В последнее время все больше поваров призывает обратиться к истокам и вернуть старинные рецепты национальных кухонь в нашу повседневную жизнь. Открываются кафе и рестораны с подобным меню, а в программах для кухонных машин появляются давно забытые технологии приготовления пищи.
Но нередко можно услышать, что многие блюда, хорошо знакомые нашим прабабушкам, уже фактически недостижимы для домашнего приготовления. А если и доступны – вкус совсем не тот. Так неужели, облегчив хозяйкам работу и повысив качество продуктов, мы утратили множество рецептов старинных кушаний, бывших когда-то вполне обыденными?
От очага до микроволновой печи и мультиварки
Преимущества горячей пищи человек оценил еще в каменном веке. Она вкуснее, да и лучше усваивается. Поэтому очаг довольно быстро стал настоящим символом дома, и, разумеется, его совершенствованию и улучшению уделялось немало внимания. Очаг обкладывали крупными камнями, которые отлично сохраняли жар и позволяли экономить топливо, добыча которого была довольно трудоемким занятием. Для того чтобы посуду было удобнее ставить на камни и максимально эффективно использовать накопленное ими тепло, камням со временем стали придавать плоскую форму – откуда и закрепилось за основным кухонным агрегатом название «плита». Ну, а со временем и сам очаг превратился в массивную печь, позволявшую с минимальным расходом дров или угля не только обогреть жилище, но и приготовить еду на все семейство. Формы и размеры этих универсальных агрегатов были совершенно разными в различных регионах, но в каждой местности их конструкция, достигнув совершенства, сохранялась практически неизменной в течение многих столетий. В основном, именно типом печи (а значит, и особенностями термообработки блюд) и обусловлена огромная разница между кухнями различных стран.
Но вот в облаках дыма и пара, в грохоте железных дорог и свете газовых рожков пришел XIX век. Он принес с собой индустриализацию, и люди массово потянулись в города. А это привело к очень значительному изменению технологий приготовления пищи. В рабочих бараках и тесных квартирках среднего класса размещать печи было просто негде, да и приготовление пищи в них было довольно долгим и трудоемким делом – а ведь очень часто в городских семьях все взрослые ходили на работу. Так что все больше людей начинали вовсе отказываться от домашней готовки, в лучшем случае предпочитая различные столовые или кафе, а в худшем – и вовсе переходя на бутерброды.
Концепция общественного питания, при которой дома никто не возится на кухне, а еда покупается готовой и только разогревается (а порой и вовсе берется уже горячей), была придумана отнюдь не в ХХ веке, а гораздо раньше. Еще в Древнем Риме кварталы не только бедняков, но и среднего класса застраивались своеобразными «многоквартирными» домами – инсулами. Так вот кухонь на них даже не было предусмотрено, а порой разведение огня и вовсе законодательно запрещалось с целью предотвращения пожаров. Зато в жилых кварталах хватало точек «общепита», где возвращающийся с работы гражданин мог купить пару горячих колбасок, лепешку или еще что-нибудь для утоления голода, да и всевозможных трактиров, в которых можно было посидеть семьей или компанией друзей, было с избытком. А пиршества патрициев, возлежащих в триклиниях, были привилегией только очень состоятельных граждан.
Что же касается современности, то в начале XX века питание в столовых или закусочных тоже являлось очень распространенной тенденцией. С одной стороны, повсюду в мире женщины все чаще устраивались на работу, и стремление освободиться от «кухонного рабства» было вполне понятно. С другой – бесплатные или достаточно дешевые точки общепита, финансировавшиеся за счет меценатов или из государственного бюджета, спасли множество жизней в кризисные времена и в США, и в Великобритании.
Но прогресс не стоял на месте, и в 1800 году Бенджамин Томпсон, ученик изобретателя «пенсильванского камина» – первой чугунной отопительной печки, прототипа небезызвестной «буржуйки», – усовершенствовал детище своего учителя и создал первую чугунную кухонную плиту «Рамфорд», топившуюся углем. А лишь немногим позже английский инженер Уильям Флэвел представил свой «Рейнджмастер» – плиту размером лишь чуть больше современной, получившую 15 медалей на первой Всемирной выставке в Лондоне. Новинка была широко разрекламирована газетами, которые писали: «Главное преимущество этой плиты – экономия топлива. Теплая конфорка удобна для подогрева воды в чайнике и кастрюле. Конфорку можно снять и жарить на открытом огне. Позади очага – встроенный котел с водой, нагревающейся для работ по дому». Даже королева Виктория купила один экземпляр для своего загородного дворца. А уже к началу ХХ века окончательно сформировалась оптимальная модель с привычными для нас четырьмя конфорками и духовкой.
Со временем и от твердого топлива на кухне стало возможным отказаться. На смену дровам и углю пришли газ и электричество, значительно облегчив домашнее хозяйство. Газификация городов Европы шла полным ходом, но основной ее целью было освещение домов и городских улиц. В поисках дополнительного источника выгоды для своей компании ассистент директора газовой фабрики Джеймс Шарп додумался до замечательной идеи – газовой плиты. Патент на изобретение он получил в 1825 году, а уже в 1836-м в Великобритании был налажен и промышленный выпуск. Но самое большое распространение новинка получила в США. А после разработки нобелевским лауреатом Нильсом Даленом принципиально новой, экономичной и безопасной модели плиты, спрос стал и вовсе массовым. Уже к 1929 году в Америке было 14 млн. газовых плит (для сравнения: угольных оставалось 7 млн., а количество электрических едва достигало миллиона).
К слову, и первая электрическая плита появилась примерно в то же время. Немецкий инженер и предприниматель Эмиль Ретенау, создатель «Германской Электронной компании», сейчас известной во всем мире под аббревиатурой AEG, весьма заинтересовался прибором для электрического приготовления пищи канадца Томаса Ахерна, представленным в 1893 году на Всемирной выставке в Чикаго. Новинка, не вызвавшая особого интереса посетителей, между тем обещала немалую выгоду. И уже в 1908 году общественности был представлен первый серийный экземпляр. Несмотря на множество недостатков (медленный нагрев и дороговизну электричества), устройство получило довольно широкое распространение в Европе. Хотя окончательно электрические плиты завоевали популярность и начали вытеснять газовые только в середине XX века – они оказались гораздо безопасней, проще в обеспечении (все-таки проложить проводку, особенно в высотных домах, гораздо легче, чем газопровод), а современные технологии позволили избавиться от «детских болезней» и сделали этот кухонный агрегат простым и удобным в эксплуатации.
И кухонные плиты, и другие подобные изобретения позволили значительно упростить и ускорить процесс приготовления пищи, освободив хозяек от ежедневного тяжкого труда. А современные индукционные и микроволновые плиты окончательно закрыли этот вопрос. Достаточно только подготовить продукты, и умный процессор сам выдержит нужную температуру, через положенное время выключит подогрев и сообщит хозяйке о готовности блюда. Единственное, что пока удручает, это повышенная требовательность к посуде. Ведь и на примитивный очаг, и в газовую духовку, и на электрическую горелку, и в печь можно было поставить как глиняную, так и металлическую емкость. С последними новинками техники такое уже невозможно – индукционная панель просто не включится, если дно сковороды не будет из магнитного материала (то есть даже алюминий уже не подойдет), а микроволновая печь перегорит, если в нее попадет металлический предмет. Зато намного повысилась безопасность – ни пожара, ни ожогов от забытых включенными приборов больше не будет.
Но даже самая лучшая плита – это все же не печь, и принципы приготовления пищи на ней совершенно иные. Неудивительно, что фамильные рецепты, передававшиеся из поколения в поколение, претерпели кардинальные изменения. Из ассортимента национальных кухонь городская жизнь безжалостно вытесняла томленые и тушеные блюда, значительно увеличивая количество жареных и вареных. Во-первых, готовить их в новых условиях стало гораздо проще (в то время как томить в быстро остывающей духовке плиты затруднительно, а тушить неэкономично). Во-вторых, значительно сократились затраты времени (что весьма актуально для работающих женщин) и топлива.
Для человеческого ума не существует преград. Готовить вкусную выпечку умудрялись даже в те времена, когда газификация и электрификация еще не достигли каждой квартиры и в городских домах царствовали керогазы и примусы. Но ассортимент доступных к приготовлению на них блюд был очень ограничен даже по сравнению с настольной плиткой: на маленькой керосиновой горелке еще можно что-то поджарить или сварить, но вот выпечка и запекание становятся просто невозможными. Тем не менее нашим бабушкам была очень хорошо знакома печь «Чудо», похожая на огромную летающую тарелку. Хитрый агрегат, состоящий из кольцевой кастрюли с крышкой и специального конусовидного поддона, позволял равномерно распределить жар от огня маленькой горелки и печь на совершенно, казалось бы, не предназначенных для этого приборах пирожки, кексы и прочие деликатесы. Существовали даже специальные вкладки для «Чуда», позволявшие использовать ее на электрических плитках! Форма крупной выпечки, правда, получалась довольно экзотической – такой же кольцеобразной, но результат был ничуть не хуже, чем в духовке.
Зато для тушения и томления отлично подходят современные мультиварки, пришедшие на смену массивным скороваркам XX века. И блюда в них выходят ничуть не хуже, чем в старой доброй русской печи. Те же «суточные» щи сейчас можно без особого труда сделать на обычной городской кухне, полностью сохранив исконный вкус (хотя на приготовление все равно уйдет уйма времени – не зря же они «суточные») – достаточно подойти к процессу творчески. Для начала следует помнить, что ни мультиварка, ни скороварка не позволяют добавить что-либо в процессе работы – крышка просто не откроется. Поэтому бульон надо приготовить заранее, положив в емкость мясо (лучше всего грудинку на косточке) и коренья (морковь, петрушку, сельдерей, а для придания национального колорита можно и порезанную кубиками картошку) и отварив часа полтора в режиме «Суп». Можно еще и замоченных на ночь сухих грибов добавить для полного соблюдения классического рецепта (а любители вегетарианских блюд вполне могут обойтись и только грибами – постные щи не менее вкусны). Капусту тоже придется подтушить отдельно (можно и в той же мультиварке в режиме «Тушение»), добавив для лучшего аромата обжаренного лука. А потом останется просто сложить очищенное от костей и нарезанное мясо, готовую капусту и коренья вместе, залить бульоном, посолить по вкусу, приправить душистым перцем и лавровым листом и отправить обратно в мультиварку еще на полчаса. Результат получится выше всяких похвал! И хотя технология приготовления в корне отличается от старинной, вкус получается тот самый – хорошо протомленных щей. Да и времени на это уйдет хотя и немало, но далеко не сутки. Впрочем, раз уж печи нет, то и такие блюда постепенно переходят из категории повседневных в праздничные.
Печь «Чудо», столь популярная во второй половине XX века, снова возвращается на прилавки, но на этот раз туристических магазинов. Теперь, с появлением портативных газовых горелок и плит, на загородных пикниках костер служит скорее символом, а пищу готовят на вполне современном оборудовании. А благодаря «Чуду» выездное меню вполне можно разнообразить испеченными прямо на лесной поляне пирожками – раз уж на примусе справлялись, то тут и подавно.
От ножа до кухонного комбайна
Приготовление котлетного фарша для наших прабабушек было нетривиальным занятием. Неспроста ведь самыми популярными и характерными мясными блюдами национальных кухонь считались стейки или ростбифы, для приготовления которых использовался цельный кусок мяса, который можно просто отрезать острым ножом. А вот рубленые котлеты, люля-кебабы, колбасы и, тем более, паштеты долгое время оставались деликатесами, доступными далеко не каждому – уж больно трудоемким был процесс измельчения фарша. 2–3 параллельных лезвия, изогнутых в виде полумесяца и скрепленных двумя рукоятями на манер детской качалки – такое нехитрое устройство существовало еще с бронзового века. Под них подкладывали кусок мяса и, раскачивая двумя руками, шинковали на тонкие полоски, а потом и на мелкие кубики. Если фарш был нужен еще более нежный, например, для паштета, в ход уже шла ступка. Разумеется, подобные затраты усилий были просто неоправданными для повседневных блюд.
По такому же принципу – мелкой нарезки кубиками – работали и первые мясорубки, которые были скорее промышленными, чем кухонными агрегатами. Они представляли собой фактически тот же набор огромных ножей-серпов, приводимый в движение сложной системой шестерен. Только в середине XIX века немецкий изобретатель с труднопроизносимым именем Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн предложил привычную для нас шнековую мясорубку, быстро завоевавшую популярность у домохозяек. Простой, надежный, занимающий мало места и дешевый кухонный механизм произвел настоящую революцию не только в пищевой промышленности, но и на городской кухне. Благодаря ему даже само слово «котлета» (обозначавшее раньше зажаренный целый кусок мяса, порой и с костью) приобрело совершенно иной смысл.
А преимущество мясного фарша для домашней кулинарии неоспоримо. В первую очередь потому, что это позволяет рациональнее использовать продукты. На рубленые котлеты или тефтели вполне подойдут мелкие обрезки, которые даже в гуляш уже не положишь. Во-вторых, мясорубка позволяет значительно сэкономить на самом мясе. Ведь при его нехватке вполне можно пойти на хитрость, увеличив объем блюда за счет других, более дешевых продуктов. При этом котлеты, в которые добавлен размоченный черствый хлеб, овсяные хлопья или даже картошка, ничуть не станут хуже – наоборот, в зависимости от добавки они будут нежнее или плотнее, и заиграют совсем другими оттенками вкуса. Ну и в-третьих, само приготовление отнимает значительно меньше времени, экономя в том числе дрова, газ или электричество.
Воспетые Пушкиным пожарские котлеты благодаря современным кухонным комбайнам вполне могут стать повседневным блюдом. Это в те далекие времена великому поэту приходилось кататься в Торжок, чтобы побаловать себя деликатесом, за приготовление которого не любой трактир брался. А теперь всего-то достаточно включить мясорубку или блендер (в данном случае он даже предпочтительней, так как фарш должен быть очень тонко размолот), измельчить полкило куриного филе, добавить 3 ломтика белого хлеба, размоченного в сливках и отжатого, две ложки сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу. После чего фарш надо протереть еще раз и хорошенько размять, до получения однородной пластичной массы. Прежде чем формировать небольшие веретенообразные котлетки, фарш надо ненадолго положить в холодильник. А дальше остается только слепить, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях (а если уж совсем как в старину – в «чешуйках» из замороженного и потертого на крупной терке батона). Жарить же лучше всего на сливочном масле в разогретой до 180 градусов духовке (главное – не забыть перевернуть). Хотя и на обычной сковороде получается очень неплохо.
В арсенале домохозяек XX века мясорубка была фактически незаменимым инструментом. А появление кухонного комбайна и вовсе кардинально изменило облик современной кухни. Шинковка, терка, нарезка, взбивание, протирание, приготовление фарша – все это перестало отнимать время и силы и стало простым и быстрым процессом. А что еще немаловажно для небольших городских квартир, одна машина заменила собой множество кухонной утвари, занимавшей прежде немало места.
История кухонных комбайнов восходит к ручным мельницам и кофемолкам, известным еще с позднего Средневековья, и пришедшим на смену им изобретениям – миксерам и мясорубкам. Первую попытку объединить все эти агрегаты (еще механические) в одно устройство предприняла в 1919 году компания Troy Metal Products, но результат оказалась неудачным – агрегат вышел слишком громоздким и неудобным. Так что настоящий прорыв в этой области произошел только в 60-е годы XX века, когда Пьер Верден основал компанию Robot Coupe. Электрический двигатель и пластмасса позволили сделать многофункциональный аппарат компактным, удобным, а главное – дешевым.
От ледника и кадушки до холодильника
Проблема сохранения продуктов всегда стояла очень остро не только перед жителями жаркого юга, но и перед северянами. Чего только ни придумывали люди – и солили, и мариновали, и заквашивали. Но все эти способы значительно изменяли вкус продуктов. Ведь как ни вымачивай селедку, такой же, как свежая рыба, она уже не станет. Специфика кухонь многих народов обуславливалась во многом именно методами заготовок – например, знаменитые русские щи невозможно представить себе без квашеной капусты или соленых грибов. Но то, что было простым и доступным для сельского жителя, стало нереальным для горожанина.
Первым прибором, кардинально изменившим как рецептуру, так и вкус множества блюд, стал холодильник. Сохранить продукты холодными пытались издревле – еще для римского императора Нерона рабы заготавливали лед на замерзших склонах гор. А на Руси ледники широко использовали еще со Средневековья. Для этого в тенистом прохладном месте, куда редко попадают солнечные лучи, копали глубокий колодец, облицовывали его изнутри бревнами, а дно оставляли песчаным. Сверху строился небольшой сруб, который основательно утепляли соломой и прикрывали дерном. Зимой этот колодец заполняли плотно утрамбованным снегом. Благодаря хорошей теплоизоляции, он таял очень медленно, сохраняя внутри ледника зимнюю прохладу порой до самой осени. Ну, а талая вода просто впитывалась в землю. Но если на селе это сделать довольно просто, то вот в быстро растущих городах такие конструкции себе могли позволить разве что состоятельные граждане или купцы.
К тому же, если сохранять холод люди научились довольно быстро, то вот получать его было куда более нетривиальной задачей, решить которую удалось только к концу XIX века (хотя сам принцип и даже первый прототип были изобретены ещё в 1852 году). Вначале холодильное оборудование пришло в пищевую промышленность и торговлю – все-таки эти агрегаты были еще слишком громоздкими, да и в качестве охлаждающей жидкости в них использовались весьма токсичные вещества. По тем же принципам работал и первый бытовой электрический холодильник, созданный в 1913 году. И только в 1926-м датский инженер Кристиан Стинструп изобрел предназначенный именно для дома малогабаритный, нешумный и безопасный холодильник. Американская компания General Electric приобрела патент на это полезное изобретение и начала массовое производство.
Возможность производить замороженные полуфабрикаты в промышленных масштабах, подкрепленная отличным бытовым прибором для их домашнего хранения, произвела настоящую революцию в домашней кулинарии. Во-первых, значительно изменился рацион горожан – мясные продукты стали более доступными, а на смену сушеной и соленой рыбе пришла замороженная и охлажденная. Во-вторых, практически исчезла проблема сезонности тех или иных блюд – в морозильной камере стало возможным хранить и овощи, и зелень, и грибы, которые раньше готовились свежими только в определенные времена года. В-третьих, работа на кухне значительно упростилась. Скажем, купить замороженную смесь и просто поджарить или потушить на плите гораздо легче, чем нарезать все самостоятельно. К сожалению, это привело и к значительному обеднению кухни – бабушкины рецепты пылились на полках, а люди все чаще шли по наиболее простому пути – купить и разогреть.
Самого большого масштаба эта тенденция достигла после Второй мировой войны, когда развившаяся за трудные годы снабжения армии пищевая промышленность заполнила рынок своими последними достижениями – консервированными овощами и фруктами, тушенкой в жестяных банках и другими фактически готовыми блюдами, не требовавшими порой даже разогревания. Если мы посмотрим рецепты, публикуемые в западных изданиях, то там то и дело в качестве основных ингредиентов предлагается консервированная фасоль, кукуруза или помидоры. С одной стороны – это значительно упрощает ведение домашнего хозяйства, с другой – это уже действительно сугубо городская кухня, лишенная национального колорита, со вкусом уксуса и консервантов, а не натуральных продуктов.
Впрочем, в таком современном подходе к сохранению продуктов есть и положительная сторона. Скажем, из смесей замороженных овощей даже зимой можно быстро приготовить замечательные блюда, которые наши предки могли себе позволить только в определенные сезоны. Попробуйте слегка обжарить на сковороде тонкие ломтики бекона, устелить ими форму, высыпать туда любую овощную смесь из магазина, посолить, приправить, потушить до готовности (главное учесть, что замороженные продукты готовятся дольше) и от души посыпать тертым сыром – результат будет не только полезным, но и неимоверно вкусным. А как назвать этот вариант незатейливого английского блюда? Если приправлять его сушеным чесноком, черным и душистым перцем и мускатным орехом, то выйдет английская овощная запеканка классическая, если карри – колониальная. А консервированный зеленый горошек лучше оставить для старого доброго «русского оливье» – вкус этого салата привычен нам с детства, а вот давно забытый оригинальный рецепт с крабовым мясом и каперсами мы уже, пожалуй, и не оценим.
Практика показывает, что при должном старании и фантазии вернуться к истокам и вернуть на свои столы блюда, приготовленные по рецептам прабабушек, можно и в городской квартире без огромной печи. А современные мультиварки, микроволновки и кухонные комбайны вполне могут выступить в этом верными помощниками.
