Два миллиона квадратных километров джунглей, омываемых Индийским и Тихим океанами, – едва ли не самое влажное место на Земле. Тропические леса, болота и мангровые заросли, с температурой 30 градусов летом и 15 зимой при 98% влажности. В таких необычных условиях сформировалась одна из самых экзотических кухонь нашей планеты – кулинария Индокитая.
Из сердца джунглей
Первые государства на полуострове появились еще в VII веке до н.э. Но необычный и далеко не безопасный климат этих мест делал их с одной стороны довольно привлекательными, с другой – крайне сложными для освоения.
Очень теплый и влажный воздух, да еще и при таком обилии осадков, сделал местную почву настолько плодородной, что, кажется, камень бросишь – и тот прорастет. Но вот трудностей для сельского хозяйства он создавал не меньше, чем приносил пользы. Посудите сами – ведь сорняки в таких условиях росли еще быстрее! А если учесть, что самым распространенным растением тут всегда являлся бамбук, который вытягивается вверх до 75 см за сутки, и который, в отличие от знакомого нашим дачникам пырея, руками не вырвешь – разве что тесаком срубишь, то становится понятно, что даже простая прополка была отнюдь не легким занятием.
Чаща джунглей и мангровых лесов издревле была домом для бесчисленного количества существ, многие из которых отнюдь не безопасны. Миллионы змей, леопарды и тигры представляли серьезную угрозу не только домашним животным, но и их хозяевам, что превращало животноводство в достаточно рискованную профессию.
Ну, а то, что душный и влажный воздух довольно вреден для здоровья, и вовсе делало жизнь местных обитателей далеко не райской – любая царапина (а уж поцарапаться в густых зарослях очень просто) моментально воспалялась.
Зато сами джунгли фантастически богаты всевозможной съедобной растительностью и живностью. Бананы и кокосы, дикорастущие овощи и фрукты, пряности и ароматные травы – большую часть люди успешно окультурили и приспособили для собственных нужд. Не было проблем и с мясом: в Индокитае отношение к нему вполне демократичное – едят и свинину, и говядину, и птицу, и даже крыс, кошек и собак! Так что в некоторых местных языках даже само слово «голод» отсутствует.
Среди растительного изобилия джунглей особо выделяется «король фруктов» – дуриан. Его плоды, похожие на гигантские колючие каштаны, могут храниться всего пару дней, поэтому попробовать данный деликатес можно только там, где он растет. Но далеко не любой рискнет это сделать: нежная мякоть с восхитительным сливочно-ореховым вкусом обладает настолько отвратительным запахом, что местные жители про него говорят: «вкус вызывает райские наслаждения, а аромат – видения ада». Впрочем, министерство сельского хозяйства Таиланда уже анонсировало новый сорт, который гораздо дольше хранится, а главное – уже не пахнет. Возможно, если он получит распространение, полакомиться королем фруктов будет можно и вдалеке от непроходимых джунглей.
В колониальной зависимости
Возможно, именно из-за своего изобилия полуостров, несмотря на все трудности, издавна считался довольно лакомым кусочком для всех более крупных соседей, в первую очередь Индии и Китая. Множество переселенцев, эмигрантов и захватчиков постоянно стремились на не такую уж и большую часть суши, порой подчиняя местные племена, а порой ассимилируясь в них.
Пришельцы привозили с собой новые продукты и технологии приготовления еды, окультуривали и изменяли местные. На стыке различных кулинарных традиций и технологий и зародилась кухня Индокитая. Но камбоджийские, таиландские, вьетнамские и лаосские повара отнюдь не копировали слепо блюда пришельцев – это было бы затруднительно из-за слишком различных продуктов: они умело адаптировали их деликатесы под реалии своей далеко не легкой жизни и готовили весьма оригинальные и, пусть и похожие на соседские, но вполне самобытные блюда. А уж из чего их делать, находилось всегда.
Не последнюю роль в экзотичности местных кушаний, возможно, сыграла и вековая борьба местного населения против захватчиков. Посудите сами, какой резон ловить и готовить лягушек, змей и пауков, когда на полях колосится рис, а в загоне блеют сытые козы? А вот если поля вытаптывали солдаты, а скот уводили сборщики налогов, тут уж волей-неволей приходилось как-то выкручиваться. Большая часть нынешних необычных деликатесов, которые так поражают туристов, представляла собой просто «подножный корм».
Хотя далеко не все, что приходило с захватчиками, было так уж плохо. Из Индии проникло карри и превратилось в самобытное камбоджийское блюдо амок – своеобразный суп из кокосового молока. Причем, в отличие от индусов, кхмеры не стали ограничиваться вегетарианскими вариантами, а создали рыбные, креветочные и даже мясные супы карри.
Китайцы завезли черные древесные грибы, великолепно прижившиеся в местном влажном климате и ставшие ингредиентом множества национальных блюд, доселе обходившихся без этой добавки.
Ну, а влияние европейцев и вовсе трудно переоценить. Во-первых, именно миссионеры подарили полуострову перец чили. Местное население всегда ценило острую пищу – ведь она способствует раскрытию пор на коже и облегчает самочувствие в душную сырую погоду (а она тут круглый год такая). Теперь многие даже не представляют себе, что жгучие алые стручки прибыли из-за моря, настолько органично они вписались в богатую палитру здешних пряностей.
Во-вторых, французы облагородили местное меню бульонами, багетами и омлетами, которые пришлись по вкусу жителям и были быстро освоены вьетнамскими поварами.
Ну и в третьих, неповторимую парижскую нотку в экзотику джунглей привнесли лук-шалот и исконно европейские рецепты приготовления лягушачьих лапок. А уж квакающего полуфабриката для них в окрестных болотах и мангровых лесах хватало, да таких размеров, что утонченным французам и не снилось.
Непокоренные тайцы весьма гордятся тем, что их страна никогда не была колонией. Но европейского влияния не удалось избежать и им. После путешествия в Европу в XIX веке их король Монгкут был весьма впечатлен столовыми приборами (его подданные замечательно обходились голыми руками, не позаимствовав у соседей даже столь типичные для всего региона палочки). По его указу все стали есть ложкой и вилкой. Вот только, как правильно обращаться с незнакомым инструментом, в этом указе, наверное, забыли объяснить. Так что теперь тайцы накладывают вилкой еду в ложку, которую держат в другой руке. Саму же вилку подносить ко рту считается весьма дурным тоном. А там и до палочек дошло – ими едят лапшу и овощи из супа (вилкой, видимо, неудобно), а для бульона потом используют ложку – ведь король приказал!
Овощной рай
Необычный климат очень способствует бурному росту растений. Так что с овощами и фруктами тут проблем уж точно никогда не было – любая культура плодоносит практически круглый год. Огурцы и баклажаны, тамаринд и мангустин, имбирь, чеснок и множество как экзотических, так и вполне привычных для нас пряных трав издревле служили основой рациона местных обитателей. Все они произрастали в Индокитае еще в диком виде. Для жителей Индокитая не составляло труда сорвать по дороге пару полукилограммовых тыквочек (большинство овощей тут вполне средненького размера – баклажаны так и вовсе «гороховые» есть, то бишь карликовые), порубить в котелок с маслом, в котором предварительно обжарили столовую ложку сорванных здесь же с куста горчичных семечек, зубок чеснока, луковицу и головку сельдерея, залить литром воды (лучше, конечно, бульоном, если есть и если религия позволяет) и потушить. Ну, а приправить такой супчик кокосовыми сливками с соседнего дерева и пучком свежей мяты и базилика – тем более не проблема.
Под кокосовым молоком в кухне Индокитая понимают вовсе не жидкость из недозрелого ореха. Не так уж там ее и много, чтобы покрыть потребности местных кулинаров. Самый обычный, вполне зрелый орех чистится, трется на мелкой терке и заливается стаканом с четвертью горячей воды. А потом настоявшаяся за полчаса белая масса тщательно отжимается. Можно даже из сушеной стружки молоко делать – лишь бы она была не подслащенной. Только брать ее надо вдвое больше, чем свежего ореха, зато оставшийся жмых послужит великолепным украшением для десертов.
Такие овощные блюда благодаря своей свежести и довольно кратковременной термообработке оказались весьма полезны. А нужный заряд энергии давали углеводы, основным источником которых служил рис.
Влажные болотистые земли для этого злака родные, и уж тут-то он давал как минимум два урожая в год. Кстати, с тайского языка аналог слово «еда» переводится буквально как «есть рис» – трапезы без этого злака тут себе просто не представляют. Причем его здесь столько сортов, что большинство европейцев были бы весьма удивлены – таких названий они и не слышали! Молодой, недозревший рис тут жарят и едят как у нас подсолнечные семечки. Блюдо с отварным белым рисом служит основой приема пищи – с ним смешивают остальные кушанья. Ну, а из муки делают лапшу и замечательный полуфабрикат – рисовую бумагу. Тоненькие прозрачные листочки сейчас вполне можно приобрести и у нас в специализированных отделах магазинов. А уж дальше для творчества поваров открывается просто необозримый простор. Бумагу замачивают в теплой воде (в сухом виде она довольно ломкая) и заворачивают в нее рубленое мясо или морепродукты, вермишель, грибы или овощи – в общем, все, на что хватит фантазии. Полученные рулетики можно обжарить во фритюре, а можно и просто подать в качестве холодной закуски.
Особое место занимает так называемый клейкий рис. Колосья его достигают полутора метров в высоту, а количество зерен в них намного превосходит другие сорта. Но ценен он не только своей урожайностью – тайцы, вьетнамцы, кхмеры и лаосцы особенно любят его за великолепный вкус и необычайно высокое содержание крахмала. Это позволяет готовить некоторые уникальные местные блюда или приправлять им другие кушанья. Именно из этого сорта получаются лучшие «семечки» – очень популярное лакомство во всем регионе. А зрелый, тщательно очищенный прозрачно-белый клейкий рис готовят в специальных бамбуковых контейнерах на пару. Считается, что только такая деликатная варка позволяет сохранить его нежный вкус. Да и для пирогов, печенья и пудингов этот богатый крахмалом продукт подходит лучше всего.
К тому же именно благодаря ему в Индокитае сложился довольно привычный для всего Востока обычай: на местных трапезах нет основного блюда – на стол подается множество маленьких плошек очень пряных деликатесов, которые сопровождаются неизменным белым рисом. Он смягчает и оттеняет вкус и служит заменой хлебу. Так остается и по сей день – даже сильное влияние французской кухни (все-таки долгое время большая часть полуострова оставалась колонией) не смогло разрушить этой традиции. Конечно, багеты и булки замечательно прижились, но потеснить исконно местный продукт так и не смогли.
Да это и неудивительно, ведь хлеб может только сопровождать трапезу, а рис может составить ее основу.
В жарком и влажном тропическом климате даже вполне привычные для нас пряные травы приобретают весьма своеобразный вкус и аромат. Вьетнамская мята, «лимонный» и «индийский» базилик, китайский имбирь – все они пусть и немного, но отличаются от знакомых нам европейских собратьев. И хотя при приготовлении экзотических блюд Индокитая вполне можно обойтись и доступным нам ассортиментом, подлинный вкус кухни джунглей можно почувствовать только там – в нашем регионе вырастить необходимые сорта этих пряностей просто невозможно.
Съешь того, кто ест твою еду
Но земледелие в условиях тропического климата – дело действительно сложное, ведь сорняки, вредители и хищники вполне способны уничтожить не только урожай, но и… его хозяев. И местные обитатели очень оригинально решили эту проблему – они едят тех, кто мешает им работать!
Бамбук, с которым очень сложно бороться, оказывается, вполне съедобен! Разумеется, не сами огромные прутья и бревна, а молодые побеги. Их отваривают, жарят, маринуют и добавляют в различные кушанья. К сожалению, аромат этого деликатеса может и отпугнуть иного гурмана – уж очень он специфический. Но для региона, откуда в свое время брала начало «дорога пряностей», маскировать неприятный запах не составляло особого труда.
Впрочем, толстые, прочные и уже несъедобные стволы бамбука тоже нашли применение в кулинарии, но уже в качестве посуды. Ведь быстро растущий сорняк достаточно прочен и состоит фактически из готовых фрагментов-сосудов. Приложив минимальные усилия, из них делают пароварки для того же риса. Ну, а для особо утонченных гурманов местные повара придумали великолепную технологию. Маринованные кусочки мяса укладываются в выложенное банановыми листьями колено свежего, еще зеленого бамбука, приправляются ароматными травами и запекаются прямо на открытом огне. Влажная древесина не дает блюду пригореть, а простота приготовления и изобилие этой своеобразной «посуды» позволяют лакомиться деликатесом даже в глухих, безлюдных джунглях при минимуме дров.
Но и помимо сорняков у сельского хозяйства существовало множество вредителей. С ними отважные вьетнамцы, кхмеры и тайцы расправлялись не менее радикально – ели. Полевые крысы до сих пор считаются во многих регионах Индокитая изысканным лакомством – их нежное мясо пользуется большой популярностью. Существуют даже целые рынки, специализирующиеся именно на этих грызунах. Конечно, на брезгливого европейца такое блюдо произведет далеко не лучшее впечатление. Но не стоит бояться: в пищу идут отнюдь не домовые паразиты, питающиеся отходами и падалью, а вполне экологически чистые полевые грызуны, выросшие на тропической зелени и ворованном зерне.
Да, некоторые местные блюда – действительно редкая экзотика, попробовать которую решиться далеко не каждый. Возможно, дело в прагматичном подходе – если что-то можно съесть, то почему бы этого не сделать? Возьмем, например, тех же пауков-птицеедов – огромные, около 20 см в размахе лап, волосатые и кусачие. Но ведь это просто ползающий кусок ценного белка! А значит, можно его поймать, опалить на огне, чтобы удалить ядовитые волоски, и зажарить. Причем точно так же местное население поступает с личинками, тараканами и скорпионами! Ну, а те, кто не горит желанием искать всю это живность по непролазным джунглям, могут купить готовый продукт или еще живой «полуфабрикат» прямо на рынке, а некоторые виды – даже в супермаркете в вакуумной упаковке с указанием срока годности.
Змеи, для которых влажные и теплые джунгли – дом родной, тоже считаются деликатесом. Во многих ресторанах вам могут принести живую змею, из которой хороший повар умеет готовить не менее 7 блюд. Официант точным разрезом вспарывает тушку змеи и отдает клиенту еще бьющееся сердце – считается, что это увеличивает мужскую силу и обеспечивает долголетие. Запить такое необычное лакомство полагается местным виски с кровью этого же гада, а потом с его желчью. Мясо тем временем отправляется на кухню – там его обжарят или потушат со специями и подадут на стол с гарниром из овощей и риса. Ну, а завершит трапезу бульон из хвоста – уж больно он жесткий, а потому требует более продолжительного приготовления. С собой в качестве сувенира можно прихватить тот же виски, настоянный на ядовитой змее и скорпионах, прямо с ними же в бутылке – с виду это напоминает препарат из школьного кабинета биологии, но говорят, что полезно.
Дары моря
Так как Индокитай – все-таки полуостров, всевозможной морской живности тут тоже хватает. Особенно ценятся различные ракообразные. Креветки тут можно встретить во всех их видах. Самыми мелкими посыпают салаты и горячие блюда – весьма оригинальная приправа, придающая пище неповторимый колорит. А мясо более крупных великолепно сочетается с овощами, что делает их неизменной составляющей горячих блюд и супов – как Вьетнама, так и Таиланда. Это очень деликатный продукт: правильно приготовленный, он сочетает в себе свежий вкус с богатой палитрой национальных специй. Весьма примечателен один из местных способов их варки – в морской воде! Ее черпают прямо с набережной (разумеется, чтобы пробовать такой деликатес, надо выбрать место подальше от портов и крупных пляжей). В кипящий котелок бросают панцири и головы крупных креветок, варят 2–3 минуты и процеживают «бульон». Затем его приправляют лавровым листом, укропом, имбирем и тростниковым сахаром и снова ставят на огонь. А когда закипит, опускают в него сами тушки креветок и заправляют соком лайма. Когда порозовевшие ракообразные всплывут, котелок снимают с огня и оставляют еще минут на пять. Креветки подают на стол, а бульон используют как основу для приготовления различных соусов. Это изумительное блюдо, конечно, можно приготовить и дома, используя хорошую порцию морской соли, но лучше все-таки пробовать его на жарком побережье Индокитая.
Рыба, разумеется, тоже весьма популярна. Отваренная на пару, жаренная со сладкими и кислыми соусами, с гарниром из риса с овощами – вполне цивилизованно и не так уж экзотично. Но вот то, что местная кулинария запросто смешивает морепродукты и мясо в одном блюде, для многих туристов является неожиданным сюрпризом. Между тем, ничего страшного в этом нет, продукты вполне совместимы, просто такое их сочетание несколько не вяжется со знакомой нам европейской кулинарной традицией. Между тем, приправленный креветками горячий мясной салат или свинина с крабами по-вьетнамски – замечательные и довольно оригинальные блюда! А вот знаменитые рыбные соусы, столь популярные по всему Индокитаю как добавка практически к любому овощному или мясному кушанью, рискнет попробовать далеко не любой европеец (да местные официанты и предлагать не станут) – уж очень специфический запах.
Вьетнамский ныокмам, тайский нампла, камбоджийский тйкути или лаосский нампа это не что иное, как рыбный соус – излюбленная приправа всего полуострова Индокитай и его окрестностей. Для его приготовления анчоусы, перемешанные с солью, закладывают в деревянные коробки, где они выделяют сок и ферментируются. От региона к региону эта приправа отличается добавленными пряностями и специями, количеством соли и некоторыми дополнительными ингредиентами. Но одно остается неизменным – запах. Уж очень он неприятный. Хотя и в Европе аналогичный продукт раньше производился – древне-римский гарум мало отличался от своих восточных собратьев. Правда, он давно уступил место менее ароматным приправам. А вот здесь его добавляют практически во все блюда, хотя иностранцам это делать не рекомендуют.
Но даже среди даров моря встречаются совершенно экзотические блюда. Так, на местном побережье ловят трепангов и кукумарий. Один только вид этих животных вызывает ассоциации, скорее, с инопланетными монстрами, чем с едой. Особенно если рассматривать крупные экземпляры – а в местных водах они вырастают до 40 см. Но на вкус это действительно утонченный деликатес! Их добывают в промышленных масштабах – сушат или консервируют. А в прибрежных ресторанчиках можно попробовать и только что пойманных, отваренных со специями и приправленных соком лайма. Хотя это далеко не дешевый продукт.
Если хотите попробовать действительно необычные продукты и почувствовать новые оттенки вкуса вроде бы привычных пряностей и специй, Лаос, Камбоджа, Вьетнам, Таиланд и Малайзия всегда готовы поделиться с вами колоритом своей неподражаемой и самобытной кухни. Она очень похожа на французскую, китайскую и индийскую – и в то же время совершенно иная и по-настоящему неповторимая.
Суп Фо – практически визитная карточка вьетнамской кулинарии. Казалось бы, простой прозрачный бульон с рисовой лапшой, проростками бобов и тонко наструганной говядиной или курятиной. Но местные травы и специи придают ему совершенно неповторимый вкус.
