Для хорошего повара годится все, кроме луны и ее отражения в воде – так гласит древняя китайская пословица. Она великолепно отражает само отношение к приготовлению пищи в стране, по размеру сопоставимой со всей Европой и исчисляющей свою историю более чем четырьмя тысячелетиями. Мало где можно насладиться такими экзотическими вкусами, как в Китае – ведь местные повара могут жирную свинину запечь в кисло-сладкой глазури или вовсе сделать похожей на рыбу – и результат порадует любого утонченного гурмана. И хотя как таковой единой кулинарии для такого огромного государства, разумеется, не существует (что и неудивительно – жители разных регионов даже разговаривают на таких непохожих диалектах, что не понимают друг друга), общие традиции заметны хорошо.
Из глубины веков
Кулинарное искусство зародилось в Поднебесной практически одновременно с возникновением цивилизации – целых 4,5 тыс. лет назад. Согласно древним легендам, оно восходит еще к полумифическим персонажам, «мудрым императорам» – Фуси, научившему людей готовить мясо животных, Шэнь-Уну, божественному земледельцу и скотоводу, который первым поджарил зерна злаков на раскаленном камне, и Хуанди, придумавшему обжигать глиняные сосуды для приготовления пищи. Как бы то ни было, но даже археологические раскопки подтверждают, что еще в эпоху неолита предки китайцев активно использовали треножники, котлы и пароварки, не говоря о керамической посуде, а уже в 700-х годах до н.э. – бронзовые ножи, тарелки и кухонные доски! Такой древней истории действительно может позавидовать кулинария любой страны мира.
В те же незапамятные времена сложился и основной рацион, и вся сложная система приемов и методов приготовления пищи. Удивительно, но смешение множества различных национальностей, сотни кровопролитных войн, завоеваний и пересечений с чужими культурами только закалили и отточили мастерство местных поваров. Они трепетно сохранили и усовершенствовали древние рецепты. Пожалуй, не последнюю роль в том, что любые захватчики, приходившие в Китай, через пару поколений полностью ассимилировались и сами становились китайцами, сыграла и уникальная местная кухня.
Вклад Поднебесной в мировую кулинарию сложно переоценить. Во-первых, именно тут начали выращивать рис. Хотя этот злак крайне прихотлив и сложен в культивации, он давал такие урожаи, что окупал все затраченные усилия. Именно с рисом всегда ассоциировалось богатство и благополучие, и именно его можно назвать главным блюдом Китая. Он стал фактически основным источником пропитания множества народов на долгое время, не уступив пальму первенства даже пшенице, появившейся гораздо позже.
Вторым чрезвычайно востребованным продуктом была соя. В отличие от остальных бобовых (тоже, кстати, весьма популярных в Поднебесной) она достаточно бедна углеводами и жирами, зато является великолепным источником легкоусвояемого белка, во многом не уступающего животному. Из нее делали творог тофу – замечательный диетический продукт, хороший как сам по себе, так и в качестве основы для множества других блюд.
Ну, а соевый соус, получавшийся при ферментации бобов, и вовсе открыл новую страницу в кулинарии всего мира. Он позволял экономить дефицитную и дорогую соль и превращал пресные блюда в утонченные деликатесы. Содержащийся в нем глутамат натрия обладает замечательным свойством усиливать вкус всех продуктов. Сейчас без этой пищевой добавки не обходится практически ни один полуфабрикат. А сам соус – его существует множество видов: от прозрачных сладких до остро-соленых – активно используют хозяйки всего мира, даже те, кто к экзотической китайской кухне относится настороженно.
Ну, а повара Поднебесной и вовсе достигли совершенства в применении этих продуктов. И это неудивительно: первые публичные рестораны появились там еще в период Воюющих Царств (700 лет до н.э.), приемам кулинарного искусства обучал великий философ Конфуций за 500 лет до н.э., да и первая кулинарная книга была написана именно в Китае.
Совершенствованию кулинарного искусства поваров и культуре обслуживания потребителей немало поспособствовала существовавшая в период Воюющих Царств одна крайне жестокая традиция. В залах для приема пищи на особом серебряном блюде хранилась своеобразная «книга жалоб» – остро отточенный меч – и недовольный клиент мог прямо на месте лишить нерадивого кулинара головы. Зато и поощрения для особо искусных были значительными: история знает немало поваров, дослужившихся благодаря своему искусству до министерских должностей. Ведь в Китае издревле считалось, что умение готовить пищу подобно умению править государством.
География вкусов
Вообще-то, как таковой единой китайской кухни просто не существует. И это неудивительно – национальностей в Поднебесной больше, чем было в Советском Союзе. Одно только перечисление всех региональных пищевых традиций может составить внушительную книгу. Но все-таки можно выделить несколько крупных кулинарных школ, сложившихся еще в незапамятные времена.
Северные провинции Ганьсу, Хэйлунцзян и автономные районы Нинься и Внутренняя Монголия известны своими достаточно простыми и сытными крестьянскими блюдами. Климат тут весьма суровый, и хотя короткое, но жаркое лето дарит множество дынь, баклажанов, тыкв и салата, на смену ему быстро приходит долгая и холодная зима. Так что местные жители могли лакомиться овощами только в непродолжительный теплый сезон, а потому делали основной упор на злаки. Северная кухня всегда славилась своими мучными изделиями. И пускай в Италии макароны появились еще до путешествия Марко Поло – тут-то они были известны задолго до нашей эры. Такого количества сортов лапши, как здесь, нет больше нигде в мире! Некоторые сорта достигают воистину сказочной многометровой длины – недаром они символизируют долголетие.
Первое упоминание о лапше в Китае относится еще ко временам династии Хань, правившей за 200 лет до н.э. А в 2002 году при раскопках была найдена миска с остатками макаронных изделий, возраст которой оценивают и вовсе в 4 тыс. лет! Так что звание «макаронников» жители Поднебесной заслужили гораздо раньше итальянцев. Кстати, традиционную китайскую лапшу готовят из соленого теста, так что ее при варке досаливать не надо. Да и сама термообработка занимает максимум 1–5 минут.
Гастрономическим центром севера считается Пекин. Он известен своей утонченной и изысканной придворной кухней. Для обслуживания императорского окружения отбирались только самые опытные и талантливые повара, которые оставили в наследство своим потомкам великое множество рецептов сложных, но восхитительных в своем совершенстве блюд. Одно из них – знаменитая на весь мир утка по-пекински. Для ее приготовления важно не только досконально соблюдать непростую технологию, но и использовать только самые лучшие, отборные продукты. Даже возраст птицы и корм, на котором ее выращивали, играет огромную роль. Пекинские повара дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, получая в результате настоящий шедевр гастрономического искусства.
А вот рыба в пекинской кухне занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ она не водится – не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс, смываемых водой в верховьях реки.
Зато рыбными блюдами славится нижняя дельта Янцзы и провинции Цзянсу и Чжецзян, расположенные к югу и к востоку от Пекина. Плодородные земли этого региона – настоящий лабиринт из рисовых и овощных полей, бухт, озер и прудов. Основу местного рациона составляют пресноводные рыбы, креветки и крабы всех размеров. И вкус у всего этого великолепия совершенно особенный. Даже самые простые кушанья из китайской капусты, рыбного филе и грибов приобретают здесь ни с чем не сравнимые нотки. Дело в том, что местные повара, славящиеся как изготовители лучшего уксуса, великолепно комбинируют его с сахаром и растительным маслом. А уж особые сорта соевого соуса и всевозможных вин, вместе с всевозможными приправами, окончательно формируют узнаваемый кисло-сладкий вкус блюд этого региона.
Среди юго-восточных блюд особое место занимает фирменный суп из провинции Фуцзянь. Если акульими плавниками, входящими в него, в наше время уже мало кого можно удивить, то вот второй основной ингредиент – ласточкины гнезда – действительно экзотика. Из более чем 90 видов ласточек и стрижей только два производят этот съедобный продукт, строя гнезда только из собственной слюны. В результате они на 50% состоят из белка, а на 30% — из углеводов. Помимо этого там содержится 5% железа, 3% других минеральных веществ и 1,4% — клетчатки. В составе птичьего гнезда также обнаружены 17 важных аминокислот и гормон, стимулирующий деление клеток и активизирующий рост тканей, регенерацию и иммунитет в человеческом организме. Но вот стоит такой необычный и полезный деликатес весьма недешево.
Самым плодородным районом Китая является густонаселенный юго-запад. Прокормить огромное количество народа, даже снимая по три урожая риса и сои в год, – задача нетривиальная. А если учесть, что здешние, довольно суровые, зимы требуют создавать значительные запасы, то она кажется и вовсе невыполнимой. Но местные повара научились великолепно консервировать продукты, а нехватку мяса компенсировать большим количеством творога тофу, рыбы и белой редьки. Конечно, такая еда показалась бы многим довольно пресной, но ведь этот регион славен еще и своими специями: звездчатый анис, корица, имбирь выращивались тут еще до нашей эры. А с появлением в Поднебесной красного перца чили для местных кулинаров наступило и вовсе золотое время. Они не удовлетворились огненной приправой и вывели свой собственный сорт – сычуаньский. В результате обжигающие блюда этого региона с опаской пробуют даже остальные китайцы – ведь иногда острейший перец и чеснок составляют тут до половины всего кушанья! Зато острая еда великолепно согревает холодной зимой, а душным влажным летом раскрывает поры, облегчая охлаждение организма. А вот мясо на столах гурманов юго-западного Китая искать бесполезно: вегетарианство распространилось по данному региону даже быстрее, чем буддизм.
Ну, а тем, кто хочет насладиться морепродуктами, следует ехать на юг. Меню жителей провинции Гуаньчжоу чрезвычайно богато дарами моря, которыми изобилуют прибрежные воды. Причем главная идея местной кухни – абсолютная свежесть. Ни один повар тут даже не возьмется готовить то, что выловлено больше суток назад. Поэтому даже в самом маленьком ресторанчике в чанах, аквариумах и ведрах что-то плавает, булькает и скребется. А чтобы подчеркнуть и оттенить все это великолепие, в ход идут не менее свежие овощи и фрукты, урожай которых тут снимают до шести раз в год.
И что особенно необычно для изобилующей приправами китайской кулинарии – местные жители предпочитают сохранять изначальный, оригинальный вкус всех компонентов.
Традиции инь и янь
И все-таки, несмотря на такие значительные различия, все региональные кухни Китая имеют множество общих черт. За тысячи лет здесь сложились очень жесткие правила приготовления пищи. И это естественно – к трапезе тут всегда относились очень серьезно. Жители Поднебесной не понимают, что значит «просто перекусить». И даже местная медицина не делает различия между едой и лекарством. Так что все составляющие любого блюда строго соответствуют требованиям докторов. Каждое кушанье должно быть не только вкусным, но и, как минимум, полезным, а в идеале – еще и целебным.
По представлениям местной культуры, в любом продукте присутствует «мужская» энергия инь и «женская» янь. Для достижения гармоничного вкуса и получения максимальной пользы в готовом блюде они должны гармонировать.
Второй характерной общей особенностью является тщательная подготовка всех ингредиентов до начала их термической обработки. Чистка, нарезка и вымачивание должны занимать не менее 2/3 времени готовки. Такого количества способов измельчения продуктов нет, пожалуй, ни в одной кухне мира. А уж вымачивание, порой практически полностью меняющее вкус готового блюда, и вовсе может длиться до месяца!
И еще один, довольно непривычный для европейской кулинарии, обычай заключается в том, что все составляющие блюда, как правило, готовятся по отдельности и смешиваются только в самом конце. Это позволяет повару очень точно контролировать процесс и достичь желаемой консистенции и вкуса. Кроме того, по представлениям китайской медицины, это позволяет избежать нежелательного взаимного влияния инь и янь различных ингредиентов.
Тем же традициям подчинены и сервировка стола, и подача кушаний. Начинают трапезу зеленым чаем. Затем подают всевозможные холодные закуски. Основного блюда в нашем понимании обычно нет – каждому гостю дается пиала риса, а множество соусов и общих блюд расставляются в центре круглого стола. Каждый сам накладывает себе небольшое количество желаемого деликатеса, смешивает с рисом и ест бамбуковыми палочками. Сопровождается еда подогретым вином, а завершается бульоном и опять же чаем. Такой порядок считается наиболее полезным для пищеварения.
Не меньшее внимание уделяется и оформлению стола. Сами кушанья располагают так, чтобы их цвета сочетались гармонично, и украшают виртуозно нарезанной зеленью, овощами и фруктами.
Из мяса китайцы традиционно предпочитают свинину. Даже иероглиф, обозначающий «дом», состоит из знаков «свинья» и «крыша»! Объясняется это просто: выкормить поросенка можно и объедками с собственного стола, особого ухода он не требует и места занимает немного. Еще в прошлом веке свиней держала практически каждая семья, даже в городах. Да и готовить свинину очень просто: проварить в кипящей воде полкило грудинки, порезать на кусочки сантиметра по два, прокалить с кусочком свежего имбиря пару ложек кунжутного масла, растопить в нем столько же сахара, прогреть до коричневого цвета, а потом положить мясо и плеснуть вина и воды, чтобы только покрыло сверху. Когда вся эта прелесть закипит, уменьшить огонь до минимума, добавить перчик чили, пучок зеленого лука, кусочек корицы, звездочку бадьяна и три ложки соевого соуса. Через 45 минут замечательная красная свинина хуаншао, которую, по слухам, так любил Великий Кормчий Мао, будет готова.
Приготовить можно все – главное, знать как
Большинство этих экзотических особенностей китайской кухни объясняются очень прагматично. Как бы ни парадоксально это звучало по отношению к стране, которая сейчас снабжает продуктами добрую четверть населения Земли, основными причинами развития такой многогранной и разнообразной кулинарии послужили голод и дефицит топлива. Ведь закрома Поднебесной далеко не всегда были полны риса.
Первым средством в борьбе за разнообразие питания при нехватке продовольствия стало, разумеется, расширение ассортимента продуктов за счет всяческой, на первый взгляд, несъедобной экзотики. Даже про современный Китай говорят: там едят все, что летает, кроме самолетов; все, что бегает, кроме автомобилей, и все, что плавает, кроме подводных лодок. И так было практически всегда: змеи, лягушки, саранча, молодые побеги бамбука, грибы (в том числе и ядовитые) и даже тараканы – всему быстро находилось место в котлах, а искусные повара умудрялись сделать из них настоящие деликатесы.
Хорошим примером того, как, казалось бы, совершенно не пригодный к употреблению в пищу продукт может превратиться в изысканное лакомство, служит легенда о появлении «сосновых яиц» (еще называемых иногда «столетними яйцами»). Как-то бедный крестьянин, пасший уток, потерял двух из них. Но молодая девушка по имени Сун (сосна) вернула ему беглянок. Чтобы отблагодарить ее, крестьянин тайком оставил птиц на ночь в ее дворе, чтобы те снесли яйца. Так уж получилось, что Сун обнаружила нежданный подарок, только когда тот уже несколько недель пролежал под соломой в известковой яме. Мало кто рискнул бы попробовать явно несвежие яйца с почти черным желеобразным белком, зеленым желтком и характерным «пикантным» ароматом. Даже их скорлупа уже была покрыта замысловатым узором извести! Но не то от голода, не то из любопытства смелая хозяйка решилась на это – и, по всей видимости, не пожалела. Теперь этот странный продукт считается утонченным деликатесом, а появился он, скорее всего, от того, что крестьянам, чьи желудки были пусты, пришлось отказаться от предрассудков и рискнуть попробовать почти несъедобное блюдо.
Не меньшую роль сыграл и кухонный инвентарь. Возьмем, например, модный ныне вок – сковороду с выпуклым дном. Обжаренные на ней овощи необыкновенно вкусны и полезны: очень короткая, буквально несколько минут, термообработка позволяет сохранить практически все витамины. А появлению своему вок обязан постоянной нехватке топлива. В густонаселенных городах Поднебесной, где пригодной для жилья земли далеко не так много, как самих жителей, для разведения огня использовалось практически все – опилки, остатки бумаги, сушеный навоз. Но и этого постоянно не хватало. А значит, горючее приходилось экономить. Вот и родилась еще в незапамятные времена такая оригинальная посуда, позволявшая очень быстро нагреть продукты. А вместе с ней и здоровая, сохраняющая все полезные вещества технология готовки – быстрая обжарка.
Ну, а для того чтобы блюдо не оставалось полусырым, было введено в обычай измельчать все его ингредиенты. Причем все кусочки должны были быть одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Кстати, нарезке продуктов в китайской кулинарии уделяется не меньше внимания, чем термообработке. Ведь именно от правильных размеров и формы кусочков во многом зависит гармоничность готового кушанья.
Еще одной замечательной уловкой, призванной обеспечить разнообразное питание при дефиците продуктов, стала маскировка вкуса и запаха исходных ингредиентов. Нет рыбы, а очень хочется? Можно ведь взять шпинат и искусно зажарить в кляре с таким набором соусов и специй, что только изощренный гурман сможет отличить его от морепродуктов. А при нехватке мяса в ход можно пустить соевый творог тофу – опытные повара без труда умудрялись готовить из него и «свинину», и «говядину», и «баранину»!
Но особенно примечательно то, что и при сказочно богатом дворе императоров Поднебесной, где недостатка ни в топливе, ни в провианте никогда не испытывали, основные технологии приготовления пищи были те же самые! Замечательно отточив мастерство нарезки и термообработки, придворные повара не стали ничего менять в угоду высоким вельможам. Ведь мелкие кусочки вполне можно было объяснить желанием угодить господину: ну зачем ему утруждать себя откусыванием и отрезанием! Да и техники изменения вкуса продуктов применяли уже только как искусство. Кстати, эта традиция оказалась удивительно стойкой. По мнению некоторых китайских гурманов, если, например, рыба будет иметь вкус рыбы – то зачем вообще стоило с ней что-либо делать!
«Есть семь вещей, без которых невозможна жизнь. Это дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай», – гласит китайская народная мудрость. Мы привыкли делить чаи только на черный и зеленый, а вот в Поднебесной, где его отнесли к самым необходимым для жизни вещам, их выделяют целых шесть. Зеленый – неферментированный; красный – именно его в Европе называют черным; белый – из нераспустившихся бутонов чайного дерева; желтый – прошедший сложную процедуру томления; улун – ферментированный на 30–70%; и выдержанный темный пуэр – рассыпной или прессованный. Некоторые сорта желтого чая и пуэра стоят огромных денег и раньше были доступны только императорской семье.
Кухня Китая действительно сложна и богата редкими ингредиентами. К счастью, сейчас существует множество ресторанов и кафе, в которых вполне можно насладиться искусством поваров Поднебесной. Ну, а без чая и вовсе трудно представить себе жизнь современного человека. И поверьте, вместо бумажных пакетиков стоит взять хороший улун или пуэр – время, затраченное на их правильную заварку, не будет потеряно зря: душевный покой и здоровье, которые дает хороший чай, гораздо важнее.
