Новый год стремительно приближается, и по всему миру идут активные приготовления к его достойной встрече. Далеко не последнюю роль в них играет кухня – ведь именно богатый стол, накрытый в соответствии с местными традициями и обычаями, обеспечивает чуть ли не большую часть торжества. Что же кипит в кастрюлях, жарится в духовках и достается из погребов по всему миру в эти предпраздничные дни?
Первыми начинают готовиться к празднику именно те, кто раньше всех встречает Новый год. Но в их бокалах не будет пениться шампанское – этот напиток слишком экзотичен для сотни тысяч тунгару и банаба – обитателей Республики Кирибати в Тихом океане. А вот чашечки какиоки – особого вина из перебродившего сока кокосовой пальмы – туземцы с удовольствием поднимут за этот замечательный праздник, который у них, благодаря удачному географическому расположению, наступит уже тогда, когда остальные жители Земли еще будут томиться в ожидании и накрывать столы. Основу повседневной диеты жителей этого региона составляют рыба и моллюски, которыми так богаты теплые воды местных атоллов, и экзотические фрукты. Но наступление Нового года – событие, вполне достойное действительно редких и торжественных кушаний. Ими станут зажаренные на открытом огне поросята и куры. Нам такая еда кажется вполне обыденной, а вот для живущих морем и урожаями кокосов островитян свинина и птица – действительно праздничные блюда, которые они не часто могут себе позволить. А рядом с этими деликатесами на плетеных из пандануса ковриках, заменяющих столы, будет стоять приправленный карри суп из кокосового молока и плодов хлебного дерева.
Буквально через 15 минут (именно на столько отстоит от Кирибати следующий часовой пояс) после тунгару и банаба свои бокалы наполнят маори и мориори с архипелага Чатем. Вот только в них уже будет вполне привычное для нас вино – не зря все-таки Новая Зеландия считается довольно значимым винодельческим регионом.
Добрые предзнаменования
Для Страны восходящего солнца Новый год – довольно молодой праздник. 1 января здесь стали считать особым днем только в 1873 году – до этого японцы следовали в основном лунному календарю. Но, несмотря на это, он уже успел обрасти своими собственными обычаями. Подготовку традиционного новогоднего стола, который называется осэти-рёри, или просто осэти, начинают заранее. Как и практически во всех восточных странах, с ним связано множество примет, ритуалов и предписаний, имеющих религиозные или философские корни. Так, в канун праздника (для 31 декабря даже есть собственное название «омисока» – что означает «самый последний день») вся работа на кухне должна быть закончена. Ведь работать в Новый год – это уже плохая примета! Потому и набор блюд, хотя и довольно строго регламентирован и сильно отличается от региона к региону, в основном включает те, которые могут простоять денек-другой.
После 108 ударов гонга, прогоняющих все пагубные заботы, на столах появятся водоросли комбу, приносящие радость, пюре из батата с каштанами, которые должны обеспечить успех в делах, горох и бобы, символизирующие здоровье, и икра рыбы – для счастливой семейной жизни. Еще одним непременным атрибутом праздника является камабоко – вылепленные из протертой белой рыбы рулетики или фигурки, сваренные на пару. Они призваны обеспечить спокойствие и рассудительность. Кстати, один из вариантов этого блюда весьма популярен и у нас: кани-камабоко – это не что иное, как обычные «крабовые палочки».
Но настоящим символом Нового года являются сладости моти. Их приготовление уже сейчас идет полным ходом, так как отнимает немало сил и времени: разваренный рис особых клейких сортов толкут в высоких ступах, доливая воду, пока он не превратится в абсолютно однородную массу. Из нее-то и делают белые, буквально глянцевые лепешки, выглядящие как миниатюрные снежные сугробы. Сложенные попарно и украшенные померанцем, который как раз поспевает к ноябрю, круглые моти символизируют зеркала синтоистской богини солнца Аматэрасу – замечательный новогодний символ. А те же сладости, но вылепленные в форме рыб, фруктов и зверей и раскрашенные в яркие цвета, служат вдобавок замечательным украшением – мотибана. После праздника их, уже освященных добрым духом Тосигами, следует съесть, причем каждому домочадцу и гостю достается ровно столько лепешек, сколько лет ему должно исполниться в наступающем году.
Из самых необычных новогодних деликатесов следует особенно отметить вареный корень лопуха. Да, самого обычного репейника, который у нас считается сорняком – в Стране восходящего солнца его выращивают как овощную культуру!
В соседней с Японией Поднебесной, строго говоря, Новый год встречают в соответствии с лунным календарем – он называется «Праздник весны» и приходит не раньше конца февраля. Но традиции традициями, а еще один повод повеселиться китайцы упускать не собираются. Так что и в ночь на 1 января столы будут ломиться от деликатесов. И к их приготовлению и правильному подбору профессиональные повара и простые домохозяйки подходят весьма серьезно – ведь пище в Китае традиционно уделяется особое внимание.
Для того чтобы обеспечить максимум наилучших примет и предзнаменований, все кушанья будут иметь особый «кармический» смысл, во многом обеспечивающийся созвучностью их названия с чем-то хорошим. Например, на стол в обязательном порядке подадут множество блюд из рыбы – по-китайски это слово похоже по звучанию на «прибыль». Обязательные в праздник мандарины разложат попарно, так как «два мандарина», звучат по-китайски, так же как и «золото» – это призвано привлечь богатство. И хозяева обязательно проследят, чтобы однородные предметы не оказались разложены по 4 штуки – похожее в китайском языке по произношению на слово «смерть», число 4 считается дурным предзнаменованием.
Такие приметы связаны практически с любым продуктом – турнепс имеет значение «удача»; цыпленок, приготовленный целиком, – «процветание»; утка – «верность»; яйца – «плодородие». Ну, а так как в огромной многонациональной стране и диалектов немало, то и региональных особенностей в новогоднем меню тоже хватает. Так, на севере в обязательном порядке приготовят пельмени цзяо-цзы, чье название произносится так же, как и фраза «проводы старого и встреча нового». Когда их лепят для праздничного стола, в один пельмень кладут монетку, чтобы определить самого удачливого в грядущем году – именно ему достанется этот сюрприз. А на юге подадут суп с клецками и лапшой – длинные макаронины символизируют долголетие.
Ну и, конечно же, все расстараются и непременно приготовят обязательный атрибут и замечательное украшение новогоднего стола – пирог ниан гао, название которого означает «каждый год выше и выше». Существует множество рецептов и секретов его приготовления, так что лакомство из, скажем, южных провинций будет сильно отличаться и внешним видом, и вкусом от одноименного, но приготовленного на севере. Порой под этим именем можно встретить совершенно разные блюда, которые объединяет только то, что, как и в японских моти, основным ингредиентом является особый сорт клейкого риса.
Вьетнам и остальные страны Индокитая в основном празднуют Новый год по лунному календарю, так что этот праздник у них наступит, когда весь остальной мир его уже отметит. Но традиции, имеющие к нему отношение, очень похожи на аналогичные у соседей – в особенности те, которые связаны с созвучием названий блюд с какими-либо явлениями. Так, в предписанную Буддой тарелку с цветами и пятью фруктами никогда не кладут гранаты (созвучные, как и в русском языке, с названием смертоносного оружия) и груши, похожие по произношению на слово «волочиться за кем-нибудь». А чтобы обеспечить достаток в течение всех четырех сезонов, хозяйки у семейного алтаря готовят на пару завернутые в банановые листья четырехугольные пироги баньтьынг из клейкого риса, бобов мунг и свинины.
От Камчатки до Калининграда
Пожалуй, дольше всех празднества по поводу Нового года длятся на землях, некогда входивших в Российскую империю (а позднее и в Советский Союз). На обширных территориях от Камчатки и до нынешнего Калининграда его встречают поочередно в каждом часовом поясе – в течение 10 часов! И традиционные мандарины, салат «оливье» и селедка под шубой многим уже приелись. Но так было далеко не всегда – ведь и у нас традиция отмечать Новый год 1 января появилась совсем недавно. Вдобавок, для православных он связан с некоторыми ограничениями – ведь мы придерживаемся григорианского календаря, а Рождество Христово традиционно отмечается по юлианскому. Так что новогодняя ночь приходится на пост, что вынуждает многих верующих отказываться от алкоголя и мясной пищи. Впрочем, когда Петр I назначал праздник именно на первый день января, по юлианскому календарю жила вся Россия, так что через несколько дней после разговения хозяйки вполне могли расстараться вовсю, да и после рождественского стола еще немало деликатесов оставалось.
Основными тремя китами праздничного меню, как и в Рождество, были отнюдь не «оливье» с винегретом и шампанским, а свинина, заливное и выпечка – именно они ассоциировались с Новым годом. Декабрьские морозы даже при отсутствии холодильников помогали готовить всевозможные холодцы, которые декорировались затейливо нарезанными овощами и потому представляли собой и великолепную закуску, и настоящее украшение стола. Да и заливная рыба тоже была в почете. Остуженное зимними холодами желе расцветало затейливыми узорами, словно прихваченные морозом стекла, и искрилось как заснувшие до весны пруды и озера. Сейчас такие блюда можно готовить в любое время года, так почему бы и не вспомнить старые праздничные традиции?
Ну, а запеченный целиком молочный поросенок, с заранее извлеченными косточками, нафаршированный рассыпчатой гречкой с поджаренным луком и потрохами, и вовсе был вне конкуренции. Особенно в сопровождении гуся с яблоками или курицы с черносливом. Запеченные большими кусками мясо и птица способны любой стол превратить в праздничный. Вот только на гарнир шла не привычная сейчас картошка (которая была еще довольно редкой), а всевозможные каши или печеная репа.
Не меньшая роль на праздничном столе отводилась и выпечке. Удобная и практичная печь, выгодно отличавшаяся от своих западных собратьев, весьма способствовала развитию искусства приготовления всевозможных пирогов, пирожков, плюшек и кулебяк. Ну, а настоящим символом Нового года были пряники. Красочная, фигурная, с всевозможными узорами и поздравительными надписями сладкая выпечка из сдобренного медом и специями теста – древняя традиция славянской кулинарии.
Так что и наша кухня богата самобытными и вкусными блюдами, которыми вполне можно разнообразить ставшее уже традиционным новогоднее меню.
Приготовить праздничные пряники вполне можно и в домашних условиях. Весь секрет заключается в особом тесте, для которого протирают в кашицу стакан лесных орехов со стаканом меда и тертой цедрой одного лимона. Еще его можно приправить имбирем, корицей или гвоздикой по вкусу, или даже всем вместе. Потом тщательно, чтобы готовый продукт не получился твердым, как камень, просеивают 250 г муки, смешивают ее орехами и добавляют 25 г отборного сливочного масла и яйцо. Чтобы тесто вышло воздушным, в него кладут половину чайной ложки соды, погашенной столовой ложкой лимонного сока. Полученная плотная масса легко раскатывается в тонкий корж, из которого можно вырезать замысловатые фигурки и расписать сахарной глазурью или желтком, украсить цукатами. Выпеченные в духовке пряники послужат замечательным гостинцем и доставят много удовольствия и детям, и взрослым.
По Европе
Немецкий новогодний стол вполне может вызвать дежа-вю: по традиции там подают гостям картофельный салат (весьма похожий на советский «оливье» – в некоторых регионах даже с зеленым горошком, символизирующим плотно набитый кошелек) и обилие рыбных блюд. В Германии и Австрии считается, что рыба, особенно карп, чьи крупные чешуйки напоминают монеты, должна принести в дом богатство и изобилие. Тот же символизм просматривается в искрящейся на бутербродах красной икре.
Квашеная капуста, до которой немцы и в будние дни большие охотники, призвана изгнать болезни и обеспечить здоровье всей семье. Разумеется, ее подают не как самостоятельное блюдо, а в сопровождении жареной свинины или колбасок. Их присутствие на столе является залогом удачи, так как еще в Средние века, когда поросенок был традиционным призом на всевозможных состязаниях, выражение «получить свинью» означало очень крупное везение. В соседней с Германией Австрии даже традиционные марципановые сладости к празднику делают в виде поросят.
Завершает весь этот новогодний символизм блюдо, наполненное яблоками и орехами – оно, как говорят сами немцы, призвано научить людей правильно распознавать добро и зло, а так же быстро, как разгрызание скорлупы, решать все проблемы и неурядицы. Так что и у европейцев примет, связанных с праздничными кушаньями, ничуть не меньше чем у азиатов. Именно поэтому птицы на столах вы не увидите (хотя для Рождества это фактически главное блюдо) – считается, что она может унести на своих крыльях столь желанную удачу.
А вот французы, празднующие Новый год следующими, в эту примету не верят, и аппетитный гусь, запеченный целиком, или более диетическая и модная индейка, приготовленная таким же образом, служат великолепным украшением стола. Гарнируют их в зависимости от региона: каштанами – в Бургундии, гречишными лепешками – в Бретани или даже яблоками – в Нормандии. Ну, а утонченные гурманы-парижане и вовсе предпочитают паштеты из гусиной печени, выполненные в виде традиционного рождественского полена.
Хотя и гораздо более прозаичным кровяным колбасам, запеченным свиным головам и гороху с чечевицей тоже находится место на праздничном столе – хороших примет, пусть даже и позаимствованных у соседей, много не бывает. К тому же, бобовое зернышко – это и отличный повод погадать на удачу. Его кладут в тесто для сладкого пирога, завершающего новогоднюю трапезу. Тот, кому попадется боб, и будет счастливчиком весь будущий год; вдобавок на эту ночь он провозглашается «бобовым королем» (или королевой) и может до утра повелевать своими «подданными» – великолепное развлечение для праздника.
Ни один праздник не обходится без сладостей. И с ними тоже связывают всевозможные традиции и обычаи. Например, в Провансе на Новый год всегда готовят 13 различных десертов. Это символизирует Христа и 12 апостолов. Причем один из десертов – обязательно сладкий рулет Бюш дё Ноэль, выполненный в виде полена. История этого блюда начинается еще в XII веке – в канун Рождества люди целыми семьями выходили на улицу, неся вишневое бревно. Его поливали маслом и вином и торжественно, под молитвы и песнопения, поджигали щепками, оставшимися от прошлого праздника. Новые же обгоревшие щепки забирали с собой – согласно поверью, они хранили дом от ударов молнии и проделок злых сил. Правда, с переходом на паровое и центральное отопление эта традиция сошла на нет. Зато она обрела новое рождение в кулинарии – шоколадный рулет, на срезе очень похожий на полено, стал символом Нового года и обязательным атрибутом этого праздника.
По другую сторону Ла-Манша столы украсит, разумеется, пудинг. Его прародителем была самая обычная овсяная каша с изюмом и хлебными крошками. И хотя крошки так и остались основным ингредиентом, узнать в пылающем в ромовом пламени кексе со специями, медом, черносливом и миндалем банальную овсянку уже просто невозможно. А вот гордые шотландские горцы и тут отличились. Хотя их скупость служит вечной темой анекдотов, необычный песочный торт с миндалем и орехами, украшенный фигурками и национальными символами из марципана и сахара, смотрится даже побогаче своего британского собрата.
Ну, а чаша пылающего пунша из жженого сахара, чая, фруктового сока, ангостуры (горькой настойки на пряностях) и рома служит замечательной заменой шампанскому, да и выглядит не менее празднично.
Само слово «пунш» происходит от индийского panch «пять», так что изначально напиток должен был состоять именно из пяти ингредиентов: рома, сахара, лимонного сока воды и чая. Но со временем полюбившийся англичанам – и не только им – коктейль значительно изменился. Чтобы улучшить и без того замечательный вкус, повара стали добавлять в напиток мед, ломтики фруктов, заменять ром на коньяк или даже бурбон, приправлять апельсиновой коркой, корицей и гвоздикой, плавить сахар в карамель, поджигая его на специальной решетке прямо над чашей. Неизменным остается только зарифмованная в английском стихотворении пропорция – One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak. Что значит, одна часть кислого (сока), две сладкого (сахара, меда или карамели), три крепкого алкоголя и четыре «слабого» – т.е. безалкогольных ингредиентов (воды или чая).
Через океан
В Северной и Южной Америке подготовка к праздникам начинается гораздо позже, но ей уделяется пристальное внимание. Особенно если учесть, что местная кухня впитала в себя кулинарные традиции практически всех стран Европы. Английские, французские, португальские, испанские колонисты привезли с собой множество национальных рецептов, которые довольно быстро были адаптированы под местные продукты. Так что на американском столе в эту ночь вполне можно будет встретить и итальянскую пиццу, и немецкую свиную рульку. А с гарниром из картофеля и бататов сможет посоперничать в популярности разве что фасоль.
Из птицы королевой стола является столь популярная сейчас во всем мире индейка. И это не удивительно – ведь она сама родом именно из Америки.
Неповторимый местный колорит многим привычным для нас блюдам придаст использование в их приготовлении арахисового масла, острого перца чили и типичных местных алкогольных напитков – кукурузного бурбона для Северной Америки и текилы для Южной.
А вот в бокалах многих американцев алкоголя не будет. Еще в 1976 году небольшая группа бостонских художников начала проводить мероприятия, где было запрещено употреблять спиртное. Эта традиция, получившая название «первая ночь», не только хорошо прижилась, но и быстро распространилась как по Соединенным Штатам, так и по соседней Канаде. Как показывает их практика – замечательно провести время и достойно отметить Новый Год вполне можно даже без шампанского.
Американцы встретят этот замечательный праздник последними. На атолле Мидуэй и на маяке Эрхарт немногочисленные служащие береговой охраны и ученые-экологи проводят старый год, когда изрядная часть населения Земли уже будет прибирать дома, ликвидируя наведенный за бурную новогоднюю ночь беспорядок.
Бразильские хозяйки приготовлением каких-либо особых деликатесов на Новый год себя не утруждают. Ведь традиционно ночь на 1 января жители этой страны проводят на пляже – ведь там праздник приходится на самый разгар купального сезона, да еще и связан с множеством традиций и обрядов бывших вынужденных колонистов из Африки. Так что здесь предпочитают готовить мелкие закуски, которые можно взять с собой на пикник. Самым популярным угощением служат самодельные конфеты Бригадейрос из сгущенного молока и порошка какао.
Пора и нам готовиться к предстоящему веселью. И каких бы кулинарных традиций вы не придерживались, согласитесь: добрые предзнаменования и приметы никогда не бывают лишними на праздничном столе.
