У каждой нации и народности существуют свои, накопленные и отточенные за многие века рецепты и технологии приготовления тех или иных блюд. Однако всех их объединяет одно – они появились методом проб и ошибок и основываются на древних традициях. Но в последнее время даже в кулинарии все более актуальным становится научный подход. И, фактически, для его популяризации служит такое необычное явление как молекулярная кухня. Она не привязана к странам и национальным обычаям, зато способна открыть совершенно новые горизонты вкусов и представить знакомые с детства блюда в совершенно непривычном виде. Пена из картофеля, пылающее мороженое, икра из бальзамического уксуса – фантазия современных кулинаров, вооруженных научными познаниями и самой современной техникой, просто не знает предела.
Отцы-основатели
Автором самого термина «молекулярная кухня» считают физика низких температур Николаса Курти. Этот выдающийся человек, участник знаменитого «Манхэттенского Проекта» (американской программы по созданию первой атомной бомбы) и вице-президент Лондонского Королевского общества, был еще и замечательным поваром-любителем. И как ученый он не мог стерпеть совершенно ненаучного подхода к такой деликатной сфере, как кулинария. Именно ему принадлежат знаменитые слова: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». И действительно, мы по старинке разогреваем плиту «на глазок» и кидаем мясо в кипящее масло только потому, что так делали наши прабабушки – совершенно непростительный и ретроградский метод в век высоких технологий! А ведь стоит подойти к приготовлению пищи, вооружившись современными познаниями в физике и химии и инструментарием лучших лабораторий, и перед поварами откроются совершенно иные горизонты, станут доступны вкусовые сочетания, просто невозможные в классической кулинарии.
В 1969 году, буквально через 7 лет после появления первой серийной микроволновой печи, Николас Курти представил на суд общественности новаторское блюдо, приготовленное с помощью знаний по физике низких температур и самых современных технологий. Он сделал знаменитый десерт «Запеченная Аляска» (горячее безе с мороженным внутри) наоборот – заморозив взбитую белковую массу и разогрев начинку из ликера.
Верным соратником Курти оказался французский химик Эрве Тис. Для него, одного из ведущих специалистов Национального института агрономических исследований Франции, изыскания в области процессов, происходящих в различных продуктах во время той или иной обработки, стали делом всей жизни. Кстати, именно он сократил изначальный термин Николаса «молекулярная и физическая гастрономия» до общепринятого в настоящий момент «молекулярная кухня». Может, кому-то покажутся нелепыми весьма недешевые эксперименты по варке, тушению и жарению, но только не тем, кто всерьез озабочен проблемой накормить своих клиентов действительно вкусно. Одно только исследование Тиса по температурным режимам варки яиц произвело настоящий переворот на ресторанных кухнях! Вспомните, сколько копий было сломано по этому вопросу и каким высоким искусством считалось умение сварить яйцо «в мешочек»: чуть раньше вынул из воды – получил слизистую сырую массу; чуть передержал – на выходе банальное «в крутую», пригодное только в салат. И ведь проверить, как ведет себя яйцо внутри скорлупы, нет никакой возможности – не рентгеном же просвечивать будущий деликатес! Тис провел исследования, и оказалось, что достаточно поддерживать температуру самого яйца в 65оС! Тогда белок свернется, а желток разогреется, но останется жидким. Простой, вполне доступный для современной техники прибор – электроплитка под управлением термостата – сделал высокое искусство варки яйца «в мешочек» процедурой, доступной каждому.
Предложенные Эрве Тисом температурные режимы для приготовления различных продуктов стали, конечно, революционным открытием. Это позволило получать неизменно великолепный вкус и текстуру блюд, сохраняя все полезные вещества. Но и относиться к качеству исходных продуктов эти технологии заставили гораздо более серьезно. Дело в том, что большинство болезнетворных микробов, в том числе и таких опасных, как сальмонеллы и ботулизм, не погибают, а, наоборот, активно размножаются при температуре около 60 градусов. А значит, малейшее заражение способно превратить деликатес в смертельный яд. Так что для молекулярной кулинарии годятся только высококачественные и тщательно проверенные продукты. Но это ведь только идет на пользу потребителю.
Труды ученых не пропали втуне. Их выступления на ряде гастрономических форумов и семинаров затронули именно те вопросы, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и тому подобные. И хотя названия многих тем звучали откровенно вызывающе и провокационно (чего только стоит доклад «Фрактальная структура ромовой бабы»), ими заинтересовались ведущие кулинары планеты – например, каталонец Ферран Адриа, француз Пьер Ганьер и англичанин Хестон Блюменталь. Чем же так привлек и без того именитых поваров, чьи рестораны неизменно находятся на самой вершине кулинарного Олимпа, научный подход к приготовлению пищи? В первую очередь, возможность получения совершенно новых сочетаний вкусов, недостижимых для «классической» кухни.
Новые формы
Всевозможные соусы считаются основным козырем кулинара – именно они придают неповторимые оттенки самым прозаическим продуктам. Но испокон веков каждому повару было известно: чем более насыщенный соус хочешь приготовить, тем «тяжелее» и калорийней он получится. Ведь в него придется добавлять много масла и крахмала или муки, а значит, чистого вкуса достичь невозможно – всевозможные загустители и эмульгаторы (как натуральные, так и синтетические) изменят и «загрязнят» его. Да, если руководствоваться технологиями, доставшимися нам от прабабушек, это неизбежно. Но ведь на дворе уже XXI век! Вооружившись достижениями современной физики и химии, Ферран Адриа создал визитную карточку молекулярной кухни – кулинарную пену, или эспуму. Говорят, что знаменитого каталонского шеф-повара вдохновила на создание этого шедевра пена на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Чистый, не замутненный ни клетчаткой, ни водой вкус настолько поразил его, что, применив все новейшие научные достижения, он изобрел принципиально новую форму блюда – тот самый «идеальный соус». Звучит сложно, но на деле достаточно измельчить исходный продукт до состояния жидкого пюре и взбить его в воздушную, практически невесомую пенку с помощью сжатой закиси азота! В результате получается нежнейший мусс с почти неосязаемой текстурой, оставляющий во рту ярчайший, моментально узнаваемый вкус и при этом совершенно не отягченный ни жирами, ни крахмалом. И, что самое примечательное, приготовить таким образом можно фактически любой продукт – от бородинского хлеба с маслом (что принесло всемирную известность российскому ресторатору Анатолию Комму на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне) до копченого лосося, зеленого чая или даже сала.
Еще одним блюдом, характерным для молекулярной кухни, являются сферы. Своим появлением они также обязаны химии, хотя альгиновая кислота и ее соли, составляющие основу этого оригинального яства, были известны людям довольно давно как отличные желирующие вещества. Пищевая промышленность давно уже освоила их: искусственная черная и красная икра прочно прописались на полках магазинов и на столах рачительных хозяек, а способность альгинатов удерживать влагу позволила значительно снизить стоимость колбасных изделий (к сожалению, ухудшив их вкусовые и питательные качества).
Многих современных потребителей искусственная икра отпугивает обилием пищевых добавок, в особенности Е-401 – того самого альгината натрия, из которого она, в сущности, и состоит. Это совершенно необоснованное предубеждение против замечательного и на 100% натурального продукта, получаемого из водорослей – японской ламинарии. На самом деле, он очень полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, способствует остановке кровотечений, ускоряет заживление слизистой оболочки, обеспечивает быстрое восстановление после лечения кишечных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. А проведенные в 40–70-е годы прошлого века исследования не только подтвердили безопасность этой пищевой добавки (она разрешена даже для детского питания), но и показали ее высокую эффективность в борьбе с последствиями радиоактивного облучения. Так что альгиновая икра – не только вкусный, но и очень полезный продукт, способный украсить любой праздничный стол. Хотя злоупотреблять ей все-таки не стоит – медики не рекомендуют есть больше 20 г на 1 кг собственного веса в день.
Но если крупные корпорации заинтересовались этими замечательными продуктами только с точки зрения производства дешевых фальшивых деликатесов, то настоящие химики-кулинары нашли ей совершенно иное применение. Дело в том, что альгинат натрия не только великолепно растворим в самых разных продуктах, но и вступает в моментальную реакцию с хлоридом кальция, застывая в тонкое, нежное, но довольно прочное желе. И если добавить его в бульон или эссенцию, а потом горячий раствор капать в посуду с холодной кальцинированной водой, на выходе получатся изумительные сферы, заполненные чистейшим вкусом исходного продукта! Кстати, пищевая промышленность от поваров-новаторов не отстала – академик Международной академии холода Павел Пивоваров запатентовал синтетическую икру, сделанную именно по технологии сферификации. Этот продукт из ламинарии, рыбьего жира и натуральных красителей уже не только по вкусу, но и по текстуре полностью соответствует оригиналу, значительно выигрывая в цене.
Множество блюд в ресторанах молекулярной кухни подается в форме муссов, но не совсем обычных – для их приготовления используется жидкий азот. Недаром технологию их приготовления разработали химики низких температур. Знаменитый кулинар Хестон Блюменталь взял их достижения на вооружение и превратил обычные приемы пищи в настоящее шоу. Ведь жидкий азот способен моментально заморозить любые субстанции и также моментально испариться, не оставляя никаких следов. А значит готовить можно непосредственно в тарелке клиента. Мало того, именно благодаря высокой скорости заморозки появляется возможность сделать легчайший деликатес, напоминающий безе, из продуктов, совершенно для этого не приспособленных – например, из зеленого чая с лаймом, как в ресторане Блюменталя Fat Duck. Традиционной кухне понадобилась бы термообработка, добавка жиров, сахара, а то и крахмала, что просто не позволило бы кушанью остаться невесомо легким. А тут достаточно выдавить шарик чайной пены из баллончика на ложку, полить жидким азотом и сбрызнуть ароматной эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. Да, срок жизни подобного кулинарного шедевра исчисляется буквально десятками секунд, но иным способом добиться такого легкого и освежающего вкуса просто невозможно. Действительно идеальное мороженое – ни капли жира и калорий.
Хотя идея применения жидкого азота в кулинарии и кажется футуристической, впервые ее предложила англичанка Агнес Маршалл еще в 1877 году. Ее коньком было приготовление мороженного, что до появления холодильников было откровенно непростым и довольно дорогостоящим занятием. Так что полученный швейцарским физиком Раулем Пикте жидкий азот очень ее заинтересовал – он был не намного дороже доставляемого из Голландии льда, а результата позволял добиться гораздо лучшего.
Нетрадиционный инвентарь
Как на традиционной кухне не обойтись без сковороды, так на настоящей молекулярной – без роторного испарителя. Этот непростой агрегат перекочевал в известные рестораны из химических лабораторий и служит для очень бережного испарения жидкостей. Принцип его действия основывается на уравнении Клапейрона-Клаузиуса, согласно которому температура кипения жидкости понижается при уменьшении давления. Этим явлением пользовались первопроходцы для определения высоты над уровнем моря – просто проверяли, при какой температуре закипит вода. Потом физики и химики создали прибор, из которого откачивали воздух, понижая давление и добиваясь испарения при очень низкой температуре – например, вода начинала кипеть не при 100, как обычно, а всего при 20–30 градусах. Следующим шагом стало раскручивание колбы – так центробежная сила распределяет ее содержимое тонкой пленкой – и процесс идет еще быстрее. С 1950 года, когда американский биохимик Лиман Крейг изобрел эту непростую конструкцию, она использовалась в лабораториях для бережного и быстрого удаления растворителя из смесей и для разделения различных жидкостей. А теперь нашла свое место и в кулинарии. Ведь, по сути, любой продукт – это и есть жидкость с различными примесями. Положив в колбу, допустим, свежий базилик, на выходе мы получим чистейшую эссенцию – фактически концентрированный вкус и аромат. Причем добиться этого традиционными способами невозможно – повышенная температура изменит продукт.
Ну, а самые рискованные экспериментаторы идут, порой, еще дальше. Ведь никто не запрещает положить в роторный испаритель не просто зелень (чем уже давно пользуются парфюмеры), а, допустим, стейк или рыбное филе – и получить из килограммов жиров, холестерина и канцерогенов миллиграммы кристально чистого вкуса. Заключая их в альгиновые жемчужины и сферы, кулинары-экспериментаторы получают на выходе настоящий идеал гурмана: фейерверк ощущений, лишенный таких «отягощающих факторов», как твердая структура, жирность и даже калории – все лишнее остается на дне колбы испарителя. Да, насытиться такой «пищей» невозможно, зато и располнеть от нее не выйдет, и вреда для печени и поджелудочной железы никакого. Весьма оригинальный, хотя и недешевый способ без всякого риска для здоровья и фигуры полакомится запретными деликатесами. Да и если подходить к блюду как к произведению искусства, то это самый выигрышный вариант – чистые ощущения без тяжести в желудке.
Специальные паровые бани с термостатами и пакетами для вакуумной укупорки су-вид (от французского sous-vide – вакуумная электропечь) уже перестают быть экзотикой и вполне доступны в магазинах. Ну, а на кухнях ресторанов они и вовсе прочно прописались еще с середины 1970-х. Именно тогда повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро, обнаружил, что фуа-гра (печень специальным образом откормленного гуся), которую он закатал в вакуумные пакеты и долго варил на водяной бане при температуре около 60оС, сохранила идеальный вид, не потеряла ценного жира и получилась гораздо более нежной, чем при обычных способах приготовления. И хотя сам метод далеко не нов (его изобретение приписывают графу Рамфорду, британскому физику конца XVIII – начала XIV века), он очень быстро прижился в кулинарии. Особенно после исследований Эрве Тиса, научно подтвердившего оптимальные температурные режимы для приготовления различных продуктов.
Хотя су-вид и требует довольно много времени (некоторые блюда проводят в вакуумном пакете на водяной бане, поддерживающей температуру с точностью до 0,1 градуса, до 72 часов), он творит настоящие чудеса. Мясо и морепродукты, приготовленные таким способом, отличаются удивительной мягкостью, сочностью и ароматом, а у фруктов и овощей особым образом сжимаются клетки, и в результате текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. На паровой бане можно сделать и банальное отварное яйцо, и даже стейк! Причем так равномерно приготовить его классическим способом просто невозможно. А хрустящую корочку повара буквально за несколько секунд организуют с помощью газовой горелки.
Но сочность и влажность нужны далеко не всегда, порой от излишков воды приходится избавляться. Обезвоживание методом лиофилизации (когда продукт замораживают, а потом высушивают в вакууме) известно давно – именно так делается лучший сублимированный кофе. Его преимуществом по сравнению с обычной сушкой являются полное сохранение всех питательных веществ и витаминов (так как отсутствует нагрев, они не распадаются), а также запаха и текстуры исходного продукта. Но если растворимый кофе и каши быстрого приготовления, прошедшие подобную обработку, относятся скорее к фаст-фуду, то в руках поваров-профессионалов этот весьма специфический метод служит для приготовления настоящих деликатесов. Хуан Мария Арзак – баскский повар и один из истинных фанатов современной молекулярной кухни – считает, что именно у лиофилизированных продуктов наиболее насыщенный и концентрированный вкус. К примеру, он отправляет в вакуумную сушку рыбное филе, получая брикетик чистого, обезвоженного полуфабриката, который размалывает и использует как приправу при изготовлении других блюд. В результате получает ни с чем не сравнимые и невозможные для традиционной кухни деликатесы.
Ну, а для достижения абсолютного идеала можно и вовсе разложить продукт на совсем «молекулярные» составляющие. Так, например, Хестон Блюменталь делал бутерброд с «идеальной рыбой» – кусок макрели на нем был на самом деле приготовлен из обезвоженного фарша-сурими, сделанного из настоящей отборной макрели и склеенного трансглютаминазой – мясным клеем из той же самой макрели. Фактически, он действительно разобрал рыбу как продукт на составные части и собрал заново в виде совершенного кулинарного шедевра.
Шоу должно продолжаться
Вообще, обед в молекулярном ресторане это настоящее шоу, в котором немалое внимание уделяется спецэффектам. И это не просто игра на публику – все имеет под собой вполне обоснованную научную базу. Дело в том, что в восприятии вкуса, помимо рецепторов у нас во рту, не меньшую роль играет обоняние, зрение и даже слух! Каким бы великолепным ни было блюдо, его неприглядный вид или консистенция способны вызвать искреннее отвращение. А в роли нашего носа вполне можно убедиться самостоятельно – при простуде и сильном насморке большинство блюд кажутся безвкусными. Так что простым изменением аромата можно добиться потрясающего эффекта. Команда Хуана Марии Арзака даже создала для этого принципиально новый прибор volcano en la cocina – «кухонный вулкан». В специальный вакуумный мешок помещается основной продукт, допустим, та же рыба с овощами, а особое отделение заполняется тем, что должно дать нужный аромат (скажем, кориандр). Этот «ароматизатор» выпаривается, наполняя мешок своим запахом, и потом, когда рыба будет приготовлена прямо в этой упаковке, получится совершенно необычное блюдо. Самое интересное и провокационное в этом методе заключается в том, что так можно придать пище запахи даже тех ингредиентов, которые в реальности совершенно несъедобны – например, приготовить креветки с половой мастикой!
Сухой лед в кулинарном шоу молекулярной кухни играет даже большую роль, чем на эстраде. И не только по своему прямому предназначению – охлаждать что-либо. Дело в том, что «дым», образующийся при таянии замороженного углекислого газа, не только эффектно выглядит, но и обостряет все наши чувства, включая вкус и обоняние. Так что, если полить брусок сухого льда специальными эссенциями, можно окружить клиента ароматом, способным кардинально изменить вкус и ощущения от еды. Тот же Блюменталь подает свой «Горящий щербет», окутывая гостя туманом с запахом горящего очага и потертой кожи, создавая неповторимую иллюзию старого загородного дома с камином. А Анатолий Комм выпускает при подаче некоторых блюд набранный в шприц дым от гриля, что тоже в корне меняет восприятие.
Сам обед – это всегда великолепно отрепетированное представление. Наборы блюд насчитывают обычно до 15–20 наименований, но порции совсем крохотные – некоторые даже меньше одной ложки. И это все тоже рассчитано строго по науке. Ведь только первые пара укусов или глотков производят самое яркое впечатление, потом наши рецепторы успокаиваются и перестают реагировать должным образом на представленный им шедевр.
Молекулярная кухня на данный момент – это огромный простор для творчества настоящих художников от кулинарии, а каждый прием пищи – настоящий спектакль, в котором тщательно срежиссированы и отработаны все акты и действия, а меню выполняет роль театральной программки. Такая пища служит не насыщению, а только наслаждению чистейшими вкусами в самых невероятных сочетаниях. Но и на классическую кулинарию научный подход начинает оказывать все большее влияние. И самое главное, что блюда, приготовленные подобным образом, вопреки многочисленным индексам «Е» не являются синтетикой, а наоборот, представляют качественные натуральные продукты, просто переработанные с помощью самых современных технологий.
