Количество японских ресторанов по всему миру растет с каждым днем. Необычный внешний вид, экзотические вкусы и ароматы национальных блюд манят все больше любителей восточной экзотики. Чем же так привлекательна кухня Страны восходящего солнца? В чем секреты ни с чем не сравнимого японского колорита?
Из глубины веков
Вулканические острова Японского архипелага человечество начало заселять более 40 тыс. лет назад, а первые рисовые поля тут появились еще за 500 лет до нашей эры. Гористая местность, обильно заросшая буйной растительностью, требовала значительного вложения сил для получения хороших урожаев. Зато богатые всевозможной живностью моря и реки служили постоянным источником свежайших продуктов. Так что основной рацион жителей Страны восходящего солнца сложился еще в те незапамятные времена. Основу его издревле составлял рис – как и во многих языках Юго-восточной Азии, японское слово «гохан» (отварной рис) обозначает не только само блюдо, но и еду вообще.
Роль риса в жизни японцев хорошо иллюстрирует тот факт, что даже основная мера объема и денежная единица долго зависели именно от него. Коку (около 180,39 л или 150 кг!) исторически определялся как среднее количество риса, потребляемое взрослым человеком в течение года. В таких «годовых рационах» измерялись доход провинций, богатство феодалов, размер жалования и даже грузоподъемность кораблей.
Второе место всегда занимали всевозможные морепродукты. И это неудивительно – прибрежные воды, как и многочисленные ручьи и озера, всегда были весьма богаты всевозможной живностью и растительностью. Для фактически не употреблявших мяса японцев именно рыба, моллюски и ракообразные издревле служили основным источником белка. Ну, а такого количества всевозможных продуктов из водорослей, как в местном рационе, и вовсе нет ни в одной кулинарии мира!
Третьим «китом» японской кухни стали всевозможные бобовые. Долгое время – до появления на островах сахара – именно особый сорт фасоли адзуки служил основой для всевозможных десертов. Ну, а соевые бобы и вовсе были настоящей находкой – богатые белками, они позволяли производить огромный спектр всевозможных блюд и полуфабрикатов. Из перебродившей сои делали пасту мисо, основу большинства национальных супов, и соевый соус. Из перемолотых и промытых бобов – соевое молоко и творог тофу. Даже масло для жарки добывали именно из этого воистину волшебного растения!
Четверным основным продуктом всегда были свежие овощи. Благоприятный климат островов позволял выращивать множество видов и сортов огурцов, моркови, капусты, редиса-дайкона, которые вносили великолепную ноту свежести в бобово-рисово-соевый рацион. Помимо привычных нам растений практичные японцы до сих пор специально культивируют и используют в пищу такие давным-давно забытые во всем остальном мире коренья и зелень, как крапиву, корни и побеги репейника, хризантему, лотос и бамбук. Эти необычные добавки не только служат дополнительным источником витаминов, но и позволяют добиться новых оттенков вкуса во вполне прозаичных блюдах.
Именно традицией дополнять каждую трапезу свежими овощами и зеленью объясняется настолько выраженная сезонность многих блюд кёдо-рёри – традиционной региональной домашней кухни, получившей огромную популярность в последнее время и даже породившей отдельный вид гастрономического туризма. Во многих популярных ресторанах Японии основные деликатесы готовят из местных грибов, лесных овощей, трав и корнеплодов. Причем обязательно свежайших – только что сорванных. Так что насладиться салатом из хризантемы или обжаренным в кляре корнем лотоса получится только в определенные дни года.
Так каким же образом на таком вполне обыденном наборе продуктов сложилась самобытная и совершенно отличная от окружающих кулинарная традиция?
Суровые будни
Дело в том, что огромный, гораздо больший чем, скажем, Великобритания или Германия, архипелаг, всегда был отнюдь не райским местечком. Все его острова вулканического происхождения и грозная стихия в любой момент могла пробудиться и уничтожить урожай внезапным землетрясением или цунами. Это приучило местных жителей заранее создавать запасы на черный день. Ну, а кровопролитные войны, много веков не затухавшие в Стране восходящего солнца, и вовсе сделали всевозможные заготовки повседневной необходимостью: сушеная или соленая рыба и водоросли не раз спасали и влиятельных князей-даймё, и грозных воинов-самураев, и простых горожан от голода во время продолжительных осад.
Всем видам консервирования продуктов тут предпочитали наиболее простой – сушку. Она требовала минимум дефицитной соли и обеспечивала наиболее длительную сохранность. Но и такой запас далеко не вечен. Когда закрома и амбары пополнялись припасами из переработанного нового улова, предыдущие, чей срок хранения подходил к концу, шли в котел. Бульон, сваренный из рыбной стружки и сушеных водорослей (по-японски он называется «даси»), издревле служил основой для большинства местных супов. Сама технология предельно простая – «полуфабрикат» просто заливали холодной водой, доводили до кипения и процеживали. Затем в бульон бросали все: что попало под руку: грибы, соевый творог, свежую рыбу, зелень, овощи, лапшу. Минимальная термообработка (обычно будущий суп просто доводили до кипения снова) обеспечивала экономию дефицитного топлива и позволяла максимально сохранить в первозданном виде вкус исходных свежих продуктов. А даси придавал им совершенно неповторимый, истинно японский оттенок.
Не меньшей популярностью пользовались и заготовки из сои. Мисо – паста из перебродивших бобов – могла храниться необычайно долго. А буквально пары ложек ее было достаточно, чтобы превратить довольно ординарное кушанье в изысканный деликатес. Соевое молоко, полученное обычным отжимом пюре из замоченных на полчаса бобов, служило великолепным прохладительным напитком и основой для множества десертов. Из него же делали и творог тофу. Процесс приготовления этого оригинального и очень популярного в юго-восточной Азии продукта очень напоминает створаживание обычного коровьего молока (которое тут не в ходу – у большого числа японцев, как и китайцев, молочный белок не усваивается). Белую жидкость, полученную из соевых бобов, нагревают, а потом добавляют в нее морские водоросли (а на Окинаве и вовсе обычную морскую воду), отчего она тут же сворачивается. Получившаяся плотная масса очень богата белком, но практически не имеет собственного вкуса. Это делает ее идеальным полуфабрикатом, позволяющим получить сытное кушанье при минимальных затратах. И в острых супах мисо, и в столь популярных в наше время суши, и во множестве десертов и сладостей главным ингредиентом является этот необычный для нашего региона, но весьма популярный в Японии продукт.
Таким образом, использование сушеных и перебродивших полуфабрикатов легло в основу японской кулинарной традиции еще в далеком Средневековье. Но вот собственно консервирование и закваска в Стране восходящего солнца было не в чести. Это тоже вполне объяснимо: порошок, стружка или мука и места занимают мало, и хранятся дольше, и позволяют сохранить чистый, не измененный уксусом и солью вкус исходного продукта.
Нож повара – как кисть художника
Именно чистоту вкуса на архипелаге всегда ценили больше всего. Большую часть повседневные кушаний японцы старались готовить только из самых свежих продуктов. Зачастую даже просто из сырых. Знаменитое сашими – не что иное, как нарезанная тоненькими полосками сырая рыба, с гарниром из только что сорванного и поструганного тонкой соломкой дайкона. Фактически, это то же карпаччо (особенно если учесть, что есть и сашими из мяса – даже из конины!), только не с оливковым маслом и лимоном, а с соевым соусом и васаби. С учетом огромного разнообразия всевозможных морепродуктов на архипелаге, количество видов этого столь популярного деликатеса просто неисчислимо: из тунца или морского окуня, из копченого угря или осьминога – каждый находил себе лакомство по вкусу. И в отличие от европейцев, которые додумались до такого простого кушанья только в ХХ веке, японцы ели его с незапамятных времен.
В любом японском ресторане или суши-баре вам всегда предложат традиционный гарнир «гари» – маринованный имбирь. У некоторых европейцев, пытающихся есть его, обмакнув в соевый соус, эта необычная приправа вызывает отвращение. Другие, возомнив себя знатоками восточной кухни, мажут его хреном васаби и кладут на кусочек рыбы. Не повторяйте их ошибок! Этот типично японский гарнир служит для того, чтобы, пожевав маленький его лепесточек, перебить вкус предыдущего блюда и в полной мере насладиться следующим. Если сам вкус имбиря вам не по нраву – просто закажите вместо него стакан воды.
Сашими во время еды подается одним из первых – сразу после риса, но до супов и других блюд с сильным вкусом. Оно играет роль своеобразного аперитива: свежая сырая рыба великолепно возбуждает аппетит одним своим видом. Издавна его готовили только из даров моря, чтобы избежать проблем с всевозможными паразитами. Хотя современная технология допускает использование и рыбы, и мяса, прошедших заморозку. Это, во-первых, позволяет полакомиться традиционным деликатесом даже тем, кто живет далеко от моря, во-вторых, ученые обнаружили, что даже у океанических рыб встречаются опасные для человека паразиты, но они погибают через несколько часов при минусовой температуре.
На первый взгляд, все абсолютно примитивно: нарезал, разложил на тарелки, побрызгал соусом. Но это кажущаяся простота. Ведь недаром именно нож издревле являлся основным атрибутом поварской профессии. Можно обойтись без котла или сковороды, можно без ложек, лопаточек и даже без очага. Но вот без ножа мы получим просто кучу продуктов, а не еду. Именно технологии нарезки уделяется самое большое внимание в восточной кулинарии. Заточенные до бритвенной остроты клинки вполне могли посоперничать с самурайскими мечами, а их разнообразие даже превосходило оружейное. Наблюдать, как профессиональный повар точными, легкими движениями превращает длинный корень дайкона в мелкую соломку, а огромную рыбину в полупрозрачные аппетитные ломтики – вот истинное наслаждение. Такое мастерство достигается многими годами тренировок и от него действительно может зависеть жизнь и самого кулинара, и его клиентов. Ведь далеко не все продукты так уж безопасны. Знаменитое сашими-фугу нарезается из бурого скалозуба, содержащего смертельный тетродотоксин. И готовить, и есть такой деликатес – весьма рискованное занятие: малейшая ошибка при удалении ядовитой печени и яичников может привести к мучительной смерти, особенно если учесть, что высшим мастерством считается оставить небольшое количество яда в готовом блюде, так как в малых дозах он вызывает эйфорию.
Но и работа с совершенно безопасными ингредиентами требует незаурядного умения. Ведь японцы давным-давно поняли, что для хорошей еды нужны не только вкус и аромат. По их мнению, внешний вид играет не меньшую роль. Искусство сервировки блюд ценится у них наравне с составлением букетов – икебаной. Специально подобранная посуда, на которой еда будет смотреться гармонично, мастерски нарезанные поваром соломка, лепестки и ломтики, уложенные в замысловатые цветы – любоваться этим истинное наслаждение. А заодно и есть стараешься помедленнее, боясь нарушить гармонию произведения искусства, стоящего перед тобой. Такое оформление отнимает немало времени, но сторицей окупает себя, превращая каждую трапезу в настоящий праздник.
Даже оформлению таких прозаических вещей, как дорожная еда или школьный завтрак, всегда уделялось огромное внимание. Считалось, что для таких быстрых перекусов надо готовить и декорировать пищу еще более тщательно, чтобы вызвать аппетит и способствовать пищеварению в некомфортных условиях.
Интересно, что столь популярные сейчас контейнеры для еды, в которых мы берем с собой обед, чтобы перекусить на работе или учебе, впервые появились именно в Японии. Еще в конце XVI века получили большое распространение лакированные коробочки для бенто – дорожной упакованной еды. Удобные контейнеры, разделенные внутри на отсеки для риса, мяса или рыбы, салата или зелени, порой представляли собой настоящее произведение искусства. Они быстро набрали популярность среди заядлых театралов, желавших подкрепиться в антракте, среди служащих и учащихся.
Ну, а то, что качественно нарезанное и уложенное кушанье проще есть с помощью палочек, и вовсе очевидно. Потому других столовых приборов в Японии просто не используют. Разве что керамическую ложку особой формы – и то довольно редко, для некоторых супов. Абсолютно нормальным и приличным считается вначале просто выпить бульон, взяв чашку руками, а потом палочками доесть гущу.
А в отношении внешнего вида еды японцы совершенно правы – красивое блюдо действительно лучше пробуждает аппетит и кажется более вкусным.
Пятый вкус
И все-таки даже изысканная сервировка не раскрывает секрета того, как из совершенно обыденных продуктов повара Страны восходящего солнца умудряются готовить совершенно необычные яства с уникальной вкусовой гаммой. Да и сами японцы не понимали этого, объясняя все мастерством поваров и вековыми традициями. Раскрыл эту извечную тайну доктор естественных наук Токийского университета Кикунаэ Икэда в 1907 году. Именно он в результате своих, в том числе и кулинарных, экспериментов обнаружил, что любая еда, сдобренная популярной приправой комбу (сушеной водорослью, одним из видов морской капусты) имеет своеобразный, отличный от других вкус, напоминающий мясной. Новый, пятый вкус, он назвал «умами» и принялся его исследовать. Это было действительно гениальное открытие – оказалось, что рецепторы человеческого языка способны различать аминокислоты, и это восприятие отличается от классических горького, соленого, сладкого и кислого! Именно он определил, что те же чувствительные точки реагируют и на соли глутаминовой кислоты, в частности на глутамат натрия, который Икэда и запатентовал. Сейчас эта пищевая добавка, значительно усиливающая вкус любого продукта, используется повсеместно. И зачастую, многие производители продуктов ею злоупотребляют, стараясь замаскировать не самую качественную пищу. Но ведь в древней Японии такой просто не было!
Тем не менее, именно умами является той самой неповторимой характерной чертой большинства местных блюд. Те же соли глутаминовой кислоты в большом количестве содержатся в самых популярных японских приправах – соевом соусе и сушеных водорослях. Они превращают пресный рис и сырую рыбу в неповторимую вкусовую композицию. Да и другие продукты тоже содержат элементы, воздействующие на эти рецепторы. В их числе свежие морепродукты, грибы шиитаке, пекинская капуста, сельдерей и даже зеленый чай! А именно они составляют основу японской кулинарии.
Почувствовать практически чистый вкус умами можно на классическом примере даси. Возьмите 20 г обычной сушеной морской капусты (ни в коем случае не надо ее мыть – только протереть чистой сухой тряпочкой) и залейте четырьмя стаканами холодной воды на час. Теперь достаточно довести это все до кипения на малом огне, снять пену, вынуть водоросли и дать готовому бульону отстояться. Процеженная жидкость цвета слабого зеленого чая и есть даси, с совершенно чистым вкусом умами. Этот «бульон» кажется не то мясным, не то рыбным, хотя вы совершенно уверены, что ничего, кроме воды и пары полосок сушеной морской капусты, в ней нет!
Не рисом единым
Но не только растительным и рыбным продуктам придает особый колорит вкус умами. Да, мяса в Японии употребляется относительно немного, а из-за значительного влияния буддизма многие жители островов были и остаются вегетарианцами. Но и мясо, и птицу на архипелаге готовят, пусть и не в таких количествах, как в Европе, и свои характерные особенности тут тоже есть.
Большинство кулинарных приемов традиционно местные. Один из самых распространенных – кусияки. Это приготовление на гриле нанизанных на деревянную палочку кусочков, что-то вроде своеобразного шашлыка. Пожалуй, это один из самых древних способов приготовления пищи – и он в полной мере соответствует как культурным, так и эстетическим представлениям японцев о хорошей еде. Максимальное сохранение вкуса исходного продукта, устранение неприятных запахов сбрызгиванием кунжутным маслом и саке (рисовым вином) и, разумеется, неизменный соевый соус и гарнир из тонко порезанных овощей – традиционное, древнее, питательное и очень аппетитно выглядящее кушанье. Вегетарианцы так готовят грибы и овощи, любители морепродуктов – креветок, тунца и лосося. Ну, а для шашлычков из птицы существует даже собственное название – якитори. Причем в ход идут практически все части – и белое, и красное мясо, и даже внутренности. Куриная печенка или сердечки, замаринованные в сладком рисовом вине с соевым соусом и зажаренные до готовности на гриле, да еще с овощами, политыми тем же соусом, способны пробудить зверский аппетит у любого! Да и приготовленные таким же образом кусочки свиного желудка или рулетики из свинины, начиненные грибами, тоже пользуются завидной популярностью и позволяют разнообразить рыбно-овощную диету.
Еще в большей степени проявляются характерные японские оттенки вкусов в блюдах терияки – так называется традиционный способ обжарки в соусе. Само слово буквально обозначает «жаренный до блеска». Дело в том, что сам соус терияки готовится из соевого с добавлением большого количества сахара (или меда) и сладкого рисового вина мирина. И обжаривание производится до карамелизации сахара, отчего блюдо приобретает необычный блеск. Так готовят самые разнообразные продукты – и рыбу, и птицу, и мясо. Необычное сочетание мясного со сладким, да еще и с характерными японскими оттенками создает неповторимую вкусовую композицию.
Есть в Японии и довольно древний, но считающийся заимствованным у европейцев, способ приготовления мясных и рыбных блюд. Называется он «темпура» и представляет собой обжаривание во фритюре небольших кусочков продукта в жидком кляре. Не любящие жирную пищу японцы тщательно удаляют салфеткой остатки жира, а вершиной мастерства считается сделать кушанье так, чтобы кляр запекся до хруста, а основная начинка почти не нагрелась. Примечательно, что само слово заимствовано из португальского языка. Именно так называли миссионеры постные дни, в которые готовили себе рыбу в кляре. Ну, а японские повара не поленились перенести этот метод и на остальные морепродукты, и на овощи, и даже на птицу и мясо.
Японская кухня одна из тех, которые сохранили и бережно пронесли через столетия свои исконные традиции. Она завоевывает все больше и больше поклонников по всему миру. И хотя большинство ингредиентов и технологий ее очень просты – каждое блюдо является настоящим произведением искусства, с непревзойденным вкусом.
Самое популярное во всем мире японское блюдо – суши – на самом деле очень молодое. По крайней мере, в том виде, в котором оно нам известно. Изначально это был просто способ заготовки рыбы – ее смешивали с рисом и за несколько месяцев брожения и ферментации она превращалась в новый продукт длительного хранения – «нарэдзуси» – весьма спорный «деликатес», попробовать который и сейчас можно в некоторых ресторанах в Японии.
Но в просвещенном XIX веке токийский повар Ёхэй Ханай решил отказаться от сомнительного процесса ферментации и подавать рыбу сырой. Вместе с приправленным уксусом рисом и соевым соусом получилось новое блюдо, которое стало быстро завоевывать популярность.
Ассорти из различных суши, сервированное на деревянной дощечке, радует глаз, пробуждает аппетит и, хотя и довольно современно, но полностью отвечает всем традициям японской кулинарии – эстетика, свежие продукты и чистый вкус.
Существует множество различных видов суши, которые, как правило, делят на несколько категорий:
нигири – продолговатый комочек риса, накрытый тоненьким кусочком начинки, смазанной изнутри васаби – наиболее часто встречающийся вид данного блюда;
гункан – само слово обозначает «военный корабль», и именно на него похож этот овальный рулетик из риса, обернутый водорослью нори и начиненный всевозможными, обычно довольно острыми ингредиентами;
маки – столь любимые многими роллы, скрученные из полоски нори, риса и самых разнообразных начинок; некоторые маки представляют собой настоящий шедевр кулинарного искусства в виде аппетитной мозаики;
оси – суши, не свернутые, а спрессованные специальным прессом осибако – встречаются реже, чем ролы, но не менее причудливы и вкусны.
