Когда речь заходит о французской кухне, почему-то в первую очередь на ум приходят несчастные лягушки, которые считаются деликатесом, но никак не повседневным блюдом. А между тем, именно Франция подарила нам такие слова, как «бульон», «багет», «майонез». Да и многие другие кулинарные термины родом оттуда. И это совершенно не удивительно – ведь даже по внутренней классификации у французов целых три кулинарных традиции: общая, региональная и «изысканная». Конечно, такое деление довольно условно, особенно если учесть, что регионов в этой стране много и их кулинарные традиции очень сильно различаются. Давайте окунемся в этот разнообразный и удивительный мир.
Из глубины веков
Любимым блюдом галлов, предков современных французов, был запеченный на вертеле дикий поросенок, нашпигованный чесноком, с гарниром из всевозможных овощей, которыми столь богата эта страна. Неудивительно, что утонченные римляне смотрели на такую простецкую еду, как на варварскую. Но будущие утонченные гурманы быстро учились у просвещенных соседей.
Огромное разнообразие продуктов, особенно растительного происхождения, наложило значительный отпечаток на формирование французской кулинарии – скоро она стала напоминать настоящий карнавал. Слуги несли на столы вельмож целые караваны всевозможных блюд, каждое из которых представляло собой причудливое ассорти. Например, жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, и все это в лебеде! С этими излишествами пытались бороться даже законодательными методами, так в 1279 году судебная палата приняла постановление, дозволяющее съедать за обедом не более четырех блюд. Но, разумеется, те, кто мог позволить себе чревоугодничать, и не подумали его выполнять.
С началом крестовых походов в кулинарной палитре появлялось все больше арабских и мавританских красок – шафран, розовая вода, миндаль и огромное количество пряностей превращали и без того необычные блюда в нечто и вовсе невообразимое. Ну, а так как стоили все эти специи откровенно немало, обилие их на пирах служило признаком богатства и знатности. Вряд ли нынешние гурманы по достоинству оценили бы обильно сдобренные корицей, гвоздикой и перцем пироги с начинкой из дюжины сортов мяса. Но это была только «проба пера» французских придворных поваров. Французская знать привыкла есть вкусно, а значит, кулинарное искусство следовало совершенствовать. Кстати, именно во Франции увидел свет самый первый в Европе трактат о кулинарии. В 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, написал Le viandier – «Мясную книгу», известную еще как «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Хотя тираж этого шедевра и составил всего один экземпляр, а в рецептах явно чувствовалось восточное влияние, труд мастера был оценен по достоинству – кулинар получил дворянский титул и герб в виде трех кастрюль в обрамлении шести роз.
А вот простые французы питались гораздо скромнее: их повседневной пищей были каша, бобы, изредка сыр и рыба. Но именно они и заложили основу cuisine regionale – «региональной» кухни, подарившей миру множество достаточно простых, но великолепных на вкус блюд. Этому весьма способствовали изобилие овощей и дичи, а также множество пряных ароматных трав, которые неплохо заменяли собой заморские специи.
Провинции Эльзас и Лотарингия не раз переходили под власть Германии, что не могло не оставить отпечатка на их кулинарии. Излюбленными продуктами тут являются свинина и квашенная с можжевельником капуста. Особой любовью у местных жителей пользуется несладкая выпечка, приготовленная по технологии, очень схожей с немецкой, с начинкой из сливок, лука и бекона. Но отличие от ближайших соседей, разумеется, есть и очень значительное – это сыр, столь любимый французскими кулинарами и превращающий обычный немецкий луковый пирог в знаменитый «киш Лорен».
Короли – гурманы
Настоящий расцвет французской кулинарии пришелся на XV–VI века. Вначале на французском престоле оказался король-рыцарь Франциск I. В своих итальянских походах он буквально заболел страстью к искусству, к которому отнес, в том числе, и кулинарию. Но, пожалуй, самое большое влияние на кухонные традиции Франции и всего мира оказал король-солнце Людовик XIV. Это был истинный гурман! Хотя зачастую он пренебрегал столовыми приборами, но вот в самой еде был очень разборчив. Введенный им ритуал королевского обеда представлял собой настоящую пышную церемонию, вовлеченным в которую оказывался весь его немалый двор. А на кухне в поте лица трудилось множество поваров, изобретая новые блюда и технологии приготовления, чтобы порадовать своего монарха. Именно Людовик XIV ввел понятие «нувель кюизин» – «новая кухня» – и превратил усладу для желудка в настоящее политическое оружие. Обилие изысканных яств на столе производило неизгладимое впечатление на иностранных послов, и те прославляли Францию по всему миру. К тому же заморские дипломаты, непривычные к такому изобилию и фейерверку вкусов, зачастую терялись и вели себя далеко не так, как хотелось бы пославшим их правителям. Оказывать политическое давление через давление на желудок – это было действительно оригинальное решение!
Увы, не все французы имели возможность насладиться таким великолепием. Хотя, разумеется, утонченные придворные изыски оказали влияние и на обычную региональную кухню. Во-первых, повара знатных семейств закупали продукты на тех же рынках, что и простолюдины – а потому продукты на прилавках всегда были исключительно отборными и свежими. Так что и на столы простых горожан попадало все самое лучшее. Кстати, эта традиция сохранилась до сих пор: французу недостаточно посмотреть на этикетку, его интересует, в каком регионе вырос тот или иной овощ, когда он был сорван, даже в какое время – утром или вечером! Во-вторых, обучение кулинарному искусству стало великолепным шансом пробиться в высший свет и сделать карьеру. А это было огромным стимулом к самосовершенствованию. Ну, и в-третьих, жесткая придворная конкуренция вытесняла многих вполне талантливых, но не самых удачливых поваров за стены дворцов и замков в городские и деревенские трактиры, куда они приносили с собой новые рецепты и методы приготовления блюд. Именно таким образом и распространились в региональной кухне утонченные соусы и приправы, адаптированные к гораздо более бедному выбору продуктов. Ярким примером тому служит довольно простое блюдо из Шампани «фламиш» (иногда называемое белой пиццей) – обычная лепешка с луком-пореем, сливками и яйцом, политая белым соусом и приправленная тертым сыром.
Нет в мире человека, который не слышал бы про Шампань. Но мало кто знает, что она знаменита не только своими винами, но и овощным изобилием: капуста, картошка, кресс-салат, эндивий (салатный цикорий), лук-порей – просто мечта гурмана. И хотя в самих рецептах и присутствует влияние фламандской Бельгии, по утонченности блюд французы значительно превзошли соседей. Чего стоит тот же цикорий, завернутый в тонкие ломтики ветчины и политый белым соусом, или Carbonnade de boeuf – тушеная в пиве говядина с луком. Даже из самых простых продуктов, растущих в каждом огороде, здесь готовят настоящие шедевры.
Вино – не только напиток
От римлян французы унаследовали и пристрастие к винам. И не удивительно: их земля всегда была богата великолепными виноградниками, где рождались бургундское и шампанское, коньяк и арманьяк. И этому богатству нашлось достойное место в кулинарии. Сейчас уже невозможно сказать, кому первому пришла в голову эта идея, но придворные повара быстро заметили, что использование алкогольных напитков значительно изменяет вкус блюд. И именно это стало одной из характерных черт французской кухни.
Первый, самый очевидный, способ обработки пищи алкоголем – маринование. Именно так обеспечивается нежный и утонченный вкус многих кулинарных шедевров. Особо строгих правил тут нет – главный смысл в том, чтобы сделать продукт более мягким и сочным. Для мяса можно использовать практически все, что окажется под рукой, даже крепкие напитки или разбавленный уксус. А вот для рыбы, моллюсков и деликатесов из лягушачьих лапок специалисты берут исключительно белые вина, чтобы готовое блюдо не приобрело неприятного синюшного оттенка.
Второй способ использования алкоголя – вываривание. Дело в том, что при длительном кипячении, сам алкоголь быстро испаряется. Зато остающиеся ароматические и дубильные вещества не только перебивают не слишком приятный запах некоторых продуктов, но и придают им ни с чем несравнимый привкус. Попробуйте плеснуть рюмку коньяка в тушащееся мясо – и вы сразу почувствуете разницу. Ну а настоящий парижский луковый суп, который готовили в свое время для ночных грузчиков, но отведать его приходили даже самые утонченные гурманы, и вовсе невозможно сделать без стакана белого вина. Тут уже существуют более строгие правила применения напитков. Во-первых, красные сорта используют только для дичи и мяса, а для рыбы, птицы и овощей – белые, для сохранения не только цвета, но и вкуса основного продукта. Во-вторых, крепкие напитки применяют, только если блюдо готовится долго или при очень высокой температуре, чтобы алкоголь успел полностью испариться. В-третьих, выбирая сухие или полусухие вина, повара при этом стараются, чтобы они были не очень кислыми, особенно если в рецепт входят сливки, которые могут свернуться и все испортить. А если подходящего вина все же не оказалось под рукой, надо просто подольше прокипятить то, что есть.
Ну и третий, довольно оригинальный способ применения алкоголя в кулинарии – так называемое фламбирование. Для него применяют только крепкие напитки – горячее мясо поливают ими непосредственно перед подачей на стол и поджигают. Весь спирт выгорает, а оставшиеся вещества придают блюду совершенно неповторимый аромат. Для фламбирования лучше всего подходят выдержанные коньяки или арманьяки, пусть даже не самого лучшего сорта или качества. В Нормандии их с успехом заменяют кальвадосом – бренди, сваренным из яблочного или грушевого сидра.
Самые знаменитые винодельческие регионы Франции – безусловно, Бургундия и Бордо. Неудивительно, что в блюдах этих провинций в изобилии используют знаменитые красные и белые вина. Кроме того, именно Бургундия является родиной дижонской горчицы, которую добавляют во многие блюда, чтобы подчеркнуть вкус. Ну, а Бордо знаменит своими мясными деликатесами, особенно стейками в густой подливке из вина, сливочного масла, лука-шалота и трав.
350 сортов сыра и более 3000 соусов
«Как же управлять страной, в которой более 350 сортов сыра?!» – пожаловался однажды Шарль де Голль. Такого разнообразия, как во Франции, нет больше ни в одной стране мира. Неудивительно, что сыр издавна являлся неизменным атрибутом местной кулинарии. Всему богатству сортов нашлось достойное применение – от простых сырных гренок до сваренного на пару омлета «рояль» из смеси взбитых яиц с тертым сыром. Популярность этого продукта объясняется просто – страна, богатая животноводческими традициями просто не могла придумать более надежного способа надолго сохранить молочные продукты. С древнейших времен именно сыры являлись одним из основных продуктов питания бедных слоев населения и излюбленным лакомством богатых. Благодаря своему пикантному вкусу и запаху, этот продукт стал действительно универсальной приправой.
Именно французы изобрели простой и универсальный, но, тем не менее, очень утонченный десерт «сырная тарелка». Одним из классических вариантов считается «галльская тарелка» – твердый и пикантный «Грюйер де Комте» (или обычный швейцарский, отличить который от французского деликатеса сможет только истинный гурман), нежный мягкий камамбер с тонкой корочкой особой съедобной плесени и голубой рокфор. Их просто нарезают и красиво раскладывают на тарелке, примерно за час до подачи на стол – за это время успеет полностью «проснуться» аромат. В зависимости от региона (да и от толщины кошелька заказчика) в нарезку входят самые различные сорта – главное, чтобы они действительно сильно отличались друг от друга. Так как блюдо считается десертом, гарнируют это великолепие овсяным печеньем, охлажденным виноградом, грушами или орехами. А уж подбор вин к тем или иным сортам сыра – настоящее искусство.
Из жирных сливок коров, пасущихся на лугах Нормандии, производят всемирно известный сорт сыра камамбер. Тонкая корочка особой плесени надежно защищает нежнейшую, невообразимо вкусную мякоть. А вот виноград тут не позволяют выращивать северные ветры, так что вино в местных рецептах заменяют яблочным сидром. Характерная черта кухни Нормандии – сочетание фруктов и мяса, например утка с вишнями. А город Гурнэ считается местом изобретения бриошей – особого сдобного белого хлеба. Перед его приготовлением начавшее подходить тесто ставили на холод на сутки. На следующий день, втиснутое в тесную форму и надрезанное сверху сеткой, оно очень быстро поднималось в виде маленьких шариков, придавая булке оригинальный внешний вид.
Вторая излюбленная приправа французских поваров – соусы. Те, кто говорил, что в Англии есть 3 сорта соусов и 360 видов религии, а во Франции – 3 религии и 360 рецептов соусов, очень сильно ошиблись: на самом же деле во французской кухне их больше 3 тыс.!
Эта особенность является действительно гениальным решением для любой хозяйки. Подумайте сами – ведь фактически одному и тому же блюдо можно придать совершенно разные вкусы в зависимости от того, чем его приправить. Это самый лучший способ продемонстрировать свое кулинарное мастерство. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» Жан Антельм Брийя-Саварен писал, что варить, тушить и жарить можно научиться, а вот талант готовить соусы дается человеку с рождения. Но именно они делают блюдо уникальным и являются своеобразной «подписью» мастера.
Между тем, все это многообразие рождается всего-навсего из пяти основных «базовых» соусов! Первый из них изобрел повар Людовика ХIV Луи де Бешамель, всего-то введя молоко в масляно-мучную пасту. Второй, так называемый «белый соус» (известный еще как велют или паризьен), готовится на основе бульона заправленного яичным желтком или сливками. От третьего веет жаркими ветрами Испании – коричневый соус эспаньол состоит из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей и обжаренной смеси масла и муки. Четвертый – голландский соус и его всемирно известный ближайший родственник майонез. Различий между ними почти нет – разве что голландский делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока и подается теплым, а майонез – из растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и подается к холодным блюдам и салатам. Ну и завершает классическую пятерку винегрет – не излюбленный салат любой хозяйки, а смесь растительного масла, уксуса, соли и перца.
Остальные три тысячи видов и сортов получают именно из этих пяти, просто меняя пропорции и способы обработки овощей и пряностей.
«Садом Франции» называют раскинувшийся на юге страны Прованс. И такое имя провинция получила заслужено! Изобилие всевозможных ароматных трав сделало этот регион основным поставщиком ингредиентов не только для парфюмеров, но и для кулинаров. Именно пучку специй под названием «прованский букет» обязаны своим изысканным вкусом и ароматом множество соусов. Сами же местные жители предпочитают овощные блюда, наиболее известное из которых – рагу из множества различных овощей, называемое «рататуй». А благодаря близости морского побережья здесь появился и буйабесс – сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй, пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и свежим хрустящим хлебом.
Революция, научный прогресс и кухня
Со временем кулинария окончательно превратилась в высокое искусство. К концу XVIII века именно во Франции появилась отдельная профессия – ресторанный критик! Да, собственно, и сама идея кафе и ресторанов была именно французской. Разумеется, трактиры, харчевни и прочие подобные заведения существовали и ранее – пожалуй, со времен появления городов. Но вот идея выносить мраморные столики на улицу, на тротуар, чтобы горожане могли, не спеша, отобедать прямо на свежем воздухе, пришла в голову именно парижанам. И в столице Франции появились первые кафе, куда приходили не только поесть, но и просто перекусить свежим круассаном с чашечкой ароматного кофе, почитать газеты и пообщаться с другими посетителями – то есть отдохнуть. Именно от латинского выражения «подкреплять, восстанавливать силы» произошло французское «ресторан». Вот это уже были заведения совершенно нового типа! Истинный рай для настоящих гурманов, в которых профессиональные повара и предупредительные распорядители-метрдотели создавали все условия для отличного отдыха. Утонченная кухня в роскошной обстановке – именно то, что необходимо для полноценного наслаждения пищей.
Таким образом, к утонченной кухне приобщились простые горожане, а не только придворная знать. Можно даже сказать, что именно в этих заведениях для гурманов зародилась французская революция – заседания революционных и партийных комитетов проходили как раз в таких небольших кафе, кофейнях и ресторанчиках. Вероятно, избалованным утонченными кулинарными изысками аристократам и в голову не могло прийти, что можно совмещать наслаждение едой с разговорами о политике.
Первое кафе было основано в Париже кулинаром и поваром Франческо Прокопио. Посетителям предлагались ликеры, чай, кофе, плодовые сиропы и горячий шоколад. Это заведение существует и по сей день – оно считается историческим памятником, ибо работает уже больше трех веков.
Идеи, родившиеся за чашечкой кофе с ликером и за тарелкой лукового супа, воспламенили массы людей и выплеснули гневные толпы на улицы. Французская монархия с ее аристократизмом и утонченностью пала. Но потомки варваров-галлов уже настолько привыкли питаться вкусно, что «старорежимная» кухня избежала острого ножа гильотины. Даже наоборот – она получила новый толчок к развитию, так как стала доступна широким массам населения.
Научный прогресс не стоял на месте и охватывал все сферы жизни, в том числе и кулинарию. Появление технологии консервирования в начале XIX века значительно расширило ассортимент продуктов. К привычным свежим овощам и рыбе добавились сардины – к 1880 году французские консервные заводы выпускали уже по 50 млн. банок год. А потом нашлась замена и сливочному маслу – маргарин. Все это сделало многие продукты гораздо более доступными для простых домохозяек. Даже в производство вина, над которым нависла опасность из-за разорительных набегов виноградной тли, пришли научные методы. Но взлелеянные веками традиции не позволили французам скатиться до простых потребителей консервов и эрзацев – прогресс, как и революция, не погубил кулинарию, а наоборот помог ей в трудные времена.
А как же лягушки?
Что же касается знаменитого французского деликатеса – лягушек, то это, скорее, местная экзотика, а не повседневное блюдо. Конечно, традиция приготовления пищи из земноводных кажется нам несколько непривычной. Но ведь и мы едим, скажем, сало, которое, по мнению арабов, является несъедобным! А, например, в Корее до сих пор сохранились рестораны, где подают собачатину. Вот и французы имеют в своем кулинарном арсенале довольно оригинальный продукт – лягушачьи лапки.
Ответ на вопрос, почему едят только лапки, и почему именно лягушачьи, а не жаб или других земноводных, сугубо практический. Лягушка – животное некрупное, и разделать ее довольно сложно, да и мяса на остальных частях ее тушки мало. Так что окорочка – просто самая доступная для приготовления часть тела. А жаб не готовят, поскольку их лапки, в отличие от лягушачьих, слишком маленькие и худосочные.
Споры об этом продукте велись еще с XVI века, но убедительных доказательств его вреда так и не было обнаружено. На настоящий момент за несчастных земноводных горой встали экологи и защитники прав животных. Первые апеллируют к тому, что слишком большой процент веса животного идет в отходы – на приготовление блюд используются только лапки. А принесение лягушек в жертву чревоугодию наносит значительный вред экологическому балансу как самой Франции, так и других стран, откуда экспортируется этот деликатес. Вторые бьют тревогу по поводу негуманных способов умерщвления. Ведь, хотя местная традиция и требует предварительного усыпления земноводных эфиром, проконтролировать, как обращаются с несчастными в других странах (а большая часть окорочков ввозится из-за границы), совершенно невозможно. Но отказываться от любимого блюда французы не собираются. Как и от виноградных улиток, экзотических трюфелей и прочих необычных деликатесов.
Если уж вам так захочется попробовать самим и побаловать гостей деликатесом из лягушачьих лапок, приготовьте одно из самых простых и распространенных блюд – «влюбленных лягушек». Отрежьте ножки из расчета 4 пары на порцию, положите на 45 минут в холодное соленое молоко, протрите, обсушите салфеткой, обваляйте в муке и поджарьте. В сковороду плесните рюмку анисовой водки, а когда алкоголь испарится, посолите, поперчите и посыпьте душистыми травками, перемешанными с мелко нарезанным чесноком. Приятного аппетита!
