Открытый и покоренный испанцами и португальцами немаленький кусок Нового Света оказался действительно необычным местом. Именно тут, в Латинской Америке, получившей свое имя от языковой группы завоевателей, расположены самая длинная горная система, самый большой вулкан, самый высокий водопад, крупнейшее озеро и величайшая река нашей планеты. Климат, животный и растительный мир, культура местных обитателей – здесь все необычно и уникально. Неудивительно, что на стыке европейской и индейской цивилизаций родилась и такая самобытная и оригинальная кухня.
Из глубины веков
Конкистадоры застали новооткрытые земли отнюдь не безлюдными. Инки, чибча, ацтеки и множество других племен и народов уже основательно заселили, поделили и окультурили заросший тропическими джунглями континент. И они вовсе не были нецивилизованными варварами – уровень развития доколумбовых культур Южной и Центральной Америки во многом не уступал, а в некоторых вещах (например, в медицине) даже превосходил европейский. Но различия в обычаях и традициях оказались кардинальными. Да и кулинария индейцев очень отличалась от привычной для нас. В первую очередь это обусловливалось совершенно особенным набором продуктов.
Основным источником питательных веществ для южноамериканских индейцев был маис, или кукуруза. Практически во всех государствах этого региона он считался священным растением. Ацтеки описывали его как «высшую драгоценность, нашу плоть и наши кости». За многие годы окультуривания местным агрономам удалось вывести бесчисленное количество сортов этого злака – крупных и мелких, твердых и мягких, желтых, красноватых, черных, белых и даже синих, считавшихся особенно ценными (именно этот цвет символизировал жертвоприношение у ацтеков). Кукурузу почитали до такой степени, что ни одна часть растения не пропадала впустую. Так, одно из древнейших латиноамериканских блюд – тамале – представляет собой маисовую лепешку, обернутую в окружающие початок листья и сваренную на пару. Приправленная овощами, перцем чили, а частенько и мясным фаршем, она была замечательным вариантом дорожной пищи – обертка позволяла ей долго оставаться свежей.
К кукурузе у индейцев было особенно трепетное отношение. Так, ацтекские женщины даже специально дули на зерна, прежде чем засыпать их в котел, чтобы те не боялись огня.
Индейцы, великолепно освоившие земледелие, до прихода европейцев практически не знали скотоводства. Единственным источником мяса для них долгое время оставалась охота. Но этого было недостаточно, чтобы прокормить нации, строившие огромные города. Без белка рацион далеко не полноценен, а речные раки, насекомые и мелкие грызуны не способны компенсировать недостаток мяса.
Первой на помощь пришла кулинарная наука. Технология никстамализации появилась в Америке в незапамятные времена и используется до сих пор. Сухие зерна кукурузы замачивали в щелочном растворе – как правило, в известковой воде. В результате химических реакций не только освобождался околоплодник, облегчая помол, но и сам маис превращался из простого источника углеводов в богатый питательными веществами, металлами и белками продукт. Дело в том, что большая часть полезных веществ, содержащихся в кукурузе, изначально плохо усваивается человеком, а этот необычный, но довольно простой кулинарный прием позволяет преобразовать их в наиболее удобоваримый вид. Ну, а если подключить еще и процесс брожения, то в полученном в результате слабоалкогольном напитке образовывалось большое количество новых питательных веществ, в том числе и некоторые незаменимые аминокислоты. Неудивительно, что он был неотъемлемой частью повседневного рациона индейцев.
Хотя алкоголь из перебродившего маиса, агавы и других местных растений повсеместно употреблялся индейцами задолго до появления европейских завоевателей, пьянство у них было не в чести. В империи ацтеков напиваться было дозволено только лицам, достигшим преклонного возраста. А несоблюдение культуры пития каралось строго и беспощадно – смертной казнью.
Не меньшей популярностью пользовалась киноа. Это горное растение хоть и является всего лишь одним из сортов обычной лебеды, отличается от нее гораздо большим количеством семян. Неприхотливое и отлично приспособленное к бедным почвам и суровому высокогорному климату, оно давало богатые урожаи в долинах и на террасах Анд. Инки считали киноа священным и называли «золотым зерном». Окультуренное еще 3 тыс. лет назад и очень богатое белком, близким по составу к молочному, это растение давало отличную крупу для каш и муку для лепешек. Из него же получали масло, похожее по вкусу на ореховое. Ну, а благодаря богатству витаминами, кальцием, цинком, железом и даже фосфором, по содержанию которого киноа не уступает некоторым сортам рыбы, этот продукт обеспечивал индейцев и всеми необходимыми микроэлементами.
Еще одной весьма ценной, но незнакомой до этого европейцам культурой был амарант. Сейчас он повсеместно распространен как декоративное растение и даже считается сорняком, а вот для инков и ацтеков он служил важным источником пищи. Неприхотливый цветок легко переносил и засухи, и жару, и даже засоленность почвы. А семена он давал уже через четыре-пять недель после посева – то есть даже в самом неблагоприятном для земледелия климате вполне можно было получать несколько урожаев в год. Так что амарант служил не только хлебом насущным, но и отличным кормом для домашней птицы.
Экзотических для европейцев овощей и фруктов здесь и вовсе было великое множество. Зеленые, похожие на груши авокадо служили ценным источником витаминов и антиоксидантов. А из их косточек добывали масло, применявшееся, правда, уже не в кулинарных, а в косметических целях.
Сейчас авокадо можно легко найти на прилавках магазинов по всему миру. Но у нас этот удивительно полезный фрукт, к сожалению, не пользуется той популярностью, которой он достоин. А ведь это действительно настоящая находка для тех, кто заботится о сохранении своей молодости – витамин Е, калий и мощный антиоксидант глютатион позволяют легко противостоять атеросклерозу, поддерживать кожу и сосуды в хорошем состоянии. Так что он может послужить замечательной добавкой и к вашему рациону – главное, выбирать достаточно спелые, чуть мягковатые плоды, а не твердые или совсем перезрелые: полезных веществ в них не меньше, но вот вкус совсем другой. А чтобы насладиться этим подарком южноамериканской природы, вполне можно приготовить пасту гуакамоле. Для этого мякоть трех авокадо надо быстро размять в пюре с соком половины лайма (можно и обычного лимона, но если хотите почувствовать настоящий, первозданный вкус этого блюда, лучше использовать оригинальные продукты). Потом надо измельчить в ступке или блендере пару очищенных помидоров, четыре перчика чили, головку лука и пучок кинзы, смешать с авокадо и посолить по вкусу. Полученная паста великолепна с кукурузными лепешками, чипсами, да и просто с хлебом.
Использовали здесь и клубневидные корни маниока, которые после варки или сушки, позволявшей избавиться от содержащейся в них синильной кислоты, становились вполне съедобным и содержащим много крахмала продуктом. Хотя картофель, тоже активно культивировавшийся индейцами, в этом отношении и вовсе был чудом. Ну, а без томатов и красного перца чили местные обитатели и вовсе не представляли себе нормальной трапезы и были очень удивлены, как пришельцы умудрялись обходиться без них.
Многим из нас известен вкус подмороженной картошки, и мало кто считает его приятным. А между тем, жители горных районов Южной Америки даже специально подвергали клубни воздействию холода. Их раскладывали на открытом месте и оставляли на ночь во время заморозков, а утром, после оттаивания, осторожно перетаптывали ногами, чтобы удалить излишки влаги. Затем их или досушивали окончательно, получая полуфабрикат, называемый черное чуньо, или предварительно еще и вымачивали, чтобы сделать белое чуньо. Разумеется, картофель обрабатывали таким образом не от хорошей жизни – так он хранился гораздо дольше и практически не портился, что позволяло пережить неурожайные годы. Вдобавок, это убирало горечь, свойственную высокогорным сортам. Да и простота приготовления еды из такого полуфабриката играла не последнюю роль. Местные обитатели даже считали этот необычный продукт настоящим деликатесом и говорили: «Сушеное мясо без чуньо подобно жизни без любви».
Обмен продуктами и технологиями
Увы, конкистадоры прибыли на континент отнюдь не с добрыми намерениями. Под выстрелы аркебуз и блеск испанских и португальских шпаг империи инков, ацтеков и чибча пали. А сами захватчики столкнулись с серьезной проблемой – они оказались фактически лишены привычной пищи. Тропические джунгли и продуваемые ледяными ветрами горы не подходили для выращивания ржи и пшеницы, а рис, хоть и неплохо прижился в тропической части Нового Света, был гораздо сложнее в возделывании, чем местные культуры. Так что волей-неволей колонистам пришлось осваивать те продукты, которые могла предоставить им новая родина. Это оказалось непросто: большая часть местных овощей и злаков была совершенно незнакома европейцам. И все же скоро они оценили всю прелесть своего нового меню.
Солдаты и моряки, истосковавшиеся по простому и сытному косидо, или пучеро – очень густому супу из турецкого гороха, капусты и морковки, с копченостями, мясом и курицей, – получали его не менее замечательный аналог, просто заменив ингредиенты на кукурузу, индейку и колбаски. А присутствие томатов и жгучего чили и вовсе позволяло не избалованным на родине разносолами колонистам понять, что значит наслаждаться едой.
Столь любимый жителями Средиземноморья прохладительный напиток оршад, как оказалось, можно делать не только из миндаля или клубеньков чуфы. Кокосы, арахис и даже семена калебасового дерева отлично подошли для этой цели. Ну а добавление ванили придало старому напитку совершенно новые нотки – даже в самой Испании очень быстро стали готовить его с этой пряностью, хотя в Старом Свете такую роскошь себе могли позволить немногие.
А традиционное португальское блюдо из фасоли с мясом – фейжоада – и вовсе долгое время считалось именно колониальным изобретением. Его относит к своей национальной еде большинство стран Латинской Америки. В имеющее свои корни еще в Римской империи кушанье очень уж органично вписалась мука из маниоки и соус из перца.
Колонистам было чему поучиться у коренных обитателей континента. Пусть полноценного европейского хлеба из кукурузной муки не получалось, зато из нее выходили отличные небольшие лепешки, издавна выпекавшиеся индейцами и получившие новое имя на испанский манер – тортильи. Они не только стали фактически основой мексиканской кухни, но и завоевали заслуженное признание в Старом Свете. Ведь это была не просто замена хлебу, а основа для множества новых блюд, впитавших в себя как древние традиции инков и ацтеков, так и достижения поваров Испании и Португалии. Стоит завернуть в них фарш из мяса или бобов с помидорами – и получаем буррито. Если такие рулеты обжарить или запечь, это уже будет энчилада. А если просто согнуть тортилью пополам, добавить в фарш сыр и обжарить так, чтобы он расплавился и склеил половинки, появится кесадилья. А поставив на стол несколько начинок из мяса, морепродуктов и овощей, чтобы каждый гость сам мог завернуть в лепешку то, что ему больше по вкусу, и приправить любимым соусом – и перед нами замечательное праздничное блюдо фахита.
Впрочем, и коренные обитатели многое позаимствовали у конкистадоров. Так, они весьма оценили преимущества скотоводства: свиньи, козы и коровы значительно разнообразили полувегетарианский рацион, который издревле лишь изредка дополнялся мясом лам, игуан и капибар. Но кардинально менять технологию приготовления не стали – да и зачем, если хорошо прожаренное мясо великолепно и без всяких изысков. Традиционное асадо – запеченное на углях мясо – является непременным атрибутом всех вечеринок и праздников. Обычное барбекю из всевозможных сортов грудинки, ребрышек, индейки, курятины и колбасок (кстати, тоже позаимствованных у испанцев) превращается в настоящий фестиваль вкусов благодаря огненно-острым соусам с местными приправами.
Эти соусы впитали в себя все самое лучшее от мастерства поваров Старого и Нового Света. Из вполне привычных еще инкам и майя томатов, физалиса и чили, добавляя гораздо более крупные и вкусные европейские лук и чеснок, стали варить сальсу, приправленную привезенным уже с Востока черным перцем и замечательно подходящую к тортильям. А благодаря оливковому маслу, лавровому листу и уксусу появился чимичури, пригодный не только в качестве приправы, но и как отличный маринад для мяса.
Оценить гармоничный сплав старинных рецептов Европы и Америки можно, приготовив соус чимичури. Достаточно всего-то взять по пучку свежей кинзы, петрушки и зеленого лука, положить все это в блендер, добавить головку репчатого лука, 3 зубчика чеснока и по 1 штуке зеленого перца и чили. Взбив все это до пены с половиной стакана оливкового масла, 3 столовыми ложками уксуса и половиной чайной ложки соли, вы получите отличный маринад для настоящего мексиканского барбекю – асадо. А если добавить еще пару помидоров и горсть оливок, то такой соус не стыдно будет и на стол поставить. Главное, не стесняться экспериментировать, боясь нарушить рецепт, ведь по одной из версий само название «чимичури» происходит от баскского tximitxurri – «беспорядочная смесь».
Значительное изменение претерпел и традиционный индейский напиток – шоколад. В Европе он превратился в сразу же завоевавшую популярность сладость. А в быстро формирующейся под испанским влиянием новой местной кулинарии стал отличной приправой! Довольно известное мексиканское праздничное кушанье – индейка в шоколадном соусе сальса моле. И это отнюдь не сладкое блюдо, а скорее очень острое. В него, помимо тертого горького шоколада и целой коллекции всевозможных специй, входит огромное количество перца – как минимум 5 различных сортов. Весьма необычное на вкус сочетание.
Но и привычное для нас какао появилось не без влияния Европы. Порошок из протертых и высушенных бобов стали заваривать не водой, а молоком, и добавлять туда сахар и ваниль. Со временем доступный ранее только знати и воинам и очень сложный в приготовлении деликатес превратился во вполне обыденное питье. Хотя сами местные обитатели быстро переключились на завезенный сюда колонистами кофе, ставший новым излюбленным напитком и одним из основных продуктов экспорта.
То, что индейцы Южной Америки пили какао и шоколад горьким, является очень распространенным заблуждением. Хотя до появления организованных испанцами плантаций сахарного тростника с подсластителями на континенте было довольно сложно, но майя, инки и ацтеки справлялись. В наиболее популярные рецепты входили не только ваниль и множество других специй, но и мед. Это делало напиток гораздо более вкусным и сытным.
И совсем уж курьезным, на первый взгляд, блюдом, родившимся на стыке таких разных культур, стал твердый суп! Это мы привыкли, что супы жидкие и едят их с помощью ложки, но с некоторыми произведениями латиноамериканских кулинаров без ножа справиться сложно. Различные по густоте похлебки из кукурузы и маниоковой муки издревле входили в рацион индейцев, а испанцы научили их активно использовать еще и сыр, яйца, молоко. От долгого уваривания подобная смесь превращалась в нечто среднее между кашей и запеканкой, но местные обитатели упорно продолжали именовать ее супом. Но есть и более правдоподобная версия, почему такой необычный деликатес, скорее относящийся к выпечке, именуют именно так. По одной из легенд, когда гостеприимные индейцы гуарани угощали испанцев мясом и поняли, что пришельцы остались еще голодными, они предложили им запеченную кукурузную кашу, извинившись при этом «So’o op!», что означало на их языке «мясо закончилось». А не знакомые еще с местными диалектами конкистадоры приняли это за привычное их уху sopa – «суп». В любом случае, благодаря сыру, яйцам и луку кушанье стало еще лучше и завоевало популярность даже в высшем свете. Большим любителем такого «супчика» был даже президент Парагвая Карлос Антонио Лопез (возможно, именно благодаря ему самый популярный рецепт и называется парагвайским).
Казалось бы, раз Америка – родина картофеля, значит, именно он здесь должен быть практически основным продуктом питания. Но на столах местных обитателей, в кафе, закусочных и на рынках вы гораздо чаще встретите бананы! Именно их тут жарят, варят, тушат и добавляют в те кушанья, где мы привыкли видеть картошку. Конечно, для таких целей используют не знакомые нам десертные сорта, а так называемые плантаны – крупные кормовые бананы – далеко не такие сладкие, зато содержащие много крахмала.
Дары Нового Света Старому
Обмен продуктами с Новым Светом сыграл огромную роль не только в формировании национальной кухни Латинской Америки. Он позволил совершить настоящую кулинарную революцию во всем мире, подарив поварам множество новых овощей и специй. Помидоры, картофель, кукуруза – сейчас без этих продуктов очень сложно представить себе нашу жизнь, такими привычными и обыденными они стали. А ведь доступны они только благодаря трудам индейцев. Открыть новый вид растения еще недостаточно, необходимо научиться его правильно выращивать и применять. Вряд ли испанцы догадались бы сами, что относящиеся к одному семейству картофель, томаты, перец и табак следует употреблять совершенно по-разному.
А многие дары Нового Света и вовсе были изначально небезопасны, но стали настоящим благом для жителей других стран. Так, тот же маниок, содержащий смертельно ядовитую синильную кислоту, очень неприхотлив и дает отличные урожаи в засушливом климате на просоленных почвах. Благодаря индейцам, научившимся готовить из него вполне съедобную муку, пригодную для приготовления весьма питательных и вкусных блюд, была решена проблема с продовольствием во многих пустынных районах Африки. Обретший на Черном континенте свою вторую родину, этот овощ сейчас уступает пальму первенства по годовому сбору среди корнеплодов только картофелю.
Столь любимая в Южной Америке киноа отлично прижилась в Тибете и Гималаях. Ее выращивание было даже специально одобрено Далай-Ламой. Кстати, 2013 год был провозглашен на 66 сессии Генеральной Ассамблеи ООН Международным годом киноа. Это было сделано в знак признания заслуг коренного населения Анд, в гармонии с природой сохранивших эту замечательную и полезную культуру для грядущих поколений. А амарант, так и оставшийся в Европе кормовой и декоративной культурой, завоевал большую популярность в Индии, Пакистане и Китае.
Поливая свою еду кетчупом или вгрызаясь в сочный початок круто посоленной отварной кукурузы, не забывайте древних инков, ацтеков и майя и их потомков из Латинской Америки. Ведь именно они сумели создать, сохранить и развить такую замечательную и самобытную кухню, а также подарили миру множество новых продуктов питания.
Теплые воды, омывающие континент, весьма богаты всевозможными морепродуктами. И, разумеется, в тех регионах, которые близки к морю, их очень неплохо готовят. Совершенно особенным блюдом является севиче, чьей родиной считается Перу. Хотя и в других латиноамериканских странах оно пользуется заслуженной популярностью, отличаясь только приправами. Рецепт этого деликатеса довольно оригинален – дело в том, что рыбу для него вообще не подвергают никакой термической обработке, а только тонко нарезают и 15 минут маринуют в соке лайма. Большое количество лимонной кислоты, содержащейся в этом фрукте, вызывает быструю денатурацию белков. После этого готовое кушанье промывают, приправляют луком, зеленью (а в Колумбии еще и кетчупом) и подают с гарниром из бататов, маниока или поджаренной кукурузы. В некоторые рецепты входит не только рыба, но и другие дары моря, которые, правда, предварительно отвариваются. А в Эквадоре пьют и сам маринад, считающийся тут мощным афродизиаком.
Южная Америка подарила миру еще и замечательный напиток матэ, который готовят из высушенных и измельченных листьев парагвайского падуба. Это традиционное для Аргентины – да и для большинства стран Латинской Америки – питье завоевывает в последнее время популярность и у нас. А дело вот в чем: хотя оно и содержит вещества той же группы, что и кофеин, но действует гораздо мягче, чем чай или кофе. Матэ очень богато различными микроэлементами и витаминами и совершенно не нарушает цикла сна. Наоборот, многие отмечают: после питья матэ надо гораздо меньше времени для того чтобы хорошо и полноценно выспаться. Организм быстрее погружается в стадию глубокого сна, что снимает усталость, беспокойство, чувство тревоги и значительно повышает настроение с утра. И вовсе не обязательно обзаводиться традиционным тыквенным калебасом – этот напиток не менее великолепен и в простой чашке. Главное, отнестись к завариванию серьезно: заморский гость не любит крутого кипятка (оптимальная температура не более 80 градусов).
