Об истории восточных славян, истоках их культуры, общности и различиях можно очень много спорить. Но вместо того, чтобы ломать копья на этом неблагодарном поприще, можно поближе рассмотреть и по достоинству оценить их действительно ни с чем несравнимую кухню. Нам она кажется привычной, но то и дело, навещая друзей и родственников в Украине или России, мы открываем для себя новые блюда, рецепты, традиции, столь похожие, но, между тем, отличающиеся от наших.
Щи да каша – пища наша
Восточные славяне издревле были земледельцами – в народе говорят: засеяв поле, вырастив и собрав урожай, человек впервые обрел Родину. Вырубая и выжигая вековые леса, наши предки распахивали землю и расчищали пастбища, но и дарами дикой природы не гнушались. Долгое время кулинарные традиции многочисленных народностей развивались фактически одинаково, несмотря на значительные расстояния между ними, благодаря сходному жизненному укладу и одинаковым основным продуктам.
Еще до развития хлебопекарного дела основными культурами были рожь, овес, пшеница, ячмень и просо. Так что всевозможные каши вполне можно считать древнейшим славянским блюдом. Они были как вполне повседневной едой, так и ритуальной пищей – их готовили даже для скрепления мирных договоров. С манки на молоке начиналась жизнь ребенка, полба и гречка питали пахаря и воина, поминальная кутья провожала ушедших в лучший мир.
Но было бы большим заблуждением считать, что в древности славяне хлебали жиденькую овсянку или давились постной пшенкой. Это только в XIX веке каши были сведены до гарнира, а раньше они являлись вполне самостоятельным блюдом. Во-первых, долгое время (фактически до появления полноценных «русских» печей) они заменяли собой хлеб. Во-вторых, голую отварную крупу тогда готовили разве что от очень большой бедности и голода. Вспомним древнюю пословицу «кашу маслом не испортишь» – уж его-то, как и молока, точно не жалели. Ну, а добавляя грибы, сало, варенье или мед, можно было и вовсе приготовить настоящую «царицу стола». Наши предки знали в этом толк, отправляя в горшки с крупой тыкву и рубленые яйца, мясо и рыбу, сыр и творог. Еще одним немаловажным фактором являлось то, что даже из ограниченного ассортимента злаков можно получить огромное количество разнообразных круп с широчайшей палитрой консистенций и вкусов – просто применяя различный помол, способы очистки и смешивая культуры между собой.
Отголоском тех древних времен, когда каша была основным блюдом на столах, стала кутья. Это ритуальное кушанье, сваренное из целых зерен пшеницы (реже – ячменя или других круп, а в последнее время – из риса), политое медом, с добавлением мака, изюма, орехов, молока и даже варенья, у православных христиан подается как поминальное и в канун крупных праздников – Рождества и Крещения. Зерна символизируют будущее всеобщее воскресение; мед или сахар – блаженство будущей жизни. На Полесье сочельник даже называют Кутьей.
Но из злаков можно получить не только сытную кашу. Минимальная обработка позволяет приготовить множество замечательных кушаний. Например, кисели. Это сейчас их варят из соков и крахмала, а раньше основным сырьем служила закисшая (откуда и пошло само название) мучная болтушка, приправленная по вкусу ягодами, молоком или медом. А в Беларуси сохранилось и более экзотичное блюдо – жур. Этот необычный суп был известен на Руси еще с XI века – кисель, сваренный из забродившей овсяной болтушки, разбавляли бульоном и заправляли копченостями, грибами, яйцами и травами.
Приготовить одно из древнейших славянских блюд можно и на современной кухне. Просто залейте 2 чашки овсяных хлопьев двумя чашками теплой воды, положите сверху ломоть черного хлеба, накройте полотенцем и оставьте на ночь в теплом месте. Наутро надо убрать хлеб, долить еще 2 стакана воды, перемешать и протереть через сито, убирая остатки – лузгу. Затем получившуюся массу слегка подсолите и варите на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы чуть кипела, разбухала и уваривалась равномерно, без комков, не пригорая. Горячий овсяный кисель разливается по тарелкам и ставится на холод застывать. Эта обрядовая еда, хранительница рода, не только очень вкусна (особенно с вареньем или медом), но и полезна. Великолепное диетическое блюдо, столь незаслуженно забытое в нынешней городской суете.
Технология заквашивания была очень проста и позволяла не только получить совершенно новые кушанья из тех же самых продуктов, но и значительно повысить пищевую ценность готовых блюд. Ведь крупы – довольно грубая пища, которая хорошо насыщает, но медленно усваивается. А после такой обработки еда выходит действительно диетической.
А уж от киселей буквально полшага до кваса, всевозможные виды которого всегда были характерной чертой славянской кулинарии. Это настоящий жидкий хлеб – питательный, полезный и очень простой в приготовлении. Варили его из той же муки, только еще и смешанной с пророщенным зерном – солодом. После брожения получался отличный освежающий напиток, в который для вкуса и аромата добавляли различные травы или мед. Кстати, долгое время квас оставался чуть ли не единственным алкогольным напитком славян: определенные технологии позволяли получать в готовом продукте гораздо больше, чем 1,5% алкоголя, предписанные нынешними нормами. Но это уже была фактически брага, которая наряду с медовухой, готовившейся точно так же, только из меда, служила питье для пиров.
В кулинарии квас был отличной основой для всевозможных супов-окрошек: в него мелко нарезали отварные овощи, яйца, свежую зелень, соленья (в том числе грибы), а порой и мясо с рыбой. Заправленные протертым крутым желтком с зеленым луком, горчицей и сметаной, они были настоящим украшением стола, особенно в жаркие летние дни.
Кстати, квас порой делали специально для окрошек. И не только хлебный. Свекла, редька и даже ягоды при брожении давали превосходный вкус – из них выходил отличный полуфабрикат для таких блюд.
Если квас из злаков и хлеба сохранил популярность у всех славян, то пути остальных его сортов со временем разошлись. Свекольный можно встретить в украинских селеньях – именно на нем варят бульон для самых лучших красных борщей. А в белорусских деревнях по весне ставят заквашиваться березовый сок. Шипучий, кисловатый березовик отлично утоляет жажду в самый жаркий день.
Не многим известно, что «кислые щи», часто упоминаемые в русской литературе, не имеют никакого отношения к супам. Так назывался особый вид кваса из меда и солода. От прочих сортов он отличался тем, что дображивали его в плотно запечатанных сургучом бутылках. Отсюда и выражение «профессор кислых щей» – мол, знаний только чтобы открыть бутылку кваса и хватит, а строит из себя ученого.
Эти продукты сопровождали славян фактически от зарождения народа и до наших дней. Но самые характерные черты восточнославянская кулинария обрела с появлением русской печи. Эта массивная и сложная конструкция оказалась настоящим «кухонным комбайном». В подпечье подсушивались наколотые дрова; на шестке (площадке перед устьем) было удобно манипулировать с посудой и подогревать еду; у входа в топку, прямо перед горящими поленьями, жарили; ниши-печурки служили для сушки трав и грибов, а в огромном горниле можно было печь, варить или парить сразу несколько блюд. Кроме того, большие размеры позволяли очень долго сохранять жар внутри – печь отдавала тепло постепенно. Эта замечательная конструкция на долгие века определила основные методы приготовления пищи для всех славян.
Самыми простыми способами стали тушение и томление – постепенно остывающая печь позволяла загрузить горшки с продуктами на ночь, а к утру достать готовое блюдо. Именно так и готовились знаменитые щи. Простые капустные супы были известны еще издревле, а в украинской кухне похлебка из квашеной капусты (так называемый капустняк) популярна и по сей день. Но настоящие щи появились только вместе с печью. Для них свежую капусту (а в «полные щи» – еще и квашенную), коренья (морковь, репу, петрушку, а потом и картофель), пряности и кислую заправку клали в чугунок. Туда же отправляли кусок мяса на кости или, в постные дни, грибы (а во многих областях России и рыбу). В наглухо запечатанной тестом посуде все это к утру превращалось в сытное, наваристое кушанье. И главное – эта еда не приедалась: просто варьируя продукты, можно было каждый раз получать совершенно новое блюдо.
«Не рыбно – но ушно». Нам, привыкшим к тому, что уха готовится исключительно из рыбы, уже очень сложно понять этот древний славянский фразеологизм. А ведь в старину ухой называли фактически любой крепкий бульон, в том числе куриный или мясной. А в отдельных источниках XII века под ней понимают даже сливовый отвар – фактически компот.
Печь, чтобы печь
Но в первую очередь русская печь повлияла на выпечку хлеба. Причем, в отличие от Европы, славяне предпочитали ржаной – «черный». И неудивительно: основные злаковые культуры – рожь, полба и овес – давали именно «черную» муку. Благодаря особой технологии приготовления хлеб получался пышным и вкусным. Пекли его прямо на поду, посыпанном отрубями или устланном капустными листьями. Температура убывала постепенно, и сначала образовывалась хрустящая корочка, а уже потом «доходил» внутренний слой. Пекари творили настоящие чудеса: из воды, муки и соли они умудрялись готовить множество сортов хлеба – в царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года их упоминается целых 26! Ну, а по витаминам и аминокислотам ржаная выпечка значительно превосходит пшеничную.
Пшеничная же – «белая» – мука шла в основном на всевозможные пироги и пирожки. Особенно ими славилась русская кухня (на Беларуси пшеница давала намного худшие урожаи). Ассортимент таких кушаний может поразить самое богатое воображение. Самыми сложными в приготовлении были кулебяки – закрытые пироги со сложной начинкой в 2–4 слоя (в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» упоминается и 12-слойная, которую подавали в Купеческом клубе), переложенные тонкими блинчиками, чтобы разные начинки не перемешивались. Как правило, один слой делался из капусты, а один из каши (обычно гречневой), а состав остальных зависел только от фантазии пекаря. Одной из очень популярных раньше и фактически забытых сейчас начинок была визига – спинная струна из позвоночника осетровых рыб. Ее высушивали и увязывали в пучки – так она могла храниться довольно долго. А размоченная и отваренная, она увеличивалась в объеме в несколько раз и шла на приготовление всевозможной выпечки.
Гораздо проще готовились расстегаи – небольшие удлиненные пирожки, защипанные не до конца (как будто расстегнутые, от чего и произошло их название). Начинка тоже была попроще – как правило, рыбная, мясная или грибная. В отличие от кулебяки, которая была вполне самостоятельным блюдом, их подавали обычно с ухой или мясным бульоном. А совсем на скорую руку делали ватрушки – начинку клали просто сверху на лепешку теста, лишь слегка прикрыв по краям, чтобы не растеклась.
Из дрожжевого теста делали в России и блины. Причем их именно пекли в печи, а не жарили. К этому кушанью у славян всегда было особое отношение – еще с языческих времен, когда оно символизировало собой солнце и являлось обязательной частью обрядовой кухни, без блинов не обходился практически ни один праздник. Пышные и крупные, на всю сковороду, они настолько отличались от европейских налистников и оладий, что даже сейчас их название в Европе дается без перевода – bliny.
А вот на Украине, в отличие от России, национальными считаются изделия из бездрожжевого теста, да и варка применяется гораздо чаще, чем выпечка. Местный климат послужил и большему распространению пшеничной муки, иногда в смеси с гречневой. Типично украинские блюда – вареники и галушки. Хотя и дрожжевое тесто местные хозяйки тоже используют, в основном для хлеба – паляницы (пышного пшеничного каравая), пампушек, калинника (белого хлеба, в котором четверть муки заменяется на растертые в порошок сухие ягоды). Прижилась на Украине и гречиха. Из нее не только варили кашу, но и добавляли в другие кушанья. Так, смешав свиной фарш пополам с пышной и рассыпчатой гречкой, жареной луковицей и яйцами (по две штуки на полкило мяса), можно испечь замечательные котлеты – гречанники. И даже не обязательно использовать русскую печь, вполне можно обойтись обычной плитой и сковородой, только переворачивать нужно очень аккуратно, так как блюдо получается очень нежное.
В Беларуси же, где климат не слишком подходит для пшеницы, чаще всего применялись смеси различных видов «черной муки» – овсяной, ржаной, ячменной, гречневой, гороховой. Для хлеба брали в основном ржаную, часто с добавками, а для других мучных изделий – овсяную. Поэтому выпечка тут была не особенно распространена – тесто из такой муки гораздо хуже «подходило». Зато именно здесь родилось столь популярное сейчас овсяное печенье, которое в изначальном виде готовится очень просто. Достаточно подсушить на противне 2 стакана хлопьев, добавить 100 г сливочного масла (в прогретых хлопьях оно очень быстро разойдется и впитается), полстакана сахара и пару яиц. Полученную массу десертной ложкой выложить на противень с большими промежутками и выпекать около 20 минут. Настоящие гурманы могут добавить тертый миндаль, корицу и изюм – менее белорусской эта сладость не станет: экзотические пряности по пути «из варяг в греки» во множестве оседали в кладовках местных корчмарей и торговцев. Да и белорусские блины из овсяной муки, так называемые «расчинные», совершенно не похожи на русские: их делают непосредственно из «расчина» – самопроизвольно закисшего раствора муки с водой. Конечно, они получаются гораздо менее пышными, зато для традиционной мачанки подходят как нельзя лучше – их вкус отлично сочетается с густым мучным соусом на мясном бульоне. Кстати, в старину мачанка была бюджетным блюдом – на нее шли мелко нашинкованные мясные обрезки, оставшиеся от приготовления другой еды, копчености и сало, приправленные луком, тмином и укропом.
Хороший пример разного подхода к использованию одного и того же продукта – грибы. Русская кухня рассматривает их как замечательную начинку для пирогов, отличную заготовку на зиму (в первую очередь соление) или замену мясу в блюдах в постные дни. В то же время украинцы считают, что они могут быть самостоятельным блюдом – жареные, вареные, тушеные отдельно или с овощами. А вот белорусы издревле использовали их только как вкусовые добавки – «закрасы». Поэтому здесь грибы обычно сушили, а после иногда еще и толкли в порошок, чтобы добавлять его в другие кушанья, как многие это делают сейчас с бульонными кубиками. Но уж лучше натуральный продукт – собственноручно собранные сморчки, строчки или боровики в любом случае полезней и вкусней синтетических полуфабрикатов.
Похожие и разные
Со временем кулинарные традиции различных восточнославянских народов менялись и отдалялись друг от друга. На белорусскую кухню сильно повлияла польская, а через нее и через многочисленных купцов, путешествовавших «из варяг в греки», и европейская. Причем фактически идеалом стала максимальная разваренность блюда, и для ее достижения хозяйки одновременно клали все ингредиенты в чугунок и заливали водой почти доверху. Еще одним примером являются всевозможные бабки. Различные овощи (в старину обычно репа или морковь, а сейчас картошка) натирались на мелкой терке, закладывались в горшок, обильно приправлялись мелко порезанным салом, обжаренным луком, грибами, а иногда и мясом или колбасами – и отправлялись в печь на всю ночь. Там овощи пропитывались жиром и превращались во вкусную и ароматную запеканку, великолепную как в горячем, так и в холодном виде.
Многие белорусские блюда появились именно под иностранным влиянием, хотя технологии их приготовления и были тщательно переработаны под местные условия. Например, зразы – тушеные котлеты или рулеты из мяса с разнообразными начинками – появились благодаря итальянке Бонне Сфорца, ставшей супругой Великого князя Литовского. Правда, говядину, которую могли себе позволить только весьма состоятельные люди, заменила гораздо более дешевая свинина, а для начинки, помимо рубленых яиц, стали брать всевозможные овощи и грибы.
Сделать зразы далеко не так сложно, как кажется. Достаточно взять с полкило фарша, приправить его протертой сырой луковицей, парой зубчиков чеснока, солью, перцем и добавить туда одно сырое яйцо для скрепления. Самой канонической начинкой считается пара крутых яиц, мелко порубленных с пучком зеленого лука. Но тут уже можно дать волю фантазии – не менее вкусны зразы с солеными или обжаренными с луком грибами или морковкой с сельдереем. Самое сложное – это правильно слепить их. Для этого комочек фарша надо размять в лепешку, положить ложку начинки, и, прикрыв еще меньшим комочком, сформировать плотную, вытянутую котлету и сразу же обвалять ее в панировочных сухарях. Если мыть руки и смачивать их водой после каждой зразы, то проблем эта процедура не составит. Да и приготовить, даже при отсутствии на наших кухнях русских печей, не сложно – главное не жалеть жира на сковороде и быстро обжарить зразы со всех сторон, а потом, накрыв крышкой, тушить на медленном огне еще минут по 5–7 с каждой стороны.
А вот на украинскую кухню большое влияние оказали войны – набеги половцев и татар. В такие времена с выпечкой и долгим тушением не побалуешься, зато быстрые походные блюда, зачастую позаимствованные у недругов, приходятся очень к месту. Варить изделия из теста гораздо быстрее, чем печь, а из пшеничной муки они выходят весьма вкусные. Галушки и вареники с разнообразными начинками – от творога до вишни – быстро стали повседневным продуктом: ведь их можно было налепить и заранее, а отваривать непосредственно перед едой. Порой такие блюда даже заменяли хлеб.
Еще одной чертой украинской кулинарии стала предварительная пассеровка продуктов. Эта традиция, позаимствованная у печенегов, придает местным блюдам совершенно иные оттенки вкуса. Вначале сырой продукт подвергали обжариванию, или «смажению», и только после этого более длительной тепловой обработке – варке, запеканию или тушению. С этой технологией приготовления связаны и особенности посуды: сковороды для смажения – довольно глубокие, а вот глиняная посуда для последующей готовки, наоборот, невысокая. Ну и, конечно, именно благодаря этому способу готовки такое распространение получил излюбленный украинский деликатес – сало. Ведь оно не только вкусно и питательно само по себе, но и великолепно подходит для обжаривания других продуктов. Даже сладости – например вергуны (хворост из бездрожжевого теста) – жарят именно на топленом сале.
Со временем различия в кухнях России, Беларуси и Украины все больше увеличивались. Так, под европейским влиянием картофель пришел в Беларусь гораздо раньше, чем к восточным и южным соседям. И здесь он стал действительно вторым хлебом – местный климат очень благоприятствовал выращиванию рассыпчатых сортов, богатых крахмалом, которые быстро вытеснили традиционную репу. Такого количества блюд из картофеля, как на Беларуси, нет даже на его родине, в Америке. Здесь из него готовят множество кушаний, достигая разнообразия вкусов различной обработкой: клецки из сырой и отварной картошки, картофельные зразы и колдуны со всевозможными начинками, оладьи и драники с мясом, шкварками и грибами. Порой методы приготовления весьма сложны. Так, для копытки сырой картофель натирают, отжимают, добавляют муку и соду. Раскатанные полоски этого «теста» запекают. Казалось бы, уже вполне готово – но для праздничного блюда их еще и бланшируют минут десять в кипящем бульоне (мясном или грибном), откидывают на дуршлаг и только потом подают с жаренным луком и шкварками.
А в украинском климате замечательно прижился другой заморский гость – помидор. А вместе с ним удостоился чести попасть на славянский стол и баклажан, известный уже давно, но считавшийся «басурманским» овощем. Эти нововведения значительно расширили вкусовую гамму местных блюд. Здесь очень кстати пришлось уже привычное пассерование. Тот же борщ, заправленный обжаренными в подсолнечном масле помидорами, приобретал совсем иной вкус…
Сейчас многие традиционные кушанья украинской, русской и белорусской кухни можно попробовать только в ресторанах – мало кому хочется возиться с кулебяками, борщами и бабками. Хотя ничего сложного в их приготовлении ведь нет. А современные микроволновые печи и мультиварки вполне способны заменить старую добрую печку. Так что никто не мешает хотя бы изредка готовить то, что ели наши предки, тем более, что диетологи все больше склоняются к мнению – лучше всего человеком усваивается еда именно того региона, в котором он родился и вырос.
Хотя рек и озер немало и на белорусских и украинских землях, именно в России рыбная кухня получила наибольшее распространение. Дело в том, что такого богатства ценных видов рыб – осетр, белуга, стерлядь – больше нигде и не встретить. В старину на православной Руси постных дней было даже больше, чем в католической Европе, но разнообразие блюд из речных даров компенсировало это с лихвой. Расстегаи с осетриной и налимьей печенкой, кулебяки с визигой под тройную уху и, разумеется, черная икра. О рыбном изобилии тех времен можно судить хотя бы по тому, что, когда из Франции пришла мода на осветленные бульоны-консоме, для осаждения мути использовали не яичный белок, а растертую в кашицу икру. Ее разбавляли водой, вливали в кипящий на медленном огне суп, перемешивали, а потом процеживали готовое блюдо через сито.
