Экзотический изысканный продукт и быстрый перекус из популярного супермаркета, вещь с интригующей и захватывающей историей, при этом распространенная по всему миру и доступная практически всем, лучший подарок для любого праздника и источник настоящей зависимости у многих людей, ароматный напиток из детства и Theobroma, пища богов… О чем же речь? О шоколаде.
Среди многообразия даров природы, которыми люди пользуются с незапамятных времен, у шоколада особенное место. Ведь без злаков, к примеру, прожить не смогла бы большая часть населения земли, а, скажем, дефицит йода, содержащегося в морепродуктах, чреват опасными для здоровья состояниями. А вот отсутствие шоколада в рационе, в принципе, ничем нам не грозит. Или все же?..
Со времен незапамятных
Как минимум до XV века большая часть человечества жила, ничего о какао-дереве и шоколаде не ведая, просто потому, что они были доступны только в местах естественного произрастания этого растения – в той части света, которую еще предстояло открыть Колумбу. Дикорастущие какао-деревья распространены в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также на побережье Мексики – здесь и началась их культивация. Деревья довольно требовательны к климатическим условиям: им нужны определенная температура, влажность, освещение, высота над уровнем моря. Оптимальны для них тропики и субтропики между 20° северной и южной широты, небольшие высоты и обязательно – тень, поскольку прямого солнца эти привереды не выносят. В природе какао-деревья были частью тропических лесов, обеспечивающих достаточное затемнение, а на современных плантациях специально высаживаются другие культуры, которые дают тень.
Какао-деревья – вечнозеленые, средние или крупные, их листья продолговатые и блестящие, сосредоточены в верхней части кроны. А небольшие розовато-белые цветки растут прямо на коре ствола и ветвей, образуя пучки. Со временем на их месте появляются крупные плоды продолговатой формы с бороздками. В их беловатой волокнистой мякоти, сладковатой на вкус, созревают от 20 до 60 какао-бобов – исходный ингредиент для всего шоколадного разнообразия.
Канадские исследователи из Университета Британской Колумбии в Ванкувере пришли к выводу, что шоколад начали употреблять в пищу более 5 тыс. лет назад на юге современного Эквадора. Изучение фрагментов керамики, найденных в Санта-Ана-Ла-Флорида, древнем городище индейцев майя-чинчипе, показало наличие в порах сосудов и черепков следов теобромина и зерен крахмала, характерного только для плодов какао-дерева. По мнению ученых, распространение какао шло с юга на север, причем до юга Мексики, откуда испанские конкистадоры привезли его в Европу, дошло лишь полторы тысячи лет спустя.
Трудно определить, когда местные жители начали культивировать растение, но употреблять в пищу его плоды они стали несколько тысячелетий тому назад. Причем не всегда только бобы – например, из сахаристой мякоти плодов готовили (и до сих пор готовят) напиток, похожий на брагу. Индейцы тольтеки, майя и ацтеки почитали какао как божественный дар. По их преданиям, бог Кецалькоатль, «Пернатый змей», подобно Прометею, не только научил людей сельскому хозяйству, ремеслам, наукам, но и снабдил их маисом и прочими полезными культурами. Среди его даров какао имело особую ценность, ведь остальные боги хотели сохранить этот плод и божественный напиток из его зерен исключительно для себя. Узнав о похищении, они так разгневались на Кецалькоатля, что послали бога Тескатлипоку отомстить. Явившись к Кецалькоатлю в образе купца, тот напоил его пульке – хмельным напитком из агавы, после чего друг людей начал безумствовать в опьянении. А придя в себя, так устыдился, что покинул свою страну, уплыв на восток в океан на плоту из змей. Причем какао-деревья, по некоторым легендам, засохли или превратились в агаву, а покинутым людям остались только те, что выросли из последней горсти какао-бобов, которую опечаленный бог швырнул уже с плота на побережье.
Происхождение слов «какао» и «шоколад» вызывает жаркие споры филологов, которые, впрочем, сходятся в одном: эти имена столь же древние, как и сам продукт. Неизвестно, знал ли Карл Линней, присвоивший растению научное название в XVIII веке, о мезоамериканских мифах или просто был большим любителем шоколада, но к видовому имени cacao он добавил наименование рода Theobroma, что значит «пища богов».
Итак, коренные жители Америки верили в божественную природу плодов какао, и напитки из них были прерогативой избранных – жрецов, вождей, доблестных воинов. Часто их использовали при обрядах инициации, заключения брака, похорон. И «чоколатль» не имел ничего общего с привычными нам какао на молоке или горячим шоколадом из кофейни. Этот напиток был сугубо мужским, пили его преимущественно холодным; к обжаренным и перемолотым в порошок бобам добавляли воду, взбивая при помощи ложки, специальной палочки или переливания из одной емкости в другую настоящую пену. Эту смесь сдабривали перцем чили, что делало ее горькой, добавляли ваниль, гвоздику, другие специи, а зачастую и муку из кукурузы или маиса. Считалось, что чоколатль не только тонизирует, но и дарит мудрость, не только утоляет жажду и голод, но и способствует любовным подвигам. По свидетельствам испанцев, сопровождавших Кортеса, правитель ацтеков Монтесума, счастливый обладатель 200 жен выпивал по меньшей мере 50 кубков в день. Помимо напитка, майя и ацтеки использовали какао в огромном количестве других блюд – буквально ели шоколад, закусывали шоколадом и запивали шоколадом. И до сих пор в Мексике популярен чампуррадо – горячий напиток из кукурузной муки и шоколада, который может быть жидким или густым, как каша.
Причем какао-бобы имели не только символическую, но и вполне материальную ценность – ацтеки, к примеру, их использовали в качестве денежной единицы. Покоренные провинции платили дань бобами, кролик стоил 10 бобов, а раб – 100. В начале XVII века существовал «обменный курс» – за испанский реал давали 200 бобов, а в отдаленных частях Центральной Америки эти «деньги» были в ходу вплоть до прошлого века. Естественно, существовали и «шоколадные фальшивомонетчики».
Из Америки в Европу
Первая исторически зафиксированная встреча европейцев с экзотическим продуктом произошла во время четвертого плавания Колумба в «Индию», у побережья современного Гондураса. 15 августа 1502 года испанцы встретили огромное каноэ, перевозившее товары для торговли. Подняв груз и экипаж на борт своей каравеллы, они были удивлены тем, насколько высокую ценность эти «миндальные орехи» представляли для туземцев. Фернан Колумб, сын мореплавателя, позднее записал: «Я заметил, что когда какой-нибудь из этих орехов падал, они все склонялись, чтобы поднять его, как если бы уронили зеницу ока». Но в Испании диковинка впечатления не произвела, и познакомиться с ней ближе испанцы решились только 20 лет спустя по инициативе Кортеса, который привез на родину три ящика какао-бобов. А в 1585 году состоялась первая зарегистрированная поставка какао-бобов из Веракруза в Севилью.
Северный ветер в Мексиканском заливе, благоприятствовавший галеонам, направлявшимся к испанским берегам, называли «шоколадным ветром».
Конкистадоры по примеру индейцев принимали чоколатль как афродизиак, оценили его тонизирующие свойства и считали весьма полезным средством при борьбе с диареей, дизентерией и желудочными болезнями. Именно испанцы, многим из которых оригинальный вкус казался чрезмерно горьким, додумались подслащивать его медом и тростниковым сахаром, заменить перец корицей и пить горячим. В таком виде напиток быстро завоевал популярность среди знати – для простого люда он был чересчур дорог. Кастильцы, подобно ацтекам, сортировали, обжаривали и измельчали бобы. А для приготовления напитка, который по-прежнему оставался густым и терпким, использовали специальный инструмент вроде венчика или мутовки, молинилло («мельничка»), который вращали между ладонями, взбивая пену.
Испанцы долгое время были единственными, кто наслаждался шоколадом в Европе, и не только потому, что ревниво охраняли этот деликатес. Для европейцев XVI века вкус он имел, мягко говоря, непривычный. К примеру, в 1587 году британцы захватили испанский корабль с грузом какао-бобов, который затем был… уничтожен как бесполезный.
Во второй половине XVI века, когда шоколад завоевал несомненную популярность среди испанской аристократии в колониях и самой Кастилии, возникли нешуточные споры о том, считать ли его постным или скоромным продуктом. Для обсуждения сего казуса в 1569 году даже собирались епископы Мексики, но к согласию не пришли и отправили в Ватикан специального представителя, оставив решение на усмотрение папы римского. Пий V, впервые в жизни попробовав заморский деликатес, вынес вердикт: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие!»
Но уже в начале следующего века шоколад начал понемногу распространяться и по другим странам. К примеру, в Италии о нем узнали благодаря Франческо Карлетти, флорентийскому купцу, который первым в 1594 – 1602 годах частным образом совершил кругосветное путешествие – на разных кораблях, с длительными остановками в разных портах. Описывая свои впечатления для герцога Фердинанда Медичи, он в том числе рассказал о шоколаде – и лакомство оценили в Италии уже в 1606 году.
В испанские Нидерланды шоколад пришел также в самом начале века. Голландцы, в первую очередь заботившиеся не об удовольствиях, а о торговой выгоде, с 1621 года начали торговать контрабандными испанскими какао-бобами. Благодаря им небольшие партии этого товара стали расходиться по другим странам.
А во Францию диковинку привезла дочь испанского короля Анна Австрийская в 1615 году как напоминание о доме. Но, к сожалению, можно сказать, что при ней шоколад далеко за пределы монарших покоев так и не вышел: возможно, французы были тогда слишком фрондерски настроены, чтобы перенимать пристрастия чужеземки. Конечно, учитывая приписываемое шоколаду лечебное действие, первыми его опробовали (на своих пациентах, конечно) врачи и аптекари; поначалу их реакция была преимущественно негативной. Хотя, к примеру, современник сообщал о кардинале де Ришелье: «Я слышал от одного из его слуг, что он [кардинал] пользовался шоколадом, дабы умерить болезни своей селезенки, и что секрет сей он узнал от каких-то испанских монахинь, которые привезли его во Францию». И уже в 1662 году хирург Никола де Бленьи издал труд «Полезное употребление чая, кофе и шоколада для сохранения здоровья и излечения болезней».
Гораздо больше распространению шоколада во Франции способствовала другая королева, Мария Терезия, супруга Людовика XIV. Она смогла заставить подданных «короля-солнце» полюбить этот горьковатый напиток, хотя влюбить в себя ветреного мужа себя так и не удалось. Эта приятная во всех отношениях женщина, умудрившаяся не нажить себе ни одного врага при французском дворе, где полыхали войны фавориток и шли целые эпидемии отравлений, и заслужившая искреннюю приязнь короля, была, пожалуй, первым «шокоголиком». Она совершенно не могла обходиться без шоколада и из Испании привезла служанку по прозвищу Ла Молина (которое, вероятно, возникло по ассоциации со все той же «мельничкой»), призванной заглушить тоску инфанты по дому с помощью шоколада: «У сеньоры Молины, снабженной всяческой серебряной кухонной утварью, была собственная кухня, или буфетная, где она готовила приправленный гвоздикой шоколад… и все прочие тошнотворные сладости, которыми упивается инфанта». Не будем удивляться тональности высказывания: оно принадлежит маркизе де Монтеспан, фаворитке короля, но в целом придворное мнение пусть постепенно, не без колебаний, но стало одобрять шоколад. Особенно ярко об этом свидетельствуют письма придворной дамы мадам де Севинье: в них она то советует своей дочери пить шоколад, то призывает полностью отказаться от «вредного» продукта – в зависимости только от того, в фаворе или в небрежении он находился в тот или иной момент. Самой громкой, конечно же, была сплетня о том, что королева родила черного ребенка, – потому только, что злоупотребляла шоколадом!
В Англию шоколад попал через Францию в середине XVII века и поначалу «слыл чужеродным подозрительным питьем, ассоциирующимся с папизмом и праздностью». Но ситуация довольно быстро изменилась. Сырьевую базу покорители морей создали для себя сами – в 1655 году британцы захватили остров Ямайка, на котором изначально владевшие им испанцы заложили обширные какао-плантации. Британское общество по тем временам было более эгалитарным (не скажем, что демократичным), чем французское, и напиток оказался доступен не только высшей аристократии, но и просто богатым людям, что породило оригинальное островное явление – шоколадные дома. Первый из них, на Бишопгейт в Лондоне, открылся уже в 1657 году. Эти заведения можно описать как нечто среднее между современными кофейнями и клубами для джентльменов, созданными для удовольствия любителей шоколада – что в то время означало высокий имущественный (учитывая цену напитка) и гендерный ценз, ведь женщин туда не допускали в принципе. В Великобритании принято считать, что именно благодаря этим домам начал формироваться спрос на шоколад и в конечном итоге рынок шоколада в его современном виде.
Шоколад оставался дорогим продуктом, но к началу XVIII века уже был весьма популярен среди состоятельных слоев населения, хотя по-прежнему «народ не пил его никогда». Особенно благоволил ему регент, герцог Орлеанский, «прийти на шоколад» к которому означало присутствовать при утреннем туалете, то есть находиться в милости. А подопечный герцога, Людовик XV, уже взрослым человеком был столь требователен к нюансам вкуса напитка, что не доверял его приготовление никому, а варил собственноручно, в кухне своих Малых апартаментов.
«Шоколадная» история Франции знала много любопытных поворотов. Именно французы додумались добавлять какао к кондитерским изделиям и выпечке, став изобретателями шоколадных пирожных и рулетов. А еще именно здесь было больше всего подделок – одно время местный шоколад даже считался худшим в Европе: в миндальную массу добавляли немного какао и продавали как чистый продукт. В 1659 году Людовик XIV назначил некоего Давида Шайу шоколатье короля, даровав ему привилегию на эксклюзивную торговлю шоколадом во Франции на 29 лет. Шайу открыл неподалеку от Лувра шоколадную лавочку, где также подавали горячий шоколад. Когда срок патента истек, никто не пожелал претендовать на это звание, и следующим королевским шоколатье стал в 1780-м… праправнук Шайу, Сюльпис Дебов.
До того как получить это звание, Дебов был фармацевтом. Как истинное дитя эпохи Просвещения, он свято верил в прогресс и в то, что наука поможет справиться со всеми бедами человечества. Для совершенствования своих профессиональных навыков Сюльпис исследовал лечебные свойства многих продуктов, и – кто знает – семейная ли история или просто любовь обратили его внимание на шоколад. Надо сказать, что месье Дебов был не простым аптекарем, а пользовал королевскую семью в Версале и Сен-Клу и на этом поприще столкнулся с проблемой. Королеву Марию-Антуанетту изнуряли головные боли, и она, как капризный ребенок, жаловалась на вкус снадобий, которыми ее пытались исцелить. Поскольку она была большой любительницей горячего шоколада по-венски, Сюльпис Дебов попробовал растворять лекарства в напитке, но результат разочаровывал: вкус медикаментов только усиливался.
К тому времени технология производства шоколада несколько усовершенствовалась: французский ремесленник Дебюиссон изобрел специальный стол с подогревом, на котором все еще вручную растирали какао-бобы. Это, во-первых, позволило рабочим в буквальном смысле встать с колен, что увеличило производительность и снизило цены на какао, а во-вторых, какао-порошок стал лучше держать форму после прессования. Этим и воспользовался находчивый фармацевт: он вкладывал свои снадобья внутрь шоколадных дисков. Результат настолько обрадовал королеву, что она нарекла эти лечебные конфеты «пистолями Марии-Антуанетты», а Дебову пожаловала звание шоколатье. На этом изобретатель не остановился: «Для особ, не отличающихся дородством, он предложил укрепляющий шоколад с орхидеями; для тех, у кого слабые нервы – шоколад с цветками флердоранжа; для темпераментов, подверженных волнениям – шоколад с миндальным молочком…» Марка «Дебов и Галле», наследники Сюльписа Дебова, существует и поныне, все так же радуя ценителей своим изысканным шоколадом.
Шоколадные пистоли, возможно, и сохранили бы здоровье Марии-Антуанетте, но история распорядилась иначе: жизнь королевы прервала революция, а шоколад вступал в новый для себя век – индустриальный…
