Еще в «перестроечные» времена на прилавках магазинов впервые появились продукты, сделанные не по привычным старшему поколению наших соотечественников ГОСТам, а по европейским стандартам. Именно тогда мы впервые столкнулся с загадочной маркировкой на упаковках: буква «Е» и три цифры. Поначалу этому не придали никакого значения, но потом в самых разных газетах стали время от времени печататься «разоблачения», утверждавшие, что под непонятными буквенно-цифровыми кодами таятся страшные химические добавки, безумно вредные и опасные для здоровья – и многие стали отказываться от покупки тех или иных товаров. Самые разнообразные слухи про опасные добавки ходят и по сей день. Но современные товары состоят из этих ужасных «Е» чуть ли не полностью! Как же такое могло произойти? Неужели производителям безразлично здоровье потребителей? Давайте попробуем разобраться, что же на самом деле скрывается за загадочными эмульгаторами, усилителями вкуса и красителями.
История вопроса
Использовать всевозможные добавки к пище человек начал еще в незапамятные времена. В первую очередь для обеспечения сохранности продукта. Так, в колбасы и солонину издавна добавляли пищевую селитру – упоминания об этом датируются еще XVI веком, но вполне возможно, это делали и раньше. Ну, а без всевозможных, тогда еще только натуральных, кислот и вовсе не представляется возможным готовить соления, джемы и варенья. Да и первые попытки скорректировать вкус с помощью посторонних примесей – тоже далеко не современное изобретение. Знаменитый «Райнхайтсгебот», немецкий закон о качестве пива, согласно которому для производства этого напитка должны использоваться только четыре ингредиента – вода, ячмень (ячменный солод), дрожжи и хмель, – был издан еще 23 апреля 1516 года. Его, кстати, можно считать одним из древнейших постановлений в области контроля качества пищевых продуктов. А своим появлением он обязан недобросовестности отдельных пивоваров и трактирщиков, «исправлявших» подкисший напиток известью.
К большому неудовольствию баварцев, в Роннебурге – тюрингском городе неподалеку от Эрфурта – в 1999 году обнаружили еще более старое постановление о чистоте пива. Оно было издано в 1434 году. Так что тюрингцы значительно опередили баварцев, задумавшихся о контроле над пивоварнями только через 82 года. Зато именно закон, да еще и распространившийся впоследствии на всю Германию (а теперь признанный и в Евросоюзе), все-таки создали в баварском Мюнхене.
Но наиболее серьезно над применением различных добавок стали задумываться только в конце XIX – начале XX веков, когда производить продукты питания стали массово на крупных промышленных предприятиях. Изготовители очень серьезно озадачились решением проблемы стандартизации не только состава, но и вкуса, цвета, консистенции. Ведь потребитель, выбирая привычную упаковку, хочет получить привычный товар, вне зависимости от того, в каком магазине и в какой стране он был куплен. Возьмем, допустим, яблочный сок какой-нибудь известной марки. Его вкус будет совершенно одинаковым в пакете, произведенном и приобретенном и где-нибудь в Польше, и в России. Мало того, из года в год он будет тем же самым. Но как такое может быть? Ведь яблоки даже одного и того же сорта очень сильно отличаются друг от друга в зависимости от почвы и удобрений, а также погодных условий – количества полученного солнечного света и воды!
Идеальное единообразие обеспечивается различными добавками. Когда-то дегустаторы определили «тот самый вкус» сока, который будет производить компания. Затем ученые измерили количество сахара, кислоты и прочих веществ, отвечающих за него, и составили стандарт именно для этого сорта. А потом, в ходе производства техники проверяют исходное сырье и добавляют в него недостающие ингредиенты. В этом году яблоки слишком сладкие? Разбавим! После разбавления пропала кислота? Добавим лимонной! Плохо хранится? Досыплем консервантов! Да, полученный результат уже не на 100% натуральный, зато его вкус в каждой партии, в каждом пакете знаком и привычен миллионам потребителей. А ведь это просто сок, который состоит из ничтожно малого количества компонентов. Что уж говорить о более сложных блюдах. Для того чтобы, скажем, ванильный пудинг или вареная колбаса из года в год и вне зависимости от сырья оставались такими же, к каким привыкли покупатели, в ход начинала идти действительно серьезная пищевая химия, особенно когда синтетические добавки по своей стоимости стали гораздо выгодней натуральных.
Как появились «Е»?
Оставлять такое производство без контроля системы здравоохранения было просто нельзя. Документ, регламентировавший стандарты производства продуктов питания и ставший основой для современной системы, назывался Codex Alimentarius Austriacus (Пищевой Кодекс Австрии) и разрабатывался в Австро-Венгерской империи с 1897 по 1911 года. Позже, уже в 50-е годы прошлого века, именно Австрия активно продвигала идею контроля и добилась-таки создания единого, на этот раз европейского Кодекса – Codex Alimentarius Europaeus. Начальной буквой «Е» последнего слова этого названия и обозначались все прописанные в нем добавки. Использовать в производстве продуктов питания вещества, не входившие в Кодекс (а, соответственно, и не имевшие своего цифрового индекса «Е») на территории Европы стало запрещено, а для каждого из вошедших было строго предписано каким образом, в каком качестве и в каком количестве оно может использоваться в тех или иных продуктах. Это был очень серьезный прорыв в области защиты прав потребителей – теперь каждый мог точно узнать, из чего состоит его любимое блюдо, и быть уверенным, что ничего опасного или несъедобного производитель в колбасу или конфету не положил. Такой положительный опыт весьма заинтересовал Продовольственную и сельскохозяйственную организация ООН и Всемирную организацию здравоохранения. Так что уже в 1961 году совет по Codex Alimentarius принял резолюцию, предлагающую им взять на вооружение уже разработанные стандарты.
Все пищевые добавки, согласно европейским правилам, делятся на несколько категорий, каждой из которых выделена своя группа номеров. Так, номерами от Е100 до Е199 обозначены красители; Е200–Е299 – консерванты; обозначения Е300–Е399 отведены для антиокислителей; Е400–Е499 – для стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов; Е500–Е599 – это, в основном, вещества против слеживания; Е600–Е699 – усилители аромата и вкуса, а Е700–Е799 – антибиотики. Но список все время расширяется и сейчас уже в ход идут даже номера более 1000. Кроме того, одно и то же вещество вполне может использоваться в различных продуктах в разном качестве. Та же лимонная кислота может быть как регулятором кислотности, так и вкусовой добавкой. И это, разумеется, подразумевает разную кодировку.
В СССР тоже существовала своя система защиты потребителя. Все необходимые нормы были описаны в соответствующем ГОСТе, только классификатор был свой, на литеру «Н», под названием «Пищевые и вкусовые продукты». Однако европейский стандарт оказался, во-первых, гораздо удобнее (в первую очередь для покупателей – он объединяет исключительно пищевые добавки, а значит, меньше по объему), во-вторых, гораздо богаче, так как западная промышленность использовала более широкий ассортимент веществ. В-третьих, Всемирная торговая организация считает именно Codex Alimentarius Europaeus международным стандартом при решении вопросов, связанных с пищевой безопасностью и защитой потребителей. Следовательно, продукция, рассчитанная на внешний рынок, должна в любом случае изготавливаться в строгом соответствии с ним.
Многих пугает наличие в пищевых продуктах составляющих, называемых мало кому понятным словом «эмульгаторы». Не надо волноваться – это просто научное название вполне привычных и обыденных веществ, предназначенных для соединения между собой несмешиваемых продуктов. Так, при приготовлении домашнего майонеза в их роли выступает яйцо – обволакивая при взбивании частички масла, оно позволяет соединить его с уксусом или лимонным соком. Но оно уместно далеко не во всех блюдах. Самым распространенным эмульгатором на сегодняшний день является лецитин. Это полностью натуральный продукт, получаемый в качестве побочного при рафинировании растительных масел (в последнее время, в основном, соевого). Именно благодаря эмульгаторам мы имеем замечательные однородные глазури, маргарины и майонез.
Вместе с эмульгаторами часто используют и «загустители». Именно они обеспечивают правильную консистенцию готового блюда. Попадается среди них и таинственный «модифицированный крахмал». Ничего загадочного в нем нет – это картофельный или кукурузный, но обработанный по специальным технологиям. Ведь мучнистый привкус и мутность, которую дает обычный, далеко не всегда уместны. А если нужна почти абсолютная прозрачность, чаще всего используют E441 – обычный желатин. В том же разделе есть и такие же натуральные агар-агар (добывается из водорослей), пектин (из яблок) и многие другие вполне безобидные и даже весьма полезные вещества. Те из добавок, которые запрещены в Беларуси или в Евросоюзе, просто не могут попасть на наши прилавки. Ну, а если вы по медицинским или этическим соображениям стараетесь исключить те или иные продукты, лучше просто найдите и запишите себе маркировку нежелательных добавок. Вряд ли вегетарианцу захочется есть что-то, содержащее желатин – и именно благодаря маркировке он может выбрать себе, скажем, мармелад на том же пектине.
Сам Кодекс, так же как и старый добрый ГОСТ, регулирует и маркировку пищи (в том числе и указание пищевой ценности), и пищевые добавки, и общие требования по предельным уровням загрязнения пищи, и гигиену в пищевом производстве, и многое другое. А на некоторые особые категории пищи есть даже свои отдельные стандарты (например, на детское питание, продукты для специальных диет или на свежие овощи и соки). При всем при этом он не заменяет местные национальные стандарты – он просто дополняет их и обязателен для всех товаров на рынке Всемирной торговой организации. То есть печенье с заварным кремом и карамельной глазурью, сделанное по ГОСТу (который порой даже строже, чем Codex Alimentarius), может быть совершенно натуральным, сколько угодно продаваться у нас, но не будет разрешено к продаже за рубежом, пока на его упаковке не появится соответствующая маркировка. Потребитель имеет право знать, из чего состоит его покупка, а значит, на прилавок это печенье не попадет, пока на этикетке не будут указаны «пищевой краситель E150a» (карамель), или «стабилизатор E1400» (обработанный для крема крахмал).
Это все действительно очень позитивный момент – теперь, согласно этим правилам, мы получаем полную информацию о том, что покупаем. Кстати, данные о пищевой ценности в килокалориях, содержании белков, жиров и углеводов тоже появились на упаковке благодаря переходу на этот стандарт. Ну а привычные нам ГОСТы Codex Alimentarius никоим образом не отменяет. Как, впрочем, и аналогичные стандарты других стран. Строго говоря, он даже не является обязательным – все требования комиссии по Пищевому Кодексу только рекомендательные – каждое государство составляет свои собственные реестры, в которых запрещает или разрешает использование тех или иных добавок, и само решает, в каком количестве и виде они могут применяться.
Принято считать, что индекс «Е» называется так именно по первой букве слова «Европа», так как относится именно к европейской редакции Кодекса. В пользу этого говорит то, что именно для продажи в европейских странах цифровые индексы пишутся полностью, вместе с данной буквой. В то время как на азиатских и австралийских рынках порой можно встретить маркировку без нее – только цифровое обозначение (суть от этого, правда, не меняется, и за одним и тем же номером скрывается одно и то же вещество). Но на фоне нарастающего недоверия к всевозможным добавкам все чаще звучит и другая интерпретация: «Е» это первая буква английского слова edible – «съедобный». Простой маркетинговый ход с упором на человеческую психологию, чтобы победить предубеждения. И очень верный. Так что если вы купили колбасу известного производителя в хорошем магазине (у которого есть на нее все документы), не стоит бояться даже незнакомых «Е» на этикетке – помните: русское слово «еда» тоже начинается с этой буквы.
Откуда же возникло столько слухов о вреде всевозможных добавок? Эта, фактически, детективная история началась еще в феврале 1976 года во Франции. Неизвестно каким образом в почтовых ящиках и в общественных местах начала появляться распечатка с перечнем пищевых добавок, которые, якобы по данным исследований онкологического Института Гюстава Русси в Вильжюифе, являются сильными канцерогенами и вызывают раковые заболевания. Истинный автор документа, названного впоследствии Вильжюифским списком, так до сих пор и остается неизвестным. Но сам перечень произвел настоящую панику среди обывателей.
Список оказался чистой воды мистификацией – это с самого начала не вызывало сомнений у ученых. Наиболее очевидно демонстрировала ошибку автора добавка Е330, которая объявлялась самой опасной для человека и фактически основной причиной раковых заболеваний. А ведь под этим номером скрывалась… самая обычная лимонная кислота!
Понять, получила лимонная кислота свою зловещую роль в Вильжюифском списке по элементарному незнанию, или это была тонкая шутка, уже не представляется возможным. Но одна из причин помещения ее в этот документ выглядит весьма правдоподобной. Дело в том, что ее соли (а, соответственно, и она сама) играют очень важную роль в жизнедеятельности практически всех организмов на нашей планете – они участвуют в сложной череде химических реакций, в результате которых наши клетки получают необходимую для жизни энергию. Полную последовательность этих реакций и образующиеся в результате соединения сумел в 1937 году установить эмигрировавший из Германии в Англию ученый-биохимик Ханс Адольф Кребс. Это важное открытие было по достоинству оценено научным сообществом – в 1953 году он получил Нобелевскую премию, а сам цикл трикарбоновых кислот был в его честь назван «цикл Кребса». Вот это и сыграло свою зловещую роль в несправедливом обвинении лимонной кислоты. Дело в том, что по-немецки Krebs (а именно так и пишется имя ученого на его родном языке) означает еще и «рак». Так что не искушенный в новинках биологии и лишь отдаленно знакомый с немецким языком человек, скорее всего, перевел бы «цикл Кребса» как «онкологический цикл»!
Но самую злую шутку сыграла ссылка на исследования онкологического института в Вильжюифе, которая придала этой научной мистификации значительный вес. Несмотря на то, что сами ученые Института Гюстава Русси приложили колоссальные усилия в разоблачении этого списка и убедительно доказывали свою полную непричастность к его появлению, их авторитет сыграл против них самих – списку поверили. Причем поверили сразу, безоговорочно и даже не проверяя. Началась настоящая паника среди покупателей, внезапно обнаруживших, что их любимые блюда на самом деле содержат канцерогенные добавки. Забили тревогу политики и всевозможные комиссии, оптом запрещая все попавшие под подозрение вещества. Стали вноситься многочисленные изменения в сам Пищевой Кодекс.
Феномен Вильжюифского списка даже стал предметом отдельного научного исследования – просто поразительно, как безграмотная научная мистификация могла вызвать столько доверия, что буквально за пару лет стала фактически догмой. Список уже печатали вполне официально, он появился в брошюрах для начальной школы, в буклетах в поликлиниках, на него стали ссылаться даже врачи и ученые. Причем не только во Франции – информацию, если уж она попала в свободный доступ, остановить невозможно. Копии перечня опасных добавок быстро распространились по всей Европе, дошли до Азии, Африки, а с появлением на наших прилавках импортных продуктов – и до нас. И везде он встречал безграничное доверие – его перепечатывали в газетах и журналах, включали в информационные листовки и даже в учебники.
Чем руководствовался автор Вильжюифского списка, включая в перечень опасных стабилизатор и загуститель Е460, и вовсе понять сложно. Дело в том, что под этим номером находится обычная целлюлоза! Человеческим организмом не усваивается вовсе, зато очень популярна в диетическом питании для очистки кишечника.
С какой целью был издан провокационный список, установить так и не удалось. Может, это было просто стремление к дешевой популярности (что, правда, вряд ли – автор-то так и остался безымянным). Может, его появление стало результатом недостаточной научной грамотности, в пользу чего говорит незаслуженное обвинение лимонной кислоты. А может, это была и грамотная промышленная диверсия. Ведь доверие ко многим известным производителям оказалось безнадежно подорвано, а магазины понесли колоссальные убытки. Единственными, кто действительно выиграл от этой мистификации, стали производители натуральных продуктов – писать состав на яблоке, мандарине или картошке законодательство не требует, хотя в них есть и лимонная кислота, и целлюлоза, и многие другие вещества. А кожура абсолютно натуральных апельсинов, выращенных во Флориде, США, для улучшения внешнего вида даже специально подкрашивается E121 «Цитрусовым красным 2» – веществом, давно уже признанным канцерогеном, запрещенным во всем остальном мире.
Попала в черный список и бензойная кислота, причем не только сама, но и вместе со своими солями. А ведь пищевые добавки E210, E211, E212 и E213 использовались (да и по сей день используются) не только в качестве пищевых консервантов, но и в косметической промышленности, и даже в медицине в роли антисептиков. Эти вещества, получение которых было описано еще в XV веке, заслужили добрую славу у поваров и врачей. К слову, в обычной бруснике бензойной кислоты содержится аж 0,2% – вдвое больше, чем допустимо по стандарту для пищевой добавки. И именно этим во многом объясняются замечательные свойства этой ягоды. К счастью, бензойную кислоту и ее соли удалось реабилитировать – а то даже брусничное варенье попало бы под запрет, как смертельно ядовитое.
А в последнее время, когда к уже известным средствам массовой информации добавился Интернет, многие недобросовестные рекламные агенты, журналисты и производители «чудодейственных» средств взяли Вильжюифский список на вооружение. Это оказалось очень удобным и выгодным решением – сочинить собственный перечень «смертельно опасных» добавок, сослаться на авторитетные исследования (которые на самом деле и не проводились вовсе) и выпустить свою продукцию без них, но во много раз дороже. Паника, которую вызвал оригинал, подала дурной пример создателям многочисленных фальшивок.
Надо отметить, что появление Вильжюифского списка имело и положительную сторону. Потребители стали гораздо внимательней изучать состав продуктов, а производители больше внимания уделять изучению влияния добавок на здоровье. На исследования канцерогенности теперь выделяется гораздо больше средств, и многие «Е» действительно заслуженно попали под запрет. Так, в продуктах питания теперь запрещено использовать Е240 – формальдегид. Он оказался весьма небезопасен (хотя во многих странах его еще можно применять как консервант в косметических средствах). Та же участь постигла борную кислоту Е284 – этот неплохой антисептик оказался слишком токсичным для пищевых целей.
Выбирая покупку в продовольственном магазине, следует действительно внимательно смотреть на упаковку. Но не надо поддаваться панике, увидев в составе всевозможные «Е», непонятные эмульгаторы или красители. Всемирная организация здравоохранения и местные законодательные органы, как в нашей стране, так и в Европе давно уже запретили те добавки, которые могут представлять опасность для здоровья. Скорее наоборот – то, что производитель честно указывает состав, говорит о его уверенности в качестве продукта и соответствии всем международным нормам. Кроме того, такая маркировка говорит и о том, что указанное вещество находится именно в разрешенном медиками количестве.
Многие противники добавок в качестве основного довода приводят их «синтетическое» происхождение. Но ставить знаки равенства между «синтетический» и «вредный» так же неправомерно, как и между «натуральный» и «полезный». Во-первых, Пищевой Кодекс описывает все ингредиенты, которые вообще допустимо использовать при приготовлении продуктов питания – в том числе и совершенно натуральные (краситель Е100 – это экстракт корня куркумы, а эмульгатор Е412 – смола из семян гуара, «горохового дерева»). Во-вторых, очень многие синтезированные вещества ничем, кроме цены, не отличаются от полученных естественным путем. Тот же сорбит (загуститель E420, используемый также в качестве подсластителя в продуктах без сахара) уже давно получают химически, так как извлекать его из натурального сырья оказалось слишком дорого. Ну и в третьих, если речь идет о веществах, способных вызвать аллергические реакции или противопоказанных при определенных заболеваниях, добавление их искусственных аналогов во многих случаях позволяет избежать проблем, которые вызвал бы натуральный продукт.
