Кухня Северной Америки, пожалуй, самая космополитичная на нашей планете. Многие гурманы, в том числе и американские, отрицают существование в США и Канаде национальной кухни – и совершенно незаслуженно. Их основной аргумент – то, что практически все местные блюда являются лишь видоизмененными аналогами английских, испанских, французских или иных деликатесов. Но так ли это?
Кухня пилигримов
Северо-восток США был одним из самых первых регионов, заселенных европейцами – пилигримами из Англии. Разрозненные и малочисленные племена индейцев, живших в этой части Северной Америки, еще имели весьма примитивные кулинарные технологии, и, кроме новых продуктов, позаимствовать у них переселенцам было практически нечего. Посудите сами, не станет же цивилизованный европеец, у которого есть медный котел и плита, запекать мясо на углях и варить бульон, бросая в кастрюлю раскаленные камни. Но вот сам набор местных съедобных культур был весьма впечатляющим. Киноа и амарант позволили пережить трудные времена, пока привычные пшеница и рожь не стали давать достаточных урожаев. Правда, особого распространения у здешних европейских переселенцев, в отличие от юга, они не получили, так и оставшись местной экзотикой, но рецепты их приготовления бережно хранятся как память о нелегкой жизни первопроходцев. Зато кукуруза очень быстро завоевала популярность практически по всем вновь освоенным землям, местами даже заменив традиционные злаки. Картофель также составил основу новой кухни, а томаты значительно расширили овощной рацион пилигримов.
«Продовольственный» вклад индейцев Северной Америки в исследования крайнего Севера буквально неоценим. Именно им мы обязаны появлением такого оригинального блюда как пеммикан. Отправляясь в дальний поход, воины брали с собой измельченное и высушенное бизонье мясо, смешанное с салом, сушеными ягодами и специями. Этот продукт обладал огромной энергетической ценностью, нес в себе весь необходимый запас витаминов и был весьма легок и компактен. К началу XX века он стал основой мясного рациона как полярников, так и их собак (для которых, правда, мясо и жир брались гораздо худшего качества).
Первые поселенцы, обосновавшиеся на территории Новой Англии, старались не сильно изменять своим уже сложившимся пищевым привычкам. Они пытались тщательно копировать оригинальные рецепты своей родины, насколько это вообще было возможно при таком удалении от нее. Исключения из этой ностальгической диеты составляли лишь некоторые местные продукты, заменившие импортируемые из Англии. А вот к утонченной французской кулинарии даже местные гугеноты и французские пилигримы в Канаде относились с некоторым презрением. Возможно, причиной послужила самая популярная среди поваров и домохозяек того времени книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии». Перевезенная через океан, бережно хранимая в сундуках и саквояжах, а потом не единожды переизданная, она воспевала простоту и полезность традиционной английской кухни, называя утонченные французские блюда «нагромождением мусора». И в данных условиях это было не лишено смысла – ведь английская писательница-кулинар создавала свой труд именно для домохозяек и тех слуг, которым приходится постоянно иметь дело с приготовлением большого количества пищи. Вряд ли первопоселенцам пригодились бы рецепты яичницы рояль, да и попытки накормить пришедших с охоты, рыбалки или полевых работ домочадцев, скажем, консоме, не вызвали бы их восторга. Так что предпочтение отдавалось максимально простым и сытным блюдам, требующим минимум времени на приготовление.
Типичным блюдом первых колонистов является суккоташ – фасолево-кукурузный суп или гуляш. Вот уж действительно настоящее слияние культур и традиций. А всего-то стоит взять полтора стакана фасоли, замочить ее, отварить и добавить в кастрюлю 100 г мелко нарезанного бекона, прожаренного вместе с порезанной крупной луковицей. Довершает композицию банка консервированной кукурузы, которую всыпают в ту же кастрюлю, добавляют 150 мл сливок и варят все вместе до мягкости кукурузных зерен (фасоль, кстати, тоже обычно берут уже консервированную, чтобы меньше возиться с замачиванием). Это великолепие стоит приправить зеленым луком и красным перцем, а при желании – добавить еще немного специй.
Впрочем, региональные особенности местной кулинарии, вызванные в первую очередь значительной разницей в климате, сложились уже в то время. Так, одной из характерных черт пищевой традиции Новой Англии и Канады стала ее сезонность. В отличие от остальных регионов Америки, где мягкий климат позволял заниматься сельским хозяйством круглый год и снимать порой по несколько урожаев, здесь плодородный сезон весьма краток. Да и выращивание пшеницы в северных широтах сопряжено с большими трудностями. Экспорт зерна в то время также был невыгоден, а порой и просто невозможен. И на замену привычному пшеничному хлебу пришел его индейский аналог – «джонникейк» (кукурузные лепешки). Но североамериканская выпечка довольно сильно отличалась от южной. Здешние хозяйки готовили не обычные сухие «тортильяс», а довольно пышные оладьи. Особое распространение они получили во время Гражданской войны, так как были дешевы и крайне просты в приготовлении. Даже сейчас, когда проблем с хлебом в США давно уже не существует, готовые смеси для выпечки «джонникейков» пользуются в супермаркетах постоянным спросом – это несложное, полезное и весьма вкусное блюдо. А тысячи региональных нюансов в рецептах и вовсе превращают его в довольно необычный старинный деликатес.
Замечательным дополнением к такой выпечке стал кленовый сироп. Это, между прочим, далеко не такой уж и дешевый продукт. Для получения одного литра требуется выпарить целых 40 л сока сахарного клена. Зато сладкая, с легким древесным привкусом, густая жидкость придает обычным оладьям, джонникейкам или вафлям изысканный вкус и совершенно неповторимый североамериканский колорит.
Ну, а близость моря, богатого всевозможной съедобной живностью, и изобилующих рыбой рек позволяла пилигримам значительно расширить свой рацион. Английская рыбная кухня буквально переродилась в Новом Свете. Мидии, устрицы, морские гребешки, кальмары, тюленье и китовое мясо стали частыми гостями в кастрюлях и котлах переселенцев.
Клэм-чаудер – суп из моллюсков на бульоне с картофелем и сельдереем – стал настоящей визитной карточкой Новой Англии. И уж тут американские повара проявили завидную изобретательность. Так, бостонский вариант этого блюда готовится с молоком, что совершенно не характерно для исходной английской кулинарии. А вот в Род-Айленде бульон делают совершенно прозрачным. Ну, а повара Манхэттена и вовсе приправляют и подкрашивают местный деликатес помидорами! Однажды это даже стало причиной одной необычной законодательной инициативы. Традиция класть в клэм-чаудер помидоры казалась жителям Новой Англии настолько отвратительной и даже аморальной, что в 1939 году в штате Мэн предложили ее запретить!
Вариации на тему морепродуктов не только великолепны на вкус, но и весьма просты в приготовлении. Так, из 200 г отваренных и очищенных креветок и 250 г картофеля можно быстро приготовить замечательное блюдо, способное украсить любой праздничный стол. Достаточно обжарить на 50 г шпика мелко нашинкованную среднюю луковицу, порезанную кубиками картошку и горсть самих ракообразных морепродуктов, а потом немного потушить. А что вы решите добавить в процессе тушения – стакан сливок или 2–3 порезанных помидора – это уже решать вам: парламент штата Мэн так и не определился, что лучше всего сочетается с морепродуктами. Только не забудьте приправить готовое кушанье зеленой петрушкой, тимьяном и перцем.
А вот колонистам, которые начали осваивать Средний Запад, такого изобилия морепродуктов не досталось. Хотя озера и реки этого региона богаты рыбой, добывать себе пропитание на первых этапах освоения континента им приходилось, как и коренному населению, в основном, охотой. Благо местные леса и прерии были очень богаты дичью. Дикая индейка, бизоны, олени и медведи становились частыми гостями на столах первых поселенцев. Крупные куски мяса жарились на углях и подавались с ягодными соусами (издревле и до сих пор самым подходящим к дичи считается желе из смородины, кислота которого лучше всего оттеняла ее вкус). А более мелкие обрезки мяса и потроха шли на колбасы, фарши, супы и всевозможные пирожки. С распространением животноводства сами технологии практически не изменились, просто на замену мясу буйволов пришла куда более прозаичная говядина, а место довольно специфического медвежьего жира заняло самое обычное свиное сало. Разведение скота вообще было гораздо более продуктивным и выгодным, чем охота. Ведь оно обеспечивало, помимо мяса, молоко и масло, которые были довольно редкими продуктами на столах переселенцев до американской революции. Ну, а свинина, кроме жиров, давала еще и замечательный бекон, без которого английская кухня (как традиционная островная, так и зарождающаяся местная) была бы далеко не полной.
Но основными продуктом питания так и остались картошка и кукуруза, заменившие собой привычные европейские ингредиенты. Причем особо популярны и поныне овощи, запеченные на углях. Конечно, первопоселенцы и вовсе пользовались для этих целей горячей золой, но и в таком современном варианте получается гораздо более полезное блюдо, чем повсеместно распространенный картофель фри. Ведь при запекании сохраняется большинство витаминов, а в сам продукт не попадает перекаленное масло.
Южные штаты оказались в наиболее выгодном положении: благодатный климат позволял собирать богатые урожаи, а в лесах водилось множество диких свиней. А после значительного сокращения их поголовья в результате охоты, на замену бедным полосатикам пришли уже вполне домашние хрюшки, так что серьезно менять рацион южанам не пришлось. Бататы, кабачки, окра (или бамия) и прочие прелести юга придавали местному меню карибский или мексиканский колорит. Вот только с пшеницей, для которой тут был очень неблагоприятный климат, вопрос так и не смогли решить вплоть до XX века – так что хлеб был лакомством только богатых плантаторов, а остальным приходилось довольствоваться кукурузными лепешками.
Американской кухне следует сказать спасибо за сохранение некоторых давно позабытых европейских рецептов. В Скалистых Горах или на традиционном фестивале в штате Монтана стоит попробовать местные «устрицы прерий» – запеченные семенники быков. Когда-то очень популярное в Старом Свете блюдо было незаслуженно забыто еще в позднем Средневековье. А вот среди ковбоев Америки оно обрело свое второе рождение. Поначалу это, разумеется, было обусловлено обычным практицизмом – в котел и на решетку гриля шли отходы от кастрации молодых бычков. Постепенно это стало символом профессии ковбоя и национальной гордостью региона. А уж когда распространились слухи о сказочном влиянии такой еды на мужскую силу (кстати, вполне обоснованные – богатые белками и ферментами семенники очень способствуют выработке мужского гормона тестостерона), необычные «устрицы Скалистых Гор» стали еще и отличным средством для привлечения туристов.
Эмигрантская кухня
Страна росла, осваивала новые территории и бурно развивалась. Это вызывало огромный приток колонистов со всего света. Каждый из них нес с собой через океан свои кулинарные рецепты. И многие блюда так же великолепно приживались на новой родине, как и привезшие их люди.
Так, например, знаменитым американским хот-догам и гамбургерам приписывают немецкое происхождение. Правда, если в отношении булки с сосиской это еще выглядит правдоподобно, то вот огромные закрытые бутерброды с котлетой и овощами на самом деле очень сложно связать с Гамбургом. Скорее всего, дело тут просто в игре слов – ham в переводе с английского «ветчина». А сам обычай есть эту конструкцию с гарниром из картошки фри и вовсе типично американский (у европейцев сэндвичи – это вполне самодостаточное блюдо). Зато в немецких корнях квашеной капусты, столь любимой в некоторых регионах, точно никто не сомневается.
Но наибольшую популярность на североамериканском континенте завоевали китайская и итальянская кухни. И причина тут не только в том, что на различных этапах индустриального развития Америки сюда прибыло огромное количество представителей этих народов. Например, китайские ресторанчики крайне популярны по причине дешевизны. Приезжавшие на строительство железных дорог на Западе эмигранты из Поднебесной были сильно ограничены в выборе традиционных продуктов, зато весьма искусны в готовке. Очень быстро их блюда из поселков строителей перекочевали в большие города, зачастую измененные до неузнаваемости. Американо-китайские рулетики из слоеного теста, супы с пельменями, лапша с кусочками курицы и свинины познакомили местное население с экзотическими вкусами Востока. А весьма неплохое качество блюд сделало их очень привлекательными для представителей всех социальных слоев.
Где-то в 80-х годах XIX века началась первая волна иммиграции итальянцев в Америку: на остров Эллис стали прибывать выходцы из Неаполя. У них также с большим трудом получалось воссоздать на новой родине свои традиционные рецепты – вместо свежих приправ приходилось использовать сушеные, добавлять больше соусов и употреблять гораздо больше мяса вместо привычного средиземноморского рыбного изобилия. Зато их пицца фактически положила начало всему фаст-фуду. Такого количества ее видов нет даже в самой Италии. Хотя знатоков этого блюда некоторые американские произведения способны поставить в тупик. Однако настоящую популярность итальянская кухня обрела у домохозяек, каждый день готовящих для всей семьи. Множество видов лазаньи, маникотти (фаршированные сыром и помидорами трубочки из макарон) и биточков можно купить в замороженном виде, а потом разогреть и подать под любимым соусом. Это, конечно, далеко не то, что собственноручно приготовленные блюда, зато такая пища гораздо более полезна, чем фаст-фуд, а ее приготовление отнимает минимум времени.
История попкорна насчитывает уже более шести тысячелетий. У древних индейцев он был и украшением стола, и ритуальным блюдом, и даже средством для гадания – по форме раскрывшегося кукурузного зерна шаманы определяли будущее. Для его приготовления используют особый сорт кукурузы с очень тонкой, но гораздо более прочной, чем у прочих видов, оболочкой. Благодаря этому, когда продукт оказывается на раскаленной сковороде, влага внутри него успевает закипеть и увеличить в объеме само зернышко, которое лопается и застывает в причудливой форме. Если этим лакомством не злоупотреблять (все-таки кукуруза содержит достаточно много углеводов), то оно еще и довольно полезно – в оболочке зерен много клетчатки и витаминов, которые не успевают разрушиться за время такого короткого нагрева.
Кулинарная революция
Самая большая заслуга кулинаров Америки перед нашей планетой даже не в освоении новых продуктов или изобретении рецептов, а в создании фактически новой концепции приготовления пищи. И даже в формировании принципиально иной, но ставшей уже привычной для многих системе приемов пищи. С развитием сельского хозяйства, строительством железных дорог и окончательным решением проблем импорта продуктов вдохновленные той самой Ханной Гласс повара стали решать вопросы питания с научной и экономической точки зрения. Точно так же, как в свое время в Европе тон задавала придворная кухня, здесь основными «законодателями мод» в кулинарии стали вагоны-рестораны железнодорожных компаний и крупные сети кафе. Их задача была не так уж и проста: используя знакомые и привычные традиционные рецепты, адаптировать их под местные продукты и разработать технологии, которые позволили бы делать пищу дешевле, готовить быстрее, с меньшими усилиями и так, чтобы при этом не пострадали ни вкусовые качества, ни полезность. Эти изыскания были тем более обоснованными, что сама привычная система «завтрак – обед – ужин» уже стала изживать себя во все более нарастающем темпе жизни. У городских домохозяек, зачастую тоже работающих, как и остальные члены семьи, уже порой не хватает времени даже на простую яичницу с беконом. А место полноценного обеда – как у офисных служащих, так и у фабричных и заводских рабочих – давно занял быстрый ланч.
Самой первой ласточкой в новой кулинарии стала так называемая «мусорная еда». Не спешите судить ее по названию – таким неблагозвучным оно оказалось отнюдь не из-за качества. Просто стремление как можно больше упростить сам процесс приготовления пищи и освободить домохозяйку от рабского труда у плиты привело к бешеному росту популярности полуфабрикатов. Готовые разделанные и выпотрошенные тушки птицы (а порой и уже отдельные окорочка, грудки и филе), порционно нарезанные стейки, замороженные котлеты и овощи были только первой ласточкой. Сразу за ними последовали вначале консервированные, а потом и помещенные в глубокую заморозку полностью готовые к употреблению блюда. Пицца и сосиски, макароны и бобы с мясом – все уже приготовлено профессиональными поварами, остается только засунуть упаковку в духовку или микроволновую печь и обед готов. Вот только горы подлежащей утилизации тары быстро начали захламлять небогатые районы, где такие блюда пользовались особой популярностью. Оттого эта еда и получила название «мусорной». Впрочем, начинание было все равно неплохое. Только вот, стремясь к удешевлению блюд, производители стали порой злоупотреблять консервантами и различными добавками, что сделало такую пищу весьма нездоровой.
Именно полуфабрикатам мир обязан и такому термину как «спам», который сейчас обозначает навязчивую несанкционированную рекламу. А произошло это слово от марки консервов из мясного фарша (сокращение от Spiced ham – «ветчина со специями») компании «Хормель Фудс Коорпорэйшн». Начав терять свои позиции на рынке в конце 30-х годов, она организовала очень агрессивную рекламную компанию своей продукции. Но вот помог им этот ход или нет, так и осталось за кадром – начавшаяся Вторая мировая война очень быстро сделала ветчину со специями стратегически важным продуктом и без всякой рекламы.
Еще сильнее диетологи стали бить тревогу по поводу фаст-фуда. Ведь сама по себе булка с овощами и котлетой – очень даже неплохое кушанье. Тут и быстрота приготовления, и достаточное количество калорий, и белки, и витамины. Но в сопровождении традиционной картошки фри и сладкой газировки вроде кока-колы – это уже ударная порция быстро усваиваемых углеводов, которые в таких количествах ни к чему, кроме ожирения и проблем со здоровьем, не приводят. А все нарастающий темп городской жизни то и дело заставляет офисного клерка заменять такими быстрыми перекусами все традиционные приемы пищи. Ну, а вечные чипсы и поп-корн только подливают масла в быстро разгорающийся пожар – эпидемию болезней, связанных с неправильным питанием.
Все это привело к настоящей кулинарной революции в конце 60–70-х годов XX века. Начало ее приписывают Элис Уотерс, хозяйке сети ресторанов в Калифорнии. К ней быстро присоединились и многие другие кулинары и даже политики. Все они были крайне озабочены тем, что все больше американцев предпочитали здоровой и качественной пище фаст-фуд и замороженные продукты. Новое движение в кулинарии началось под лозунгом свободы – пропагандисты здорового питания призывали людей освободить свой дух, в том числе и от рабского следования вредным пищевым привычкам.
Ведь стереотип полных американцев, питающихся только пиццей, гамбургерами и жареной картошкой, родился, к сожалению, не на пустом месте. А это в свою очередь привело к снижению общего здоровья нации. К счастью, не все еще потеряно. Ни одна уважающая себя хозяйка не поставит на стол перед гостями разогретую в микроволновке еду – сборник старинных рецептов первых колонистов, бережно сохраненных, обработанных и переизданных, найдется практически в каждом доме. И это будут не только полезные овощные салаты или сочные стейки. Хватает в кулинарной традиции США и отличной выпечки, которая традиционно делается на пахте (жидкости, остающейся после переработки молока в масло), и всевозможных ягодных джемов, и рыбных, и вегетарианских блюд.
Когда мы щелкаем ароматные семечки, нам кажется, что это делали наши предки испокон веков. А между тем, первые семена подсолнечника в Россию привез из Голландии Петр I вместе с картофелем. Родина же этого растения – Северная Америка. Кстати, некоторые историки утверждают, что оно – одно из самых первых окультуренных на нашей планете. Археологические раскопки в штатах Аризона и Нью-Мексико свидетельствуют о более чем 5-тысячелетней истории выращивания подсолнечника. Вот только индейцы не обжаривали семечки, чтобы щелкать их перед своими вигвамами, а делали муку, которая считалась изысканным лакомством. Ну, а массовое производство «постного» масла и вовсе началось только в XVIII–XIX веках (свидетельства о его приготовлении аборигенами в древности существуют, но позже технология, похоже, была утеряна).
