Что первым приходит нам на ум при словах «немецкая кухня»? Разумеется, пиво и сосиски! Спору нет, эти два продукта вполне можно было бы назвать национальными — но на самом деле кулинария Германии намного более разнообразна. Еще бы — ведь она включает в себя традиции и обычаи множества народностей, у которых даже языки различаются настолько, что они друг друга не понимают. Но, несмотря на это, у них все-таки очень много общего.
Котелочек, вари!
Способы приготовления блюд во многом зависят от того, на каком очаге и в какой посуде их готовят. Так уж сложилось, что на территории Германии нет традиции строить печи наподобие русских. Дома издавна отапливались обычным очагом или камином, зачастую даже не имевшим трубы – дым выходил прямо через отверстие на потолке. На них же долгое время и готовили. Позже на смену каменным очагам пришли более удобные плиты.
От конструкции очага зависел и внешний вид посуды. Главным предметом на такой кухне, гордостью хозяйки, был котел. В небогатых семьях он мог оказаться единственной кухонной посудой. В нем и готовили, и грели воду для мытья, и варили пиво.
Основным блюдом вне зависимости от региона всегда было то, что можно сварить в котле, а именно – суп. Типичные немецкие супы, несмотря на все свое разнообразие, на самом деле очень похожи. Общим является, например, ограниченное количество пряностей – они были дорогими. В котел с кипящей водой бросали порезанные овощи, заправляли крупами или бобами, добавляли чеснок, лук и травы, собранные в ближайшем лесу. Получалась дешевая и простая в приготовлении еда для всей семьи. Причем готовила хозяйка обычно один раз в день: после варки огромный котел надо было отмыть – ведь в течение дня он требовался еще много раз.
Иногда для вкуса суп приправлялся мелко порезанными колбасками или обжаренным салом. По праздникам вместо воды брали бульон, отваривая в котле мясо. А жители прибрежных регионов и городов, стоящих на крупных реках, варили рыбные обрезки и головы.
Примерно то же самое, но без бульона, подавалось и на второе. Думаете, это слишком простая еда? А вы попробуйте бросить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой молодые овощи, плесните туда немного сухого вина, отварите, слейте бульон – и получите очень полезное и легкое блюдо. А если у вас случайно найдется свежая спаржа и раковые шейки – выйдет знаменитая на весь мир «лейпцигская всячина». Оставшийся от ее приготовления бульон можно заправить плавленым сыром и обжаренными с луком сосисками – вот и великолепный немецкий сырный суп!
«Лейпцигская всячина», изначально известная как блюдо бедняков, пережила свое второе рождение в начале XIX века. Жители Лейпцига, донимаемые сборщиками налога на роскошь, на городском совете под предводительством Мальтуса Хемпеля постановили: «Мы спрячем все сало и будем подавать на стол только овощи. По воскресеньям мы позволим себе добавить к ним по маленькому кусочку колбасы или раков из реки. И кто непрошенным явится в наш дом, получит от нас вместо мяса миску с овощным бульоном. Вот тогда-то подобру-поздорову уберутся все нищие и королевские управляющие, взыскивающие налоги, в сторону Галле или Дрездена».
Это решение не только обеспечило горожанам относительно спокойную жизнь, но и вернуло популярность простому овощному рагу. Оно становилось все более утонченным, оттачивались технологии приготовления, подбирались приправы, и, в конце концов, блюдо нищих стало всемирно известным ресторанным деликатесом.
Протирая вареные овощи через сито, немецкие хозяйки получали замечательные супы-пюре. Надо отметить, что они стали значительно вкуснее и сытнее с появлением в рационе здешних жителей картошки. Для улучшения вкуса блюдо заправляли сыром, обжаренными там же на очаге колбасками, свежей зеленью, сливками – в общем, всем, что оказывалось под рукой.
Еще одно замечательное изобретение немецкой кухни, опять же появившееся из-за ограниченного выбора посуды, – «айнтопф». По-русски такая еда называется «гуляш» или «суп», но если перевести дословно, получается «один горшок»: это блюдо представляет собой первое и второе одновременно. Готовится оно просто – мясо слегка обжаривается прямо в котле, на него укладываются остальные продукты, все заливается водой или бульоном и тушится на медленном огне. Со свининой, сосисками, горохом и фасолью получается айнтопф по-баварски, с курятиной и картошкой – по-берлински, с говяжьей грудинкой и стручковой фасолью – по-лейпцигски, а с грибами вместо мяса – по-швабски. Есть тысячи рецептов айнтопфа с рыбой, печенкой и различными колбасами. Единственные продукты, которые остаются неизменными, – капуста и морковь. Такой сытный и густой суп, ставший теперь утонченным ресторанным блюдом, долгое время был простой пищей крестьян во всех регионах Германии. Свое второе рождение он пережил во времена промышленного расцвета: в маленькой кухоньке в квартире рабочего его приготовить было так же просто, как и в огромном котле сельского дома.
Вот так сообразительные немецкие хозяйки, вооруженные всего лишь котлом, ситом и очагом или плитой, подарили миру множество оригинальных рецептов.
О хлебе насущном
Второй особенностью любой национальной кухни является набор продуктов. В немецкой кулинарии он довольно разнообразный: в Германии живет много народностей, да и ландшафт весьма неоднородный. Но три основных продукта выделить все-таки можно: хлеб, капуста и бобы.
Люди, знакомые с немецкой кухней только по ресторанам, зачастую утверждают, что хлеб там недолюбливают. Мол, даже у официанта приходится дополнительно просить, а сами местные жители и первое, и второе без него едят. Это убеждение очень быстро развеивается, если провести в Германии хотя бы пару дней. Хлеб здесь – основа любого завтрака и ужина! Недаром само слово «бутерброд» (дословно «хлеб с маслом») имеет немецкое происхождение.
Булочка из белой или серой муки, разрезанная вдоль, с полупрозрачным ломтиком колбасы или сыра, с джемом или медом, маргарином или пряной творожной пастой – типичный немецкий завтрак. Рецепты в каждом регионе свои. На хлеб кладут и классические колбасы, и экзотический сырой фарш с яйцом и рубленым луком, и топленое сало с толченым чесноком и тмином. Ну а всевозможных джемов, сортов мармелада и повидла вовсе не счесть. Между прочим, это довольно здоровая кулинарная традиция – ведь с утра желудок еще не совсем «проснулся», так что загружать его тяжелой пищей не стоит. Особенно если учесть, что встают немцы рано – на многих предприятиях рабочий день начинается в 6.00.
Завершают день опять-таки бутербродом. Недаром по-немецки ужин – «абэндброт», что значит «вечерний хлеб».
Кстати, под термином «бутерброд» в Германии понимают хлеб с маслом и больше ни с чем! А если вы захотите булочку с колбасой или сыром – смело спрашивайте «вурстброт» или «кезеброт».
В Германии выпекается более 300 сортов хлеба и почти полторы тысячи видов булочек. Но все это разнообразие имеет общие характерные особенности.
Во-первых, здесь сложно найти чистые ржаные или пшеничные сорта. Пшеничная мука используется в основном для сладкой выпечки, а вот хлеб печется из всевозможных смесей. Отсюда его характерный серый цвет. Причем, чем дальше на восток и на север, тем больше в тесте ржаной муки.
Во-вторых, немецкий хлеб имеет особую консистенцию. У него твердая хрустящая корочка и очень нежный воздушный мякиш. Дело в том, что традиционно в домах хлеб пекли редко – это сложно делать на очаге или в малюсенькой духовке. Зато повсеместно работали пекарни.
Но ведь каждый день в булочную не набегаешься, особенно если до нее полдня пути, а общественный транспорт изобретут только лет через сто. Потому особо ценились те сорта хлеба, которые сохраняли свежесть хотя бы пару дней. Немецкие пекари долго выдерживали уже сформированные буханки в тепле, чтобы они как следует подошли, а потом быстро запекали их в очень горячей духовке. Получившаяся корочка, твердая и хрустящая, надежно защищала нежный мякиш от пересыхания.
Вы никогда не удивлялись в детстве, почему это Красная Шапочка отправилась к бабушке через лес с пирожками? Неужели старушка не могла сама их испечь? Ответить на этот вопрос можно, познакомившись с традиционным сельским бытом Германии. Печь хлеб – или пирожки – на открытом очаге в лесном домике непросто. А у Шапочкиной мамы, живущей в поселке или даже городе, была плита с духовкой. Вот и приходилось отправлять девочку в лес, чтобы порадовать гостинцами лишенную благ цивилизации бабушку.
В-третьих, немцы – большие любители хлебов с различными добавками. Пекари изобретали и ревностно хранили собственные уникальные рецепты приправ. Наиболее часто в тесто добавляют распаренные овес, ячмень или спельту (особый сорт окультуренной дикой пшеницы) – такой хлеб называют «фолькорн», то есть цельнозерновой. Благодаря распариванию зерна становятся мягкими, а то, что в горячей печи их держат недолго, позволяет сохранить все богатство витаминов и полезных минералов. В некоторых регионах в тесто добавляют толченые орехи или семечки, а порой и жареный лук. Ну а тмин и прочие повседневные пряности так и вовсе встречаются в 2/3 сортов.
Знаменитый вестфальский черный цельнозерновой хлеб с забавным названием «пумперникель» фактически не печется, а варится! Смесь ржаной муки грубого помола и толченого зерна целую ночь томят в горячей воде, а потом выпекают в плотно закрытой форме, снижая температуру с 200°С до 100 в течение почти суток. Изначально его просто оставляли в плотно запечатанном котле на медленно остывающем очаге. Этот процесс крайне долог и утомителен, но результат превосходит все ожидания – темно-коричневый, специфический сладковатый хлеб с вкраплениями распаренного цельного зерна не только изумителен на вкус и очень полезен, но и сохраняет свежесть завернутым в вощеную бумагу в течение нескольких месяцев, а запечатанный в жестяные банки – до двух лет.
Второй по значимости продукт питания в Германии – обычная капуста: англичане и французы даже прозвали немцев «капустниками». Изобретательные хозяйки используют все многообразие сортов – и цветную, и брокколи, и крохотную брюссельскую, и, конечно, обычную белокочанную. Основной способ приготовления – тушение с различными пряностями. А чтобы облагородить простецкий овощ, к нему добавляют обжаренные колбаски или копчености.
Ну и, разумеется, капусту квасят. В этом деле сколько хозяек – столько и рецептов. Именно тушеная квашеная капуста является обязательной закуской к знаменитой на весь мир свиной рульке. Оригинальное и своеобразное немецкое блюдо «штрудли» тоже не обходится без нее: в крупной и очень глубокой кастрюле (дань старинным котлам) обжаривают мясо или колбасы с луком, закрывают квашеной капустой, доливают чуть-чуть бульона, а сверху аккуратно укладывают рулетики из слоеного теста, промазанного маслом или салом. На ароматном пару «штрудли» увеличиваются в объеме втрое-вчетверо, и служат заменой хлебу к своеобразному мясо-капустному рагу.
Еще один незаменимый продукт – бобовые. Горох и фасоль издавна считались символом достатка и богатства. Немцы даже называли их «вторым хлебом». Неприхотливая и очень урожайная фасоль спасала от голода многие поколения. А уж готовить ее вкусно хозяйки научились. Если будете в Гамбурге, обязательно попробуйте местный айнтопф из фасоли с грушами и салом. Именно этот, совершенно не сочетаемый, на первый взгляд, набор продуктов превращает блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Вообще для немецкой кулинарии очень типично использование в одном блюде продуктов, совершенно несочетаемых на наш, славянский, взгляд. Если вам подадут такие знакомые и привычные драники, но с брусничным вареньем – не удивляйтесь, попробуйте, это того стоит. А по побережью Рейна большой популярностью пользуется оригинальное блюдо «Земля и небо» – зажаренная на гриле кровяная колбаса с гарниром из картофельного и яблочного пюре.
Во время Первой мировой войны из гороха и фасоли делали даже колбасу! «Диетологи» в погонах долго искали, чем можно было бы накормить солдата, сэкономив на мясе. Выбор пал именно на бобовые: во-первых, в них много белка, который способствует поддержанию сил; во-вторых, уж их-то было действительно много. Красную фасоль или подкрашенный свекольным соком горох, основательно проваренный в бульоне из костей и жил, протирали и обильно сдабривали колбасными пряностями. Расфасованные стандартные палки внешне ничем не отличались от обычной «мортаделлы», пряности создавали иллюзию мясного вкуса, а консистенция позволяла нарезать «колбасу» тонкими ломтиками.
Говоря о кулинарных традициях, обязательно стоит упомянуть о специях.
В Средние века лавровый лист, гвоздика и перец были очень дорогими продуктами. Богатеев в Германии даже называли «перечный мешок». С тех пор к приправам немецкие повара относятся очень бережно. Обилие заморских пряностей можно встретить только в праздничной кулинарии – глинтвейнах, рулетах, кексах и печенье, которые готовились на Рождество или Пасху. А в повседневной жизни обходились тем, что росло на ближайших лугах и лесных полянах. Тмин, укроп, чабрец, майоран, розмарин, даже цветки ромашки и ягоды можжевельника – все шло в дело. Но зачастую именно эти простенькие травки-сорняки обеспечивали традиционным немецким блюдам неповторимый вкус. При этом в кастрюлю специй добавляют понемногу, а те, кто любит пищу поострее, могут воспользоваться перечницей на столе.
Отдельно стоит упомянуть и об уксусе. В процессе приготовления его добавляют очень редко, чтобы не мешать овощам развариваться. Ну а если уж без него никак не обойтись, стараются заменить сухим вином. Но вот на накрытом столе всегда найдется маленькая бутылочка уксуса, причем необычного: его долго настаивают на травах, что добавляет остроты и помогает подчеркнуть местный колорит блюда.
Немецкие колбаски и не только
При всей популярности капусты и бобов нельзя обойти вниманием и немецкие колбасы. Пищевая промышленность Германии производит более полутора тысяч различных сортов – половину всего потребляемого мяса продают именно в таком виде.
Изначально колбасы были всего лишь самым простым способом хранения мяса. Ведь соль в Средние века была весьма дорогим продуктом. А набитые фаршем с салом и сдобренные местными приправами кишки требовали ее не слишком много. Кроме того, такое изделие уже готово к применению и не требует дополнительной обработки, хотя и используется иногда как добавка к другим блюдам.
Огромной популярностью пользуются кровяные и ливерные колбасы. Благодаря майорану, тмину и другим специфическим приправам их оригинальный вкус по достоинству оценит любой гурман – в Германии колбасы из субпродуктов считаются праздничным блюдом. Традиция их приготовления насчитывает много веков, а секреты пряностей и технологий передаются из поколения в поколение. Недаром старая народная мудрость жителей земли Пфальц гласит: «Не узнаешь, хоть умри, что у ливера внутри». И практически во всех регионах Германии есть своя местная история о подслеповатом ученике мясника, который высыпал, скажем, порошок от блох, купленный у местного аптекаря, вместо приправ в фарш для колбасы. Правда, в те времена даже отрава для насекомых готовилась из обычных лекарственных трав, так что вместо обвинения в убийстве ученик получил статус мастера за новый уникальный рецепт.
Не менее популярны и всевозможные сосиски и сардельки. Одни из самых известных – мюнхенские белые. Вместе с булочкой и сладкой горчицей они представляют собой классический баварский второй завтрак. Традиция, которая требует съесть их до полудня, восходит еще к тем временам, когда такие нежные продукты невозможно было долго хранить. Примечательно еще и то, что это чуть ли не единственное блюдо, которое по местному столовому этикету употребляется без столь любимой баварцами капусты или картофельного салата: считается, что они портят его утонченный вкус.
Самой известной и популярной в Германии является «колбаска карри». Простейшее блюдо, изобретенное Хертой Хойвер – поджаренная на гриле свиная сарделька, на тарелке с булочкой и особым, запатентованным соусом, – стало фактически символом восстановления Берлина после войны. Сейчас его можно приобрести в любом уголке страны, ему посвящаются песни, стихи и даже романы. Если политик хочет стать популярным, он обязательно сфотографируется у уличного лотка с «карривурст».
Дырявый и не очень
Как ни странно, самый распространенный на данный момент продукт питания, производимый в Германии, – сыр. И хотя здесь выпускается в три раза меньше сортов, чем в соседней Франции, именно немцы прочно занимают первое место в мире по объемам производства. И большая часть продукции предназначена именно для внутреннего рынка.
Германские племена были в основном скотоводами и земледельцами, а сыр – самый доступный способ надолго сохранить молочную продукцию. Свою роль в развитии сыродельного производства сыграли и монастыри: гурманы-монахи тщательно записывали крестьянские рецепты – и донесли их до наших дней. «Сырной кухней» называют Альгой, где на горных лугах пасутся пестрые коровы особой, выведенной за много лет селекции породы. Не менее известны сыры из Гарца. Большая часть сортов заимствована у соседей: так, «тильзитер» имеет голландских предков, а лимбургский сыр очень похож на бельгийский «ле эрв». Но сейчас в моде продукция маленьких предприятий, расположенных в экологически чистых горных областях. Сегодня они вытеснили с магазинных прилавков французские и голландские сыры.
Если вы думаете, что сыр – это только составляющая бутерброда, вы ошибаетесь. Его добавляют в супы, салаты, запеканки, каши. А уж сырные булочки – чисто немецкое изобретение. В обычное сдобное дрожжевое тесто добавляется мягкая «гауда», фактически поровну с мукой, а сформированные маленькие колобки дополнительно накрываются сверху тонким ломтиком пикантного сыра. Быстро запеченный в раскаленной духовке деликатес никого не оставит равнодушным.
Больше, чем напиток
Еще одна «визитная карточка» здешних ресторанов – знаменитое немецкое пиво. Варить этот напиток стали еще в глубокой древности, а в Средневековье он распространился повсеместно. В первую очередь вынужденно – свирепствовавшие в Европе эпидемии чумы и дизентерии делали употребление воды крайне опасным.
Между прочим, именно немцы первыми, 23 апреля 1516 года, приняли «Закон о чистоте пива», который, кстати, действует до сих пор.
Между прочим, пиво – это не только напиток, а еще и великолепная основа для всевозможных блюд. Выпечка или оладьи, сделанные из теста, замешанного на свежем пиве, просто великолепны! Живые дрожжи обеспечивают воздушность, а солод и хмель – несравненный вкус. Не менее популярны и всевозможные пивные супы. Большинство из них, правда, не отличаются разнообразием ингредиентов, кроме разве что специй. Эти сладкие похлебки с яйцом, сливками, медом, пряностями и гренками напоминают наши квасные окрошки, представляя собой мешанину отварных или свежих овощей с колбасой и зеленью. Но встречаются и действительно уникальные рецепты, вроде знаменитого баварского пивного супа из бычьих хвостов.
А вот те, кто считает пиво национальным немецким напитком, не совсем правы: того же кофе или чая там пьют гораздо больше. И даже молодежь на вечеринках предпочитает «радлер» – довольно оригинальный коктейль из легкого светлого пива пополам с лимонадом.
Сладкая жизнь
В праздник каждая хозяйка старается накормить своих домашних повкуснее. Неудивительно, что большая часть всевозможных кексов, рулетов и печений – рождественские, пасхальные и т.п. Их самая характерная особенность – непривычное обилие пряностей: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, анис, стоившие в давние времена немалых денег, в праздничную выпечку добавляются щедрой рукой.
Самая популярная в Германии выпечка – кексы «штолен», очень пряные, с миндалем, марципанами и изюмом, и весьма сложные в приготовлении. В тесто добавляется огромное количество жира (чаще всего топленого свиного сала), а готовый продукт выдерживается завернутым в бумагу несколько недель, чтобы корочка засахарилась. После этого кексы могут храниться много месяцев, не черствея! Классический рецепт – «адвент-штолен» – рекомендует начинать готовить за 4 недели до Рождества, чтобы сласти поспели к празднику.
Не менее популярны и сладкие «штрудли» – рулеты из слоеного теста с фруктовой начинкой или изюмом. Традиционно их не пекли, а готовили на пару, но времена меняются, и сейчас они прочно заняли свое место именно среди сладкой выпечки.
Как можно видеть, те, кто называет Германию страной сосисок и пива, не совсем правы. Куда правильнее было бы вспомнить о капустном рагу, супах и сыре – именно они присутствуют на столе практически каждого немца. А еще лучше судить о стране не по самому распространенному, а по самому вкусному блюду. Так что если вы никогда не пробовали «лейпцигскую всячину» или «штрудли», мы вам решительно рекомендуем восполнить этот пробел.
