Индия издревле представлялась всем сказочной страной. Необычайно богатый животный и растительный мир, причудливое смешение народов и наций с тысячелетней историей и весьма любопытными кулинарными традициями. Да еще и значительное влияние очень своеобразных в культурном плане соседей – Китая, Непала, Бангладеш и исламских стран. Но, несмотря на все это, местная кухня остается очень самобытной: ее не спутаешь ни с тайской, ни с китайской, ни с восточной.
Из глубины веков
Индийская цивилизация – одна из древнейших в мире, но она никогда не была однородной: только государственных языков здесь 23, а диалектов – и вовсе 1652! Да и климатически регионы значительно отличаются друг от друга: тут и горы с заснеженными вершинами, и непроходимые влажные джунгли, и знойные морские побережья. Тем не менее, испокон веков основной рацион местных обитателей был практически неизменен. Главными продуктами питания всегда являлись овощи, фрукты, зерно и мед – довольно неприхотливая, но весьма питательная пища. И при этом весьма обильная – благодаря достаточному количеству влаги и тепла плодородная земля позволяла выращивать растения круглогодично. Разнообразия добавляли добываемая охотой дичь и рыба, в изобилии водившаяся в местных реках и морях.
Совершенно не удивительно, что такой райский уголок долгое время был ареной кровопролитных битв. Еще к 2000–1500 годам до н.э. относится появление на полуострове индоевропейцев – ариев. Споры о том, были они пришельцами из иных земель (или со звезд, как утверждают многие) или это была одна из коренных наций, мы оставим ученым. Но фактически до эпохи буддизма вся история Индии была постепенным завоеванием.
Сердце Гималаев, Уттаракханд, территория которого охватывает хребты и долины Гарвала и Кумаона – настоящий рай для ценителей вегетарианской пищи и паломников в святые места, упомянутые еще в «Махабхарате». Причем местная кухня значительно отличается как ингредиентами, так и способами приготовления от остальной индийской. Вместо риса здешние жители используют просо и гречку. Кстати, их именно здесь и начали выращивать более 5000 лет назад. Но при этом они до сих пор растут тут и сами по себе. Приготовленные на древесном угле и заправленные топленым маслом каши из дикой гречки или проса с салатом из шпината, горчицы, листьев шамбалы, папоротником и крапивой – вот настоящая древняя кухня ариев, отголосок великой цивилизации. Во всяком случае, то немногое, что дожило до наших дней.
Арии, сильно превосходившие остальное население полуострова по культурному и технологическому развитию, были земледельцами. Они пахали землю на волах, удобряли навозом поля, а молоко служило сырьем для производства сыра, творога и даже для священного напитка сомы. В религиозных гимнах возносились постоянные молитвы о даровании стад, боги и герои эпоса сравнивались с быками, а заря и дождевые облака – с коровами. Неудивительно, что ариям и в голову не приходило убивать своих рогатых любимиц и благодетельниц для употребления в пищу! Так и начался складываться оригинальный культ – почитание коровы как священного животного, – господствующий на большей части Индии до сих пор. Хотя абсолютными вегетарианцами в современном понимании арии отнюдь не были – блюда из жаренного и вареного мяса упоминаются в документах и устных преданиях тех времен.
Первые важные изменения в кулинарных традициях индусов произошли при царе Ашоке в III веке до н.э. – он не только подчинил себе огромные земли от современного Афганистана до Бенгалии, но и способствовал распространению буддизма в стране. Говядину к тому времени не ели практически повсеместно, ну, а гениальный полководец и мудрый правитель и вовсе умудрился сделать невозможное – кардинально поменять кулинарные пристрастия огромной многонациональной империи. За неполных 40 лет правления он не просто обогатил кухню страны продуктами и технологиями завоеванных соседей, но и практически сумел сделать большую часть подданных вегетарианцами.
Как жить без мяса?
Сопротивление такому вмешательству в дела кухонные если и было, то не особенно упорное. В конце концов, традиция отказываться от какого-либо продукта уже существовала. Вдобавок в государстве наконец наступил мир, да и буддизм, приверженцем которого был Ашока, стал довольно распространенной религией. К тому же вегетарианство оказалось весьма выгодным с экономической точки зрения. Благоприятный климат и хорошо развитые земледельческие технологии позволяли круглый год снимать отличные урожаи. А это означало, что с небольшого кусочка земли, отвоеванного у джунглей, можно было получить гораздо больше овощей и фруктов, возделывая его, чем той же свинины, баранины или птицы, выращивая там животных. Ко всему прочему, проблема с сохранением мясных продуктов в тропиках и субтропиках стояла особенно остро. Когда на большей части государства температура редко опускается ниже 23–25 °C при почти 100-процентной влажности, любая царапина за считанные минуты превращается в гнойную язву, а любое свежее мясо – в яд. Но вегетарианство империи Муариев мало напоминало учение, созданное 30 сентября 1847 года членами Библейской христианской церкви вместе с духовной общиной «Конкордуим». Во-первых, молоко, творог и масло индусы ели, и довольно много. Еще бы – как можно не пользоваться дарами священной коровы! Йогурты и простокваша прочно закрепились в рационе Индии не только как самостоятельные блюда, но и как основа для многочисленных соусов и десертов. Ну, а топленое масло во многих регионах стало фактически визитной карточкой местной кухни – и хранится оно гораздо лучше обычного, и вкус блюду придает совершенно особый. А во-вторых, жители побережья, хоть и придерживались по большей части тех же религиозных взглядов, что и остальной полуостров, отнюдь не брезговали рыбными блюдами. Тем более что теплые южные воды богаты различной живностью. Так что морские деликатесы тоже присутствовали в меню индусов с глубокой древности. Потому никаких проблем с отсутствием незаменимых аминокислот и витаминов, о которых твердят некоторые современные диетологи, противники вегетарианства, местные жители не испытывали.
Кухня Карнатаки включает в себя множество как вегетарианских, так и рыбных блюд. Одним из основных ингредиентов является местный злак дагусса. Его варят на пару, а затем катают шарики размером с крикетный мяч и подают с соусом или хули – блюдом из горошка и овощей. Хотя северные районы в последнее время используют обычную пшеницу.
А самым популярным напитком является чхаас – взбитая с ледяной водой подсоленная жирная простокваша.
Повседневная пенджабская трапеза обычно представляет собой дал – блюдо из различных бобовых, причем порой одновременно из нескольких видов. Тушеные на медленном огне бобы, фасоль и чечевицу приправляют перед готовностью пряным соусом с имбирем, чили, луком, томатами и специями. Все это сопровождается всевозможными закусками и солениями – маринованным манго, морковью и цветной капустой в остром уксусном соусе и бесчисленным множеством обжигающих маринадов. Ну, а запить это все можно ласси – жирной простоквашей, разбавленной водой и приправленной солью со специями.
В Махараштре очень заботятся о сохранении всех полезных веществ в исходных продуктах. Большинство блюд здесь готовят на пару или слегка обжаривают. Очень популярны у местных жителей и салаты из сырых овощей. Как и во всех приморских областях, здесь очень много кушаний из морепродуктов. Особенно стоит отметить замечательное блюдо – бомбейскую утку. Эта особый вид хищной рыбы, практически лишенной костей и с очень нежным мясом. Обычно пойманную рыбу потрошат, солят и сушат на солнце. В ресторанах ее сервируют в качестве аперитива, несмотря на сильный запах, который может показаться даже неприятным.
Здесь же, в Махараштре, произрастает вечнозеленое дерево мангустин, кисло-сладкую мякоть плодов которого смешивают с кокосовым молоком и, добавляя специи, получают напиток необычного вкуса.
Сказочные пряности
А вот вопрос со вкусом блюд стоял все еще достаточно остро. Согласитесь, отварной рис, пшено и овощи сложно назвать изысканным деликатесом. Но ведь и вегетарианцам хочется получать наслаждение от еды! Решение проблемы было найдено – причем такое, что европейским поварам оставалось только завидовать черной завистью. Дело в том, что большинство ароматных приправ и пряностей, которые во всем мире ценились буквально на вес золота, испокон веков росли в Индии в изобилии. Так что даже самый нищий крестьянин щедро сдабривал свою пищу имбирем, черным перцем, корицей и тамариндом.
Кухня Уттар-Прадеша, наследие придворных кулинаров Империи Великих Моголов, является одной из самых популярных в северной Индии. Множество сухофруктов, орехов, молоко и сливки придают любому блюду изысканный, поистине королевский вкус, а обилие различных специй (достаточно острых) – уникальный аромат. Так как регион этот в основном мусульманский, большинство основных блюд не вегетарианские. Да и соусы, и карри готовят, в отличие от остальной Индии, на обычном, не топленом сливочном масле.
Не менее популярна тут и кухня Авадха, использующая меньше всего сухих специй и предпочитающая свежие пряности и травы. Отличительной особенностью авадхской кухни является готовка на очень медленном огне в собственном соку в глиняном горшочке, прикрытом лепешкой-пудрах. Эту лепешку, впитавшую весь аромат блюда, подают вместе с ним в качестве хлеба.
Такого разнообразия пряностей, как в местной кулинарии, не встречалось ни в одном уголке мира. На одной из них стоит остановиться подробнее – это куркума. Благодаря ей родилось самое распространенное и самое известное индийское блюдо – карри. То же название носит и смесь различных приправ на основе куркумы, которую добавляют в приготовленный из обжаренных кореньев или даже просто муки соус. С такой подливкой любая, даже самая пресная еда – будь то отварные или обжаренные овощи или обычный рис, – превращается в сказочное блюдо со сложным вкусом и ароматом.
Так что индусов можно смело считать изобретателями концепции соусов. Но самое примечательное даже не это. Именно индусы первыми поняли: комбинируя различные ингредиенты в приправах, можно получить невообразимую гамму самых разных вкусов и ароматов. Зачем прибегать к всевозможным ухищрениям с комбинацией продуктов, их нарезкой и обработкой: убрать одну травку, добавить больше другой – и на выходе будет совершенно новое блюдо. И уж в этом деле они действительно преуспели. Та же смесь карри существует в неисчислимом количестве вариантов. Они включают кориандр, черный перец, кардамон, кумин, пажитник, чеснок, соль, душистый перец, имбирь, гвоздику, корицу, горчицу, фенхель, ажгон, мускатный орех, а в последнее время и всевозможные виды красного и кайенского перцев. И каждая смесь придает кушанью свой, совершенно неповторимый колорит! А ведь, между тем, сама куркума, хоть и обладает великолепным запахом, вкус имеет слабый, невыразительный и отчасти даже неприятный. Хотя о чем тут можно говорить: индусы даже асафетиду, чье научное название – ферула вонючая – говорит само за себя, умудрились приспособить для кулинарных целей! В смеси с другими пряностями она укрощает свой въедливый нрав, сохраняя замечательную способность – помогать пищеварению.
Ну, а помимо всего прочего, пряности служили весьма неплохим источником дохода – еще Древний Рим ежегодно оставлял в сокровищницах местных раджей около 100 млн. золотых сестерциев.
Кухня Кашмира приобрела свой стиль благодаря влиянию арабской культуры Центральной Азии. Она включает как вегетарианские, так и мясные блюда и имеет три различных стиля приготовления: кашмирских пандитов, раджпутский и мусульманский. Как и в любой кулинарной традиции, имеющей религиозные ограничения, в кашмирской кухне придерживаются своих запретов. Так, пандиты не используют ни лука, ни чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды и творога.
Древний Шелковый путь привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи, особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем этой пряности – одной из самых дорогих в мире.
Кухня пророка с индийским колоритом
Немудрено, что такой богатый (но уже далеко не такой могущественный из-за раздробленности) край был лакомым кусочком для завоевателей. К ХIV веку последняя крупная империя на полуострове пала под натиском мусульман. Совершенно иные вера и кулинарные традиции оказали весьма серьезное влияние на местное население. Во-первых, значительно обогатился арсенал кулинарной утвари. Новая вертикальная духовка тандыр (в индийском написании «тандур») не только расширила и без того достаточно богатый ассортимент выпечки, но и нашла довольно оригинальное и неожиданное применение. Как бы это ни парадоксально звучало, но именно в почти поголовно вегетарианской Индии в нем начали готовить мясные блюда! К местным обычаям мусульмане отнеслись с пониманием, и демонстративно поедать священных коров не стали. Зато с удовольствием ели птицу, в особенности цыплят – их оказалось очень даже удобно запекать с ароматными травами и специями в печке, которую до этого использовали только для приготовления лепешек. Цыплята-тандури давно стали визитной карточкой мусульманских регионов полуострова.
Любителям рыбных блюд стоит отправиться в Бенгалию – тут их всегда в достатке. Более 40 видов пресноводной рыбы и огромное разнообразие морской, выловленной в водах залива, готовят различными способами – тушат, жарят, запекают, приправляя соусами. Примечательно, что готовят морепродукты на горчичном масле, в отличие от риса и овощей, где используют топленое масло гхи.
Фирменный набор местных специй – это завоевавший популярность по всему миру панч-форон: смесь семян горчицы, белого и черного тмина, пажитника (шамбалы), фенхеля. Другая излюбленная приправа здешних жителей, соус чатни, готовится также из пяти ингредиентов, но уже фруктов или овощей (разумеется, с добавлением специй). Ананасы, манго, папайя, томаты и всевозможные сухофрукты делают его одновременно сладким и острым.
Во-вторых, сама технология приготовления карри, как оказалось, весьма неплохо перекладывается и на невегетарианские продукты. Те же курица и рыба с ароматным соусом и гарниром из овощей и риса очень быстро завоевали популярность у людей, не желающих обходиться только растительным рационом.
Ну и в-третьих, пополнился без того весьма богатый ассортимент овощей. Дело в том, что мусульманские правители были вовсе не против поторговать с христианской Европой. А вместе с португальскими, голландскими, датскими и английскими торговцами на полуостров попали и дары пятого континента – Америки. Кукуруза и томаты органично вписались в местные кулинарные традиции, а картофель так и вовсе стал основным ингредиентом многих национальным блюд. Но больше всего повара порадовались, разумеется, появлению новых пряностей – чили и красного перца. Они очень быстро нашли свое место в повседневных и праздничных кушаньях и даже вошли в состав рецептов карри во многих регионах!
Наследием мусульманской Империи Великих Моголов стал и один из любимейших десертов Индии – каджаров ка халва («морковная халва»). Вот уж действительно объединение в одном блюде двух разных кухонь! Тертая морковь перемешивается с молоком и сахаром и запекается с гарниром из фисташек, орехов и топленого масла. К слову, зимой она подается горячей.
Сладкая жизнь
Индусы – не меньшие сладкоежки, чем арабы. Что, впрочем, совершенно не удивительно при таком изобилии фруктов и сахарного тростника. Большая часть местных лакомств делается из муки и является далеко не здоровой пищей. Так, например, засахаренные пончики балушах, очень популярные на севере страны, а также в соседних Пакистане и Непале, готовятся во фритюре на топленом коровьем масле!
Практически так же, только из рисовой муки и пальмового сахара, делается и другое лакомство – покрытые кунжутом пончики арисалу с топленым маслом внутри. Особенно полезной такую еду не назовешь, но вот под чай, особенно столь любимый индусами масала с молоком и специями, вполне можно себе позволить парочку.
Чай масала – бодрящий пряный напиток с настоящим индийским колоритом. Между тем, приготовить его довольно просто. Поместите в кофемолку четвертинку мускатного ореха, 30 г корицы, 15–20 г кардамона, 50 г черного перца, по 10 г гвоздики и имбиря. Этой смеси вам хватит надолго – ведь для одной чашки будет достаточно всего пары щепоток, а храниться такая смесь может много месяцев. Добавляйте ее при заварке хорошего индийского чая вместе с небольшим количеством сахара и наслаждайтесь пряным ароматом сказочного полуострова. И не стесняйтесь экспериментировать – ведь сами создатели этой смеси тоже с чего-то начинали.
Впрочем, индусы придумали и куда более полезные, но при этом не менее вкусные десерты. Для них используются молочные продукты – такие, как рассыпчатый и влажный творог чхена из молока буйволиц. Его история насчитывает уже более 3000 лет. Многие блюда из него довольно просты и чем-то напоминают знакомые нам лакомства. Например, чхена пода – запеченный до потемнения творог с сахаром, кешью и изюмом. Согласитесь, весьма похоже на запеканку, привычную для нас с детства. Вот только высочайшее качество продукта и долгое приготовление делает его похожим скорее на пирог с характерным карамельным ароматом.
Постоянный недостаток воды и свежих овощей в пустынном климате Раджастана оказали свое влияние на стиль приготовления пищи в северо-западной Индии. Преимущественно вегетарианская, местная кухня известна своими острыми блюдами и изысканными сладостями, часть которых по арабскому обычаю вкушают в начале трапезы.
Пища традиционно подается на подносе, на котором стоят небольшие тарелочки с салатом из свежего имбиря или белого редиса, овощами, бобовыми и жирной простоквашей-дахи.
Излюбленным блюдом является карри из маленьких зеленых плодов каперсов и бобов дерева сангри на кунжутном масле. А в сельских районах все это можно запить чаем с верблюжьим молоком.
Не обходятся в сфере производства сладостей и без столь любимых в Индии специй. Так, например, басунди представляет собой охлажденное сгущенное молоко с шафраном, кардамоном и небольшим количеством сахара. Украшенное миндалем и фисташками, это лакомство и простое, и по-восточному утонченное.
Кухня одной из древнейших цивилизаций на нашей планете настолько разнообразна и оригинальна, что по праву завоевала множество поклонников среди самых различных групп населения – вегетарианцев, мусульман, буддистов и просто приверженцев здорового образа жизни. Сами блюда весьма просты в приготовлении, но вот такого мастерства в смешивании специй и приправ, какого добились индусы, точно не встретить больше нигде – еще бы, ведь они посвятили этому много тысяч лет.
Одна из самых известных индийских пряностей – гарам-масала. Возможно, именно с нее и началась история смешивания различных приправ в мировой кухне, ведь даже само название переводится с хинди как «острая смесь». Из-за ее рецепта сломано немало копий, и каждый регион считает свой вариант самым правильным. Основные составляющие гарам-масалы – черный и белый перец, гвоздика, листья балабара, листья мускатного ореха, черные и белые семена тмина, корица, черные, коричневые и зеленые стручки кардамона, бадьян и семена кориандра. Причем перед смешиванием все компоненты прожариваются, чтобы выделились масла и вкус и аромат получились более насыщенным. Как самостоятельно, так и вместе с другими пряностями гарам-масала является замечательной приправой к множеству блюд индийской кухни.
