Привычная нам европейская кухня получила новый толчок к развитию, когда отряды крестоносцев двинулись на исламский Восток. Доблестно сражаясь за Гроб Господень, христианские рыцари не забывали воздавать должное экзотическим кушаньям своих врагов. И неудивительно: даже у убежденного аскета слюнки потекут от описания пиршеств в сказках «1001 ночи», от аромата горячего кебаба над жаровней или от вида искрящегося сахарной пудрой разноцветного рахат-лукума. Загадочная экзотика манит европейских гурманов, но на огромной территории от Аравийского полуострова до Северной Африки все эти необычные яства являются повседневной пищей.
Из глубины веков
Как это ни странно, но арабская кухня намного моложе традиционных европейских пищевых традиций. Формироваться она начала только в VI веке, в ходе завоевательных походов кочевников. До этого странствующие по бескрайним степям и пустыням бедуины отнюдь не отличались разборчивостью в еде. Жаркое солнце, сухая и малоплодородная почва не располагали к земледелию, а культура долгое время держалась на уровне родоплеменных отношений. Перегоняя стада коз, овец, лошадей и верблюдов, неприхотливые кочевники ели все, что хотя бы теоретически можно было считать съедобным: саранчу, скорпионов и даже змей. Ну, а ослиное сало и яйца ящериц и вовсе считались изысканным деликатесом. Особые условия жизни диктовали и особенные способы приготовления блюд. То же масло практически невозможно было сохранить во время перехода по раскаленной пустыне. Вот и стали готовить мясные блюда без него – иногда запекая просто в углях, иногда на шампурах, а порой и кидая в раскаленные сковороды. Белок моментально сворачивался, сохраняя внутри сок, а наиболее жесткие части можно было еще и протушить. Запивалось все это впечатляющим ассортиментом кисломолочных продуктов – кефиром, айраном, кумысом. А вот сыров бедуины (как и их оседлые собратья по культуре), как ни странно, практически не производили. Впрочем, это вполне можно было объяснить именно жарким и сухим климатом. Нет, технологии закваски были на высоте, да и соли хватало. Но вот там, где каждая капля воды на вес золота, и в первую очередь она нужна скоту, который терпеть не станет, кисломолочные напитки были гораздо важнее еды.
Запекание на углях, без сомнения, является самым древним способом приготовления пиши. Аромат пахнущего дымком горячего мяса манит и дразнит наши первобытные инстинкты. В арабской кухне существует множество особых приемов запекания. Шиш-кебаб готовят, как шашлык, на горизонтальном шампуре, дёнер-кебаб (больше известный у нас как шаурума) на вертикальном, а люля-кебаб и вовсе делается из тщательно вымешенного мясного фарша. Причем яйцо в него не добавляют – процесс формирования и жарки такой колбаски требует от повара высочайшего мастерства.
Пища соплеменников бродяг-бедуинов, осевших в немногочисленных оазисах и редких, но крупных городах, была гораздо более аппетитна. Ничуть не уступавшие много более просвещенным северным и западным соседям в искусстве ирригации, арабы успешно выращивали злаки, бобовые и овощи, пекли похожий на лепешки хлеб. Еще с тех давних времен очень популярным продуктом был кус-кус. Это блюдо готовится из манной крупы: на противень или плоскую дощечку горкой высыпают манку, сбрызгивают подсоленной водой, присыпают мукой и равномерными, ритмичными круговыми движениями ладони (всегда только в одну сторону!) скатывают крохотные шарики. Потом их просеивают и варят на пару. Такой гарнир великолепно подходит к любым блюдам (зачастую его готовят прямо на пару тушащегося мяса). На побережье морей и рек было развито рыболовство, хотя морепродукты считались деликатесом – сохранить улов было весьма проблематично, так что стоили они непомерно дорого для простолюдинов. А еще со времен Александра Македонского большое распространение получило масло – как благородное оливковое, так и гораздо более дешевое хлопковое и кунжутное. Ну, а обилие фруктов и вовсе превращало отдельные уголки полуострова в воистину райские места. Их обитатели смотрели на кочевых бедуинов, питающихся чем попало, как на диких варваров, а те, в свою очередь, считали оседлых сородичей неженками и слабаками.
Но вот существовать друг без друга они не могли: города жили за счет торговли, а кочевники знали тропы через пустыни и умели обращаться с верблюдами, но зависели от источников воды. Да и в кулинарных традициях тоже было кое-что общее. Во-первых, в жарком климате днем не то что есть, и шевелиться-то не особенно хочется. Так что трапез у жителей полуострова было две в день – завтрак и ужин. Во-вторых, у разморенного зноем человека плохой аппетит – и повара делали все, чтобы его разбудить. Этому активно помогали обилие и дешевизна специй, как местных, так и привозных – через эти земли ходило множество караванов с Востока в Европу. Таким образом, несмотря на различный уклад жизни и разделение на обособленные государства и полисы, арабы вполне уже были отдельной нацией, с общей кухней, а также интересами, языком и набором суеверий, которые и религией-то назвать еще было сложно.
В традиционный прием пищи в арабской кухне обязательно входит набор закусок «меззе». Это могут быть салаты, овощи, фрукты, но чаще всего встречаются оригинальные пасты. Иногда это просто протертые с оливковым маслом и чесноком семена кунжута, иногда острые и пряные смеси из перца. Но самым популярным вариантом, безусловно, является хумус – своеобразный паштет из фасоли, гороха-нута и кунжутного или оливкового масла со специями.
Под знаменем пророка
Все поменялось с появлением Пророка. Объединенные сильным лидером арабы слились в крепкий союз. А священная книга Коран вобрала в себя не только религиозные наставления, но и все необходимое для регулирования жизни нового общества, в том числе и кулинарные предписания. Будучи человеком городским, Магомет не разделял неаппетитных пристрастий кочевников. Но при этом именно на эту категорию своих последователей он опирался как на военную силу. Так что мудрый основатель ислама просто не мог не позаботиться о здоровье своей армии. В «халяль» – перечень дозволенных и достойных вещей – попал четкий список как продуктов питания, так и способов их приготовления. Именно тогда мусульманский мир отказался от свинины (что весьма разумно, так как в жарком климате она очень быстро портится). Под запрет также попало употребление крови и мертвечины, были регламентированы способы забоя скота. А резкое неприятие Пророком пьянства поставило под запрет любой алкоголь.
Новая религия коснулась и сферы гигиены. Находясь в исламских странах, особенно в гостях, а не в ресторане, ни в коем случае не ешьте и не берите пищу левой рукой – она традиционно считается «нечистой» и предназначена для гигиенических процедур.
Все эти нововведения послужили прочным фундаментом для объединения горожан и кочевников, а также для формирования из местных пищевых привычек и кухонь соседних стран, куда арабы направили свои завоевательные походы, единой исламской кулинарии. Она стала неотъемлемой частью религии. Приготовление сложных блюд фактически превратилось в ритуал, а многие из них приобрели символическое значение.
Сами приемы пищи (которых так и осталось два – очень плотный завтрак и такой же плотный поздний обед) превратились в настоящие церемонии, проводимые в соответствии с исламскими традициями и древними, но бережно хранимыми обычаями предков. Омовение рук, порядок и очередность предложения кушаний гостям, застольные молитвы – все это возвращает участника восточного обеда в глубокое Средневековье. Особенно заметны все эти нюансы, как будто сошедшие со страниц восточных сказок, во время праздничных трапез по случаю свадьбы, рождения ребенка или какого-нибудь исламского праздника.
Праздничный стол у арабов, как и у всех народов, особенно богат. А наиболее ярким торжеством является свадьба. На нее принято приглашать не только всех родственников – хозяева будут рады и просто посторонним, зашедшим поздравить молодоженов. Традиционным праздничным блюдом является целиком запеченный баран или верблюжонок, фаршированный в соответствии с местными традициями и выложенный на овальное блюдо с рисом. Празднуют прямо на улице: на песке расстилают ковры, по периметру натягивают шатры и едят из общего блюда прямо рукой (только правой, в соответствии с заветами Пророка).
Тогда же окончательно сформировался и довольно необычный для европейцев порядок приема пищи и перемен блюд за столом. Любая трапеза начинается с фруктов – дыни или арбуза, фиников или персиков. За ними следует десерт. Это может показаться довольно необычным, но современные диетологи по достоинству оценили такую последовательность. Дело в том, что даже небольшое количество сладостей быстро притупляет чувство голода, и человек съедает меньше основного блюда, которое обычно является мясным и довольно тяжелым для желудка, особенно в жарком климате. Завершает трапезу суп, что кажется нам странным, но для всех восточных стран, от Аравийского полуострова до Китая, вполне обычно.
Завоевания и заимствования
Военные успехи долго сопутствовали арабам. Первым пал византийский Левант (восточная часть Средиземноморья, нынешние Сирия, Палестина и Ливан), превратившись в Аш-Шам. Вместе с новыми торговыми путями и новыми землями он разнообразил рацион столь любимыми на Востоке кедровыми орехами и сделал блюда более утонченными. Появились фаршированные овощи, а к визитной карточке арабской кухни – фаляфелю (гороховым тефтелям с пряностями, жаренным во фритюре) добавились коббу – мясные и рыбные шарики. Затем пришла очередь Персии, окончательно утвердившей в качестве одного из основных продуктов рис, который с тех пор по праву можно считать визитной карточкой Востока. Эта крайне трудоемкая в выращивании культура не только стала главным источником углеводов, потеснив столь любимый арабами кус-кус, но и послужила основой для формирования строгих государственных законов. Ведь хотя урожайность риса и превосходит другие злаки во много раз, он требует активного полива, а в условиях жаркого климата добиться этого было сложно. Потому первые законы касались именно порядка распределения воды. Ну, а сам продукт завоевал огромную популярность, благо при наличии фантазии из него можно приготовить невообразимое множество различных блюд: золотистый, подкрашенный куркумой, с добавлением изюма, кардамона и кешью – как в Катаре, зеленый с бобами и петрушкой – как в Иране или с кедровыми орешками – по-ливански.
Наконец, воины Пророка дошли до таинственного, сказочного Магриба – Северной Африки. Эти территории даже сами кочевники всегда считали загадочной землей, населенной могущественными колдунами. Жили ли там могущественные маги, не нам судить, но вот то, что блюда арабской кухни приобрели новую рецептуру и необычный вкус – неоспоримый факт. Дело в том, что местные племена всегда активно использовали в готовке сладости, к которым и сами захватчики с Аравийского полуострова были весьма неравнодушны. Так появились совершенно уникальные вкусовые сочетания. Чего стоит только марокканская пастила – традиционное блюдо для больших праздников. А сложный пирог из многочисленных слоев тонкого теста, голубиного мяса, крутых яиц и миндаля, посыпанный большим количеством сахарной пудры и корицы! И чем важнее был гость, тем больше слоев делали хозяева. Непривычное сочетание мяса со сладостями даже для много повидавших в своих походах арабов оказалось необычным, но быстро полюбилось. А первые блюда, сдобренные корицей, сухофруктами, медом, сахаром и орехами, стали настоящей визитной карточкой североафриканской кухни.
Довольно необычны арабские супы. Большинство из них варится на мясном бульоне, приготовленном особым образом: мясо обжаривают крупным куском без жира на раскаленной сковороде или в казане (иногда предварительно замариновав), а потом заливают холодной водой и варят до готовности. Заправляют супы бобами, стручковой фасолью, рисом, горохом, каперсами. А вот овощи добавляют в уже готовый и процеженный бульон. Собственно хорошо проваренные овощи вообще чужды арабской кухне. Да и витаминов так сохраняется гораздо больше.
Все рецепты Аравийского полуострова, Магриба и множества покоренных земель перерабатывались в соответствии с заветами Пророка и превращались в настоящий кулинарный клад пещеры Аладдина. И, разумеется, как и любые сокровища, они проходили тщательную огранку. Совершенства вкуса позволяли добиться пряности. Такое изобилие ароматных приправ Европе даже и не снилось, недаром Восток считали сказочно богатым. Еще бы, ведь немцы и англичане ценили перец, корицу и гвоздику буквально на вес золота, а тут они были доступны даже беднякам. Большая часть прямо на полуострове и росла, африканская экзотика поставлялась из захваченного Магриба. Ну, а совсем редкие травы, смолы и семена везли из Индии. Весь транзит специй, так или иначе, шел через руки арабских караванщиков и купцов. Так что в отличие от европейских поваров, отмерявших их на ювелирных весах, местные кулинары могли сыпать недрогнувшей рукой даже драгоценный шафран.
След, который воины Пророка и их наследники из Османской Империи оставили в кухнях других стран, и вовсе невозможно недооценить – балканская, испанская, кавказская кухни бережно хранят рецепты бедуинов и турецких янычар.
Любимым блюдом жителей Йемена является жареный молодой барашек. Его начиняют рисом с миндалем, изюмом и, конечно же, всевозможными пряностями. А вот к местному соусу хельбе, традиционно подаваемому с закусками, следует отнестись осторожно: готовится он из горчицы, красного перца и ароматных трав. Это очень острая приправа, так что использовать ее следует аккуратно.
Сладкая жизнь
Восток – вообще настоящий рай для сладкоежек: большего разнообразия десертов вы не найдете нигде в мире. Ароматными свежими фруктами трапеза начинается, пропитанной сахарным сиропом или медом выпечкой продолжается. Ну, а после и вовсе подается такое изобилие экзотических вкусностей, что просто глаза разбегаются!
Самым распространенным деликатесом издревле были финики. И неудивительно: они росли практически в каждом оазисе. Сушеные ароматные плоды ели сами по себе, перетирали в своеобразное варенье, смешивали с орехами, добавляли в выпечку и даже в мясные блюда! Но ведь сушить на жарком солнце можно было не только их. Сам зной пустыни подсказал местным жителям как не только сохранить урожай фруктов, но и превратить их в изысканное лакомство: множество сортов изюма, урюка, кураги и чернослива, цукаты из дыни, ананаса, лимона и апельсина, сушеные мандарины и даже имбирь – от такого изобилия буквально разбегаются глаза. А ведь все это великолепие еще и необычайно полезно, так как при сушке потери витаминов сводятся к минимуму.
После распространенных повсеместно, а потому дешевых и доступных сухофруктов, пожалуй, самую большую популярность всегда имела халва. Это довольно простое в приготовлении блюдо стало для арабов синонимом сладости. И это далеко не та привычная для нас серая масса из подсолнечных семечек и патоки – лучшие сорта всегда делались из кунжутных семян (тахинная халва) с добавлением меда, орехов, корицы, мака. В свите многих падишахов ходил специальный слуга, вкладывавший по знаку своего повелителя кусок этого лакомства прямо в рот тому, кто особенно порадовал владыку.
Не менее известен и знаменитый рахат-лукум. Сверкающие, словно драгоценные камни, разноцветные дольки, начиненные орехами и цукатами, словно припудренные белым снегом, эти сласти с умопомрачительным ароматом способны соблазнить даже самого сурового аскета. Настоящий рахат-лукум всегда прозрачный (это говорит о качестве крахмала и вываренного сока, из которого его готовят) и не посыпан сахаром – белая пудра выступает сама при дозревании блюда. Сырьем для этого лакомства может служить как традиционный виноградный или арбузный сок, так и экзотическая розовая вода.
Интересно, что при малом выборе сортов хлеба – он представлен тут только пресными лепешками различной толщины – арабы готовят довольно много сладкой выпечки. Некоторые рецепты просты, как, например, традиционный бинтас-сахн – сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом. Другие похожи на классические европейские, но со своеобразным восточным колоритом, как, например, тунисские йо-йо – обжаренные во фритюре пончики с апельсиновым соком, глазированные медовым сиропом, или марокканский макруд – трубочки из теста с начинкой из фиников. А некоторые представляют собой настоящий экзотический шедевр, такой как пахлава – печенье из песочного теста со сладкой начинкой из орехов, меда, патоки, а в некоторых регионах еще и лимона и фиников.
Кухня Магриба – настоящая сказка, как будто сошедшая со страниц «1001 ночи». Украшением обеденного стола является тажин – мясное рагу, которое готовят в глиняном горшочке и подают со свежими овощами и рисом. Уникальность этого восхитительного яства в том, что в него часто добавляют необычные для такого рода блюд сахар, мед и корицу. Ну, а в том, что в нем окажутся чернослив миндаль и орехи, можно даже не сомневаться. Тем же, кто больше любит морепродукты, обязательно следует попробовать самак-кебаб – своеобразный шашлык из морской рыбы, запеченный на углях.
Чай, кофе и прохладительные напитки
При таком количестве сладостей совершенно не удивительно, что сахар в чай и кофе тут обычно не добавляют. А уж пьют их действительно много. Особенно кофе – традиционный арабский напиток, процесс приготовления которого является настоящим сложным ритуалом, берущим начало из глубокой древности. Здесь практически невозможно встретить даже автоматы эспрессо, не говоря уже о таком святотатстве, как кофе растворимый. Нет, все должно оставаться как в старые добрые времена. И пускай раскаленный песок пустыни теперь заменяет специальная плита, но сами зерна для дорогого гостя будут обжариваться и вручную толочься в ступке.
При подаче кофе гостям строго соблюдается определенная процедура. Готовый напиток подается разлитым в чашечки в порядке старшинства. Почетному гостю он предлагается три раза, и отказ будет воспринят как обида, а вот на четвертый, по правилам хорошего тона, уже следует отказаться.
Рецептов же приготовления существует такое множество, что им можно посвятить целую книгу – в каждом поселке напиток варят далеко не одним способом. Так, в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, в Ираке – шафран и мускатный орех, а в Турции можно попробовать оригинальный кофе с солью и перцем.
Вот что действительно навсегда запоминается в восточном кофе, так это его крепость. Недаром его подают в крошечных чашечках – одной порции вполне достаточно, чтобы сердце забилось чаще, а навеянную жарой сонливость как рукой сняло.
Лучшим в мире кофе традиционно считается йеменский. Но вот сами местные жители пьют в основном не его, а оригинальный национальный напиток гишр. Готовят его, заваривая в глиняном кувшине кофейную шелуху и добавляя сахар и пряности. По вкусу это напоминает кофе, смешанный с чаем.
А вот в Северной Африке предпочитают пить чай. Чаепитие для местных жителей настоящий ритуал, благодаря чему к вкусу напитка добавляются еще и неизгладимые впечатления от сервировки столика и затейливой формы чайников и чашек. Да и само питье весьма необычно – не зря арабы издревле считали жителей Магриба колдунами. Местный зеленый чай имеет тонкий привкус мяты, жасмина, лимона и чего-то еще загадочного и волшебного. Вдобавок он замечательно утоляет жажду.
Ну, а тем, кто совсем изнывает от жары, помогут великолепные шербеты – прохладительные напитки из всевозможных соков, разбавленных водой (причем классическим считается рецепт, где воду настаивают на розовых лепестках).
Сегодня многие блюда арабской кухни стали весьма популярны по всему миру. К сожалению, те же шаурма, кебаб или халва, которые вы встретите в ларьке фаст-фуда в Европе, значительно отличаются от восточных оригиналов. Но есть и множество ресторанов, соблюдающих старые традиции, да и путешествия уже стали довольно привычным делом. Где бы вы ни побывали – в Египте, Саудовской Аравии, Марокко, Тунисе или Турции, – яркие вкусы, экзотические ароматы и необычное сочетание продуктов никого не оставят равнодушными. Так что хотя арабская кухня и является относительно молодой, именно она благодаря своей традиционности способна перенести настоящего гурмана в сказочный мир средневекового Востока.
В Сирии перемен блюд как таковых нет – обычно все выносится и ставится на стол сразу, и вы можете наслаждаться деликатесами в любом порядке. Здесь много морепродуктов, а фаршированные баклажаны, виноградные листья и кубба (фаршированные шарики из перловой крупы с гранатовыми семечками) и вовсе являются визитной карточкой этой страны.
Национальной гордостью Ирака вполне можно считать плов из баранины. Его приготовление – это настоящее искусство, а многие рецепты уходят корнями еще в доисламские времена. Гораздо более простым, но от этого не менее вкусным блюдом является яхни – тушеное мясо со специями, орехами, луком и чесноком. А привычную для нас ложку вполне успешно заменяют пшеничные лепешки.
