Говоря о европейской кулинарии, мы в первую очередь вспоминаем центральную часть континента и Средиземноморье. А вот про кухню северных стран зачастую забываем вовсе, и совершенно незаслуженно! Скандинавский и Датский полуострова, также как Исландия, дали миру не только грозных богатырей-викингов, но и совершенно уникальные, не сравнимые ни с какими иными способы приготовления пищи. До сих пор блюда Северной Европы сохраняют свою самобытность, с нордическим презрением отбивая все попытки потеснить их со стороны южных и восточных кушаний. Только вот, чтобы попробовать большинство этих деликатесов, придется ехать на берега Северного или Балтийского морей – ресторанов скандинавской кухни за пределами Скандинавии, к сожалению, практически нет.
Где на камнях растут деревья
Кулинарные традиции каждого народа базируются на продуктах, производимых в месте его проживания. Давайте посмотрим на побережья Северного и Балтийского морей, где пронзительные северные ветра поют свою вечную песню в крутых, поросших мхом скалах. Каменистая земля, долгая снежная зима, короткое холодное лето и скудное солнце не позволяли выращивать даже пшеницу – основу рациона практически всей Европы. Но закаленные суровым климатом викинги не унывали – они ухитрялись и добывать провиант, и сохранять его, порой довольно оригинальным способом. А их жены проявляли настоящие чудеса изобретательности, чтобы накормить мужей и сыновей не только сытно, но и вкусно.
В котел отправлялось все, что было хоть немного съедобно. Например, яйца чаек и тупиков сейчас рассматриваются как причудливый северный деликатес. А раньше это был вполне обычный повседневный продукт, да еще и посильный вклад детей в семейные закрома. Ведь собирали их по крутым прибрежным обрывам именно мальчишки и девчонки, которым еще рано было браться за взрослую работу.
Проблема витаминов решалась капустой, брюквой и репой. А список приправ ограничивался практически только луком и чесноком. Неудивительно, что супы и рагу в скандинавской кулинарии относятся к праздничным и парадным блюдам. На этом удручающем фоне появление картошки стало просто даром Божьим: она отлично прижилась и очень быстро стала одним из самых популярных продуктов. Ее клали в супы и запеканки, в пироги и даже в хлеб.
Несколько лучше обстояло дело с десертами. Этот регион довольно богат ягодами, которые пусть и не так утонченны, как апельсины или гранаты, но в качестве источника витамина С ничуть им не уступают. Желе из красной смородины и брусничное варенье служили замечательной приправой ко всем блюдам – даже к мясным и рыбным. Ну, а уж с блинами оно и вовсе становилось отменным лакомством! Что было весьма актуально, так как только неприхотливым ячменю, овсу и гороху было достаточно комфортно в северном климате. Вот с хлебом и возникали проблемы – готовить дрожжевое тесто было просто не из чего, так что в привычном для нас виде он появился в Скандинавии достаточно поздно. Поэтому неудивительно, что в этих местах (особенно в Финляндии) такой популярностью всегда пользовались различные каши. И конечно, с древнейших времен была отработана технология приготовления замечательных блинов и лепешек, которые, к слову, могли еще и очень долго храниться, чтобы охотники, рыбаки и морские пираты могли брать с собой домашние блинчики в самые долгие походы.
Заслуженным уважением пользовались баранина и свинина. Хотя скандинавов в те времена нельзя было назвать хорошими скотоводами, но вот в заготовках толк они знали. В ход шли практически все части животных. Конечно, полусырая овечья голова, сваренная прямо с глазами (которые считались особым деликатесом), вряд ли соблазнит современного гурмана, да и встретить сейчас такую экзотику можно только на национальных праздниках. А вот зажаренные сырные кубики, плотно обернутые тоненькими полосками бекона, весьма популярны и сейчас в качестве замечательной закуски к пиву. И мало кто догадывается, что это блюдо родом с побережья северных морей.
Кстати, эти воды были пусть и холодными, но весьма богатыми рыбой, изобилием блюд из которой Северная Европа вполне может потягаться даже со Средиземноморьем. Долгое время она фактически являлась здесь самым основным продуктом. И, что характерно именно для этого региона, в ход шла совершенно любая рыба. Даже ядовитое мясо гренландской акулы ушлые викинги умудрялись сделать съедобным! А финская уха из молок и икры и вовсе может считаться настоящим деликатесом.
Вот только вопрос сохранения улова стоял весьма остро. Пусть это было несколько проще, чем в жарком южном климате, но ведь и рыболовный сезон заканчивался задолго до наступления зимних морозов.
Так называемый «шведский стол», при котором гости сами обслуживают себя, имеет очень древнюю историю. Суровая погода и довольно негостеприимный ландшафт Швеции зачастую не позволяли гостям собраться на праздник своевременно. Чтобы не заставлять прибывших раньше долго ждать и, в то же время, не оставлять голодными опоздавших, и был придуман «смергосбурд». На отдельный стол выставлялись блюда, способные сохраняться несколько дней: отварные яйца, селедку, рольмопсы, лепешки, салаты, нарезанное холодное мясо и сало. Там же выставлялись пиво и крепкие алкогольные напитки. Любители шумных застолий, конечно, с некоторым пренебрежением относились к такому «нововведению». Однако практичность и простота такого обслуживания гостей очень быстро сделали его популярным далеко за пределами самой Швеции. Сейчас на шведский стол обычно выставляют маленькие бутерброды-канапе, салаты в порционных корзиночках, легкие закуски. Но порой так проводят и действительно крупные приемы – уж очень удобна и демократична эта старая северная традиция.
Необычные способы хранения пищи
Засолка, разумеется, кажется наиболее оптимальным вариантом. Но вот незадача – добыча соли в столь скудном на солнечное тепло регионе была довольно затратным занятием. А значит, приходилось искать более дешевые и простые способы. Самым доступным из них была сушка. Длинные гирлянды нанизанной на веревки рыбы с давних времен стали визитной карточкой скалистых фьордов скандинавского и исландского побережий. Но вы, наверное, согласитесь, что до хруста высушенная рыбешка является, скорее, отличной закуской к бокалу пива, чем полноценной едой. Да и сохранить таким образом жирную сельдь или огромную треску не представляется возможным.
Во многих городах Исландии в январе проводится традиционный гастрономический фестиваль «Терраблот». Во время народных гуляний у каждого желающего есть возможность рискнуть и попробовать настоящий деликатес древних викингов – хаукарль. Вот только технология приготовления этого экзотического блюда способна повергнуть в шок неподготовленного гурмана: свежевыловленную гренландскую полярную акулу на добрых полгода закапывают в песок, где без доступа воздуха происходят сложные процессы ферментации. И запах, и вкус у полученного в результате продукта весьма специфические. Конечно, сейчас такое блюдо – просто национальная экзотика, а вот для морских волков раннего Средневековья хаукарль был действительно хлебом насущным, и готовили его таким странным образом отнюдь не от хорошей жизни. Дело в том, что мясо этой рыбы насыщено аммиаком и мочевиной. Но не пропадать же улову (который, кстати, был очень даже солидным – средняя акула этого вида весит около тонны) только оттого, что им можно серьезно отравиться? Вот хитроумные викинги и придумали способ получить пусть не слишком утонченное на запах и вкус, зато вполне съедобное кушанье – да вдобавок еще и сохранить гору мяса в течение половины года.
Познакомиться с необычными способами хранения улова можно в Норвегии, Швеции и многих регионах Финляндии, где в ресторанах подают лютефиск. Это очень специфическое блюдо – с гарниром из горохового пюре, белым горчичным соусом и козьим сыром – тоже готовится весьма оригинально: опять же с целью экономии соли, рыбу (обычно треску) засыпают содой! Сложные химические процессы превращают ее в своеобразное желе, которое потом жарится на сковороде или запекается в духовке. Хотя первое упоминание лютефиска относится только к XVI веку, романтичные скандинавы возводят его историю еще к временам викингов. По легенде ударом молнии сожгло выброшенный бурей на берег корабль с рыбой. Огорченные мореходы совсем уж было решили, что улов погиб, но все-таки голод не тетка, и они отважились через некоторое время попробовать то, что осталось от плодов их труда. А надо сказать, зола содержит очень много соды (собственно, ее и использовали для приготовления деликатеса изначально), и рыба оказалась отлично обработана ею. Получившимся кушаньем викинги остались весьма довольны. Впрочем, аналогичная история, но более поздняя, в которой молния бьет в деревянный ангар, выглядит чуть более правдоподобной. Данный способ заготовки в Европе, пожалуй, больше нигде не используется, так что, скорее всего, открыт он был действительно только благодаря счастливой случайности. К слову, аналогичный метод заготовки продуктов весьма популярен в африканских странах.
В Финляндии можно познакомиться с замечательным местным блюдом калакукко. В ресторанах его найти весьма проблематично, зато типичная домохозяйка обязательно знает его рецепт. Это довольно своеобразный паштет, по виду напоминающий, скорее, холодец, который готовится из рыбы с салом! Перед тем как подавать его на стол, калакукко слегка подогревают и срезают верхнюю заветренную часть. Едят калакукко ложками, а в заключение в ход идет хрустящая корочка.
Финскую кухню можно по праву отнести к самым диетическим в мире. Во-первых, пожалуй, ни в одной другой кулинарной традиции нет такого разнообразия каш, столь воспеваемых врачами-диетологами. Во-вторых, там практически не используется жарение – излюбленными способами приготовления пищи являются варка, томление и распаривание. Ну, и в-третьих, финны практически не добавляют в еду жира. Даже сливочное масло если и кладется, то в довольно маленьком количестве и в уже готовое блюдо, чтобы не изменить его чистого вкуса. Добавим к этому обилие рыбных и овощных блюд – и получим оригинальную, самобытную и очень полезную кухню.
Ну, а любители действительно экстремальной кулинарии обязательно должны посетить Швецию в третий четверг августа. Этот день там настоящий праздник для живота и катастрофа для обоняния. Именно он традиционно посвящается вкушению национального лакомства – сюрстрёмминга. У современного просвещенного европейца зрелище вскрытия жестяных банок с квашеной рыбой, вздувшихся почти до шарообразного состояния, способно вызвать настоящий шок. Хлопки, сопровождаемые соответствующим ароматом, будут раздаваться со всех сторон (по вполне понятным причинам дома никто открывать такой деликатес не станет). Сегодня продавать национальное блюдо можно постоянно, но до 1998 года действовал закон, согласно которому выкладывать сюрстрёмминг на прилавки можно было только с этого августовского дня. Особенностью приготовления необычного продукта является то, что рыба не маринуется и не засаливается – она бродит в собственном соку и сохранность от порчи обеспечивается именно образующимися ферментами и кислотой. Едят это блюдо прямо из банки с куском черного хлеба. Если не испугаться вида вздувшейся банки и запаха ее содержимого, ломтик сюрстрёмминга на шведских лепешках, с картофелем, луком и сыром, да с рюмочкой шнапса или бокалом пива способен соблазнить даже стойких противников рыбы.
Своим появлением это специфическое блюдо обязано серьезному дефициту соли во времена позднего Средневековья. Население росло, а климат оставался прежним – и вопрос сохранения припасов становился все острее. Вот и придумали хитроумные шведы просто сбраживать улов! (Следует отметить, что эта технология применялась и в Южной Европе, в Риме, но там так готовили только соусы). А уже гораздо позднее, с появлением жестяных банок и консервации, сюрстрёмминг начал свое шествие по миру вместе со шведской армией. Но завоевать популярность ему так и не удалось из-за очень уж специфического запаха. Кстати, с 2006 года некоторые авиакомпании запретили перевозку этого лакомства в самолетах. Что весьма огорчило многих гурманов, которые настолько привыкли к нему, что просто не могут жить без специфического аромата. Они готовы есть его постоянно, закусывая брусничным вареньем и запивая молоком.
Стоит ли удивляться, что жители стран, столь обделенных фруктами, являются такими сластенами. Ассортимент скандинавских сладостей просто впечатляет. Пожалуй, самой древней является рёдгрёд мед флёде — красная каша со сливками, представляющая собой кисель из красной и черной смородины с малиной и крахмалом. Довольно оригинальны пивные супы с яйцом, сухарями и сахаром. Ну и, разумеется, скандинавы обожают всевозможную выпечку с добавлением множества пряностей. Впрочем, это как раз неудивительно: дорогие заморские приправы всегда служили символом праздника – что в печенье, что в столь популярных в северных широтах подогретых алкогольных напитках вроде «епископского вина» или глёга.
Совмещаем несовместимое
Необычные сочетания самых разных ингредиентов в одном блюде наверняка приведут нашего соотечественника в настороженное недоумение. А вот житель скандинавских стран закатит глаза в предвкушении пиршества. И дело ведь далеко не в крепости желудков северян, а скорее в многовековой традиции. Современные ученые давно уже доказали, что большинство утверждений о так называемой несовместимости продуктов – ни что иное, как простое предубеждение.
Не последнюю роль в формировании национального вкуса играла веками отточенная технология приготовления блюд, во многом откровенно вынужденная. Засол рыбы был самым эффективным способом ее сохранения в течение долгого времени. Но ведь нельзя практически весь год питаться селедкой. Как ты ее ни готовь, избыток соли не только испортит вкус любого блюда, но и причинит серьезный ущерб здоровью. Выход был найден довольно простой, но очень эффективный – вымачивание. И молоко со сливками как нельзя лучше подходили для этих целей – они не только абсорбировали избыток соли, но и придавали рыбе особую нежность. Ну, а длительная тепловая обработка сводила на нет все проблемы несовместимости, даже если такие и существовали. Столетия готовки по такой оригинальной методике настолько отточили мастерство хозяек и приучили скандинавов к этому необычному вкусовому сочетанию, что сливки стали добавлять и при варке и тушении обычной, несоленой рыбы. Особенно любят такие блюда финны и прибалты. Так что не стоит бояться за свой желудок – уж в этом они действительно знатоки.
Убедиться в правоте финнов, тушащих рыбу в молоке, вы легко можете и у себя дома. Просто порежьте филе крупной нежирной рыбы большими кусками (бюджетные хек или минтай подойдут как нельзя лучше, но можно и горбушей себя побаловать) и мелко порубите одну среднюю луковицу и морковь (ее можно и потереть на крупной терке). Потом плотно уложите рыбу в глубокую сковороду, посолив ее по вкусу и накрыв смешанным с морковкой луком. Никаких специй добавлять не нужно (разве что пару лавровых листиков), чтобы сохранить вкус оригинальных продуктов. А потом смело заливайте это все молоком. После того, как оно закипит, готовьте еще 15–20 минут на маленьком огне. Ручаюсь, такого нежного и чистого вкуса у рыбы вы даже не ожидали. И, кстати, это совершенно диетическое блюдо.
Скандинавские страны вообще славятся своими весьма оригинальными сочетаниями продуктов. В Дании вас могут угостить бутербродом с селедкой и курятиной, в Норвегии – полить жаркое из дичи кисло-сладким ягодным соусом, в Финляндии – поставить на стол запеченную в хрустящем ржаном хлебе рыбу с беконом. Объяснений этому явлению существует целых два. Во-первых, не последнюю роль в формировании кулинарных традиций сыграла религия. Об Одине – покровителе грозных викингов – знает практически каждый. Но пантеон скандинавских богов был весьма богат и разнообразен, также как связанная с ним традиция ритуальной пищи. В целом, она была довольно типичной для всех языческих культур на землях с трудным климатом и частыми голодными годами. Ее лейтмотивом было разнообразие: каши из нескольких сортов зерна, жаркое из различных видов мяса – все это символизировало достаток и благополучие. Ритуальные кушанья из смеси практически всего, что только было в доме – от вяленой рыбы до сыров и простокваши, – должны были умилостивить суровых богов. Но кормить своих покровителей жуткой на вкус и вид мешаниной, разумеется, никто не рисковал. Вот и включались мудрецы и вожди в тонкое искусство кулинарии, чтобы и обеспечить покровительство высших сил и не обидеть их несъедобным варевом.
Второе объяснение гораздо более прозаичное. Выбор продуктов, которые имелись на севере Европы, действительно был довольно беден. В конце концов, рыба, пусть и разных видов, как ее ни готовь, все равно остается рыбой. Тусклое солнце и долгая зима обделили Скандинавский полуостров не только специями, но и обычными даже для центральной материковой Европы душистыми травами. Вот и приходилось хозяйкам идти на ухищрения, чтобы однообразная еда не опостылела – использовать ягоды (особенно бруснику с ее хорошими консервирующими свойствами и кисловатым вкусом) для различных приправ и соусов, смешивать птицу, мясо и рыбу. Эти смелые эксперименты породили действительно уникальные сочетания вкусов. Так что не бойтесь экспериментировать на кухне – в конце концов, селедка с брусничным вареньем ничуть не более экзотична, чем курица с ананасами.
Сложно найти в мире больших любителей бутербродов, чем современные датчане, у которых есть даже специализированные магазины, торгующие исключительно ими. При приготовлении этого простого блюда они проявляют настоящие чудеса фантазии. Огромные многослойные конструкции, сочетающие в себе и мясо, и рыбу, и свежие овощи, являются порой настоящими кулинарными шедеврами и ни чем не напоминают привычные для нас сэндвичи.
Возрождение скандинавской кулинарии
Возможно, именно нашествие южных и восточных блюд, а также повсеместное увлечение полуфабрикатами и фаст-фудом послужило причиной пристального внимания к национальным кулинарным традициям со стороны людей, облеченных властью. В 2005 году Совет министров северных стран принял Манифест о Новой скандинавской кухне в целях повышения производства и потребления традиционных продуктов питания. Еще бы – при фантастическом успехе скандинавских продуктов за рубежом, сама местная кухня находилась в катастрофическом положении. Манифест был активно поддержан как мелкими производителями продовольствия, которым давал возможность реализовать свой потенциал, так и населением, которое в этом регионе, к слову, очень заботится о своем здоровье.
В основу философии новой кулинарии легло возвращение к корням – к самым лучшим и самым неожиданным ингредиентам. Она вернула на кухню страсть к увлекательным экспериментам с различными способами соединять традиционные продукты. Датский повар Трина Ганеманн, автор замечательной книги «Скандинавская кухня» и ведущая множества телепрограмм, призвала своих коллег шагнуть в XIX век. «В основе блюд Северной Европы заложена как идея продолжения кулинарных традиций, так и стремление возвратиться к своим региональным корням, выраженные в новом, современном контексте. Более того, это вкуснейшие блюда, которые можно приготовить дома», – объяснила она свою точку зрения.
Таким образом, кухня Скандинавии – это и средневековая экзотика для смелых гурманов, не боящихся экспериментировать со своим желудком, и замечательные, простые в приготовлении диетические кушанья.
Порежьте две селедки на средние кубики (разумеется, если рыбы целые, то вначале почистите и удалите внутренности, а по возможности и кости). Одну большую луковицу мелко порубите и жарьте на сковороде до золотистого цвета. Тем временем взбейте два сырых яйца с тремя столовыми ложками уксуса и смело выливайте смесь на сковороду, размешивая ее с луком при помощи вилки. Как только яйца свернутся, снимите сковороду с огня, добавьте туда столовую ложку горчицы, щепотку сахара и оставьте остывать. В остывшую смесь кладите селедку – такой необычный, но весьма вкусный норвежский салат станет оригинальной заменой привычной селедке под шубой.
