О национальной кухне гордых жителей Британии, к сожалению, написано очень мало, а хорошего – и еще меньше. Порой складывается впечатление, что кроме овсянки на завтрак и чая в пять часов пополудни там вообще ничего не едят! «Грубая», «скучная», «примитивная» – такими эпитетами часто характеризуют пищу нации, которая одно время правила четвертой частью нашей планеты! В данном путешествии мы постараемся развеять это предвзятое мнение и показать, что и на Туманном Альбионе действительно много интересного для настоящего гурмана.
Из глубины веков
История Британских островов – это история войн. Даже кельты, которых считают исконными жителями этих мест, пришли туда как завоеватели – правда, совсем уж в незапамятные времена. Собственно, кельтская кухня и легла в основу местных кулинарных традиций. Неприхотливая и практичная нация обходилась самым минимумом необходимой утвари: котел, подвешенный над очагом, и огромная сковорода – вот фактически и весь инвентарь средневековой хозяйки. Разумеется, продемонстрировать особое разнообразие в технологиях приготовления пищи при таком скромном наборе было невозможно. Даже четырехсотлетнее римское владычество не оказало существенного влияния на кулинарные традиции. Англы, бриты и пикты упорно отказывались от благ цивилизации и не желали делать паштеты из перепелиных язычков, предпочитая пусть и простые, но привычные блюда.
Основу всему задавал хлеб. Его ели и нищие, и богачи, и лорды, и крестьяне. Правда, полного равноправия тут не было – белый хлеб из пшеничной муки могли позволить себе только весьма состоятельные землевладельцы. Простолюдины довольствовались «суржиком» из смеси озимой пшеницы с рожью. Врачи того времени даже утверждали, что таков изначальный замысел Божий: мол, от муки тонкого помола у черни заворот кишок может случиться. Этим оправдывали добавление в зерно, и без того не самое качественное, отрубей и даже желудей. Хотя такие заверения не спасали знать от множества хлебных бунтов, к которым присоединялись частенько даже солдаты, недовольные качеством своих пайков. Второй причиной недовольства служила цена на хлеб. В открытом очаге очень трудно печь, поэтому большинству народа приходилось пользоваться услугами пекарен. А помол муки на дому был запрещен законодательно, чтобы мельницы не простаивали. Но и пекари, и мельники, не говоря уж о торговцах, ничуть не стеснялись нагреть руки на такой монополии. И от этого страдало не только качество – цена порой становилась непомерной. Чтобы избежать кровопролитных гражданских войн, в XIII веке был издан даже королевский приказ, узаконивающий государственные меры по проверке цен на хлеб. Уличенные в нарушении нового порядка нещадно наказывались, так что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить один из основных продуктов питания.
Но хлеб ели не только сам по себе – он же использовался и как ингредиент для других блюд. Отголоски этой давней кулинарной традиции мы встречаем и по сей день. Слово «пудинг» в современном английском языке уже фактически стало синонимом слова «десерт». А ведь большинство пудингов готовится именно из хлеба! Как и несколько сотен лет назад, практичные хозяйки смешивают хлебные крошки с медом и специями, добавляют изюм и сухофрукты и запекают или варят на пару в высоких формах. В каждом регионе свои рецепты и секреты, но результат всегда неизменен – великолепный десерт. А такой истинно английский гарнир к мясным блюдам как йоркширский пудинг? По своей сути это тот же хлеб, только приготовленный довольно необычным образом. Из яиц, сливок и муки смешивается кляр и разливается по формам. А потом, в процессе запекания ростбифа или жаркого, эти формы помещаются в печь прямо под мясом, где жидкое тесто разбухает в воздушную, пропитанную жиром и соком массу. Да, здесь нет богатства специй и все довольно бесхитростно и просто, но чистый вкус натуральных свежих высококачественных продуктов делает это блюдо настоящим деликатесом. Вот уж действительно: хлеб – всему голова.
Хлеб (черный, из ржаной муки) повсеместно употреблялся на британских островах в качестве тарелок – так называемых тренчеров. Огромные буханки, обычно выпеченные дня три-четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине которых делали небольшое углубление, куда клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд»; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам. Вот такой средневековый практицизм – и тарелки всегда свежие, и посуду мыть не надо.
Вторым важнейшим продуктом была рыба. Что, в принципе, не удивительно для островного государства. Немалую роль в становлении рыбной кулинарии сыграла Римская католическая церковь. Дело в том, что религиозный канон тех времен по средам, пятницам и до позднего вечера по субботам запрещал употреблять мясо, яйца и молочные продукты. И это не считая многочисленных постов. Таким образом, рыба оставалась единственным источником белков в течение половины дней в году. К чести самих служителей церкви следует отметить, что в их рационе было еще больше ограничений. Монахам, за исключением тяжелобольных, и вовсе запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». В течение всего лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Там ее солили и мариновали, чтобы сохранить подольше и доставить в удаленные от моря места. Правда, стоила она изрядно. Малоимущим англичанам, живущим далеко от побережья, доставался единственный морской деликатес – твердая, как дерево, сушеная треска. Гораздо больше везло лондонцам и жителям восточных районов страны, в чьем рационе регулярно появлялись устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого. А центральные регионы острова готовили пищу из речной рыбы, в изобилии водившейся в местных водоемах. Щука и форель были регулярными гостями на столах англичан. А трапезы богачей включали не только самую разнообразную морскую рыбу, в том числе знакомую нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, но и деликатесных карпов, которых разводили в специальных прудах поместий.
При таком количестве «рыбных» дней в году не удивительно, что народ шел на самые различные ухищрения, чтобы разнообразить свое меню. Так, под видом рыбы в пищу употребляли тюленей, китов, дельфинов, крабов и лобстеров. Выбор был достаточно широким, чтобы обеспечить все посты в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку они «рождены в море». А про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!
Возможно, именно богатая традиция рыбной кулинарии сыграла злую шутку и испортила репутацию английской кухни. Ведь на что из еды в первую очередь обращают внимание приезжие? Разумеется, на то, что продается на каждом углу. А основной фаст-фуд Туманного Альбиона – жаренная в сухарях рыба с картошкой фри (в «докартофельные» времена просто с хлебом) – действительно далеко не мечта гурмана.
Но заготовка и хранение такого количества водных обитателей требовала огромного количества соли, которой в результате постоянно не хватало для повседневных бытовых нужд. Для ее замены были изобретены различные соусы. Конечно, до утонченных французских гурманов англичанам было далеко, да и такого изобилия ароматных трав, как в гораздо более теплых материковых землях, на островах не было. Зато в морские порты постоянно доставлялись всевозможные экзотические пряности, которые здесь стоили значительно дешевле, чем в остальной Европе. И если в Германии богачей называли «перечными мешками» из-за огромной цены жгучей приправы, то в Британии перец был частым гостем на столах даже обычных горожан. Ну, а горчицу, не говоря уже о куда более прозаичной поджаренной петрушке, и вовсе могли себе позволить даже крестьяне. Не последнюю роль в этом сыграло и несовершенство кораблей того времени. Во время долгих морских переходов было крайне сложно защитить деликатный ароматный груз от воздействия сырости. Специи теряли значительную часть своего аромата, портились, смешивались. Практичные торговцы, не желая нести убыток, сбывали лучше всего сохранившиеся приправы придворным поварам европейской знати (в результате чистые пряности, кроме вышеупомянутого перца, были гораздо дороже, чем на континенте), а оставшиеся соединяли в совершенно невообразимые «букеты». Наибольшей популярностью пользовалась смесь имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда еще с добавлением нее сухого чеснока («острая» смесь), или приправа из корицы, мускатного ореха, гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара («пряная» смесь). Точных пропорций не существовало – они в основном зависели от качества исходного сырья.
Даже такие утонченные знатоки и любители соусов, как французы, признают великолепие Вустершира. Это, пожалуй, один из самых сложных соусов в мире и самый популярный в Англии. Он состоит из 25 ингредиентов, среди которых ямайский и черный перец, гвоздика, имбирь, лук, мясной бульон, мука, соль, сахар, вино или винный уксус и множество других. Сегодня этот соус экспортируют во все уголки мира и добавляют в блюда из мяса и дичи. И именно капля Вустреширского соуса превращает обычную смесь водки с томатным соком в настоящий коктейль Кровавая Мэри.
Что есть – важно, когда – еще важнее
Довольно важным элементом кулинарной традиции являются сами приемы пищи. Особенно если учесть, что у англичан они весьма отличаются от привычных нам. Попробуем проследить, что же и как едят жители Туманного Альбиона в течение дня.
Тем, кто привык, проснувшись, обходиться лишь бутербродами с чаем, в Англии придется нелегко – там настолько серьезно относятся к заповеди «завтрак съешь сам», что человек неопытный, увидев накрытый стол, начинает искать друга, с которым эту трапезу можно было бы разделить. В 8 часов утра вам предложат жареный бекон, паштеты, овсяную кашу с молоком, яйца всмятку или омлет с ветчиной, зеленым горошком и помидорами, сливочное масло. И это только самые основные составляющие классического британского завтрака! Собственно, в Англии туда добавят еще шампиньоны, в Шотландии – ливерные колбаски, а в Ирландии – картошку. Ну, а завершит это кулинарное изобилие натуральный кофе со сливками либо крепкий чай и поджаренные хрустящие тосты.
Традиция столь плотных завтраков вполне объяснима – ведь следующий основательный прием пищи будет только вечером, а между ними лишь легкие «перекусы», главным из которых является полуденный «ланч», заменяющий привычный для нас обед. В отличие от утренней трапезы, он далеко не так обилен. В это время едят различные сэндвичи – с ветчиной, паштетом, языком, бужениной, рыбой – и запивают их соками или чаем. Излюбленное и типично английское обеденное блюдо – бутерброд с огурцом.
У популярного закрытого бутерброда есть, оказывается, свой изобретатель. Это блюдо было названо в честь Джона Монтегю, четвертого графа Сэндвич. Наиболее распространенную версию появления этого блюда описал французский писатель-путешественник Пьер Гросль в 1765 году: «Однажды один министр иностранных дел провел за игорным столом 24 часа. Он настолько углубился в игру, что все это время ничего другого не ел, кроме проложенной между двух поджаренных кусочков хлеба говядины. Таким образом, он мог целые сутки не выходить из игры. Пока я гостил в Лондоне, это кулинарное изобретение, названное в честь министра его именем, вошло в большую моду». Популяризовав таким образом бутерброд, автор, к сожалению, бросил тень на честное имя самого графа, дав понять, что он заядлый игрок. Между тем, Джон Монтегю был талантливым политиком и дипломатом, который столько работал, что даже есть предпочитал, не отрываясь от рабочего стола. Но одно несомненно: именно граф Сэндвич придумал класть говядину между двумя кусками хлеба, чтобы не заляпать бумаги, и добавлять листик свежего салата, не дающий этой конструкции пересохнуть, если о ней забудут за важными делами.
Ну, а следующий прием пищи состоится в пять часов пополудни – всемирно известный «файф-о-клок», классическое английское чаепитие. К слову, чай стал национальным напитком Великобритании благодаря женщинам, и весьма непростым. Первая из них – португальская принцесса Катарина Брагансская, сделавшая чаепития регулярной церемонией при дворе своего супруга, английского короля Карла II, и познакомившая с этим напитком аристократию. Вторая – подруга королевы Виктории Анна Мария Станхоуп, герцогиня Бедфордская. Она с трудом выносила перерыв между ранним ланчем и поздним ужином и стала приглашать своих друзей на чай с печеньем. Это начинание пришлось настолько кстати, что вскоре стало общенациональной традицией. А упрочила позиции сама королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Она же первой написала и канонический современный чайный этикет.
Британцы не любят чай с лимоном, называя его «чаем по-русски» или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», то есть с молоком, пьют много и часто. Чашку сначала заполняют на четверть сливками или молоком, а уже потом добавляют крепко заваренный чай. Объяснение простое: 200 лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать горячий напиток. Английской прихоти нашлось и научное обоснование: жир в молоке собирается в шарики в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка. Заварки кладут по одной ложке на чашку и плюс одну «на чайник».
По традиции, введенной еще Анной VII, к чаю подают хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, сваренные вкрутую яйца, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, джем, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Теперь закуской чаще служит различная выпечка на многоярусном серебряном блюде.
Ну а завершается день… обедом! Да, именно так переводят слово «dinner» все англо-русские словари. И неудивительно: эта трапеза включает классический суп на первое, бифштекс или рыбу с гарниром из риса на второе и десерт. И не важно, что едят все это аж в 20:00.
Объясняется такой лингвистический казус довольно просто, ведь раньше основная светская жизнь начиналась уже затемно, и существовал еще более поздний прием пищи – ужин. Сейчас времена изменились и темп жизни стал совсем другим. Вот и остались англичане с одним только обедом, но уже поздно вечером. Зато во время него, как и за завтраком, полностью раскрываются самые характерные черты их кухни. Да, овощной суп-пюре или бульон с гренками сложно назвать утонченным деликатесом. Но вот с тем, что это действительно вкусная и здоровая пища, никто спорить не станет. И пускай французы удивляются, как в Великобритании умудряются обходиться таким малым количеством соусов, но даже они не отрицают, что правильно поджаренный бифштекс не нуждается ни в каких вкусовых украшательствах.
Кулинарное возрождение
Так откуда же пошли все эти наветы на английскую кухню? Почему фактически со Средних веков и до наших дней ее описывают исключительно как «скучную», «однообразную», «унылую»? Да просто потому, что хозяева четверти мира, чей язык стал международным, совсем не озаботились популяризацией своих блюд. Уж очень мало внимания уделяли им. Вероятно дело тут в национальном менталитете. Ведь все жители Британских островов очень гордятся своей кулинарией – шотландцы могут часами обсуждать рецепты хаггиса, англичане – нюансы поджарки бифштекса, ирландцы – добавки к картофельным пюре, но все это только в кругу своих же соплеменников. А все нападки со стороны гордые джентльмены просто игнорируют: что им до мнения континентальных варваров, которые даже не могут отличить валлийский гуляш от шотландского или ирландского?
Но это стало огромным минусом в нынешнее время глобализации, когда на традиционную местную кухню началось наступление по всем фронтам: китайский и арабский фастфуд, пиццы и колбаски, немецкое пиво и французское вино. Однако кулинарии Туманного Альбиона не привыкать к таким передрягам, ведь она устояла и сохранила свою самобытность даже тогда, когда влияние Британии распространилось на все континенты. Еще бы – всякую восточную экзотику интересно попробовать, но вот на каждый день нет ничего лучше хорошего английского завтрака, пары свежих сэндвичей на ланч и сочного бифштекса с йоркширским пудингом под кружечку эля вечером.
Сегодня многие молодые британские повара стали прилагать огромные усилия, чтобы сделать местную кухню модной и популярной, доказать что она ничуть не хуже, чем у соседей. И это им вполне удается. Такого количества телевизионных кулинарных шоу, как в Англии, вы не увидите больше нигде. А еще огромную помощь в нелегком деле защиты национальной традиции оказали пабы, которые для британцев, скорее, клубы для встреч с друзьями, чем просто кафе. И пускай Джордж Оруэлл писал: «Еды там не подают вообще, кроме хрустящего картофеля и безвкусных бутербродов» – но все ведь меняется. Когда в конце прошлого века терпеть шутки по поводу британской кухни стало уже невмоготу, а традиционные пивные закрывались одна за другой из-за оттока посетителей, их владельцы наконец-то задумались: а может людей еще и покормить? Так появились «гастропабы», которые в отличие от обычных озаботились великолепными кухнями с профессиональными шеф-поварами. И там уже не только картофельное пюре или пирог с почками перехватить можно – это фактически мини-рестораны с самобытными местными блюдами.
Английская кулинария уверенно вышла на мировую арену. По рецептам таких мастеров, как Хестон Блюменталь, Гордон Рэмси или Джейми Оливер готовят в лучших ресторанах мира, их книги стали международными бестселлерами, их телешоу копируют все, кому не лень. А все благодаря той самой британской кухне, которую так долго и незаслуженно ругали, и великолепным продуктам, которыми славится Соединенное Королевство. Ведь шотландский лосось и ирландские устрицы не менее замечательны, чем в средние века, а о такой говядине, как «абердин ангус», настоящие гурманы могут только мечтать.
Британия убедительно доказывает всему миру, что вовсе не обязательно готовить тысячи соусов и сыпать в еду множество специй – простые блюда, приготовленные из самых качественных продуктов и в соответствии со старинными традиционными рецептами, не менее вкусны, чем заморская экзотика.
Благодаря обильным дождям пастбища Северной Ирландии всегда полны сочной травы, и это хорошо для овец и коров. Молоко становится отличными сливками, маслом, сыром. А из свежайшей нежной баранины готовится традиционное ирландское рагу. Картофель также стал одним из основных продуктов ирландской кухни – буквально с тех пор, как его привезли из Южной Америки. Из него готовят все – супы, пироги, клецки, хлеб, булочки, пирожки и даже оладьи. Ну, а всевозможных вариантов пюре из картофеля и вовсе не счесть. Но, пожалуй, самыми оригинальными продуктами, характерными именно для этого региона, являются водоросли: помимо популярных во всей Британии красных, тут еще добывают совершенно особый вид – так называемый ирландский или жемчужный мох, который используют как в свежем, так и в сушеном виде.
Национальные эмблемы Уэльса – лук-порей и нарцисс – являются по совместительству и местными деликатесами. Еще римляне весьма ценили эти растения: первое как приправу, а второе как десерт. В наши дни уже мало кто ест нарциссы, хотя они и украшают праздничный стол на 1 марта, в день Святого Дэвида. Вообще из всех кулинарных традиций Великобритании валлийская кухня наиболее разнообразна: тут и огромное количество морепродуктов, и более 60 сортов сыров, и замечательная баранина. Не говоря уже о том, что именно сохранившиеся в первозданном виде леса Уэльса поставляют к столу гурманов дикие ягоды – ежевику, малину и крыжовник – отличное сырье для джемов к знаменитым валлийским лепешкам.
Самобытная Шотландская кухня родилась в результате многочисленных войн под влиянием многих иностранных кулинарных традиций, в особенности скандинавской и французской. Этот край особенно хорош для производства лучшей говядины, баранины и оленины, а в холодных озерах и реках вылавливают множество лосося и форели. На всех этих ингредиентах и основывается шотландская кухня, славящаяся своими копченостями, печеньем, хлебами, джемами и мармеладами, а также знаменитым во всем мире виски. А вот в способах приготовления блюд мы видим явное иностранное влияние: говядина в пиве, разнообразие гуляшей, похлебок и крупяных супов. И, разумеется, овсянка! Именно шотландцы, самые большие любители этой каши, знают множество способов ее приготовления, передаваемых из поколения в поколение. Из овсяных хлопьев, добавляя к ним взбитые сливки и свежие ягоды или джем, готовят шотландский десерт кранначан.Ну, а самый популярный местный деликатес – «хаггис», запеченный бараний желудок, фаршированный потрохами, ячменем и специями.
