Между Центральной и Южной Америками лежит согреваемое тропическим солнцем Карибское море. Множество разбросанных в нем островов еще в конце XV века стали лакомым кусочком для разного рода авантюристов всех национальностей. Да и крупные империи с вожделением смотрели на новые земли, основывая на них колонии и строя свои города и порты. Потому неудивительно, что ни одна из кулинарных традиций мира не отличается таким разнообразием корней, как карибская: испанцы и англичане, французы и португальцы, индейцы и завезенные из Африки чернокожие рабы – все они внесли серьезный вклад в ее формирование.
Из глубины веков
6 декабря 1492 года флагманский корабль Христофора Колумба «Санта-Мария» достиг острова Гаити – так знаменитый испанский мореплаватель, еще в свою первую экспедицию, открыл один из островов Карибского моря. Там же и было основано первое испанское поселение, положившее начало колонизации Америки.
Меню таино – коренных обитателей Гаити – не отличалось особым богатством. На островах никогда не водилось крупной дичи, так что основу мясного рациона здешних жителей составляла всевозможная мелкая живность: грызуны, черепахи, птицы и даже летучие мыши. Некоторое разнообразие вносили всевозможные морепродукты, которыми были весьма богаты прибрежные воды. Ну, а с сельским хозяйством и вовсе дело обстояло туго – с помощью деревянной мотыги коа не так уж и просто получить достойный урожай. Особенно если учесть, что для защиты от эрозии почву приходилось обрабатывать довольно специфическим образом: землю собирали в большие гребни, которые укрепляли, перемешивая с листьями (служившими заодно и удобрением). Но вот сами овощи, которые местные индейцы выращивали таким способом, оказались редкостной диковинкой для европейцев. Если маниок, кабачки, батат и ямс были им уже известны, то вот кукуруза, арахис, красный перец и табак стали настоящей экзотикой!
Что же касается фруктов, то сам Колумб не зря назвал острова Райским садом: кокосы, ананасы, папайя, манго, бананы, саподилла, тамаринд, аннона, черимойя, монстера, мушмула, гуава – одно только перечисление этих деликатесов вызывает зверский аппетит. Сейчас, с современными методами хранения и транспортировки, многие из этих экзотических лакомств стали вполне доступны и в Старом Свете, хотя некоторые до сих пор можно попробовать только на их исторической родине.
Вклад Карибских островов в повседневную кухню Европы сложно переоценить. Трудно представить себе, что буквально 500 лет назад ни привычных для нас драников, ни кукурузных хлопьев, ни арахисового печенья, ни даже соуса чили и в помине не было. Они стали доступны нам только благодаря трудолюбивым индейцам таино и отважным мореплавателям Колумба, привезшим новые продукты в Европу.
Примечательно, что таино, несмотря на достаточно примитивные по сравнению с европейскими технологии приготовления пищи, все-таки оставили свой значимый след во всемирной кулинарии. И не только новыми продуктами – термин «барбекю», обозначающий жарку на углях (а впоследствии даже на открытом огне газа или электронагревателе) и оборудование для такой готовки происходит из аравакского языка, на котором разговаривали местные индейцы. Изначально он обозначал совершенно отдельный технологический метод, когда мясо жарилось при относительно невысокой температуре в 100–120 °С в стороне от раскаленных углей. Сейчас барбекю – один из излюбленных видов семейного досуга в США. Ведь это так замечательно – сидеть вместе с родными вокруг решетки с готовящимся мясом в предвкушении отличного блюда.
Обмен продуктами
Столь богатые экзотическими продуктами (в первую очередь красным перцем, очень быстро завоевавшим популярность в Европе), да еще и очень удачно расположенные острова, быстро стали лакомым кусочком не только для сверхдержав XVI–XVIII веков, но и для авантюристов всех мастей. Флоты и армии самых различных стран основывали здесь свои колонии, а пираты – перевалочные базы. Очень быстро коренного населения практически не осталось, а прибывающие со всех концов мира переселенцы привезли сюда свои рецепты и кулинарные техники. Райский уголок благодаря своему климату стал замечательной «второй родиной» сахарному тростнику – основному источнику сладостей для Европы. Но работать самим авантюристам-захватчикам не особенно хотелось, так что на плантациях появилось множество африканцев, насильно увезенных с родных земель. И они тоже внесли свой немалый вклад в формирование кухни Карибского региона.
От Старого Света Карибам достались пшеница (а вместе с ней и технология выпечки хлеба), чеснок и лук. Причем к последнему население островов теперь питает, пожалуй, даже большую любовь, чем коренные европейцы: этот древнейший источник витаминов, столь привычный для моряков тех лет, стал неотъемлемым атрибутом большинства блюд – не удивляйтесь, если обнаружите его даже в салате с ананасами.
Значительно расширилось и мясное меню местных жителей – европейцы завезли на острова коров и свиней. И хотя птица так и осталась самым демократичным блюдом из-за своей дешевизны и простоты выращивания, говядиной и беконом тут тоже можно полакомиться. А то, что их (впрочем, как и курятину, мясо цесарки или индейки) зачастую маринуют в соке лайма или готовят с ананасами и бананами, придает этим продуктам совершенно неповторимый экзотический вкус.
Испанцы также способствовали распространению риса. Он стал важным дополнением к местному меню, гарнирная часть которого до этого ограничивалась фасолью. А вот на способы его приготовления, судя по всему, большое влияние оказали англичане со своими заимствованными из Индии технологиями – такого необычайно яркого сочетания вкусов даже на востоке не сыщешь.
Вместе с невольниками из Африки на острова приехала бамия. Этот овощ, внешне похожий на стручки зеленого перца, стал фактически основным продуктом питания на многочисленных сахарных плантациях. Особую популярность он получил не только потому, что напоминал бедолагам о родном континенте, но и благодаря своей способности быстро восстанавливать силы после тяжелого физического труда. Оттуда же, из Западной Африки, приехала и аки, которую на родине использовали только в качестве заменителя мыла.
Соленая треска – не такой уж деликатесный продукт. Да и известна она всей Европе еще со Средневековья. Но только на Ямайке к ней вам подадут необычный и очень вкусный гарнир – аки. Теперь уже сложно сказать, кто привез это небольшое деревце из Западной Африки и зачем: возможно сами угнанные из родных земель рабы, а может, и их хозяева, которые заботились о гигиене своего чернокожего «имущества» – ведь плоды аки издревле использовались на Черном континенте вместо мыла. Из них же варили яд, что и вовсе вызывает удивление: ну как могло кому-то прийти в голову употреблять это в пищу? Но оказывается, если дождаться, пока плод полностью созреет и сам раскроется, а потом варить его в течение 10 минут, получится великолепный деликатес, напоминающий яичницу с маслянисто-ореховым ароматом. Эта бывшая пища рабов стала национальным блюдом Ямайки. Порой его даже не сервируют как гарнир, а подают отдельно с кексами из жареной маниоки.
Даже Полинезия не осталась в стороне – вместе с английскими моряками оттуда было завезено хлебное дерево.
Местные культуры тоже оказались весьма востребованы – кукуруза, картофель, помидоры, красный перец и какао значительно расширили рацион всех мировых кухонь, да и на столах населения колоний они остались желанными гостями, заменив собой многие продукты в давно привычных и знакомых блюдах.
На острове Мартиника французы возвели памятник бесстрашному капитану Габриэлю Мэтьё де Кльё. Именно он получил несколько саженцев кофейного дерева от ботаника Антуана де Жюссьё и в 1720 году сумел живыми и невредимыми перевезти их через океан на Антильские острова. Ни шторма, ни пираты, ни корабли враждебных государств не остановили героя. Сейчас на Карибах кофе – один из любимейших напитков, а остров Гаити и вовсе одно время находился на третьем месте по производству этого продукта, почти вытеснившего традиционное для Нового света какао. Так что за чашечкой ароматного черного кофе (с непременным для Карибского региона ромом) вспомните отважного капитана – он действительно заслужил свой памятник.
Королем карибских напитков, без сомнения, является ром. Гавайский, кубинский, ямайский – множество сортов и видов этого темного и светлого крепкого алкоголя производится на островах. Сложно сказать, откуда он произошел изначально, ведь перебродившую сахарную патоку перегоняли еще древние индусы, а после колонизации Америки этим нехитрым делом занялись и чернокожие невольники на плантациях.
На первенство в начале производства этого напитка, быстро ставшего настоящим стратегическим ресурсом, претендует Барбадос. В жарком тропическом климате перегнанный продукт гораздо быстрее доходит до готовности, чем в прохладной Европе. Когда-то служивший поводом для бунтов и даже войн, ром стал теперь популярным ингредиентом для коктейлей. А если вы решили просто выпить рюмочку-другую этого пиратского напитка, то закусите его, как поступали флибустьеры, ломтиком апельсина, посыпанным корицей – уж кто-кто, а морские волки, для которых такое питье было самым обыденным, подобрали под него действительно правильную закуску, великолепно подчеркивающую и дополняющую его вкус.
Сплав продуктов и традиций
Корабельные коки – а потом и губернаторские повара – изо всех сил старались приготовить что-то похожее на знакомые для их подопечных блюда, талантливо используя как здешние ингредиенты, так и запасы, привезенные с собой. Вот только привычные продукты нередко приходилось заменять местными, гораздо лучше адаптированными к морскому климату Карибов. Так и начала формироваться действительно уникальная кухня этого региона – прочный сплав испанской, английской, французской, датской и голландской кулинарии, великолепно приправленный африканскими традициями. А уж если добавить сюда традиционные местные технологии и продукты, получается действительно экзотическая и удивительно вкусная смесь.
Результаты усилий кулинаров всех этих народов оказались выше всяческих похвал. Так валенсийская паэлья превратилась в рис с фасолью по-карибски – а всего-то стоило заменить воду на кокосовое молоко и приправить кушанье помидорами. Разве что тимьян и тмин приходилось использовать экономно и только сухими: острова с тропическим климатом – не лучшее место для выращивания традиционных европейских приправ. Зато щепотка красного перца придавала знакомой любому испанцу еде новый экзотический колорит.
Британцам пришлось гораздо тяжелее – столь любимая ими баранина оказалась на островах не в чести. Но вот говяжьи стейки пришлись по душе обитателям колоний. Огромный кусок тонкого филейного края – стриплойн – из крупных и очень нежных волокон, окруженный широкой полоской жира, отличается превосходным, ярким вкусом. Этому блюду приписывается свойство значительно увеличивать мужскую силу, особенно с приправой из жгучего местного перчика.
Впрочем, говядина на островах, где не так уж и много места для скотоводства, так и осталась ресторанным деликатесом. Гораздо более привычна для небогатых местных обитателей птица. Хотя над технологией ее приготовления, похоже, потрудились кулинары всего мира. Многократно промытое мясо долго маринуют с имбирем, уксусом, чили и другими приправами. Так, курица-джерк (от английского слова jerk – вздрагивать) действительно заставляет вздрогнуть только от одного осознания того, сколько разнообразных ингредиентов входит в состав этого блюда. На одну несчастную птичку, замаринованную в половине стакана меда или патоки с двумя целыми лаймами, идет перед запеканием целый перчик чили, столовая ложка ямайского перца и пучок лука!
А где птица – там и яйца. Особые их любители живут на Кубе. Даже сложно сказать, кто именно надоумил их готовить этот вполне обычный продукт такими своеобразными способами. Чего только стоят запеченные в духовке яйца, которые вначале отваривают, разрезают, протирают желток с сыром и сливками, фаршируют половинки белка, а потом заливают смесью из протертых помидоров, перца, обжаренного лука и сыра!
Многие кушанья имеют свои корни в жаркой Африке. Чернокожие невольники привезли со своей родины не только многие продукты, но и рецепты. Одним из важных ингредиентов стала бамия, по вкусу напоминающая стручковую фасоль. В жарком тропическом климате эта чрезвычайно сытная культура быстро прижилась. Вот только поварам вместо плодов хлебного дерева и бананов пришлось использовать кукурузную муку, в которой обваливали стручки перед приготовлением. Так появилось блюдо с забавным названием «ку-ку». Со временем оно, обретя свое второе рождение на Барбадосе, превратилось из пищи рабов в изысканный деликатес. Уж очень хорошо сочетался нежный вкус бамии с рыбными блюдами.
Самый восточный из островов Карибского моря – Барбадос. Его прибрежные воды очень богаты экзотическими рыбами, так что барракуда, дорадо, парусник и рыба меч – постоянные гости на местном столе. Ну, а летучая рыба, обвалянная в смеси из помидоров, специй, чеснока, лука и масла, и вовсе является здесь излюбленным кушаньем. Ее подают с гарниром «ку-ку» – кашей из бамии и кукурузной муки. А вполне привычный для нас картофель может удивить даже бывалых путешественников – здесь это исключительно десертное блюдо! Приготовленный с большим количеством сахара, он подается с фруктами, ягодами, ананасами, папайей и вишней.
Даже итальянцы оставили свой след в карибской кухне. На Барбадосе одно из самых популярных блюд – макаронный пирог. Лишенные привычной лазаньи моряки заменили ее обычными длинными макаронами, которые отваривали, смешивали с луком и тертым сыром, заливали молоком с взбитым яйцом и запекали в форме. Приправленное кетчупом из помидоров и чили кушанье было сытно, дешево и замечательно на вкус. Так что оно полюбилось не только тосковавшим по родине итальянцам, но и остальным местным жителям.
Любителям необычных вкусовых сочетаний стоит посетить Гаити. Местные повара – достойные ученики своих французских коллег, оказавших немалое влияние на формирование кулинарных традиций острова. Хотя сельскохозяйственных угодий тут очень мало, кулинары вполне обходятся тем, что имеется в их распоряжении. Птица и рыба тщательно маринуются в соке лайма и подаются с гарниром из бобов, риса, маниоки, овощей и фруктов. А некогда популярная свинина стала теперь редкостью – все поголовье было забито после лихорадки 70-х годов. Зато изобилие морепродуктов никого не оставит равнодушным. Особенно стоит попробовать пуассон – замаринованную в лимонном соке и зажаренную на ветвях укропа с лавром рыбу, в качестве гарнира к которой замечательно пойдут жареные бананы. А любители совсем уж необычных вкусовых ощущений могут попробовать копченую рыбу с грушей.
Южная экзотика
Обласканный солнцем райский уголок весьма богат экзотическими овощами и фруктами, которые активно используются карибскими кулинарами. А ведь помимо местных культур, тут обрели свою вторую родину и многие тропические растения, завезенные колонистами. Именно необычайное разнообразие продуктов, применяемых порой в самых удивительных сочетаниях, и является визитной карточкой кухни этого региона. Казалось бы, если есть ямс, картофель, кукуруза и маниока – что еще надо для нормального гарнира? Но жареные зеленые бананы, батат и бамия позволяют сделать его совершенно уникальным!
Мариновка в уксусе или лимонном соке – привычная и испытанная веками технология. А попробуйте по примеру островитян замочить мясо в соке лайма или апельсина – и результат получится уже иным, но не менее замечательным. Особенно, если не пожалеть различных специй. Ведь, вопреки сложившемуся мнению, не все карибские блюда являются обжигающе острыми или терпко-пряными. Конечно, чили – самая распространенная приправа. Но и обычный стручковый и черный перец, лавровый лист, шнитт-лук, кориандр и корица в различных пропорциях и сочетаниях заставляют кушанья раскрыться с совершенно новой стороны. Особенно в сочетании с фруктовыми соками, ананасом, тамариндом, кокосовым молоком и томатной пастой.
На Острове Свободы любят хорошо покушать – это особенно заметно по размеру порций. Множество блюд из фасоли и риса явно напоминает об испанском наследии, а обилие морепродуктов и тропических фруктов превращает местную кухню в настоящий карнавал вкусов. Но и мясу тут находится место: обязательно стоит попробовать карки-мешада – говядину, нашпигованную крутым яйцом и ветчиной. Отваренное на сильном огне с апельсиновым соком, маслом и чесноком, это блюдо никого не оставит равнодушным.
Классическая английская жареная картошка к рыбе кажется скучноватой и приевшейся? Конечно, приготовить «ку-ку» в наших широтах проблематично, но попробуйте воспользоваться опытом гаитян и отварить вместе с рыбой в том же бульоне молоденькие початки кукурузы – такой необычный гарнир очень прост, но великолепно оттеняет основное блюдо.
Еще больше экзотики можно добавить любому кушанью при помощи соусов, в которых обитатели островов Карибского моря тоже знают толк. Попробуйте как-нибудь простой, но экзотический рецепт: на 100 г йогурта или нежирного майонеза добавить по столовой ложке острого кетчупа, апельсинового сока и рома (лучше всего темного кубинского). С такой приправой вы поймете, что такое морепродукты, приготовленные по островным традициям. А ведь найти все необходимое вполне можно и у нас.
Словом, для того что бы приготовить что-то необычное, далеко не всегда необходимы редкие заморские деликатесы – обитатели островов Карибского моря вполне справились, просто объединяя ингредиенты и технологии самых различных стран, точно так же, как и их собственная культура родилась из сплава европейской, центрально-американской и африканской. Ну, а фруктовые нотки, нетрадиционные сочетания продуктов и смелые кулинарные решения позволят сделать из вполне обыденных кушаний настоящий шедевр.
Косина криолья – креольская кухня, именно так называют свои блюда жители Пуэрто-Рико. К исконным индейским гарнирам из корнеплодов тут подают замечательные блюда с ярко выраженными испанскими корнями и местным карибским колоритом: свинина барбекю с жареными бананами, «сопон-де-гарбансос-кон-патас-де-сердо» – свиной суп с орехами, тыквой, колбасками, перцем, капустой, картофелем, помидорами и листьями кориандра. А настоящим местным деликатесом является санчохо – обжаренные до золотистой корочки бычьи хвосты, протушенные в вине с бататом, чесноком, луком и томатной пастой. Часто в него добавляют и тыкву с молодыми початками кукурузы, а на гарнир великолепно подходят жареные бананы. Вот уж действительно невероятная смесь европейской, индейской и африканской кухонь!
