Пряные, медовые, ароматные, большие и маленькие, покрытые сахарной или шоколадной глазурью, вырезные, печатные или лепные, с орехами, цукатами или повидлом, пряники с древних времен были символом праздника. И это неспроста – ингредиенты для их изготовления использовались не из дешевых, так что в прошлом позволить себе подобное лакомство каждый день могли далеко не все. Но при этом пряники уже несколько веков тому были неотъемлемой частью народных гуляний и ярмарок, именин, свадеб и, конечно же, Рождества и Нового года.
Откуда взялся пряник
Проще всего дело обстоит с именем – «пряник» значит «пряный». Причем практически во всех странах, где люди знакомы с этим лакомством, его современное название так или иначе отсылает нас к пряностям или приправам. Например, в Германии, Норвегии, Швеции или Финляндии его именуют «перечным кексом», в Испании и Франции – «перченым хлебом». А более ранние названия в некоторых регионах указывали и на другую важную составляющую пряников – мед. Ведь именно медовые лепешки, приправленные специями, принято считать прародителями пряников. А о них знали даже в Древнем Египте. Да и древние римляне от такой еды не отказывались. Причем они не только добавляли мед в тесто, но и щедро смазывали им сверху уже готовую выпечку. В общем, к Средним векам «медовый хлеб» распространился практически по всему миру.
Но вот если с названием все действительно понятно, то с датой и местом рождения этого лакомства возникают проблемы. По одной версии, пряники приобрели вкус и вид, известные нам, уже в XII – XIII веках. По другой – чуть позже, на стыке XIII и XIV столетий. Хотя что уж там – говорить о каком-то едином рецепте не приходится даже теперь: свои секреты имелись и имеются у каждого мастера или мануфактуры. И некоторые из них действительно хранятся в строжайшей тайне не один век – профессия пряничника в древние времена передавалась по наследству. Этому есть простое объяснение: продажа пряников была делом прибыльным, так что коронный рецепт, а вместе с ним и источник дохода, предпочитали сохранить внутри рода, а не делиться им с чужими людьми.
Но какой бы завесой тайны ни пытались окутать лакомство, есть одно утверждение, с которым солидарно большинство мастеров: пряник без натурального меда не пряник. А потому они рекомендуют внимательно читать состав продукта, который покупаете. В остальном же вкусовое разнообразие напрямую зависит от теста (например, какая мука и в каких пропорциях взята, есть ли в нем орехи или цукаты, использовался гречишный мед или цветочный), а также от количества времени, которое тесту дали отлежаться. А еще – и далеко не в последнюю очередь – от тех пряностей, которые в него были добавлены. А ассортимент приправ, надо сказать, действительно огромен. В числе основных – корица, черный и душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр, имбирь, кардамон, анис, бадьян, апельсиновая и лимонная цедра… И этот список можно продолжать бесконечно.
Вопрос о родине пряника, пожалуй, лучше оставить открытым. Во-первых, это уже действительно дела давно минувших дней. Во-вторых, с полной уверенностью сказать, когда и где «медовый хлеб» стал «хлебом перченым», пока не удалось ни одному из исследователей. Но стоит отметить, что за право называться родиной пряников соревнуются сразу несколько стран, и у каждой из них есть свои веские аргументы. Особенно активны в этом деле Германия и Польша.
Создание пряника нередко приписывают монахам, которые стремились приготовить сытный и долго не черствеющий продукт. Однако более вероятной выглядит версия о том, что рецепт изменялся постепенно. И схожесть с современным вариантом он приобрел не раньше, чем на европейских и славянских землях начали регулярно появляться восточные пряности. А массовое распространение лакомства стало возможным лишь в XVIII – XIX веках, то есть тогда, когда пряности перестали быть предметом роскоши и цениться на вес золота.
Когда речь идет о Средних веках, сравнение пряностей с золотом – не образное выражение, а исторически подтвержденный факт. Высокая цена определялась малой доступностью, а та, в свою очередь, сложностью пути, по которому следовал этот ценный товар. В целом доставка пряностей до европейского потребителя занимала около двух лет.
Неудивительно, что они были не только предметом роскоши или средством накопления капитала, но и активно использовались для взаиморасчетов между государствами. И даже больше – известны случаи, когда специи становились поводом для вооруженных конфликтов. А генуэзские купцы платили своим наемникам не только монетами, но и перцем.
Пряничных дел мастера
Опытные пряничники утверждают: лакомство не терпит суеты и спешки. И не забывают подчеркнуть, что всех представителей этой профессии отличают сильные руки. Дело тут вот в чем: тесто для пряников не без основания называют тяжелым – месить его не просто. А терпение пригодится сразу после того, как оно будет вымешано. Готовому тесту необходимо дать отлежаться в холодном месте как минимум дня три, а после еще и при комнатной температуре, пока не нагреется – то есть еще полдня-день. И вот только после этого из него можно делать пряники, коржи для пряничного пирога или пряничных домиков. Причем разделывают тесто, которое к этому моменту должно стать мягким и эластичным, так же медленно, кусочек за кусочком.
Пожалуй, рецептов теста для пряников существует столько же, сколько и людей, готовящих это лакомство. Обычно его делят на два типа – сырцовое и заварное. В первом случае все ингредиенты просто смешивают между собой; во втором – мед (иногда вместе с водой и маслом) нагревают, но не дают закипеть и добавляют в него все пряности, чтобы они максимально отдали тесту свой аромат и вкус.
А самые жаркие споры разворачиваются, пожалуй, вокруг сахара, яиц и муки. Одни добавляют жженый сахар для придания пряникам красивого темно-коричневого оттенка. Другие же уверены, что с этой задачей должны справляться пряности и мед, причем использовать нужно исключительно гречишный. Противники яиц утверждают, что в древние времена, когда пряничное тесто годами хранилось в кадке, никаких скоропортящихся продуктов в нем просто не могло быть. Эти же люди обычно ратуют за муку первого или даже второго сорта, но никак не высшего, потому что только так можно получить настоящие – и самые вкусные – пряники.
Дальше все зависит от того, какой именно пряник планируется получить – печатный, вырезной или лепной. Пряничное дело, пожалуй, началось именно с последних, ведь для их изготовления не требуется никаких дополнительных приспособлений. Их просто лепят вручную, придавая кусочку теста тот или иной вид, – оттуда и пошло название.
Вырезные пряники также именуются по способу производства. Для них тесто раскатывается до желаемой толщины, а после – с помощью металлической формы – вырезаются фигурки. Так получаются различные зверушки, звездочки, ангелочки, елочки, сердечки, колокольчики… К слову, столь популярный в США и многих европейских странах пряничный человечек, герой сказок и один из кулинарных символов Рождества, выполнен именно по этой технологии. Причем он, как и многие другие вырезные пряники, декорированный цветной глазурью, используется не только как угощение, но и в качестве детских игрушек или елочных украшений.
Традиция изготавливать пряники в виде фигурок людей уходит корнями в далекое Средневековье. Считается, что первыми подобное лакомство начали печь придворные пряничники английской королевы Елизаветы I. При этом каждый пряник был эксклюзивным – то есть похожим на особо важных гостей, которых и одаривали выпечкой.
Не меньшей красотой обладают и печатные пряники, изготовленные с помощью специальных пряничных досок или скалок. В древние времена в основном использовали доски, выполненные из липы, березы или груши. Вырезались они толщиной около 5 см, а потом сушились в тени при естественной температуре от 5 до 20 лет. И уже потом, на готовую доску, художник-резчик наносил рисунок или узор в зеркальном отражении. Неудивительно, что к пряничным доскам относились очень бережно и передавали их по наследству вместе с рецептами теста.
К числу печатных относится и известный тульский пряник, который до наших дней печется по старым рецептам и у которого даже есть свой музей в одноименном городе. Для посетителей здесь устраивают чаепития, предлагая продегустировать свежую выпечку. И конечно же, именно в Туле, родном городе знаменитого Левши, подковавшего блоху, можно увидеть самый маленький в России пряник. К слову, самый большой также находится в местном музее. Тульские пряники обычно имеют вид прямоугольной плитки или плоской фигуры, украшенной затейливыми узорами. В наши дни их чаще всего делают с начинкой из повидла или сгущенного молока. А известны тульские пряники еще с конца XVII века – первое упоминание о них содержится в писцовой книге 1685 года.
А уже в XVIII – XIX столетиях производство пряников процветало в России не только в Туле, но и в Перми, Архангельске, Курске, Калуге, Коломне, Рязани, Новгороде, Дмитрове и ряде других городов. Местная продукция пользовалась широким спросом и активно продавалась в собственных магазинах в Лондоне, Париже, Берлине. А о Вязьме и вовсе говорили, что она «в пряниках увязла».
Вяземские печатные пряники – здесь многие и сейчас готовят их только вручную, по дореволюционным рецептам – похожи на тульские, только гораздо меньшего размера: на их поверхности даже не помещается название города. Так что обычно там красуются три первые буквы – «ВЯЗ». Говорят, что свои вкусовые качества эти пряники могут сохранять в течение нескольких лет.
Вяземские пряники были едва ли не самыми дорогими из тех, что производились в дореволюционной России, и при этом пользовались огромной популярностью не только внутри страны, но и за ее пределами. Так, согласно легенде, регулярные поставки выпечки были налажены прямо к столу английской королевы Виктории, которая якобы очень любила лакомство из Вязьмы.
При этом, несмотря на свой успех в Европе, вяземские пряники не пользовались спросом во Франции. Вполне вероятно, потому, что в этой стране пряничное дело также было на высоком уровне. Но российские производители по этому поводу не унывали и шутили, что все дело в личных счетах Наполеона, у которого во время бегства из России «в Вязьме пряник в зубах увяз».
Хранители древних традиций
«Пряничными» городами может похвастаться не только Россия – верность древним традициям хранят и европейские пряничники. И конечно же, особенно выделяются в общем ряду мастера из Германии и Польши, давние соперники в споре за право называться местом рождения лакомства. А если точнее – пряничники из городов Нюрнберг и Торунь.
Накануне Рождества Нюрнберг, без преувеличения, пахнет медом и имбирем. Безусловно, пряники здесь пекут и продают в любое время года, но все же самое активное время – канун зимних праздников. Во-первых, так было принято испокон веков. Во-вторых, уже в конце ноября создается ощущение, что город превращается в одну большую ярмарку, по которой с нескрываемым удовольствием прогуливаются и местные жители, и туристы. Более того – некоторые специально приезжают в Нюрнберг, чтобы посетить один из самых больших и популярных в Европе рождественских рынков. И пряникам на нем отведено такое же почетное место, как и традиционным немецким колбаскам или глинтвейну.
История пряничного дела в Нюрнберге прослеживается как минимум с конца XV столетия. Существуют свидетельства того, что уже во время рождественской недели в 1487 году император Фридрих III раздавал детям специально произведенные в городе маленькие пряники, на которых был изображен портрет монарха. А в местном музее хранится старейший письменный рецепт лакомства, датированный XVI веком. Но это сейчас подобный документ выставлен на всеобщее обозрение. Когда-то технология изготовления нюрнбергских пряников хранилась в такой строжайшей тайне, что и представить страшно. Чего стоит только один факт: людям, которые имели хоть какое-то отношение к производству «лебкухенов», запрещалось покидать городские стены. К слову, здешние пряничники с не меньшим рвением защищают свои интересы и в наши дни. Так, с 1 июля 1996 года «Нюрнбергский пряник» – это патентованная защищенная торговая марка для пряников, которые могут производиться только здесь.
Пряники в Нюрнберге именуют «лебкухен» и утверждают, что впервые это название появилось не позднее XIII века. Теорий о его происхождении несколько. По одной из них, слово имеет латинские корни и означает «лепешка». Другая же версия связывает нюрнбергские пряники, которые раньше выпекали большого размера и круглой формы, с корнем laib, означавшим «хлеб», «каравай».
Производству «лебкухенов» в Нюрнберге способствовало его расположение. В Средневековье через город проходили многочисленные караваны торговцев, что позволяло приобретать пряности по более низким ценам. А пчелиный мед в избытке поставляли дремучие леса, окружавшие Нюрнберг.
Современный ассортимент «лебкухенов» огромен, причем различаются они и по внешнему виду, и по вкусу. Но даже в этом многообразии есть свои фавориты – пряники «элизен». И конечно же, существует легенда об их появлении, которая переносит нас на несколько столетий назад и рассказывает об одном нюрнбергском пекаре, у которого тяжело заболела дочь Элиза. И тогда любящий отец решил испечь очень нежные и ароматные пряники, чтобы девочка захотела их попробовать – и чтобы те, в свою очередь, поддержали ее угасающие силы. Для этого пекарь взял совсем чуть-чуть муки, несколько горстей тертого миндаля, лесных и грецких орехов, добавил много меда и несколько свежих яиц, а затем сдобрил все это большим количеством корицы, муската и гвоздики. Пряники действительно получились очень вкусными и практически тающими во рту. Но главное – случилось чудо: девочка пошла на поправку. Через несколько дней, когда весть об этом разнеслась по Нюрнбергу, все его жители захотели лично попробовать новое лакомство – пряники Элизы, – которое оказалось настолько восхитительным, что пользуется популярностью и по сей день.
Легендами овеяны и известные «катажинки» из древнего польского города Торунь, который нередко называют «родиной перника и Коперника». И пусть документальное подтверждение о рождении здесь есть только у великого астронома, местные жители искренне верят, что и пряники появились на свет именно в их краях.
Первой испекла знаменитые «катажинки», если верить одному из преданий, дочь торуньского мельника. Случилось это накануне приезда в город короля, когда каждый житель хотел показать себя перед монархом во всей красе и обеспечить ему достойный прием. Мельник не находил себе места, думая о том, что же необычное он может испечь. А его дочь Катажинка отправилась нарвать цветов, чтобы украсить дом. И где-то там, на лугах, она и заметила пчелу, упавшую в лужу. Добрая девушка не могла пройти мимо живого существа, попавшего в беду, и спасла ее. Как это часто бывает в легендах, пчела оказалась королевой всех окрестных пчел. В благодарность за свое спасение она подсказала, что в тесто нужно добавить мед – и тогда выпечка будет выше всяких похвал. Так и случилось. Королю настолько понравилось угощение, поднесенное ему Катажинкой, что он попросил испечь ему «медового хлеба» на дорогу, да и после регулярно поставлять его ко двору. Так торуньские пряники – а здесь их выпекали не только как десерт, но и практически не сладкими, чтобы можно было на пирах с мясом есть или крепкую настойку закусить, – стали известны по всей Европе. А в городе начало процветать пряничное дело, отлично пополнявшее его казну.
Да и сейчас пряники для Торуни не только символ и верность традициям, но и один из основных источников дохода. И стоит признать, местные пряничники к своему детищу относятся с гордостью и нескрываемой любовью и готовы рассказывать о нем часами. Конечно же, в Торуни есть свой музей пряников, но с большинством ему подобных это заведение роднят разве что традиционные чаепития с дегустацией местной продукции. Во всем остальном торуньский музей – место уникальное. Достаточно лишь сказать, что расположен он в единственной в Европе полностью действующей пекарне, построенной еще в XVI веке. И каждому посетителю – вместо экскурсии по залам с экспонатами – предлагают на время стать пряничником, чтобы под руководством профессионалов в средневековых костюмах, используя старые рецепты и инструменты, самому испечь торуньские пряники. А во время этого действа гостям – легко и увлекательно – рассказывают историю пряничного дела в городе. И надо сказать, что музей пользуется популярностью и у детей, для которых здесь организовывают специальные программы, и у взрослых.
От А до Я
Пряник проделал огромный путь от первых медовых лепешек до своего современного облика. Но все же вот уже несколько веков он больше изменяет свою форму, при этом сохраняя вкус, известный даже несколько веков назад. К счастью, он давно перестал быть дорогим и недоступным – сегодня пряники продаются практически в каждом магазине. И даже в наши дни, когда большинство традиций, связанных с этим лакомством, забыто или утеряно, накануне Рождества и Нового года оно напоминает нам о давних временах и о связи поколений. Красивые и ароматные, встречающие нас на каждой зимней ярмарке, пряники дарят ощущение праздника.
Отдельного внимания, пожалуй, заслуживают пряничные домики, которые порой больше похожи на произведение искусства, чем на угощение. Говорят, что настоящий бум моды на них начался после того, как братья Гримм в своей сказке «Гензель и Гретель» в ярких красках описали дом ведьмы-людоедки, крыша в котором была из пряников. К счастью, созданные реальными пряничниками домики безопасны – никаких страшных существ в них не живет. А еще они удивительно красивы и вкусны. Большинство деталей, включая даже мельчайшие элементы декора, выполняется из пряничного теста. Для украшения используется традиционная глазурь, шоколад, повидло. А дальше все зависит от опыта и фантазии мастера – на рождественских рынках иногда можно встретить не просто пряничные домики, а целые сюжетные композиции с большим количеством персонажей.
Пряники всегда были больше чем просто угощением. Они были частью культуры наших предков, причем частью важной и ценной. Даже сейчас, глядя на коричневые квадратики с буквами, мы вспоминаем, что когда-то пряники с алфавитом пекли для детей, чтобы те учились читать. Декорированных разноцветной глазурью лошадок или котиков покупали самым маленьким – как лакомство и как игрушку. Пряники дарили друг другу в Прощеное воскресенье перед началом Великого поста. Их пекли на рождение, именины, свадьбы и даже для официальных королевских приемов. К слову, свадебные обряды подарили и еще один тип пряника – «разгоня». Обычно они были небольшими по размеру и изготавливались с помощью пряничной доски. А вручали их в самом конце свадьбы, чтобы таким образом дать понять засидевшимся гостям, что праздник окончен.
Не только сам пряник, но даже тесто для него становились участником различных обрядов и традиций. Так, несколько веков назад кадка с ним была одним из самых распространенных вариантов приданого для польских девушек из зажиточных, шляхетских семей. По другой версии, пряничное тесто замешивали сразу, как в семье рождалась девочка, и отлеживалось оно в темном холодном месте до самой ее свадьбы. После тесто или становилось приданым, или из него пекли ароматные медовые пряники для гостей.
Но сейчас долгожданные зимние праздники только начинаются. И быть может, самое время вспомнить о старой доброй традиции печь к Новому году и Рождеству ароматные пряники. Тем более что в этом процессе найдется занятие для всех членов даже самой большой семьи, а угощение можно и нужно (отлежаться должно ведь не только тесто, но и сами пряники после выпечки) готовить заранее. А это значит, что не только не придется суетиться накануне праздников, но уже за несколько дней до них дом наполнится чарующими и согревающими ароматами меда и корицы, имбиря и гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, кардамона и кориандра. Ведь какими бы знаменитыми и вкусными ни были тульские, вяземские, нюрнбергские или торуньские пряники – ни один из них не сравнится с домашней выпечкой, наполненной теплом, любовью и радостью совместной подготовки к праздникам.
