Пир на весь мир
жареные павлины и пироги с лягушками
Превращать еду в удовольствие люди научились давно. Многим изыскам «высокой» французской кухни уже не одна сотня лет. Но средневековые повара умели поразить гостей не только вкусом яства. Ценились форма, цвет, сервировка. На пирах следовало развлекать именитых гостей, демонстрируя богатство хозяина, – и это тоже входило в задачу повара. Так что некоторых кулинаров того времени можно было заподозрить в колдовстве. Ведь их крепости из теста стреляли настоящим огнем, из пирогов выпрыгивали живые жабы и вылетали птицы, а вино из белого на глазах становилось красным.
В средневековой Европе поваренные книги, начиная с XIII века, приобрели невероятную популярность. Чаще переписывали разве что духовную литературу. Некоторые рецепты, дошедшие до нас, просто шокируют неожиданными сочетаниями продуктов. Казалось, еду готовили из всего, что подвернется под руку. Например, деликатесом считался суп из яиц благородного оленя, а фраза «молоко с салом» употреблялась отнюдь не в шутку. Это блюдо действительно подавали на десерт к столу богатых господ.
Впрочем, еще древние римляне были настоящими изобретателями роскошных обедов и пиров. Именно из их рецептов долгое время черпали вдохновение средневековые королевские повара.
Наследие Апиция
Имя этого человека, скорее всего, ничего не скажет современному читателю. А между тем Марк Гавий Апиций в Древнем Риме снискал громкую славу. Именно он придумал способ сделать свиную печень столь нежной, что ее нельзя было отличить от гусиной. Для этого хрюшку откармливали плодами фигового дерева, а перед тем, как отправить под топор мясника, поили медовым вином. Еще Апиций изобрел рецепт приготовления языков фламинго и провозгласил его вкуснейшим из блюд. Философы нещадно бичевали пороки гурмана. Плиний Старший называл его «верховным мотом среди расточителей», а Сенека сетовал, что Апиций «преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век».
Показательна история смерти «верховного мота». Истратив свое огромное состояние на пиры и обнаружив, что жить на широкую ногу больше не получается, он принял яд. Слава обжоры настолько прочно закрепилась за этим человеком, что само его имя стало нарицательным. В конце IV века нашей эры была составлена поваренная книга. И хотя в нее вошли не только римские, но и греческие и восточные блюда, собрание назвали просто – «Апиций».
Каковы же были гастрономические предпочтения римлян? Прежде всего, всякий уважающий себя повар античности обязательно использовал специи. Ими обильно сдабривали все подряд – от мяса до десертов. Королем приправ считался перец – он присутствовал в большинстве блюд, включая сласти. А самой знаменитой пряностью была сильфия, или лазерпиций. Ее привозили аж из северной Ливии – неудивительно, что эта приправа ценилась на вес серебра. Однако цену определяла не только стоимость доставки. По мнению римлян, пряность, придающая кушанью потрясающий вкус, еще и улучшала пищеварение и оказывала сильное возбуждающее воздействие. Стоит ли удивляться, что всю сильфию… съели еще в античности. По легенде, последний пучок был подан к столу Нерона.
Кроме приправ огромным почетом пользовались соусы – а самым традиционным из них считался гарум. Это пикантное – с точки зрения античного гурмана – дополнение придавало любому деликатесу аромат… подпорченной рыбы. Нам с вами такой запах, конечно, не улучшил бы аппетит – а вот римляне платили за гарум бешеные деньги! Самый дорогой соус делали из рыбьей крови и потрохов. Все это по специальной технологии замачивали в соли и оставляли на некоторое время, чтобы подгнило. Затем добавляли приправы, вино или уксус. На более дешевый «рыбный соус» шла мелкая рыбешка целиком, устрицы, морские гребешки и даже водоросли.
Запивать трапезу римляне предпочитали вином. Разнообразие вин поражало: молодое вино или сусло, вино из изюма, вино, смешанное с медом или выпаренное на треть… Кстати, их не только пили, но и использовали при готовке разных блюд.
Трапезничать считалось приличным трижды в сутки. На восходе солнца ели хлеб и фрукты. Второй завтрак включал рыбу, яйца, холодное мясо и хлеб – много есть в середине дня было дурным тоном. Зато примерно в 4 часа после полудня наступало время роскошных пиров, которые затягивались порой далеко за полночь. А чтобы развлечь гостей во время трапезы, хозяева подшучивали над ними. Правда, юмор зачастую был не самого лучшего качества. Знаменитый обжора император Галиогабл, например, приправлял кушанья… тертым жемчугом. Он же придумал делать жаркое из слоновой кости и фаршировать дичь битым стеклом. В конце концов его убили – может быть, именно за подобные «чудачества».
«Порося, обратись в карася!»
«Апиция» неоднократно переписывали в Средневековье. До нас дошли два самых старых экземпляра, датированные IX веком. Сделаны они были в монастырях Тура и Фульды. Однако, хотя многие яства при королевских дворах Европы готовились с оглядкой на Древний Рим, античной кулинарной книгой фантазия поваров не ограничивалась.
Впрочем, иначе и быть не могло – сложный жизненный уклад того времени требовал разного меню едва ли не каждый день! Ведь питание во многом регулировалось церковным календарем. Христиане строго соблюдали Великий, Рождественский и двенадцатидневный посты.
Существовали и другие ограничения. «Рыбными» днями считались среда (предательство Иуды), пятница (распятие Христа), а иногда и суббота («чти день субботний и святи его»). В сумме житель средневековой Европы постился треть своей жизни! Это обстоятельство нашло отражение в поваренных книгах, обязательно включавших блюда для постных и скоромных дней.
Особенно строгие ограничения были для служителей церкви. Многие из них, дав обет не употреблять мяса животных, ставили себя в нелегкое положение. Очень скоро выяснялось, что не хлебом, да и не рыбой единой сыт человек. Не зря же из глубины веков дошла до нас басня о монахе, который взмолился о чуде: «Порося, обратись в карася!» И чудесные превращения действительно происходили – а творили их повара. Например, в кулинарной книге XIII века вполне можно было обнаружить рекомендации, как сделать осетровую нарезку из… телячьих голов. Встречались и «фальсификации наоборот» – кухонные кудесники искусно готовили «поддельных» цыплят и яйца из рыбы, икры и миндального молока.
Кстати, подделывали не только еду, но и вино. Оно в средневековой Европе было излюбленным напитком. Во Франции и Италии росли чудесные виноградники, и сухое вино было доступно практически всем сословиям. А вот сладкое закупалось на Кипре и на Крите и стоило очень дорого. Поэтому французские придворные повара придумали, как сделать сладкое вино «в домашних условиях». Напиток получил название «гиппокрас».
Рецепт «фальшивого вина», записанный в XV веке, гласит: «Чтобы приготовить кварту гиппокраса, возьмите пять драхм отборной очищенной корицы, три драхмы очищенного белого имбиря, драхму с четвертью гвоздики, райских зерен, голангового корня, мускатного ореха, нарда, первого побольше, остального поменьше, и так все меньше и меньше к концу перечня. Измельчите в порошок и добавьте к этому фунт и полчетверти кускового сахара, смешайте со специями, растопите сахар в вине на блюде, поставленном на огонь, добавьте порошок, смешайте, залейте в мешок для процеживания, процеживайте до тех пор, пока напиток не станет прозрачно-красным».
Однако позволить себе хорошего повара могли не все – и священнослужителям приходилось проявлять чудеса изобретательности, чтобы облегчить свою участь. Например, в IX веке епископ фон Майнц нашел лазейку в Законе Божьем. Он объявил, что птицы и рыбы были сотворены в один день, и поэтому должны быть причислены к одному виду животных. «Рыбой» стали считать не только морских уток и птиц-буревестников, но и вообще все, что плавает. В эту категорию попали и бобры – их хвосты называли «рыбьими» и подавали к столу даже в самый строгий пост.
Церковь не только вводила ограничения, но и регламентировала режим питания в целом. Считалось правильным есть всего дважды в день. Первый раз трапезничать следовало в середине дня: в праздники – после мессы, в будни – потрудившись на славу. Завтрак же появился в европейской традиции лишь в позднем Средневековье. Английское слово «breakfast» в буквальном переводе как раз и означает «прервать пост». Впрочем, некоторые послабления все же допускались – для детей, стариков, больных людей, а иногда и для послушников монастырей.
Ужин собирал за столом всю семью, а господа делили пищу со своими слугами. Прежде чем преломить хлеб, домочадцы воздавали хвалу Богу. Тем, кто игнорировал это правило, грозили серьезные неприятности: нечисть могла испортить кушанье или проникнуть с едой в тело человека. Трапеза должна была непременно состояться до захода солнца. Те же, кто ел в темноте или в одиночестве, рисковали навлечь на себя гнев Божий. Правда, здесь определяющую роль играли не церковные запреты: пока не село солнце, можно было сэкономить на свечах и дровах. И то, и другое стоило дорого.
Впрочем, все или почти все сказанное не касалось пиров и обедов, которые могли длиться сколь угодно долго.
Ни в одной из старинных поваренных книг вы не найдете указаний на точные пропорции – тогдашние повара готовили «на глазок», полагаясь на собственную интуицию, опыт и фантазию.
Хлеб да каша…
Если на столе знатных господ мясо бывало отнюдь не гостем, то простые люди питались в основном хлебом и кашей. Впрочем, и они варьировались в зависимости от сословия. В ирландском законе XIII века, например, было прописано, кому какую кашу полагается есть. Для низшего класса предусматривалось блюдо из овсянки на пахте, заправленной старым маслом. Средний класс питался перловкой на свежем молоке и со свежим маслом. Королю впору было отведать подслащенную медом кашу из пшеничной муки со свежим молоком. Кстати, и сама каша тогда не походила на современную – ее готовили настолько густой, что она даже резалась ножом.
Что же касается хлеба, то различали несколько его видов. Самую мягкую и белую выпечку делали из пшеницы, выращенной на хорошо вспаханной и удобренной почве. Муку для нее тщательно просеивали, причем трижды. Получившиеся булки стоили так дорого, что их могли позволить себе лишь очень со-стоятельные люди. Наибольшее распространение получил «суржик» («maslin») из смеси пшеницы с рожью. На самый дешевый темный хлеб шла ржаная мука. В нее часто добавляли различные примеси – отруби, бобы, горох, а в голодные годы даже желуди. Такой была еда бедняков.
А вот на севере Англии хлеб пекли в основном из ячменя и овса – в сыром и холодном климате эти культуры росли лучше всего.
Представители богатых сословий иногда использовали «тренчеры». В черствых ломтях черного хлеба продавливали углубления и клали еду. Эти «одноразовые тарелки» по окончании трапезы не съедали, а собирали и раздавали беднякам. Отсюда, вероятно, и пошло выражение «с барского стола».
Особой популярностью пользовались также «сопы» – молоко, бульон или вино, заправленные кусочками хлеба. А праздничные пироги и ковриги, по сути, являлись все тем же хлебом, но подслащенным и сдобренным специями.
Хлеб был и повседневной пищей, и лакомством, а часто – и источником опасной болезни, называемой ignis sacer (святой огонь), или «огонь святого Антония». В неурожайные годы с полей собирали все до единого колоска. В ход шла даже рожь, пораженная спорыньей – ядовитым грибком, паразитирующим на злаках. Отравление его токсином вызывало галлюцинации, психозы, судороги и даже смерть. Больные вели себя настолько неестественно, что зачастую их отправляли не к лекарю, а… прямиком на костер – дабы «очистить от бесов».
Однако спорынья была не единственной опасностью. Средневековые пекари нередко жульничали и для того, чтобы «осветлить» черный хлеб и выдать его за более дорогой белый, добавляли в тесто мел, известь или хлор. Последние два компонента часто приводили к смерти.
«Дамы, не сморкайтесь в занавески!»
…По скатерти растекаются пятна вина и жира, кости, фрикадельки, рыбные головы летят во все стороны. Гости жирными руками отрывают от жареного поросенка большие куски мяса и, капая жиром, жадно набивают рты. Губы вытирают рукавами. Никто никого не стесняется, и после вкусного обеда благородные рыцари сыто рыгают…
Такие описания средневекового пира зачастую можно найти в художественной литературе. Что ж, отчасти авторы правы. В XIII веке правила поведения за столом сильно отличались от современных. Взять хотя бы тот факт, что вилками не пользовались и ели из общей посуды. Тем не менее, этикет существовал. Да еще какой сложный!
На что же были похожи королевские обеды? Они предполагали несколько перемен блюд, причем каждая включала определенное число яств, которые ставились на стол одновременно.
Но это совсем не означает, что каждый из приглашенных мог отведать любое лакомство – выбор был ограничен «пределами досягаемости». Столы расставляли буквой «П». Во главе всегда восседал хозяин, а возле него – наиболее знатные гости. Сюда несли самый свежий хлеб, самое вкусное мясо, самые изысканные и дорогие сладости. Даже скатерть здесь была белее и новее. Что еще немаловажно, «хозяйское место» находилось возле камина. Сидевшие здесь наслаждались не только роскошными яствами, но еще и теплом, в отличие от тех, кто ютился по краям стола и зяб на сквозняках.
Главным угощением на пиру было жаркое. Ему предшествовала закуска из салатов и фруктов – они, как полагали, возбуждали аппетит. Далее шли рагу и супы, требовавшие от повара недюжинного мастерства, – и только после этого появлялось мясо.
Жаркое полагалось «заедать» десертом, включавшим порой сразу несколько блюд. Затем подавали засахаренные фрукты, легкое печенье или вафли. Непременным атрибутом любого пира был пресловутый напиток «гиппокрас». Далее наступал момент истины: отдельных счастливчиков приглашали отведать пряностей в сахарной глазури. Это последнее лакомство имело свое название – «специи для покоев» и подавалось в отдельной комнате только самым знатным гостям.
Придворные пиры обслуживали сотни слуг: одни приносили фрукты, другие – напитки, третьи – жаркое. Специальный человек разливал вино, еще один нарезал мясо. Кстати, последний обязательно был благородного происхождения. Каждый вид жаркого (поросенок или олень) разрезали по своим правилам – их обязан был знать любой воспитанный дворянин.
Этикет предписывал обязательно мыть руки перед едой. С этой целью гостей обносили отваром шалфея, лаврового листа, ромашки или майорана. Этот обычай имел символическое и гигиеническое значение – ведь ели в основном руками. Вилке долгое время было сложно «пробиться» к обеденному столу. Ее форма напоминала жителю средневековой Европы трезубец дьявола, а на костер инквизиции за связь с нечистой силой никто не торопился. Индивидуальная тарелка также считалась излишеством – кушанья брали из общих блюд. И лишь иногда яства клали на большие ломти черствого хлеба – «тренчеры». Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске. Из посуды на столах присутствовали также ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и искусно украшенные кубки, иногда даже золотые или серебряные. Впрочем, последние даже в богатых домах часто делили с соседями.
Салфеток на столах предусмотрено не было. Руки вытирали о длинные края скатерти. А вот облизывать пальцы считалось неприличным. Запрещалось также класть куски обратно в общее блюдо, засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела, плевать на пол или сморкаться в скатерть. Нельзя было дуть на горячую пищу, шумно глотать, рвать мясо зубами, пить с набитым ртом из общего кубка, засовывать руки глубоко в блюдо. И наконец, дамам перед званым обедом полагалось… хорошенько подкрепиться – дабы не выказывать к еде излишнего интереса.
Любопытно, что в средние века напитки подавались не к определенному блюду, а в строгом соответствии со статусом и возрастом гостя. Высшее общество утоляло жажду белыми винами – они считались более легкими и утонченными. Красные вина были дешевле, их полагалось пить тем, кто занимается физическим трудом. Белое вино, разбавленное водой, предписывалось также употреблять юношам, а вот пожилым людям лекари советовали налегать на старое красное. По мнению врачей, это было лучшее средство от меланхолии, способное согреть и придать силы.
О «плодах дьявола» и добыче перца
Меню жителя средневековой Европы во многом определялось мифами и предрассудками.
В частности, особенно «не повезло» томату. В XVI веке он был завезен в Испанию и Португалию, а оттуда – в Италию и Францию. Но европейцы с подозрением отнеслись к ярко-алым плодам – красный был «цветом дьявола». Томаты долгое время считали смертельно ядовитыми. Если их и выращивали, то лишь в качестве декоративного растения. Дурная репутация преследовала этот овощ вплоть до XIX века. В Америке даже пытались отравить помидорами Джорджа Вашингтона – впрочем, он откушал изрядную порцию «яда» и как ни в чем не бывало от-правился по делам.
Не жаловали в Средневековье и картофель, привезенный, как и помидоры, из Америки. Сначала экзотическое растение разводили в садах – для красоты. Состоятельные люди дарили его друг другу по большим праздникам, а дамы украшали цветами шляпки. Когда же стало известно, что картофель можно есть, пробовали употреблять в пищу не клубни, а зеленые ягоды. Они оказались невкусными и к тому же были ядовиты – после нескольких случаев отравления плод прозвали «чертово яблоко».
В Средневековье вообще с осторожностью и недоверием относились к овощам. Считалось, что от них случается расстройство желудка и множество других болезней. Зато горячий хлеб лекари называли очень полезной пищей. Причем чем пышнее и белее буханка – тем лучше.
Немало мифов было связано и со специями. Например, рассказывали, будто перец растет «на границе Красного моря и Аравии». Изначально пряность белая, и ее охраняют ужасные змеи корсии с бараньими рогами. Каждый, кого укусит корсия, падает замертво. Чтобы добраться до приправы, надо ее поджечь, и тогда рептилии прячутся под землю. А бесстрашные добытчики собирают черные, опаленные пламенем, горошины перца.
Кухонные кудесники
Поваренные книги в XIII–XIV веках получили огромное распространение. Но все мыслимые и немыслимые рекорды побил труд «Снедь Таллевана». Автора первой кухонной энциклопедии звали Гийом Тирель. За свою долгую жизнь (1310–1395) этот человек сделал головокружительную карьеру. Началась она во времена Карла IV, когда маленький Гийом стал работать простым поваренком. Жизнь «низшего звена» кухонных рабочих в Средневековье была тяжелой: поварята редко выходили за пределы кухни, работали с утра до ночи и спали прямо на полу, среди котлов и сковородок. Однако трудности не остановили талантливого юношу. При Карле V он добился должности королевского повара, а при Карле VI – звания Магистра продовольствия дворца.
Чтобы оценить успех Тиреля, надо знать, что во Франции в те времена королевскими кухнями заведовали исключительно знатные люди. Должность главного винодела была третьей по значимости после камергера и главного конюшего. В подчинении у королевского шеф-повара было от нескольких сотен до тысячи человек.
Маэстро Гийом написал свою книгу для Карла V, и вскоре она стала одним из столпов французской кулинарии. С изобретением книгопечатания этот труд выдержал более 15 изданий, и его еще долгое время можно было найти на кухне любой домохозяйки.
Интересно, что средневековая поваренная книга не давала пошаговых рецептов, какие мы привыкли видеть в современном издании. Авторы рассчитывали на читателя, уже умеющего готовить то или иное блюдо, и указывали лишь на нюансы: каких приправ добавить, как украсить и т.п. Кроме того, эти кухонные энциклопедии содержали самые разнообразные советы: как выбрать свежие и лучшие продукты и дольше их сохранить, как спасти подгоревшую похлебку или помутневшее вино и, наконец, как развлечь заскучавших на пиру гостей.
И по части развлечения кулинарам Средневековья не было равных. Здесь им приходилось порой проявить не только талант кашевара, но и умения фокусника и художника. В «Снеди Таллевана» всевозможным чудесам и превращениям был посвящен целый раздел. В нем автор подробно описал, как приготовить жареных кур в доспехах из фольги, восседающих на жареных же свиньях, как вылепить из теста Святого Георгия и Святую Марфу с драконами и львами, изрыгающими пламя, как зажарить павлина, а затем вновь одеть его в оперение, да еще и раскрыть птице хвост, чтобы было эффектнее.
Средневековые феодалы переняли от древних римлян забавный обычай подшучивать над гостями. Маэстро Гийом научился делать это по-настоящему виртуозно – хотя сегодня такой юмор вряд ли котировался бы в высшем свете.
Из картона делали модель корабля, украшали различными лакомствами так, чтобы бумаги не было видно. На лафеты ставили пушки, выпеченные из теста, но с отверстиями в стволах. В них насыпали настоящий порох. Корабль ставили на блюдо с солью, а вокруг раскладывали яйца, наполненные сладкой розовой водой. На втором подносе сооружали из теста замок с подъемным мостом, воротами, укреплениями. Крепость также снабжали орудиями. Третий поднос отводился под оленя – тоже из теста, причем внутри оставляли полость и заполняли ее ярко-алой жидкостью. В бок оленю загоняли стрелу. Наконец, делали два больших пирога. Верх аккуратно срезали, а сердцевину вынимали. В один пирог сажали живых жаб, а во второй – живых птиц. А затем – накрывали срезанной верхушкой и украшали, как ни в чем не бывало, позолоченными лавровыми листьями.
Подготовка к представлению занимала немало времени, зато и эффект был потрясающим. «На разогреве» надлежало выступить оленю. Одной из дам предлагалось вытащить стрелу – и из «дичи» начинала хлестать «кровь». Выждав, когда утихнут возгласы восторга, повар поджигал порох в крошечных стволах корабля. Пушки к всеобщему восхищению палили точно по стенам миниатюрного замка, а оттуда гремели ответные залпы. Следующими на очереди были яйца. Их раздавали дамам и предлагали… кидаться друг в друга.
Наконец, когда наступал полный хаос, а красавицы с ног до головы были облиты липкой розовой водой, «вспоминали» о пирогах. Сначала надрезали тот, что с жабами – вид прыгающих лягушек снова вызывал ажиотаж у прекрасного пола. Затем наступал черед второго пирога. Вылетевшие из него птицы взмывали к потолку и крыльями тушили свечи. «Гомон порхающих птиц и скачущих лягушек – тех сверху, этих снизу – непременно доставит компании удовольствие и развеселит всех», – резюмирует автор свое сочинение.
Однако у маэстро Тиреля нашлись и соперники в этой области. Автор другой кулинарной книги – «Парижский домохозяин» – предлагал не менее ловкие трюки. Например, незаметно подсыпать в бокал гостя особый порошок «из красных цветов, что растут в полях» – и вино из белого прямо на глазах сделается красным. Альберт Великий в «Книге о чудесах» рассказывал, как заставить плясать… жареного цыпленка. Для этого он советовал плотно закрытую стеклянную бутылку с ртутью положить внутрь приготовленной птицы. Когда ртуть нагреется, цыпленок станет под-прыгивать на блюде.
Впрочем, подобной «экзотикой» поварам приходилось заниматься не так уж часто. В основном в их обязанности входило приготовление обычной пищи. Ведь даже самые знатные особы давали пиры не каждый день. Многие рецепты дошли до нас, практически не изменившись, другие – незаслуженно забыты. Что-то можно попробовать приготовить и сейчас.
Но уж чего точно не отнять у старинных поваренных книг, так это очарования. Ведь так приятно читать о жареных павлинах, миндальных пирогах и рагу из каплунов и воображать себя гурманом Средневековья.
