Оладьи и панкейки, пиклеты и крепы, налистники и паннекокены, палачинки, фледле и рагмунки – все это лишь некоторые из названий разновидностей хорошо известных нам блинов. Блюда, которое по праву может называться самым интернациональным на планете. А кроме того, еще и одним из самых древних, ведь своими корнями блины, как и лепешки из муки и воды, уходят в доисторические времена. Неудивительно, что для многих народов они стали обрядовой едой, без которой не обходились многочисленные ритуалы и праздники. Например, без вкусных, сытных и ароматных блинов просто невозможно представить славянскую Масленицу или европейский Жирный вторник.
О древности традиций и уникальности обрядов
Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогреваюшее солнце, блин полит растопленным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.
Александр Куприн
Блины сопровождали наших предков от самого начала их жизни. По традиции, сразу после появления ребенка на свет роженице приносили мягкий, пышный, пропитанный сливочным маслом блин. Считалось, что эта пища не только поможет женщине быстрее восстановить силы, но и установит тесную связь младенца с предками, покровителями рода.
Практически у всех народов, в кухне которых присутствуют блины, они выпекаются круглыми. И хотя ряд современных историков критикует теорию о том, что форма блинов напрямую обусловлена тем, что в древности они олицетворяли собой солнце, многие их коллеги все же считают, что блины как ритуальная еда имели тесную связь с солярными мифами. В частности, сторонником этой версии был один из самых влиятельных деятелей советской историографии, знаменитый археолог, исследователь славянской культуры и культуры Древней Руси Борис Рыбаков: «Давно уже высказано мнение, что блины являются символом солнца и их изготовление и коллективное поедание отмечало победу дня над ночью, света над тьмой. В русских деревнях IX – X веков известны круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями и с прочерченным еще по сырой глине крестом, знаком солнца. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов. Вся небольшая сковорода (диаметр 20 см) с ее лучистыми краями являлась как бы моделью солнца».
Само же понятие «блин» на славянских землях, скорее всего, появилось в результате искажения слова «млин» или «мелин», произошедшего от глагола «молоть» и обозначавшего изделие из намеленной муки. Французское название этого блюда – креп – восходит к латинскому crispus, что означало «кудрявый, завитой» или «неровный». А английские панкейки в дословном переводе являются попросту «пирогами на сковороде». В общем, сколько народов – столько и имен у этого блюда. И неудивительно: блины не были изобретены где-то в одном регионе, их рецепт не стал результатом долгого поиска или случайного эксперимента какого-либо повара – готовить это блюдо начали очень давно и практически во всех уголках Земли. Породить первый блин могли любые злаки (да и не только они!), высушенные, измельченные, а после смешанные с водой. А роль сковороды для них играл плоский камень, разогретый в костре и смазанный жиром. И все это подтверждают многочисленные археологические находки на разных континентах.
К слову, сельскохозяйственная культура, которую чаще всего использовали для получения муки, зависела именно от региона. По сути, в ход шло то, что в той или иной местности лучше росло. Так, славяне делали муку из гречки, пшена, овса. Индейцы Северной Америки еще задолго до появления там Колумба с удовольствием лакомились кукурузными блинами и лепешками, причем зерна для этого они дробили вручную. В Центральной Америке в это же время пекли замечательные блины из молотого корня маниока. В Японии и Китае для этих целей активно использовался рис. А индийцы приспособились перемалывать на муку нут. И стоит отметить, что многие из этих давних региональных особенностей выпечки блинов сохранились в национальных кухнях разных стран и в наши дни.
Действительно, за долгие века многое изменилось в кулинарной сфере, но вот рецепт блинного теста глобальных трансформаций не претерпел ни в одной из кухонь мира, что, правда, никак не отменяет того факта, что рецептов этих существует огромное количество. Новыми становились соусы и начинки, способы сервировки и подачи, но никак не само блюдо. Зато со временем рецепты и традиции одних регионов проникали в соседние, приходились по душе местным жителям и начинались активно использоваться. Так рядом с традиционными для восточных славян дрожжевыми блинами появлялись тонкие налистники или небольшие и очень пышные оладьи.
Но если говорить об изменениях, то можно, например, задуматься: почему у нас принято говорить «печь», а не «жарить» блины? А все дело в том, что традиционное дрожжевое тесто, которое и использовали наши предки, обычно не жарили, а именно выпекали в печи на чугунных сковородах. При этом переворачивать блин было не нужно – его обдавало жаром, так что он равномерно пропекался со всех сторон, становясь более пышным и ароматным, чем приготовленный на плите.
Сковорода для блинов в доме всегда была специальная, и относились к ней бережно, с почтением. Черные, чугунные, разного диаметра, с низкими бортами, они передавались по наследству и служили в семье не одному поколению хозяек. На блинных сковородах никогда не готовили никакой другой пищи, вместо мытья прокаливали с солью, а после вытирали мягкой тряпочкой. Но если эти традиции легко объясняются заботой о ценном предмете, то ряд других обычаев в очередной раз напоминают нам о том, что блины появились на свет очень и очень давно, когда роль ритуалов в жизни человека была велика.
Так, издревле славяне считали, что печь блины может только женщина. Причем, если речь идет об обрядовой еде – особенно на Масленицу, – то приготовлением теста должна заниматься самая старшая представительница рода, и у каждой из них были свои секреты. Некоторые готовили опару для блинов только из родниковой воды или талого снега. Другие считали, что делать это необходимо ночью, при свете звезд и месяца, глядя на который следует читать заговоры. Третьи шли на берег реки или озера. В любом случае приготовление опары держалось в строжайшей тайне ото всех, даже домочадцев, и особенно мужского пола. А самой плохой приметой считалось, если кто-то похвалит тесто. Тогда все, хоть выливай его – блины уже точно не удадутся. Недаром Антон Чехов сравнивал весь этот процесс со священным таинством и утверждал, что «глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень». К слову, печь блины хозяйки также предпочитали без лишних свидетелей.
Немало примет связано и с первым блином. Например, с тем, кому его стоит отдавать. Так, на Масленицу хозяйки клали его на окно, чтобы угостить души предков, или выходили с ним на улицу и отдавали угощение нищим, чтобы те в благодарность помолились за усопших. И вполне вероятно, что традиция жертвовать первый блин кому-либо имеет еще более древние, дохристианские корни. Ведь некоторые исследователи не исключают, что хорошо известная поговорка о том, что «первый блин комом», которую сейчас вспоминают, если какое-то дело не получается с первого раза, изначально имела совсем другое значение, да и звучала несколько иначе. Мол, в ней наши предки говорили не о «коме» или «комке», а о «комах», то есть медведях. И именно им и отдавали первый блин на Масленицу или Комоедицу, белорусский народный праздник, связанный со встречей весны и посвященный пробуждению медведя. Культ этого зверя был очень силен на славянских землях, так что нет ничего удивительного в том, что первые выпеченные блины относили к медвежьим берлогам, чтобы проснувшийся от зимней спячки хозяин леса мог хотя бы слегка утолить свой голод. Кстати, при такой трактовке поговорка в своем полном варианте становится более понятной и четко определяет, кого в какую очередь хозяйке необходимо накормить: «Первый блин – комам, блин второй – знакомым, третий – дальней родне, а четвертый – мне».
Свои приметы, связанные с блинами или их приготовлением, есть, конечно же, и у других народов. Так, французы считают, что блюдо получится только в том случае, если они смогут перевернуть первый блин, ловко подкинув его на сковороде. Впрочем, со всеми последующими крепами местные хозяйки предпочитают поступать точно так же. Во французском языке даже есть устоявшееся выражение, которое можно перевести, как «она его подбрасывает». Так обычно говорят о женщине, которая управляет мужчинами так же ловко и легко, как и блинами. Согласно же другой здешней примете, свое состояние можно преумножить, если во время выпечки блинов справляться со всеми делами одной рукой, а во второй держать монетку.
Главной ритуальной едой Масленичной недели были, конечно же, блины, и традиций, связанных с их приготовлением и употреблением, существовало немало. Причем предписания затрагивали не только то, как именно нужно приготовить опару или тесто, но и кто в какой день должен блины печь. Так, среда была днем, подарившим нам выражение «к теще на блины». Но не стоит думать, что угощение доставалось просто так – во время визита родительница получала полное право высказать мужу дочери накопившиеся за год претензии, да и просто поучить молодых уму-разуму. Причем отказ от приглашения к теще мог навлечь на зятя большие проблемы в будущем, потому как о произошедшем в обязательном порядке узнали бы не только все остальные представители рода, но и многочисленные соседи.
В пятницу же теща приходила к зятю с ответным визитом. Блины в этот день пек, конечно, не мужчина, а молодая хозяйка. Но угощал дорогую гостью он сам, причем всеми силами старался, чтобы теще у них понравилось. Быть может, не в последнюю очередь для того, чтобы претензий к зятю в следующем году у нее было поменьше.
В Европе канун Великого поста знаменует Жирный вторник, главными героями которого становятся опять же блины. Причем не только на столах в качестве угощения, но и, например, на знаменитых «блинных бегах», которые в этот день проводятся в Англии. И стоит сказать, что зрелище это поистине изумительное! Сотни британских леди бегут по улицам городов, держа в руках сковороды и подбрасывая на них блины. Большое внимание участницы уделяют и своим костюмам, стремясь сделать их максимально яркими и интересными. Начало состязаний знаменует церковный колокол, а побеждает та хозяйка, которой удается на бегу подбросить и перевернуть блин наибольшее число раз.
Согласно легенде, эта традиция возникла после того, как одна из жительниц города Олни в Бэкингемшире, услышав звон колоколов, возвещавший о начале церковной службы, в суматохе прихватила с собой и сковороду с блином. Причем по дороге ей еще и пришлось несколько раз подбросить и перевернуть его, чтобы он не подгорел. Горожане, очевидцы того случая, не только не высмеяли хозяйку, но даже решили создать праздничную традицию – «блинные бега». И первое подобное соревнование прошло уже в середине XV века.
О секретах мастерства и национальном колорите
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.
Вильям Похлебкин
В наши дни существует такое количество рецептов и национальных особенностей приготовления блинов, что спорить о них просто бесполезно. Ими может похвастаться не только каждая страна – пожалуй, у любого повара найдутся свои уникальные секреты мастерства. И даже больше: некоторые из таких секретов кулинары хранят как зеницу ока и на все вопросы лишь многозначительно намекают на наличие в их рецепте некоего «тайного ингредиента», который, конечно же, и делает блюдо таким вкусным и незабываемым. К слову, приготовление блинов сами повара называют не иначе как искусство.
Если говорить о региональных традициях, то их действительно немало. Так, на восточнославянских землях блины, как правило, делались из дрожжевого теста, приготовленного на опаре и поднявшегося перед выпечкой не менее трех раз. Альтернативой ему было тесто на специальной закваске, которая хранилась в доме, в темном прохладном месте, и использовалась хозяйками по мере необходимости. Закваску, которую называли «росчином», накануне «блинного дня» приносили в теплое помещение, чтобы она «ожила», добавляли в нее часть воды и муки и оставляли на ночь. Утром на ее основе готовили тесто.
И в первом, и во втором случае блины получались пышными, мягкими и пористыми. Блюдо это очень быстро преодолело границы восточнославянского региона и не только прочно вошло в меню зарубежных ресторанов, но и пополнило языки этих стран новыми словами – blin, blintchik.
В Европе дрожжевые блины чаще всего именуются русскими и обычно подаются со сливочным маслом и – на выбор – красной икрой или ломтиками слабосоленой семги или форели. В наших ресторанах они обычно называется царскими.
Дрожжевые блины действительно регулярно появлялись на столах людей самых высоких сословий, но при этом были вполне доступны и всем остальным. Более того, наши предки считали это блюдо весьма бюджетным, ведь для его приготовления достаточно иметь под рукой дрожжи, воду и муку, причем в ход шла не только пшеничная, но и ржаная, гречневая, пшенная, гороховая или несколько разных сортов, смешанных между собой. В принципе, этим набором продуктов хозяйки могли и ограничиваться, особенно, если блины пеклись не к празднику. А вот в тесте для обрядового блюда нередко появлялись яйца, соль, сахар. Вода при этом заменялась молоком – правда, многие считают, что, хотя с ним блины и становятся вкуснее, зато теряют свою пышность.
На славянских землях – особенно в Украине, Беларуси и Польше – широкое распространение получили и появившиеся чуть позже тонкие блинчики под названием налистники. Их традиционное назначение – быть оболочкой для наполнителя, в качестве которого выступают мясо, птица, грибы, рыба, отварные крупы, ягоды, варенье, сладкий творог с изюмом и множество других продуктов. Именно поэтому для налистников используется жидкое яичное тесто, из которого получаются очень тонкие, но прочные и эластичные блины. Кроме того, налистники обязательно готовятся пресными, чтобы не затмевать вкус начинки.
Казалось бы, мало кто может соперничать со славянами в умении готовить блины и любви ими лакомиться. Однако блюдо это действительно интернациональное, так что конкурентов в данном вопросе у нас не мало. Чего стоят, например, французы, чьи знаменитые крепы покорили сердца не только всей Центральной Европы, но и Северной Африки, Латинской Америки, Канады и США. Да и в наших ресторанах эти тонкие блинчики из теста с большим количеством яиц, молока и топленого сливочного масла уже давно не редкость. Во Франции же их можно отведать не только в многочисленных кофейнях и ресторанах, но и просто на улице. Блины здесь относятся к числу распространенного фастфуда.
Несмотря на то, что в различных регионах страны крепы подают как со сладкими, так и с несладкими соусами и начинками, традиционно их воспринимают все же как десерт. И самый известный из них, конечно же, носит имя женщины – иначе это просто были бы не французы!
Для крепов «Сюзетт» яйца взбиваются в крепкую пену, что делает блинчики не просто тончайшими, но даже кружевными. На стол блюдо подается в соусе из апельсинового сока, сливочного масла, сахарной пудры, ликера Куантро и бренди. Приготовление и подача крепов «Сюзетт» нередко превращается в изысканное шоу, ведь соус в конце полагается поджечь. А свое название десерт получил, скорее всего, от имени Сюзанны Рейхенберг, французской актрисы немецкого происхождения, в конце XIX века блиставшей на сцене парижского театра «Комеди Франсез». По ходу действия одной из пьес, которая пользовалась популярностью у зрителей и шла каждый день, Сюзанне приходилось есть блины, так что неудивительно, что довольно скоро они ей порядком надоели. И тогда о нелегкой доле актрисы задумался повар Монсье Жозеф, который в то время готовил еду для театра, а кроме того был тайно влюблен в прекрасную девушку. Специально для нее он создал маленькие, тонкие, изящные и почти кружевные крепы с освежающим цитрусовым соусом, которые точно не могли никому надоесть.
Пожалуй, эта версия выглядит наиболее правдоподобной, однако единственной не является. Многие поклонники десерта «Сюзетт» уверены, что их любимое блюдо появилось на свет гораздо раньше – в XVIII веке, во времена правления Людовика XV по прозвищу Возлюбленный. Именно его принцесса Сюзетта де Кариньян и решила удивить необычными крепами, а приготовление их поручила повару по имени Жан Ребо. Кулинар постарался на славу – блюдо пришлось по вкусу монарху и пополнило ряды рецептов аристократической французской кухни.
Согласно же третьей версии, автором всемирно известных крепов стал 14-летний Анри Шарпантье, который в конце XIX века работал помощником официанта в ресторане Cafe de Paris. Именно ему поручили разогреть крепы с апельсиновой цедрой то ли под ромовым, то ли под коньячным соусом для очень важного гостя – будущего короля Великобритании и Ирландии Эдуарда VII – и его спутницы по имени Сюзетт. И случилось так, что соус на блинчиках вспыхнул, однако юный Анри не растерялся (да и времени исправлять ошибку у него все равно не было) и сделал вид, что ничего страшного не произошло. На удивление, крепы не только не были испорчены, но и приобрели необычный и приятный вкус, который очень понравился наследнику престола. А узнав, что блюдо еще не имеет названия, Эдуард предложил назвать новый десерт в честь сопровождавшей его дамы.
На правдивости этой версии настаивал сам Шарпантье, который позже рассказывал, что за свой случайный кулинарный шедевр даже получил в подарок от Эдуарда VII перстень, трость и шляпу. Вот только факт того, что в известном ресторане Cafe de Paris обслуживание столь знатной особы доверили юному помощнику официанта, вызывает немало сомнений. Но утверждение о том, что один лишь вкус крепов «Сюзетт» «способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена», действительно принадлежит Шарпантье.
В наши дни панкейки – небольшие круглые и очень пышные блинчики – принято считать явлением, пришедшим к нам из США. Да что уж там! Говорят, что местные жители, а также их соседи из Канады, любят это блюдо настолько сильно, что едят его каждый день, щедро сдабривая кленовым сиропом или арахисовым маслом. По виду панкейки напоминают оладьи, только готовятся они из более густого теста, для которого используется не кислое, а свежее молоко.
И все же, несмотря на то, что панкейки даже называют американскими блинчиками, их исторической родиной считается Шотландия, эмигранты из которой когда-то и привезли рецепт в США. Для самих шотландцев приготовление этих блинов нередко превращается в приятный ритуал, объединяющий на кухне всю семью – и каждый ее член обязательно старается принять посильное участие в процессе.
Говоря о блинах, никак нельзя не упомянуть о Германии, где это блюдо издавна было в особом почете. Например, по одной из версий, блинный торт был изобретен именно немцами, решившими не класть начинку внутрь, а равномерно распределять ее по поверхности блина, прикрывая ее следующим. Некоторые из таких тортов насчитывают более 20 слоев. И что только не используется в качестве наполнителя – от мяса и грибов до капусты и картошки. Да и сами блины в Германии невероятно сытные. Традиционно их готовят на основе жирных коровьих сливок или козьего молоко, добавляя немалое количество яиц.
С блинами в Германии готовят даже супы. Так, знаменитый свадебный суп из Швабии нередко содержит в себе фледле – тонкие блины, тесто для которых готовится с большим количеством свежей зелени. Готовые фледле еще горячими сворачивают в трубочку и нарезают тонкими полосками и подают с говяжьим или другим мясным бульоном.
Первая встреча со шведским рагмунком у нашего соотечественника может вызвать вполне логичный вопрос: почему наш драник называется «лохматым пончиком»? На вид оба блюда действительно похожи – небольшого диаметра картофельные оладьи с золотистой корочкой, но рецептура их все же рознится. Тесто для рагмунков готовится из муки, молока, яиц, тертого картофеля, соли и перца. А свое название, вероятно, блюдо получило за неровные края, которые получаются потому, что картофель шведы обычно трут не на самой мелкой терке, а тесто наливают на сковородку достаточно тонким слоем. Как итог, блин получается слегка «лохматым». Рагмунки в Швеции едят достаточно часто, причем и в качестве основного блюда, и в качестве десерта. В первом случае их обычно подают с жареным беконом или свининой; во втором – с брусничным сиропом.
Окономияки – популярное японское блюдо, которое иногда именуют блином, а иногда и местной пиццей – повара нередко готовят прямо на глазах у клиентов. А иногда и организуют плиту прямо у них на столе, предлагая посетителям ресторана включится в процесс приготовления. Для теста обязательно используется мука, вода, яйца, капуста и порошок тунца. Остальные продукты – овощи, мясо, рыба или другие морепродукты – добавляются по желанию. После окономияки хорошо прожаривают с обеих сторон, а затем поливают специальным соевым соусом, загущенным крахмалом, и посыпают сверху стружкой сушеного тунца или кусочками сушеных водорослей. Название блюда в переводе с японского означает «то, что вы любите».
Количество рецептов и разновидностей блинов поистине огромно. И, пожалуй, именно этим они прекрасны. Ведь большинство из них не требует каких-то редких или дорогостоящих продуктов или невероятных усилий, а значит, может быть приготовлено дома. А дальше все зависит только от желания и личных предпочтений. Ведь блины позволят и насладиться утонченностью французской кухни, и мысленно перенестись в далекую Америку, и отдать дань древним славянским традициям.
