Восток манил европейцев тысячелетиями – за сокровищами Индии и чудесами Китая стремились в неведомые земли Александр Македонский, Марко Поло, Афанасий Никитин и множество безымянных авантюристов, купцов и предпринимателей. Благодаря им расширялись представления о планете, исчезали белые пятна на карте, развивалась торговля… Запад активно заимствовал полезные диковинки вроде бумаги и пороха, а те, попав на новую почву, в свою очередь, подстраивали под себя предметы и обычаи, там существующие. И чай в этом списке, пожалуй, занимает едва ли не почетное первое место: он пришел мирно, покорил целые народы, не нанося им вреда, и изменил в Европе множество вещей – от распорядка дня до вековых традиций, от посуды до парусных кораблей!
Чайный куст, чайный напиток и чаепитие родились в Китае. Исторически сложилось так, что в Европу чай завозился двумя путями: с востока он по суше попал в Россию в XVII веке, а с запада морем его привезли португальцы (по некоторым сведениям, веком раньше) и голландцы. Даже название напитка в русском языке близко к слову «ча» северного мандаринского диалекта, а вот французское the и английское tea происходит от говоров южного, приморского Китая. Приблизительно в это же время европейцы познакомились еще с двумя заморскими диковинками, кофе и шоколадом, и на континенте из-за конкуренции напитков сложилась «двухполярная» ситуация: по сей день главные «чайные» страны, Россию и Великобританию, разделяет «пояс кофепоклонников». В Испании, Италии, Австрии и Германии в основном предпочитают кофе, сырье для которого (весьма бюджетное из-за применения рабского труда) в изобилии производилось в заморских колониях испанских и австрийских Габсбургов. И в России, и в Западной Европе чай поначалу считался лекарственным напитком, помогающим при головной боли, проблемах с желудком, утомляемости, а также тонизирующим и спасающим от сонливости. Людовик XIV, к примеру, лечил им подагру.
Со времен незапамятных
По легенде, в Россию чай привез посланник монгольского хана (либо, по другой версии, казаки) в дар царю Михаилу Федоровичу в 1638 году, а то и раньше. Поскольку подробных инструкций не прилагалось, чай так и лежал в царских закромах, пока однажды уже государя Алексея Михайловича не отравили. Лекарь, испробовав все известные способы спасти монаршую жизнь и, не добившись успеха, от безысходности решил прибегнуть к позабытому зелью. Ко всеобщему удивлению, оно помогло и пришлось пациенту по вкусу, и еще почти век москвичи чаем лечились.
В 1679 году с Китаем был заключен договор о поставках чая, который завозился через Кяхту, где открывались многочисленные конторы российских купцов. К середине XIX века на приграничье даже сформировался так называемый кяхтинский язык, на котором разговаривали торговцы, объединивший лексику русского и грамматический строй китайского языков. Прекрасные выражения вроде «твоя понимай нету» – оттуда. Объем импорта чая постоянно нарастал, и даже во время Отечественной войны 1812 года поставки прервались всего на 3 месяца. Что интересно, на протяжении почти всего столетия торговля оставалась меновой – за китайский напиток давали лучшие русские меха, а к 50-м годам – и промышленные товары, ткани, выделанную кожу. Если в первое десятилетие XIX века закупалось в среднем 75 тыс. пудов чая, в 1839 году в Кяхту было привезено 190 тыс. пудов, а в 1850-м – уже 360 тыс. Со временем снижалась цена на экзотический напиток, даже несмотря на то, что пошлины, налагаемые правительством на импортируемый в это время чайный лист, составляли от 80 до 120%. Этому поспособствовало и то, что к середине века его стали завозить в Россию еще и морским путем – из китайского Кантона в Одессу, и сокращение сроков наземной транспортировки благодаря развитию железных дорог, и знакомство россиян с чаем индийским.
Заграничная новинка захватывала страну постепенно – и в географическом, и в социальном плане. Продвигаясь с востока, из Сибири через Нижний Новгород, где важнейшая часть знаменитой ярмарки приходилась на чайную торговлю, чай сделал своим форпостом Москву, поначалу оставаясь преимущественно городским дорогим напитком, причем даже по городам распространен он был неравномерно. В 1847 году в Москве насчитывалось уже более 100 чайных магазинов, а в Петербурге был всего один. Что уж говорить о сельской местности, где чай пили лишь хозяева усадеб, а крестьяне отдавали предпочтение традиционным квасу, сбитню, морсу, травяным сборам. Поначалу китайская экзотика была доступна лишь верхушке общества, а вот в середине столетия, по воспоминаниям маркиза де Кюстина, ей баловались уже и в зажиточных крестьянских семьях. Но и тут имелись свои особенности: когда цена китайского (а затем и индийского) чая упала, раньше он пришел в деревни северных губерний, и только потом южных, где он приживался весьма долго. В целом можно сказать, что полностью «чайной» страной Россия стала на рубеже веков. И именно к этому времени безусловное лидерство получает черный чай – в целом в XIX столетии зеленого чая ввозилось больше.
Чайное регулирование
Как и любой ресурс государственной важности, чай не мог не привлечь внимание властей. Даже если в литературных и исторических источниках XVIII века он упоминается весьма нечасто, государи его своим вниманием не обходили. Конечно, без Петра I, приложившего руку буквально ко всему в своей империи, и тут обойтись не могло. Когда по его приказу в Москве открыли аустерии, в них действовало правило: любой посетитель, читающий первую российскую газету «Ведомости», получал чай и крендели бесплатно. В 1832 году Анна Иоанновна, назначая содержание шуту Ивану Балакиреву, не позабыла «в полгода чаю зеленого по одному фунту». Александр I в 1821 году издал указ, по которому дозволялось «производить продажу в трактирных и разного рода заведениях, с 7 часов утра до 12 пополудни, и содержать в ресторациях чай».
А чайные – специализированные заведения, посетители которых пили исключительно чай – обязаны своим появлением Александру II, правительство которого установило для них особые льготы. Они не только платили минимальную арендную плату и низкий налог, но и, в отличие от трактиров, могли открываться уже в 5 утра на радость извозчикам, купцам и крестьянам, приезжающим на ярмарки, рабочим и студентам. А вот спиртным им торговать запрещалось.
Следующий российский император, Александр III, в 1886 году ввел чай в своей армии как один из видов продовольственного довольствия (что, кстати, лишний раз подтверждает повсеместное распространение этого напитка).
В.И. Ленин в начале 1918-го подписал декрет о чае, четко регулировавший распределение и торговлю чаем: цена определялась не сортом чайного листа, а классовой принадлежностью покупателя. Бесплатно его получали рабочие и члены профсоюза, а вот бывшим буржуям приходилось платить по самой высокой ставке.
Французов в общем можно признать равнодушной к чаю нацией, но в отзывах заграничных путешественников о любимом русском напитке встречаются забавные противоречия. Дюма-отец, побывавший в России в 1858 – 1859 годах, утверждал, что чай здесь намного лучше, чем в Европе, именно потому, что его доставляют посуху. Но еще 20 годами ранее все тот же де Кюстин описывает маршрут, по которому чай попадал в Россию: «Из Кяхты чай транспортируется сухим путем до Томска. Там он перегружается на баржи и путешествует дальше по разным рекам до Тюмени, откуда снова сухим путем идет до Перми, оттуда он по Каме спускается к Волге и таким образом попадает в Нижний». И делает следующий вывод: «Как видите, хваленый чай, доставляемый будто бы караванами и поэтому так высоко ценимый знатоками, на самом деле почти весь путь проделывает водой. Правда, вода эта не соленая, и, говорят, речные туманы не так вредны ему, как морские».
Самоварное золото
Говоря о традиционно русском чаепитии, в первую очередь представляешь самовар – явление уникальное не только с технической, но и с культурной точки зрения. Чаепитие у самовара стало своеобразным ритуалом, обросло многочисленными деталями и церемониями, превратилось в традицию, охватившую самые широкие круги общества, но, к сожалению, уже почти исчезнувшую. Но сначала – о самом виновнике торжества.
Зимняя стужа знакома не только жителям бывшей Российской империи – у многих народов можно встретить приспособления, призванные накормить и напоить в холода горячим, начиная с аутенсы, в которой кипятили воду древние римляне, «фонтанов», в которых в Европе и на востоке нагревали (или чаще охлаждали) вино, и заканчивая китайскими хо-го, у которых в одном объеме соединялись емкость для воды, жаровня и труба, хотя использовались они для приготовления рагу с тем же названием, супа или пельменей. И поскольку чайный напиток пришел в Россию из Китая, логично предположить, что идея самовара была подсмотрена там и переработана с учетом местного климата и привычек. Но существовали и русские прототипы – сбитенник и самовар-кухня. Сбитенник, в котором готовился старинный напиток с медом и травами, внешне напоминал чайник со встроенной трубой для углей и поддувалом. А «кухня», незаменимая для путешественников, охотников, воинов, была двухсекционной (отдельно для щей и каши) емкостью на ножках, в которой в середине XVIII века стала появляться и третья секция – для чая. Конечно, наливать чай из такой «кухни» через обычный носик было неудобно, и проблему решили, добавив в эту секцию кран, что позволило не только закрывать воду, но и избегать потерь тепла. Видимо, поскольку вскипятить воды и попить чая в дорожных условиях проще и быстрее, чем приготовить щи и кашу, постепенно появились устройства монофункциональные – классические самовары. Именно благодаря им определилась основная черта русского чаепития – двухчайниковая заварка. Только в России чай заваривают крепче, чем собираются пить, и разбавляют кипятком до нужной крепости.
Изготавливались первые самовары на Урале на Иргинском, Троицком или Суксунском заводах. В записях Екатеринбургской таможни за 1740 год фигурируют сведения об изъятии «одного самовара с прибором», причем по описанию ясно, что вещь это привычная и понятная. В 1778-м появляется самоварное производство в Туле, фабрика Лисицыных. Как-то исторически сложилось, что самовары были «побочкой» самодержавного ВПК – и Урал, и Тула славились в первую очередь своими оружейниками. Но Тула находилась ближе к основному потребителю чая, Москве, и постепенно стала лидером на рынке. Развивалось производство прекрасно, спрос был высок, и к 1850-му в Туле было уже 28 фабрик, выпускавших 120 тыс. самоваров в год, а в 1890 году их насчитывалось уже 74 – чаепитие на Руси становилось национальной традицией. Не обошел эту отрасль и технический прогресс – скажем, с распространением керосина появились самовары не на привычных углях, а на керосине, пользовавшиеся повышенным спросом в регионах, где керосин был дешев, например, на Кавказе. Но не обошли ее и потрясения – после революции самоварная промышленность практически прекратила свое существование, затем был краткий всплеск времен НЭПа, во время Великой Отечественной войны Тула выпускала патроны, а в 1950-х все предприятия города были объединены в одно – завод с прозаическим названием «Штамп». И как раз на нем в серию пошла техническая новинка – электросамовар.
Хотя устройство всех самоваров было одинаковым, форма и отделка отличались бесконечным разнообразием. На них влияли мода, финансовые возможности покупателя и фантазия заказчика. Чаще всего встречались самовары объемом от 3 до 8 л, причем небольшие считались дорожным вариантом, который состоятельные путники охотно брали с собой. Но встречались и громадные «артельные», до 70 л, и совсем крошечные – в 1909 году в подарок детям Николая II были изготовлены 5 действующих самоваров по 200 мл каждый. А уж самоварных фасонов (форм) к концу XIX века насчитывали до 165.
За чайным столом
Поначалу самовары были весьма дороги (хоть и продавались весом, на пуды) и пользовались особенной любовью людей военных, находящихся в походах. К примеру, Дениса Давыдова сопровождал самовар-бочонок. Но национальным колоритом чаепитие у самовара окрасилось тогда, когда распространилось на купеческую и мещанскую среду. Во-первых, русское чаепитие отличалось изрядной длительностью по времени (благодаря самовару горячая вода всегда была под рукой), следовательно, оно не просто сопровождалось задушевными беседами, но и требовало «культурной программы». Так благодаря чаю появился русский романс – и по сей день известный и популярный музыкальный жанр.
Изгиб гитары желтой
Формирование жанра русского романса по времени совпадает с… распространением по стране чая. Истоки свои он берет в эпоху романтизма, 30 – 40-е годы XIX столетия. Во время долгих чаепитий, когда собравшиеся обсуждали новости, решали семейные проблемы, мирили поссорившихся и договаривались о браках, иногда требовалась «музыкальная пауза». А за столом удобнее аккомпанировать пению на негромоздком инструменте – гитаре. Помните, как у Пушкина:
«Зовут соседа к самовару,
А Дуня разливает чай;
Ей шепчут: «Дуня, примечай!»
Потом приносят и гитару,
И запищит она (бог мой!):
Приди в чертог ко мне златой!»
Если дворяне в целом старались подражать сдержанной английской манере, то купцы, для которых чаепитие было способом показать свой достаток, видимо, руководствовались пушкинским «Куда нам по-английски разоряться! Были бы мы по-русски хоть сыты!». Благодаря им особенностью русского чаепития стал богато накрытый стол с огромным количеством разнообразных угощений. Впрочем, поскольку чай пили подолгу, по 6 – 10 чашек, продукты не пропадали. А вот такое количество кипятку не проходило для собравшихся без последствий: было принято пить чай «с полотенцем», чтобы утирать постоянно выступающий пот. Позже, когда чаевничать стал люд попроще, вроде мещан и крестьян, появился обычай пить чай «вприкуску» – сахар стоил дорого, и маленький кусочек растягивали на несколько чашек.
Еще одно не имеющее аналогов изобретение – подстаканник. Их делали из латуни, меди, а серебряный подстаканник считался прекрасным подарком, особенно украшенный литьем, чеканкой, филигранью. О них упоминает Дюма, удивленный тем, что женщины пьют чай из фарфоровых чашек, а мужчины – из стаканов, причем даже за одним столом. Чайный стакан с подстаканником рассматривался как мужской атрибут сродни портсигару, удобный в пути или на службе – стекло было прочней и дешевле фарфора, а подстаканник делал всю конструкцию более устойчивой. Собственно, по тем же самым причинам позднее эта пара прочно прижилась в трактирах – там стаканы можно было использовать еще и для спиртного. А в 90-х годах XIX века, благодаря министру путей сообщения С.Ю. Витте подстаканник со стаканом появился на железных дорогах, где благополучно здравствует и поныне, привнося оттенок старины в современные путешествия.
Чайные и чаевые
Если говорить о чайном общепите, то поначалу ароматный напиток занял свою нишу там, где от него была максимальная польза, – на почтовых станциях и постоялых дворах. Он согревал уставших путников в ожидании перемены лошадей и успокаивал тех, кто вынужден был по каким-то причинам задерживаться дольше запланированного. Позже сначала в Москве, а затем повсюду стали открываться чайные, которые можно сравнить разве что с восточной чайханой. Это были достаточно дешевые, а следовательно, общедоступные заведения, где была запрещена продажа алкоголя. Помимо кухни там имелось, как правило, два помещения. В одном, собственно, пили чай с легкими закусками, в другом, где могла быть «музыка», бильярд и подшивки газет, назначали встречи, вели переговоры и заключали сделки. Кроме того, там обычно можно было найти грамотного человека, как правило, бывшего мелкого чиновника, уволенного за излишнее пристрастие к спиртному, который помогал всем желающим составлять письма, прошения или жалобы.
Вместе с распространением чая в обиход вошло и новое выражение «дать на чай». И это тоже российское ноу-хау. Практически в любой стране принято вознаграждать небольшой суммой обслуживающий персонал в гостиницах, ресторанах, на дорогах. И если, например, во Франции эти деньги без ложной скромности называются pourboire, в Германии Trinkgeld (то есть буквально «на выпить»), а в «дочайной» России обычно просили «на водку», то с приходом чая ситуация изменилась, конечно, внешне, а не по сути – русские стали просить «на чай», порой прикрывая названием благородного напитка более низменные цели. Переходный период в 1840-х годах застал один иностранец, написавший об этом курьезе вот что: «Петербуржец, уже захваченный европейской культурой, шепотом просит на чай, москвич же честно просит на водку».
Девизом одного из видных чаеторговцев более века назад были слова: «Наилучший продукт по дешевой цене в любое время в любом месте». И в этом – самая суть русского чаепития. Что может быть лучше, чем когда прекрасный напиток объединяет близких людей. А уж для того, чтобы чаепитие было приятным, придумано столько замечательных вещей!
