ХV – XVII века принято называть эпохой Великих географических открытий. Европейцы узнавали мир, исследовали далекие земли и удивительные цивилизации. Но необязательно было присоединяться к немногим смельчакам, своим потом и кровью чертившим карты новых земель, чтобы ощутить вкус дальних странствий – это же время смело можно назвать эпохой открытий гастрономических. Благодаря сделавшим невиданный доселе скачок в своем развитии навигации и кораблестроению в Старый Свет пришли (и великолепно прижились там) кофе, шоколад и, конечно же, чай.
Как все начиналось
Английские мореплаватели, со времен Елизаветы I все более уверенно перехватывавшие у испанцев и португальцев первенство в океанах, не уставали радовать своих соотечественников диковинками из заморских земель. Поэтому и с новыми напитками англичане знакомились, не отставая от остальной Европы. Тому, что именно чай, а не кофе или горячий шоколад, начал захватывать Туманный Альбион и в конце концов стал в полном смысле слова национальным напитком, эта страна обязана своей монархии – а точнее, королю Карлу II и его жене, португалке Екатерине Брагансской. Напомним, что именно португальцы с чаем познакомились раньше всех европейцев, по некоторым сведениям, еще в первой половине ХVI века. Впрочем, большого резонанса это событие не имело, но все же при Лиссабонском дворе чай употребляли, а принцесса и подавно слыла его большой ценительницей. И она в 1662 году не только принесла супругу город Бомбей в качестве приданого, но и ввела при дворе моду пить чай. Король же, изгнанный из Англии революцией 1640 года, в юности долгое время укрывался в Голландии, где с чаем также были хорошо знакомы (ведь голландцы завезли его вслед за португальцами), и ничего против привычек жены не имел – ей ведь тоже приходилось со многим мириться. А корабли Британской Ост-Индской компании весьма способствовали удовлетворению растущего спроса – англичане в 1669-м добились разрешения на вывоз чая из Гуанчжоу и вытеснили оттуда голландских конкурентов.
Но нашлись люди, которые не столь терпимо относились к придворной моде и ее распространению, а именно производители… пива! Ведь издавна повелось, что жители Британии любую свою трапезу, включая завтрак, запивали пивом или элем, и так поступали все, даже добрая королева Бесс! Понять возмущение достойных джентльменов можно: они же лишались доходов из-за сомнительного напитка, вкус которого соседи за проливом сравнивали со смесью сена с навозом. И они добились того, что в 1684-м король, все еще прекрасно помнивший революцию и изгнание, а потому внимательный к настроениям подданных, ввел высокие пошлины на импортируемый чай. Также он ограничил распространение заведений, где подавались чай и кофе, не в последнюю очередь потому, что считал их местом встреч неблагонадежных личностей и заговорщиков. И вот тут оказалось, что количество подданных, пьющих чай, а не пиво, тоже достаточно велико, и к их возмущенным протестам пришлось прислушаться, по крайней мере, в части ограничений на чайные и кофейни. Пошлина же осталась, что и определило высокие цены на чай на последующее столетие, а также его фальсификацию и развитие чайной контрабанды – бывало, что легально ввозимого чая употребляли в 1,5 – 2 раза меньше, чем контрабандного. Считается, что любовь англичан к черному чаю объясняется тем, что он и стоил дешевле, и подделать его было труднее.
Невзирая на дороговизну, количество поклонников чая не уменьшалось – особенно с учетом того, что монархи продолжали поддерживать эту полезную традицию: документально зафиксировано, что с ростом популярности чая снижалось потребление спиртного среди лордов и леди. Королева Анна, последняя правительница из рода Стюартов, пила чай столь часто, что отказалась от маленьких фарфоровых китайских чайников в пользу большого серебряного. И с ее легкой руки в первой половине XVIII века серебряный чайный сервиз стал необходимым атрибутом аристократического чаепития – до тех пор, пока во второй половине столетия Британия не обзавелась собственным фарфоровым производством – благодаря чаю на свет появился знаменитый веджвудский фарфор, славившийся далеко за пределами Альбиона.
Цена и статусность чая определили сразу несколько моментов: во-первых, его старались закупать в проверенных магазинах, а никак не в мелочных лавках или, упаси боже, у разносчиков, причем даже в достаточно обеспеченных семьях этим занимался кто-то из хозяев. Во-вторых, если речь не идет о самых богатых домах, запас чая и сахара хранился под замком, ключ от которого был только у хозяйки. В специальном деревянном ящичке, состоявшем из двух отделений, хранили черный и зеленый чай, а еще в нем имелась хрустальная чаша для смешивания и серебряная ложка-ковшик для отмеривания необходимого количества чая.
Но главное в чаепитии, естественно, не посуда, а сам чай. И английские купцы неустанно трудились над снабжением островитян сырьем для любимого напитка, преодолевая конкуренцию с голландцами и широко используя рекламу. В 1706 году в Лондоне была основана фирма Twinings Tea, существующая и по сей день. Купец Томас Твайнинг, занимавшийся импортом чая, приобрел «Кофейню Тома» на Стрэнде в Лондоне, и в дополнение к кофе стал предлагать своим посетителям чай. Так появилась первая tea room – чайная. Бизнес шел успешно, и уже в 1717-м в расширенном помещении под вывеской «Золотой лев» открылась чайная лавка, предлагавшая широкий ассортимент сортов чая, а напитком у Твайнинга могли угощаться и дамы, которым в кофейни до той поры вход был закрыт. К 1722-му Твайнинг окончательно отказался от кофе, хотя его пили не меньше, и сосредоточился на чае. Заведение это существует и поныне, и до сих пор его фасад украшает скульптурное изображение золотого льва и фигуры двух китайцев. А сама фирма, расширившаяся до торговой сети, с 1837 года является официальным поставщиком чая королевского двора, пользуясь неизменным доверием не только длинной череды монархов, но и миллионов простых любителей восточного напитка.
Потомок Томаса, Дэниэл Твайниг, продолжавший семейное дело, во многом поспособствовал тому, что в 1784 году Парламент снизил ввозные пошлины на чай, цены также упали, и буквально к концу века он стал популярен уже практически у всех слоев английского общества. Так, в 1802-м напиток, которым баловались до этого офицеры-дворяне, ввели в обязательный рацион солдат британской армии, а с 1824-го – и в рацион военных моряков (а вот ежедневную порцию рома в связи с этим урезали наполовину).
В XVII веке в Англии пользовались популярностью кофейни. Их называли еще penny univercities, «университеты за пенни», поскольку посетители за вход платили пенни и могли даже не тратиться на напитки, зато беседы джентльменов, собиравшихся там, касались широчайшего диапазона тем и были весьма познавательны. Столетием спустя огромной популярностью стали пользоваться «чайные сады», куда, как и в чайные, могли прийти и леди. «Англичане обожают посещать публичные сады, – писал один русский путешественник того времени, – где можно выпить чаю на воздухе». Сюда допускали любых прилично одетых людей, соответственно, публика собиралась совершенно разношерстная. За вход брали 1 – 2 шиллинга, но в эту стоимость уже входила чашка чая или кофе, которые подавали в небольших беседках, где влюбленные имели возможность пообщаться наедине друг с другом, а в те времена это было редкостью. Можно было также просто прогуливаться по ухоженным аллеям, украшенным китайскими фонариками, а из развлечений предлагались выступления оркестров и певцов, представления акробатов, фокусников и танцоров, дрессированных животных; массу зрителей собирали фейерверки и праздничная иллюминация. Мода на чайные сады захватила не только столицу и Альбион, но и колонии, хотя уже в начале XIX века угасла почти полностью. Но и сейчас в курортном городе Бате открыт сад Сидней-Гарденз.
Чайные путешествия
Британия, над колониальной империей которой никогда не заходило солнце, немало поспособствовала тому, что чай со своей родины в Китае перебрался в другие страны. Сложности в бизнесе с Поднебесной для европейцев существовали практически всегда, а в середине XIX века торговые разногласия между китайцами и англичанами привели к двум Опиумным войнам. И как раз в это время в метрополии потребление чая наконец превысило потребление кофе. Естественно, для поддержания стабильности на чайном рынке требовались другие, более стабильные поставщики. И поскольку в Индии, в районе Ассама, были обнаружены дикорастущие чайные деревья, предприимчивым колонизаторам пришло в голову выращивать чай там. Попытка увенчалась успехом, и именно на полуострове Индостан появились сорта, считающиеся традиционно английскими, – ассам, который обычно подают к завтраку, и дарджилинг, который называют «шампанским среди чаев».
А вот появлением цейлонского чая мир обязан сельскохозяйственной катастрофе. В 1869 году кофейные плантации, заложенные на острове все теми же неугомонными англичанами, погубил грибок. Естественно, забрасывать обработанные земли и терпеть убытки никто не собирался, и плантаторы переключились на чай, который до этого не был главной культурой на острове, – так на рынке появились достойные сорта, выращенные в горах Шри-Ланки. Артур Конан Дойл писал: «Чайные плантации Цейлона – такой же памятник истинному мужеству, как лев Ватерлоо». В 1873 году в Лондон прибыла первая партия цейлонского чая с плантаций Джеймса Тейлора, а в 1890-м 5 плантаций на острове приобрел один из крупнейших торговцев чаем Томас Липтон, чтобы не зависеть от поставщиков и контролировать качество производимого сырья. Благодаря его деятельности цена на чай снизилась еще почти вдвое, а королева Виктория, сама большая поклонница напитка, произвела коммерсанта в рыцарское звание.
Благодаря англичанам чай стали выращивать и на африканском континенте, в горах Кении, и местная разновидность сорта ассам получилась настолько удачной, что сейчас для этой страны чай – одна из важнейших статей экспорта.
Так, к 1887 году удалось добиться того, что количество чая, ввозимого из колоний, превысило китайские закупки.
Но выращивание сырья было одной проблемой, а доставка его в Англию – другой. Парусные корабли плыли из Китая через два океана, огибая мыс Доброй Надежды. Конечно, транспортировка была долгой, иногда до 12 месяцев, сопряженной со многими опасностями не только для судов и экипажей, но и для самого груза – морская вода и трюмные запахи могли безнадежно испортить всю партию драгоценного карго, ведь зачастую груз стоил дороже самого корабля. Считалось, что чай, перевозимый по морю, из-за несовершенства упаковочных материалов теряет в качестве. Конечно, он все равно был много лучше контрабандного товара, который перевозился в открытых суденышках, а потом, по суше, во вьюках на спинах лошадей и пропитывался соответствующими запахами.
Очевидно, что проблему могла решить скорость. Выходом стали клиперы – быстроходные парусники, которые достигли пика своей карьеры «гончих псов моря» именно на перевозках чая. Первыми клиперами считаются построенные в США, в Балтиморе, шхуны и бригантины, которые прорывали морскую блокаду англичан во время войны 1812 – 1815 годов. Благодаря острым, режущим воду обводам узкого корпуса и огромной площади парусов они развивали невиданные для простых «торговцев» скорости. Британцы начали строить клиперы в подражание американским для опиумной торговли с Китаем, особенно когда в 1830-х столкнулись с жесткой конкуренцией этих судов в скоростных перевозках. В 1849 году было отменено действие английского Навигационного акта, принятого за 200 лет до этого и дававшего британским судам исключительное право ввозить в страну колониальные товары. И в том же году американский клипер «Ориентал» прибыл с грузом чая из Китая в Лондон за 81 день.
Началось широкое строительство этих самых совершенных и самых прекрасных парусников, и знаменитые чайные гонки, которые устраивались регулярно с 1859 года, когда из Поднебесной практически одновременно отплыли 11 клиперов, спеша доставить ценителям изысканный чай первого сбора – за это победителя ожидала премия, а первая партия чая шла по заведомо более высокой цене. В 1866 году лидеры гонки, «Ариэль» и «Тайпин», вошли в устье Темзы с разницей в 10 минут, что не только дало повод для шумихи в прессе, но и послужило неплохой рекламой груза, конечно. Эта прекрасная эпоха продолжалась недолго: парусники уступали место пароходам, а на этом маршруте в особенности – из-за открытия Суэцкого канала в 1869 году. Клиперы из-за ширины канала и необходимости маневрировать не могли так сокращать путь, но еще некоторое время доставляли чай тем истинным гурманам, которые считали, что запах дыма, угля и железа в трюмах пароходов портит их любимый напиток. Во время последней гонки, в 1872 году, бесследно исчез «Ариэль» вместе со всем экипажем, а затем постепенно канула в Лету и эра парусных кораблей. Напоминанием о ней служит ежегодная парусная регата «Катти Сарк», названная в честь последнего сохранившегося чайного клипера, спущенного на воду в Шотландии в 1869 году, а сейчас стоящего в сухом доке Гринвича и привлекающего тысячи туристов.
А в 1913 году, когда Лондон вслед за Парижем был захвачен остромодным (и совершенно неприличным!) аргентинским танго, которое, несмотря на ужас и противодействие консерваторов, сначала проникло в бальные залы самых аристократических особняков, а затем – в дорогие рестораны и отели, где утраивались так называемые tango teas, танго-чаи. На этих вечеринках можно было не только отведать чая, но и понаблюдать за специально приглашенными профессиональными танцорами, которые начинали танцы, и потанцевать самому. Кстати, смелые движения этого танца лучше всего удавались дамам, осмелившимся надеть модную новинку той эпохи – юбку-брюки, предложенную кутюрье Полем Пуаре, за что он был предан анафеме самим папой римским в 1911 году!
За чайным столом
Традиционно принято считать, что англичане пьют чай с легкими закусками в 5 часов пополудни, даже существует название для такой трапезы – файв-о-клок. Убеждение это настолько прочное, что даже в некоторых переводах «Алисы в Стране чудес» время безумного чаепития, назначенное Льюисом Кэрроллом на 6 часов, смещают на час назад. На самом деле все далеко не так просто – за три столетия китайский напиток очень изменил весь режим питания жителей Туманного Альбиона.
Чаевничать англичане привыкли прямо с утра, причем уже очень давно – упомянутая королева Анна ввела эту моду еще в начале XVIII века, а спустя век чай с тостами у аристократии практически вытеснил традиционный плотный завтрак с мясом и элем.
Впрочем, до конца этого столетия обедали представители всех слоев общества довольно рано – в час-два пополудни. Это было обусловлено тем, что главный прием пищи старались провести при свете дня. Но со временем модники, чтобы выделиться из толпы, стали передвигать обед на все более позднее время – сначала на 3 – 4 часа (тогда чай пили спустя час-другой после обеда), а к эпохе Регентства – уже и на 6 – 7 часов вечера. Образовался длинный временной промежуток, который не каждому было под силу выдержать. Совершенно логично образовавшуюся нишу занял ланч, особенно в эпоху индустриализации, когда клерки и фабричные рабочие из-за долгих смен и удаленности рабочих мест не могли уже обедать дома. Поэтому около полудня практически на всех предприятиях был перерыв, чтобы работники могли перекусить – либо едой, принесенной из дома, либо лакомством, купленным в какой-нибудь забегаловке по соседству.
Однако не всем и после ланча (который был в XIX веке довольно легким) удавалось дождаться обеда без голодных спазмов в желудке. Одной из таких страдалиц была Анна, герцогиня Бедфордская, дружившая с королевой Викторией. Именно она начала – из-за легкого голода – около 5 часов пополудни пить чай в своем будуаре. К чаю подавались сэндвичи с огурцом, лепешки, взбитые сливки и сладости. Леди часто приглашала знакомых присоединиться к ней, и мода очень быстро распространилась в высших и средних кругах общества. Этот прием пищи чаще всего называют послеполуденным чаем, или «низким чаем» (low tea), поскольку чаще всего его пьют не за столом, а в мягких креслах в гостиной.
Спустя всего несколько лет аристократическая причуда законодательно превратилась в национальный обычай. Дело в том, что проблема излишнего употребления алкоголя среди простого люда стояла в то время весьма остро, и в 1851 году был принят закон, ограничивающий продажу алкогольных напитков и поддерживающий торговлю безалкогольными, в том числе и чаем. Одним из пунктов всем госслужащим, рабочим и морякам предписывалось ровно в 17:00 делать перерыв для чаепития. Как ни странно, этими мерами проблему массового алкоголизма удалось постепенно решить.
Если говорить о привычках высшего общества, то после поздних обедов чай подавали в гостиную. Иногда (в менее обеспеченных семьях, чтобы сэкономить на нескольких переменах блюд или по другим причинам) гостей приглашали не на обед, а только на чай. Чаем сопровождались вечера, на которых гостям предлагались развлечения в виде музыки и карт. Чай подавался на балах и ассамблеях. Вечера и балы часто заканчивались парадным ужином, после которого опять-таки пили чай. Естественно, чай пили и вне зависимости от времени – он считался лучшим средством от расстроенных чувств, прекрасным спутником в дороге.
А вот «высокий чай», high tea, никакого отношения к аристократии не имеет. В некоторых областях Англии, Уэльса, Шотландии, в промышленных и сельскохозяйственных районах Ирландии принято дневной прием пищи называть по старинке обедом, а вечерний – чаем. В промежутке между 5 и 7 часами вечера, когда рабочие, шахтеры и крестьяне возвращаются домой, их ждет горячий обед, к которому полагается чай с хлебом или выпечкой.
Возможно, современные жители Великобритании, которые в большинстве случаев пьют обычный пакетированный чай где и когда им угодно, сильно отличаются от своих далеких и не очень предков, для которых чаепитие было строго регламентированным ритуалом сродни японской чайной церемонии. Но если судить беспристрастно, важна не форма, а содержание – а для англичан чай является неотъемлемой частью и национальной культуры, и повседневной жизни.
