Силуэт этой страны, на карте похожий на сапог, знаком каждому, кто изучал географию в школе. Да и с итальянской кухней мы знакомы не понаслышке – ведь сейчас кулинария Апеннинского полуострова в большой моде. Оливки, пшеница и рыба – вот «три кита», на которых базируется средиземноморская кухня. Это, пожалуй, наиболее сбалансированный и практически идеальный рацион для тех, кто хочет сохранить свое здоровье и молодость на долгие годы. Он дает организму множество легко усваиваемых белков, «медленные» углеводы, которые в отличие от быстрых долго впитываются и не только обеспечивают длительное чувство сытости, но и не дают резкого скачка глюкозы в крови, максимум полезных полиненасыщенных жирных кислот и минералов при минимуме холестерина. Ну, а если прибавить сюда еще и обилие витаминов в свежих овощах и фруктах, и пользу оливкового масла и красного перца, укрепляющих стенки сосудов и выводящих «вредный» холестерин, мы получаем настоящую мечту диетолога. Не стоит забывать и о том, что жаркая погода снижает аппетит, а значит, повара просто вынуждены использовать множество всевозможных приправ для того, чтобы его пробудить. А это делает итальянские блюда необыкновенно ароматными и вкусными.
Наследники древнего Рима
Теплое море, жаркое солнце, мягкий климат и очень плодородная земля – такое сочетание просто идеально для развития цивилизации. И действительно, вся европейская культура имеет свои корни на побережье Средиземного моря. Площадь Апеннинского полуострова невелика, но этот лакомый кусочек благодатной земли на протяжении всей истории был плотно заселен различными племенами со своими культурами, языками и, разумеется, кулинарными традициями. Даже единый римский закон, подкрепленный мощью легионов, не смог окончательно объединить их.
Изначальное население Италии – лигуры, кельты и этруски – хорошо освоили как земледелие, так и животноводство, не зря же по одной из версий само название страны происходит от древнегреческого «земля телят». Но в те древние времена у местных обитателей, увы, не хватало фантазии ни на что, кроме каш из толченого зерна, сыра и запеченного в очаге мяса. Даже просвещенным грекам не удалось исправить ситуацию – ну, разве что помочь оценить всю прелесть оливок и научить печь хлеб. А вот могучая Римская империя с этим справилась – еще бы, если уж они практически по всей Европе и части Африки и Азии распространили свою культуру, то уж среди племен родного полуострова тем более. Разумеется, наибольшее влияние на питание современных итальянцев оказала отнюдь не кухня гурманов-патрициев (ведь простой народ паштетами из перепелиных язычков с трюфелями не накормишь – никаких перепелов не хватит), а гораздо более практичная и простая пища легионеров.
Пожалуй, именно они и заложили основы средиземноморской кулинарии. Дело в том, что в Риме выпечка действительно являлась ключевым продуктом питания. Именно хлеба требовал народ, ничуть не удовлетворяясь обилием овощей и фруктов. Из-за него бунтовали, несмотря на избыток птицы и мяса. Пшеница стала основой рациона местных жителей. Особенно ценились твердые сорта – изделия из такой муки были не так уж изысканны на вкус, зато дольше сохраняли свежесть.
Но одним мучным сыт не будешь – какой бы вкусной ни была лепешка, ее хотелось разнообразить еще и маслицем, и желательно оливковым. Почему не сливочным? Да дело в том, что, хотя греки и прозвали Италию страной телят, сохранять молочные продукты в жарком южном климате люди не умели, а до изобретения холодильника оставалось почти 2000 лет. Так что все молоко, что не выпивалось сразу, шло на сыры. Зато уж их разнообразие впечатляло. Кстати, в то время они были вовсе не деликатесами, а самой дешевой пищей, доступной каждому.
Хотя от оригинальной римской кухни в современной Италии практически ничего не осталось, большая часть блюд все-таки имеет свои корни именно в полевых котлах бравых легионеров. Так, полюбившийся многим соус песто из протертого базилика, оливкового масла и сыра, хоть и упоминается впервые в Средние века, явно происходит от привычной солдатской приправы к лепешкам – чеснока, протертого с маслом, орехами и зеленью. А «бабушкой» современной пиццы стала полюбившиеся вернувшимся из Греции ветеранам плоская лепешка с сыром – «плакунтос». Бравые вояки на свой вкус добавляли к ней овощи, а порой и мясо. Даже макароны, которые долгое время считались китайским блюдом, позаимствованным Марко Поло, оказывается, существовали задолго до рождения великого путешественника. Греческим словом lasagna, от которого позднее произошло название блюда «лазанья», называли высушенные на солнце тонкие пласты теста – прообраз лапши и предок всего огромного разнообразия макаронных изделий Италии. Отслужив положенный срок, солдаты получали наделы земли, где и оседали спокойно доживать свой век. Разумеется, самыми престижными были именно итальянские земли (домик в окрестностях самого Рима не то что простой солдат – не любой полководец мог себе позволить). Это была очень продуманная политика: такие «крестьяне» вполне могли защитить и себя, и своих соседей от любых разбойничьих набегов. А вместе со скромной суммой денег и богатым боевым опытом новоселы привозили ставшие привычными за множество лет службы блюда, собранные по всему миру и адаптированные под армейский котелок. Греческие, африканские, азиатские, британские, германские рецепты трансформировались порой до полной неузнаваемости, что и создало такое причудливое разнообразие и уникальность итальянской кухни, даже при том, что продукты в ней всегда использовались вполне традиционные для Средиземноморья.
Но вершиной кулинарного искусства Апеннинского полуострова всегда считались именно макароны и пицца, благодаря которым, во многом, стали известны и многочисленные сыры, и соусы, и утонченные приправы.
Такая разная паста
Словом «паста» в Италии обозначают весь широчайший спектр макаронных изделий и блюд из них. Об огромном уважении, которое местное население испытывает к этим продуктам, свидетельствует уже то, что здесь эти блюда считаются первыми! То есть подаются вместо привычного многим супа, а зачастую и вовсе являются единственным кушаньем на столе. Тут, к чести итальянцев, стоит отметить, что паста – это не странная разварившаяся вязкая масса, привычная для нас по заводским и студенческим столовым – в их исполнении это всегда настоящий кулинарный шедевр.
Изначально переработка зерна в макаронные изделия была способом сохранения урожая. И он оказался действительно очень практичен. Согласитесь, отварить спагетти или рожки гораздо проще, чем приготовить ту же кашу из толченого зерна. Мудрые и хозяйственные итальянские повара поняли это очень давно. Еще Апиций, автор самой древней сохранившейся книги римских рецептов De re conquinaria, рекомендовал использовать «тягучие лаганы для запеканки и пирогов». А уже в 1154 году арабский географ Аль-Идзири, служивший королю Сицилии Рожеру II, описывает окрестности Палермо с многочисленными мельницами, где готовят макароны в виде нитей, которыми активно торгуют как с исламскими, так и с христианскими странами (в Апулии до сих пор производят сорт, называемый арабским словом tria – нить).
Помимо всего прочего, этот способ переработки зерна предоставляет еще и огромную возможность для творчества как изготовителя, так и повара. В Италии существует около 30 сортов пасты, и так как блюда из нее считаются именно основными, а не гарниром, как привыкли мы, то и требования по ее приготовлению совершенно особенные – итальянцы никогда не доводят макароны до разваренного состояния, они всегда «аль-денте» (дословно «на зубок», чтобы зубам было над чем поработать). Именно поэтому в дело идет только самая отборная пшеница твердых сортов.
Во-вторых, будущее блюдо сильно зависит от формы исходного продукта. В их многообразии вполне можно заблудиться, но, присмотревшись повнимательнее, можно увидеть общие черты. Так, длинные спагетти (как и их ближайшие родственники баветте, капеллини, вермишель, которые отличаются только толщиной, длиной и формой) обычно просто подают с различными соусами. Это может быть сложный болоньезе из телячьего фарша и томатов, а может быть и просто обжаренный в оливковом масле лук с чесноком и зеленью.
Именно спагетти первыми попали на королевский стол в качестве основного блюда. Дело в том, что долгое время придворные повара по этическим соображениям были вынуждены избегать их – ведь процесс поглощения длинных макарон при отсутствии нужного столового прибора (а двузубую острую вилку, увы, таковым считать не приходилось) был несовместим с правилами хорошего тона. Лишь в 1800 году находчивый камергер при дворе короля Фердинанда II Дженнаро Спадаччини придумал столь привычную нам вилку с четырьмя короткими зубцами. Так высший свет смог наслаждаться любимым блюдом и на официальных приемах, а мы получили замечательный новый столовый прибор.
Короткие фузили, джирандоле, пене, пипе-ригате и множество других сортов гораздо более просты в приготовлении и особенно любимы занятыми хозяйками. Ребристая форма помогает им удерживать особенно много соуса, Да и для супа они вполне подходят, хотя для этого есть специальные миниатюрные колечки анелли, звездочки, ушки и даже буквы алфавита. Ну, а всевозможные ракушки и крупные трубочки каннеллоне, капелетти и конкилье и вовсе отваривают до полуготовности, а потом фаршируют овощами, фаршем или морепродуктами – у каждого региона свои секреты – и запекают.
Многие ошибочно считают равиоли итальянскими пельменями. А вот сами жители Апеннинского полуострова без малейшего сомнения относят их… тоже к пасте – макаронам. И ничего удивительного в этом нет, ведь делаются они из того же самого теста из муки твердых сортов пшеницы. Да и начинка добавляется самая разнообразная, в основном овощная, а не мясная, или смешанная – овощи пополам с мясом. Для самих итальянцев равиоли – это просто те же каннеллони, но заполненные заранее, еще до отваривания.
Ну и, разумеется, почетное место на столе каждого итальянца занимает лазанья – широкие прямоугольные пластины теста, которые отваривают до полуготовности, а потом используют для приготовления всевозможных запеканок. Похоже, именно она и является самой древней и исконно европейской пастой. Вот уж где действительно простор для творчества: уложил в форму полусырые листы широкой (до 5 см) лапши – и добавляй начинку по сезону или по вкусу, переслаивая все той же лапшой!
Привычные нам «макароны по-флотски» действительно пришли с камбузов кораблей – уж очень удобно хранить сухие изделия, а нарезаная солонина (впоследствии банальная тушенка) добавляла сытности этому блюду. Но попробуйте взять тонкие макароны, заменить фарш или тушенку на мелко нарезанный и обжаренный в оливковом масле бекон и приправить тертым сыром, смешанным с яичным желтком. Затем украсьте все это прямо в тарелке мелко порезанным свежим базиликом – и вы сразу поймете, почему такое вроде бы непритязательное блюдо, как «спагетти карбонара», является гордостью многих ресторанов.
В 1957 году BBC буквально засыпали звонками и письмами с вопросом: «Где можно приобрести семена или саженцы макаронных деревьев?». Причиной столь странного ажиотажа стал вышедший в эфир сюжет «Весенний сбор урожая спагетти», где крестьянин из окрестностей Лугано с серьезным видом демонстрировал дерево с развешанными на нем спагетти и рассказывал, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить спагетти одинаковой длины и толщины, что облегчило сбор урожая. Зрители восприняли сообщение абсолютно серьезно, даже не обратив внимания, что вышло оно 1 апреля.
Самый популярный фаст-фуд
Еда на лепешках была популярным продуктом быстрого питания еще со времен Рима. И неудивительно: так человек получал полноценный готовый обед – и хлеб, и овощи, и даже мясо, если денег хватало, и никаких столовых приборов при этом не требовалось. Но настоящая пицца родилась только с появлением в Европе помидоров. Этот американский овощ замечательно прижился под жарким средиземноморским солнцем, быстро завоевав популярность у простых итальянцев и подарив поварам множество новых возможностей.
Помидоры – чуть ли не единственные овощи, которые при термообработке не только не теряют своих полезных свойств – они даже усиливаются. Дело в том, что, если витамин С разрушается при нагревании, то великолепному антиоксиданту ликопину это идет только на пользу. Особенно ярко проявляются его свойства при долгой обработке с жирами. Так что хорошая пицца с томатным соусом и оливковым маслом еще и весьма полезна.
Смазывать тонкие пластины теста пастой из томатов со специями впервые начали в Неаполе. Такое блюдо быстро стало самой распространенной пищей простых крестьян. И неудивительно – ведь это была довольно дешевая (порой только с томатным соусом и зеленью) и довольно сытная еда, которую можно взять с собой в дорогу или в поле. Так что она очень скоро завоевала любовь практически всех итальянцев. Ведь помимо всего прочего, это блюдо предоставляло неизмеримый простор для творчества и самовыражения. В каждом городе, в каждой деревне, в каждом трактире повара колдовали над замечательными лепешками. Чуть-чуть базилика или орегано, мягкий сыр моцарелла или твердый пармезан, морепродукты или нежная телятина, пряные колбаски или сочные шампиньоны – внеся минимальные изменения в начинку, они получали совершенно новое блюдо! Кстати, именно поэтому настоящая итальянская пицца делается на очень тонких пластах теста. Благодаря этому обилие мучного не забивает оттенков топпинга (как стали на американский манер называть начинку). Но вот заграницей, куда это блюдо приехало в конце XIX века вместе с эмигрантами, оно очень сильно изменилось. Американцы стали делать на лепешке бортик, чтобы положить побольше начинки, австралийцы начали использовать мясо эму и даже крокодила, индусы начиняли пиццу творогом и добавляли такое количество перца, что даже горячие итальянцы рисковали прослезиться. Но, так или иначе, блюдо завоевало всеобщую любовь.
В наш стремительный век содержимое красочной коробки, доставленной курьером прямо домой или в офис, все чаще стало заменять собой обед, ужин или даже главное блюдо на спонтанной дружеской вечеринке. И это довольно неплохой вариант. Но в таком случае лучше выбирать настоящую итальянскую пиццу, приготовленную по всем правилам – тогда вы не только получите истинное наслаждение, но и нанесете минимум вреда своему здоровью такой калорийной пищей.
Пицца, по сути, все-таки является фаст-фудом, и многие относятся к ней пренебрежительно. Но итальянский шеф-повар Ренато Виола решил разрушить этот стереотип – его Pizza Louis XIII достойна украсить даже столы коронованных особ. Креветки, мясо лангуста, омара и три вида икры приправляются моцареллой буффало (редким сортом сыра из молока черных буйволиц) и элитным коньяком Remy Martin Louis XIII. И все это лежит на тоненьком пласте теста диаметром в 20 см и подается с австралийской розовой солью из бассейна реки Мюррей. Пожалуй, у этого деликатеса есть только один недостаток – его цена составляет целых 8300 евро.
Не только мучное
Конечно, пиццу и пасту с полным правом можно назвать основой итальянской кулинарии. Но все же утверждать, что обитатели Апеннинского полуострова питаются только пиццей и макаронами, будет глубочайшим заблуждением. Издревле местные продукты славились своим отменным качеством. Пасущиеся на тучных пастбищах стада давали мясо для деликатесного карпаччо (тонко нарезанное сырое мясо, приправленное лимонным соком или уксусом с оливковым маслом) и молоко для всевозможных сыров. Кстати, именно сыр является самой универсальной добавкой в любые блюда. Твердый, созревающий более двух лет в особых условиях пармезан практически идеален для пасты и для заправки супов – он легко измельчается на терке, придает утонченный вкус, аромат и особую кремовую консистенцию супам и блюдам из макарон и риса. Нежный маскарпоне используется для приготовления десертов и выпечки, моцарелла великолепно подходит для пиццы, а горгонцола с голубой плесенью – отличная закуска к хорошему итальянскому вину. Под жарким средиземноморским солнцем растут сочные овощи и фрукты, которым находится место не только в тарелке с макаронами или в украшении пиццы.
Возглавляет список итальянских деликатесов, конечно, ризотто. Хотя оно появилось только в XIX веке, на данный момент его популярность быстро обгоняет даже родственную испанскую паэлью. Сдерживает многих кулинаров только трудоемкость приготовления. Конечно, выглядит все достаточно просто: обжарить рис нужного сорта сырым в масле, подливая туда потихонечку бульон. На самом деле приходится действительно очень долго стоять у плиты, аккуратно помешивая, пока томящиеся на маленьком огне зерна впитают каждую порцию жидкости. Зато результат всегда великолепен – вне зависимости от того, с чем готовят ризотто (хотя традиционно оно делалось с морепродуктами, существуют и овощные, и даже мясные варианты). Кремовое, нежное и ароматное блюдо послужит украшением любого стола.
Достойны упоминания и итальянские салаты. Кстати, довольно часто именно они являются основным блюдом на ужин. Возможно, именно поэтому местные жители отличаются такой энергичностью и стройностью. Все-таки если уж и есть после 18.00, то лучше овощи, чем мучное или жирное. К их приготовлению нужно относиться очень серьезно. Как говорят сами итальянцы, готовить салат должны четыре повара: первый должен быть скупым – он добавляет уксус, второй – философом – он добавляет соль, третий – транжирой – именно он льет оливковое масло, ну, а четвертый – художником, чтобы окончательно перемешанное кушанье выглядело аппетитно и красиво. Кстати, роль скупого повара очень важна. Дело в том, что одной из самых излюбленных (и самых известных) приправ является бальзамический уксус. Эта уникальная кисло-сладкая добавка известна еще с 1046 года, когда маркиз Бонифацио подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок приготовленного в своих землях бальзамика. Рецепты его приготовления хранились в строжайшем секрете и передавались из поколения в поколение среди знатных семейств. И хотя сейчас они уже давно не являются тайной, этот продукт далеко не дешев. И немудрено: даже самые ординарные сорта делаются из лучшего виноградного сиропа и выдерживаются не менее 12 лет, постоянно переливаясь в бочонки различного размера: маленькие из ясеня и дуба, средние из каштана и вишни и большие из тутового дерева. Ну, а элитный бальзамический уксус и вовсе стоит в бочках более 25 лет. Вкус этой приправы совершенно уникален, но, учитывая цену, повар действительно должен быть скупым – да и на самом деле, пары капель вполне достаточно, чтобы придать блюду настоящий итальянский шарм.
Еще одно великое изобретение жителей Апеннинского полуострова – эспрессо. Кофе, конечно, далеко не местный продукт, да и рецептов его приготовления по всему миру насчитываются сотни. Но вот торопливым итальянцам было явно не с руки колдовать над джезвой или дожидаться, пока напиток сварит опытный бармен. А пить просто мутную жидкость из залитой кипятком массы им не позволяли утонченные чувства гурманов. Спас ситуацию миланский инженер Луиджи Беццера, который 18 ноября 1901 года объединил бойлер с особым устройством – холдером. Теперь бармену достаточно было нажать на рычаг, и кипяток под большим давлением проходил сквозь ситечко с молотыми зернами, давая на выходе крепкий и ароматный напиток. Потому такой кофе и называется эспрессо – дословно «из-под пресса». Это изобретение привело к настоящему буму развития кофеен: теперь клиентам не приходилось дожидаться, пока закипит вода – можно было уже через пару минут получить свою чашечку, чтобы насладиться ароматным напитком под ломтик традиционного десерта тирамису – многослойного пирожного из нежного сыра маскарпоне и печенья.
Пиццерии и кофейные автоматы не дадут нам забыть солнечную Италию. Но все-таки тем, кто хочет сохранить бодрость и активность до глубокой старости, лучше почаще вспоминать про хорошо приготовленную пасту с томатами, зеленью, моцареллой и оливковым маслом холодного отжима.
