Неважно, смотрите вы на Балканский полуостров из иллюминатора самолета или просто находите его на политической карте. Неважно даже, какого года эта карта – в любом случае перед вами раскидывается настоящее лоскутное одеяло стран и земель. Этот небольшой кусочек Европы населен таким количеством различных народов и наций, разделен на такое множество климатических зон и наделен таким разнообразием флоры и фауны, что неудивительно, почему он является одним из самых любимых туристами (в том числе и знатоками хорошей кухни) регионов.
Из глубины веков
Не погрешив против истины, можно сказать, что именно тут зародилась европейская цивилизация, а вместе с ней и кулинария. Ведь именно здесь еще за 7 тыс. лет до нашей эры впервые на нашем континенте появилось земледелие. Это вполне закономерно: жаркое, но не такое палящее, как на юге, солнце хорошо прогревало плодородную землю, а прилетающие с окрестных морей ветра разбивались о поросшие лесом горы и приносили обильные теплые дожди. Вот и стали осевшие в этом райском уголке люди выращивать горох, ячмень и чечевицу, а также пасти коз и овец, обеспечивая себя пропитанием и не утруждаясь скитаниями по чаще в поисках охотничьей добычи. А если прибавить к этому множество рек, богатых рыбой, и близость побережья, в избытке поставляющего морские деликатесы, картина и вовсе станет напоминать библейский Эдем. Только вот жизнь на нашей грешной земле гораздо более жестока, чем в мифическом раю. С самого начала заселения и до наших дней этот полуостров стал полем для непрекращающихся войн.
Первыми обитателями Балкан можно считать греков, македонцев и фракийцев. Кулинария этих народов вполне достойна отдельного обзора, тем более что она значительно отличалась от современной. Но основу рациона заложили именно они. К привычным еще с неолита бобовым добавились злаки, и появился хлеб. В те же времена начали производить сыр из козьего и овечьего молока. Брынза и фета стали настоящей визитной карточкой этого региона. Эти очень простые в приготовлении сыры производились прямо на горных пастбищах. Богатый надой с целых овечьих отар сбраживали сушеным сычугом молодых ягнят, дожидались созревания, отжимали от сыворотки и закладывали в бочки с рассолом. Такой способ приготовления, во-первых, обеспечивал серьезную экономию соли, во-вторых, давал возможность хранить готовый продукт практически неограниченное время (что было особенно актуально при довольно теплом климате). Ароматная, кисловатая, нежная фета и соленая, острая брынза представляли собой как отдельный продукт питания, так и излюбленную приправу: и на лепешку положить можно, и зажарить в панировке, и суп заправить, и жаркое. Ну, а если деликатес пролежал в рассоле слишком долго, его всегда можно было вымочить в воде или в том же самом молоке, что придавало ему особую нежность и утонченность. А если к мелко порезанным кубикам сыра покрошить овощей, зелени, маслин и заправить оливковым маслом и уксусом, то получатся великолепные и вкусные салаты, которыми также издревле славился этот регион.
Греки всегда были сибаритами. Сложные блюда далеко не их конек, зато продукты они берут только самого высшего качества. Благодаря этому чистые и простые вкусы местных блюд запоминаются надолго. Ну, а особой изюминкой является повсеместное использование розмарина, базилика, орегано, рукколы и мяты. Собственно, тут применяют более 100 видов различных трав, многие из которых считаются лекарственными, а некоторые, наоборот, ядовитыми. И, разумеется, мало какое блюдо обходится без греческого оливкового масла холодного отжима. Еще примечателен местный хлеб – пита. Эти лепешки из белой или коричневой муки тонкого помола часто пекут с особым кармашком внутри, чтобы можно было, не утруждая себя долгим стоянием у плиты, сразу поместить внутрь необходимые начинки и получить готовое блюдо на любой вкус.
Но долго сибаритствовать грекам, македонцам и фракийцам, увы, не позволили. Вскоре на райский полуостров пришли римляне и принесли свои продукты и технологии приготовления пищи. Столь любимые легионерами лук и чеснок стали неотъемлемой частью местного рациона. Они же привезли на полуостров свиней. Гораздо более неприхотливые, чем козы и овцы, хавроньи стали отличным источником мяса для гуляшей и колбасок. Но даже под властью Вечного Города местные кулинарные традиции до конца позиций не сдали – каждая нация, приняв и освоив новые продукты и способы приготовления, трепетно хранила и собственные самобытные блюда.
Поговорка «весь мир побывал за болгарским столом» как нельзя лучше характеризует местную кухню. Она очень богата адаптированными под местные условия блюдами практически всех стран и народов. Но наследники грозных кочевников-булгар сохранили и немало оригинальных самобытных блюд. Особенно замечательны местные супы, из всего многообразия которых ярко выделяются три. Первый – традиционная крестьянская похлебка из бобов или чечевицы с нарезанными колбасками и крупными жареными тефтелями-кюфте. Второй – сытный шкембе-чорбы из обжаренной в масле требухи, заправленный уксусом с чесноком, настоящий символ крестьянско-мещанского быта. Ну и третий – знаменитый таратор, холодный суп из йогурта, заправленного мелко порезанными огурцами, укропом и чесноком, толченым с орехами. Вот это действительно наследие древних кочевых традиций, разве что уже вполне по-современному приправленное сладким перцем.
Средние века
После падения Римской империи Балканы стали крайне лакомым кусочком. У Византии, провозгласившей себя наследницей Вечного Города, не хватало сил, что бы полностью удержать регион в своих руках. Первыми, еще в VI веке, здесь осели славяне. Православные сербы привнесли очень важный вклад в кулинарные традиции полуострова. Они стали приурочивать приготовление тех или иных блюд к определенным праздникам, которых было великое множество. Так простой прием пищи стал приобретать настоящий ритуальный смысл. Особенно важны были определенные блюда к самому частому, пожалуй, празднику – «крестным славам», – посвященному наиболее почитаемым в той или иной семье святым.
Вслед за славянами на Балканы прибыли тогда еще кочевые булгары. С собой они привезли принципиально новый кухонный инвентарь – печь скара с решеткой наверху. Замечательные шашлыки, кебапчета (небольшие колбаски из пряного рубленого мяса, жареные на гриле), да и та же птица, приготовленные над углями, приобретали неповторимый аромат и вкус.
Даже брынзу и особый местный сорт овечьего сыра кашкавала болгарские повара предпочитают подвергать тепловой обработке. Смешанный с маслом и приправленный свежей ароматной зеленью, сыр заворачивают в пергаментную бумагу и нагревают. Раньше на решетке скары, теперь просто в духовке – результат неизменно замечателен.
Новые пришельцы – болгары – значительно разнообразили ассортимент кисломолочных продуктов, к которым все кочевые народы питают особую слабость. Помимо своих сортов сыра, в дополнение к уже имеющимся, они завезли на полуостров такой вкусный и полезный напиток как айран. Кстати, на изобретение йогурта тоже претендуют именно они, оспаривая первенство у древних фракийцев. Йогурт заменял сметану в супах и гуляшах, в разбавленном виде служил отличным утоляющим жажду напитком, а смешанный с орехами, ягодами и медом – великолепным десертом. Ну и знаменитый болгарский суп «таратор» тоже делают из него.
На востоке полуострова обитателям Валахии, Трансильвании и Молдавии, давным-давно перенявшим латинскую культуру и даже язык, также пришлось потесниться – но уже под венгерским давлением. Эти гордые и свободолюбивые народы дали миру не только густо замешанную на мистике историю знаменитого графа Влада Цепеша, больше известного по прозвищу Дракула, но и совершенно уникальные и самобытные блюда – например, оригинальные кислые супы чорба. Вообще на Балканах этим турецким словом называют практически все первые блюда, но вот на территории Румынии это имя закрепилось за строго определенным видом. Совершенно необходимым ингредиентом для их приготовления испокон веку служил борш – кислый квас из пшеничных отрубей, приготовлявшийся в дубовых кадушках сразу по 8–10 литров. Четверть сухого продукта заливали крутым кипятком и сутки или даже больше заквашивали старым боршем, а иногда для аромата еще вишневую веточку добавляли. Одна часть этого продукта, прокипяченная и добавленная в почти готовый суп, превращала его в совершенно другое блюдо с несравненным вкусом. Эта сытная и доступная еда популярна и поныне – в конце концов, не каждому же по карману запеченные дунайские сомы и жаркое из медвежьих лап, любителем которых был знаменитый трансильванский правитель Дракула.
Любителям даров моря настоятельно советуем посетить Черногорию. Морская рыба, приправленная свежим лимоном, с гарниром из шпината с картофелем и крупные мидии под красным кисло-сладким соусом никого не оставят равнодушными. Здесь же можно отведать великолепный «огненный» рыбный суп с кукурузными лепешками. А загасить горящий во рту огонь от обилия красного перца поможет «шприцер», позаимствованный у австрийцев напиток из смеси белого сухого вина с минеральной водой – бодрящее и отлично утоляющее жажду питье.
В турецкой и черногорской кухне прочно закрепилось, а ныне стало и весьма популярным блюдо с оригинальным названием «имам баялды», что буквально означает «имам в обмороке». По легенде, один имам взял в жены девушку, очень любившую готовить. А в приданое за ней дали большой кувшин крайне дорогого на тот момент оливкового масла. И вот особенно полюбились нашему служителю культа фаршированные овощами печеные баклажаны, которые готовила ему молодая жена. Но на тринадцатый день красавица в слезах заявила, что больше не получается – масло кончилось. Узнав, что на это блюдо ушло такое количество бесценного продукта, несчастный муж упал в обморок. А всего-то готовить: поджарить пару луковиц с долькой чеснока и парой вяленых помидоров, приправить хмели-сунели, черным перцем, солью, сахаром (чайная ложка), соком четверти лимона и тушить в масле минут 15. Потом заправить томатной пастой и оставить еще на 15 минут на огне. Тем временем разрезать баклажаны вдоль, сделать сверху в шкурке прорези для начинки, натереть солью. Через полчаса протереть их салфеткой, смазать маслом и, начинив прорези тушеными овощами, отправить на 30–40 минут в духовку на смазанном, опять же маслом, причем всегда только оливковым, сковороде. В общем, в наше просвещенное время это вполне можно себе позволить, а тогда… Бедный имам… хорошо еще, что он вовсе не умер, иначе блюдо называлось бы по-другому.
Османское иго
Ну, а пока Византия, Сербия и Болгарское царство перекраивали лоскутное одеяло полуострова каждый на свой манер, меняя границы, перемешивая народы, обычаи и традиции, крепла соседняя Османская империя. И вскоре на Балканы пришла совсем чуждая прежде этому региону мусульманская культура. 500 лет ее владычества оставили неизгладимый след в каждой из множества стран. На примере кулинарии это особенно заметно: множество терминов и названий блюд, заимствованные у турок – чорба, кебаб, кюфте, – прочно прописались как на кухнях, так и в кулинарных книгах. Под восточным влиянием количество пряностей, добавляемых в самые разные блюда, стало превосходить всякие мыслимые пределы. Ведь в отличие от католической Европы, где на торговлю перцем, гвоздикой, корицей и прочей экзотикой существовала монополия Португалии и Испании, что делало их недоступными для простого народа, мусульманская Турция относилась к этому гораздо проще. Также стали популярными рис и баклажаны, а традиционные местные напитки были вытеснены завозным кофе.
Наиболее значимым следом турецкого владычества можно назвать излюбленный национальный напиток жителей Балкан – кофе. Такого количества рецептов, пожалуй, не встретить даже на арабском Востоке. И пьют его практически все – разве что больным рекомендуют чай. Причем итальянскому эспрессо здесь предпочитают напиток, приготовленный в старой доброй джезве – специальной посудине особой формы, предназначенной только для варки кофе. С кофе связано множество условностей и суеверий. Не вздумайте дожидаться, пока напиток остынет, иначе окружающие решат, что вы боитесь женщин. Прежде чем пить, посмотрите: если пенка в чашке собралась в круг – вас ожидает успех на финансовом или любовном поприще.
Но полной подмены кулинарных традиций так и не произошло: привычные к периодической смене власти местные жители просто добавили в свой рацион новые продукты и технологии. Зато благодаря туркам у них сложилось совершенно особенное отношение к приему пищи. Трапеза из обычного утоления голода или приятного времяпровождения превратилась в исключительный ритуал. Каждому из многочисленных религиозных и народных праздников полагался свой уникальный набор блюд – настоящий предмет национальной гордости. Что вполне закономерно: если уж князья да графы войну проиграли, то как еще сохранить под чуждым восточным влиянием свою самобытность? Вот и разводили запрещенных законом Магомета хрюшек, протестуя против пришлого кебаба тушеными свиными ребрышками.
По поголовью свиней Сербия уверенно занимает одно из первых мест в мире. «Печеная свинья» – тушка, запеченная целиком – это не просто блюдо, а скорее символ благосостояния и непременный атрибут крупного застолья, такой же, как и «гыбаница» – слоеный пирог с яйцом и брынзой. Ну, а в будние дни вполне можно полакомиться наваристыми супами, особенно рыбными, и плескавицей – своеобразной «котлетой» с добрую тарелку величиной и толщиной в два пальца, да еще и обильно приправленной мелко порубленным луком.
Но и от деликатесов захватчиков тоже отказываться не стали. Оригинальный гуляш «гювеч» весьма полюбился местному населению, особенно в Болгарии. Что может быть вкуснее, чем поданное на праздничный стол блюдо из обжаренного, а потом потушенного в бульоне с овощами и, наконец, запеченного в духовке мяса? Да и от риса в качестве гарнира тоже было бы глупо отказываться.
Кухня косоваров – жителей Косово, – которым закон пророка Магомета запрещает употреблять в пищу столь любимую на Балканах свинину, по составу продуктов сильно отличается от соседей. На праздник Байрам здесь можно полакомиться отличными блюдами из баранины, в том числе и целиком зажаренным ягненком. Так же тут есть множество блюд из красной фасоли и чечевицы с овощами. Ну, а самым распространенным продуктом у небогатых местных жителей является курица. Из нее же готовят и мелкие фрикадельки для заправки простого, но очень сытного и вкусного супа с домашней лапшой и кислым молоком.
Своеобразным кулинарным протестом является известное блюдо «шницель Карагеоргия». Названо оно в честь легендарного вождя национального восстания против турок в начале XIX века. Согласно преданию, тогда еще неизвестный гусарский офицер на австрийской службе получил на обед венский шницель. С куском «немецкого мяса» (следует отметить, весьма большим) гордый славянин расправился весьма своеобразно: свернул его в трубочку, набил в середину масла, а сверху обернул любимым козьим сыром и тоненьким ломтиком ветчины. После чего под удивленные взгляды посетителей съел импровизированный рулет, зажав его в молодецкой ладони. Благодарные потомки увековечили это блюдо, слегка изменив технологию: мясо оборачивают и начиняют маслом еще сырым, а потом запекают уже в виде рулета.
Американские гости
Но, пожалуй, самое большое влияние на кулинарию Балкан оказало открытие Америки. Сейчас уже практически невозможно точно сказать, когда и как именно попали помидоры, красный перец и кукуруза на полуостров. Еще до захвата его Османской империей? Но это весьма спорно: Испания долгое время держала технологии их выращивания в секрете. А может, уже после? Также спорно: ведь под владычеством турок местные земли превратились в отсталую провинцию. Скорее всего, именно непрекращающиеся войны за передел территории сослужили, в кои-то веки, добрую службу. Заморская экзотика еще в 1542 году прочно прописалась в родовых землях Габсбургов в Австрии, откуда ее, вероятно, и привезли из военных походов в своих котомках янычары, набиравшиеся турками в том числе и из балканского населения. Так или иначе, сегодня представить себе современную кухню полуострова без этих продуктов уже просто невозможно. Сладкий перец даже получил у нас имя «болгарский», хотя и появился в этой стране только в XVII веке. Именно из него готовится знаменитый шопский салат, лечо, паприкаши и всевозможные лютеницы – очень жгучие (название говорит само за себя) закуски, которые можно подавать и горячими, и холодными. Ну, а всевозможным солениям и кетчупам и вовсе нет числа.
Уже умеющие выращивать очень похожие в культивировании баклажаны, местные жители легко освоили новую культуру – помидоры. Заморский гость стал одним из основных ингредиентов вполне привычных старых блюд. И чорбы, гювечи и салаты совершенно преобразились! Причем, если в континентальной Европе красные плоды долгое время оставались пищей богатых господ-феодалов, то тут, на полуострове, даже простые крестьяне с удовольствием тушили мясо в сочной томатной мякоти.
А румынам особенно по вкусу пришлась кукуруза. Причем они нашли новому продукту совершенно неожиданное применение. Конечно, початки и варили, и мариновали (молоденькие, буквально с палец размером). Но самую большую популярность здесь завоевала кукурузная мука. Если понаблюдать за румынской хозяйкой – как она сыплет ее в казан с кипящей подсоленной водой, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, – понимаешь, что это настоящее искусство. И неудивительно: ведь мамалыга (именно так называется столь простое по составу, но столь сложное в приготовлении блюдо) заменила здесь хлеб. Нарезанную после остывания на пласты, ее подают вместо лепешек и ко вторым, и к первым блюдам. Горячую едят с зеленью и овощами, а порой запекают с брынзой – вот это уже настоящий кулинарный шедевр. А всего-то мука и вода – только приготовленные со знанием дела и любовью.
Одно из самых характерных балканских блюд – мусака. Само слово имеет греческое происхождение, как, вероятно, и кушанье. Рецептов его существует столько же, сколько и хозяек, но общая технология весьма проста. Это не что иное, как запеканка из овощей и мяса (хотя в последнее время все большую популярность завоевывают и чисто вегетарианские мусаки). На дно глубокой сковороды укладывают хорошенько смазанные оливковым маслом (порой еще и с чесноком) ломтики баклажан, дальше идет начинка из нарезанного кубиками мяса с овощами (помидоры практически обязательны, еще иногда кладут кабачки, капусту – в общем, что душа пожелает) и сверху все заливается сметаной или соусом бешамель. Ну, а потом вся эта красота отправляется на час в духовку. Самые сложные варианты могут иметь гораздо больше слоев, да еще и пересыпанных пряностями и порубленной зеленью. Главное, чтобы мяса было не более половины от количества овощей – это делает блюдо легким и полезным.
В общем, кухня Балкан не менее разнообразна, чем народы и культуры, их населяющие, самобытна и оригинальна. Так что не только теплое море, крепкая сливовица и горный воздух достойны внимания на гостеприимном полуострове.
Кухня незаслуженно обделенной туристическим вниманием Македонии достойна отдельного упоминания. Пожалуй, именно здесь, вдали от постороннего влияния как Европы, так и Азии сохранились действительно наиболее своеобразные и оригинальные балканские блюда. Золотистые жареные колбаски чевапчичи с гарниром из нарезанного кольцами лука и помидоров, курица в горчичном соусе и знаменитая орхидская пастромка – запеченная в духовке озерная форель с черносливом. Все это великолепие, наряду с замечательной горной природой, вполне способно компенсировать отсутствие моря, на что сетуют немногочисленные туристы. Ну, а запеченное в глиняной посуде рагу из бобов тавче-гравче и вовсе абсолютно уникально благодаря соусу из муки, лука, чеснока, красного перца, петрушки и мяты. Только ради такого удивительного сочетания вкусов уже стоит посетить эту маленькую горную страну.
