Второй по площади после Евразии континент считается прародиной человечества. Между тем, если север Африки издревле был хорошо освоен и знаком европейцам, центральная и южная ее части долгое время оставались терра инкогнита. А ведь это огромнейшие территории с богатейшей флорой и фауной, сохранившие в результате довольно позднего освоения самобытные традиции, в том числе и кулинарные. Хотя на настоящий момент рацион самих африканцев значительно изменился благодаря новым продуктам – таким, как кукуруза, ямс, маниока, – технологии приготовления пищи и наборы специй до сих пор остаются уникальными.
Христианская Африка
Эфиопия, вторая страна по численности населения в Африке, является и одним из древнейших государств в мире, а также одной из старейших христианских держав. Религиозные традиции, налагающие на питание множество ограничений, во многом определяют уникальность местной кухни. Дело в том, что Абиссинская ортодоксальная церковь придерживается, в том числе, и заповедей Ветхого Завета, упраздненных у большинства христиан. Это касается и соблюдения законов о пище (аналогичных иудейскому кашруту), и дополнительных постов по средам и пятницам. Так что столь популярной по всему континенту свинины тут практически не найти. Зато для вегетарианцев Эфиопия – настоящий гастрономический рай. Основой любой кулинарной традиции является, разумеется, хлеб, и он тут не менее уникален, чем сама страна. Ынджера, крупная лепешка из тефовой муки, вполне достойна гастрономического паломничества – хотя бы потому, что больше нигде в мире вы не найдете продуктов из которых она готовится, и очень мало где сохранились аналогичные способы выпечки. Однолетний злак теф является основной зерновой культурой Эфиопии и выращивается только тут. И неудивительно, ведь на бедной горной почве с большими перепадами температур привычные нам рожь и пшеница просто не выживают. Между тем, сама эта культура не только древняя, но и очень полезная – в ее крошечных зернышках содержится в 2–4 раза больше железа, чем в других злаках. Благодаря этому кушанья из тефовой муки обладают уникальными лечебными свойствами: они восстанавливают состав крови и способствуют быстрому выздоровлению после ранений. А сами лепешки ынджера отличаются от своих европейских и арабских аналогов не только составом, но и способом приготовления. Это, без сомнения, самая древняя технология выпечки хлеба – муку замешивают с водой до получения жидкого теста, которое безо всяких дрожжей или других добавок в течение нескольких дней закисает само. Потом его выливают на огромные (диаметр традиционной ынджеры около метра) раскаленные глиняные противни. Получившиеся рыхлые блины служат и хлебом, и тарелкой, и заменителем столовых приборов.
Оставшаяся после ужина ынджера не пропадет – к завтраку она станет основой для популярного эфиопского блюда фыр-фыр. Местные хозяйки не особо утруждают себя – всего-то достаточно покрошить зачерствевшую лепешку, зажарить ее с мелко порезанным луком и смесью специй в топленом масле, украсить свежим зеленым перцем – и можно подавать на стол. Это одно из немногих блюд данного региона, которое едят ложкой. Хотя иногда обходятся и без нее, просто подавая еще одну, на этот раз свежую ынджеру. Справедливости ради стоит отметить, что фыр-фыр – деликатес на любителя: жирный и острый. Но местным жителям такой завтрак привычен и встретить его можно буквально на каждом углу, не только на семейном столе, но и в недорогих кафе, ресторанчиках и гостиницах.
Именно из-за религиозных ограничений назвать эфиопскую кухню изысканной довольно сложно – древние законы вынуждают тщательно и долго отваривать и тушить продукты. Так что большинство блюд похожи на необычного вида каши или паштеты, которые так удобно есть, используя вместо ложки лепешку. Типичным примером является одно из самых популярных среди местных обитателей кушаний – широ – каша из различных бобовых. Казалось бы, весьма непритязательная пища, но изобилие пряностей кардинально изменяет ситуацию. Только ради того, чтобы попробовать местные приправы, уже стоит посетить Эфиопию. Дело в том, что большинство популярных тут специй по той или иной причине так и не прижились в Европе. Смесь бербере, без которой приготовление ряд блюд просто невозможно, помимо привычных нам красного и душистого перца, имбиря, гвоздики и кориандра включает в себя еще и ягоды руты и ажгон, которые для нас совершенно нетипичны. Ну, а эфиопский (или ложный) кардамон – и вовсе редкая экзотика. Семена этого растения дают жгучий вкус и повсеместно используются не только в кулинарии, но и в народной медицине. Правда, к настоящему кардамону оно вообще не имеет отношения и скорее близко к имбирю. А длинный перец, хотя и является родственником черного, вообще практически не известен у нас. Его черные, похожие на мелкие березовые сережки плоды очень жгучие и ароматные и придают даже простой и неприхотливой постной пище неповторимый африканский колорит.
Но не только вегетарианцы найдут, чем потешить свой желудок в Эфиопии. Несмотря на то, что у местных христиан около 200 постных дней в году, в мясной пище толк они знают. Технологии ее приготовления диктуются все той же лепешкой ынджерой – рубленное или протертое мясо очень удобно есть ей, как ложкой. Особого упоминания достойно китфо. Для него мелко порубленный фарш маринуют в митмите – смеси зиры, имбиря, соли, кайенского перца и эфиопского кардамона. Потом его обжаривают в топленом масле, предварительно прокаленном со специями. Пажитник, тмин, кориандр, куркума, корица и мускатный орех, отдавшие свой вкус и аромат маслу, составляют сказочную композицию вкуса. Наслаждаясь им, не перестаешь удивляться, как эта типичная скорее для индийской кухни технология попала в сердце Африки. Да и остальные мясные блюда тут очень неплохи – например, обжаренные кусочки говядины или баранины в остром соусе или тушеная в луке курица.
С таким строгим отношением к технологиям приготовления пищи очень странно видеть в меню эфиопских христиан блюдо из сырого мяса. Между тем, местный вариант «татарского бифштекса», называющийся горэд-горэд, вполне достоин того, чтобы его попробовать. Он представляет собой мелко порубленный говяжий фарш со специями, который едят все той же неизменной лепешкой. Правда, полакомиться этим деликатесом можно только в дорогих ресторанах. И лучше в проверенных – в жарком африканском климате продукты портятся практически моментально.
Отдельного упоминания достойны эфиопские напитки. Недаром именно тут появился кофе – местные жители лучше всех знают толк в его приготовлении. Это целая церемония: в присутствии гостей, после воскуривания соответствующих фимиамов, сухие зеленые зерна передаются по кругу всем присутствующим, чтобы те могли оценить их качество. Потом прямо на месте они обжариваются до нужной степени, перемалываются и завариваются. Такого трепетного отношения к этому продукту вы больше нигде в мире не увидите. Даже в обычной придорожной забегаловке результат будет выше всяких похвал! Вот только, приобретая ароматные зерна, следует делать это исключительно в специальных государственных магазинах и обязательно сохранять чек – вывоз этого продукта из страны строго ограничен, и контрабанда может обернуться как минимум немаленьким штрафом.
Оценят Эфиопию и любители свежевыжатых соков. Дивное разнообразие местной флоры позволяет лакомиться ими круглый год. Особенно великолепен сприс – коктейль из папайи, банана и авокадо. Эти фрукты содержат очень много мякоти, поэтому напиток выходит густым и очень привлекательным на вид – за счет разной плотности каждый сок формирует отдельный слой. Отличное решение для легкого завтрака и великолепная альтернатива изобилующему холестерином, жирами и углеводами фыр-фыру для тех, кто заботится о своем здоровье.
Черная Африка
Южная граница пустыни Сахара носит свое собственное имя Сахель – что в переводе с арабского означает «побережье». И действительно, здесь заканчивается бескрайнее море песка и начинается знойная тропическая саванна – самая северная часть собственно «черной» Африки. Это излюбленное место для поклонников сафари – здесь можно увидеть множество самых разнообразных животных. Неудивительно, что при таком изобилии всевозможной живности, основным продуктом тут является дичь. Даже сейчас, когда большая часть земель превращена в национальные парки, местное население не собирается менять свои кулинарные пристрастия. Бегемотов, страусов и даже крокодилов разводят на специальных фермах, продукция которых идет на производство сувениров, всевозможной кожаной галантереи – и, конечно, на столы любителей полакомиться африканской экзотикой. И хотя изысканностью местные блюда не отличаются, но они сытны, вкусны и действительно незабываемы.
Местные жители, вечно озабоченные сохранением своей добычи в жарком климате, разработали множество методов засолки и маринования дичи, приспосабливая для нее не только издревле произраставшие в этой местности пряности, но и завезенные заморские культуры. Даже самое жесткое мясо после суток вымачивания в лимонном соке (который частенько смешивается для этих целей с молоком или сливками – необычный, но очень популярный в Африке прием) превращается в изысканный деликатес. Его можно как жарить на углях, так и запекать в глиняной печи или просто в яме с землей, завернув в банановые листья. Ну, а появление на континенте арахиса и вовсе до неузнаваемости изменило многие кушанья. Такой популярностью ореховая паста и масло не пользуются даже на своей родине, в Южной Америке.
Чтобы в полной мере насладиться настоящей африканской кухней, вовсе не обязательно лететь на Черный континент. Многие блюда вполне можно приготовить из доступных в любом магазине продуктов, вдобавок еще и весьма недорого. Сенегальская ясса – гордость многих ресторанов – вполне может стать повседневным кушаньем и на наших столах. Достаточно взять небольшую курицу, разделить ее на порционные куски и обмазать маринадом из двух столовых ложек арахисового масла, пары зубчиков толченого чеснока и смеси различных перцев (там обязательно должны быть душистый, черный и красный; остальные приправы – на вкус самого повара, но настоящая африканская кухня очень пряная и острая). Натертые этой смесью куски следует оставить на ночь в холодильнике, перемешав с парой рубленных полукольцами луковиц и залив соком одного лимона. Наутро курицу, очистив от лука, солят и быстро обжаривают до корочки на сильном огне в глубокой сковороде или сотейнике, добавляют обжаренный в другой сковороде лук, заливают 150–200 мл бульона и тушат до готовности под крышкой, уменьшив огонь до минимума. И не беда, что жареных бананов на гарнир не окажется – обычно яссу подают с отварным рисом или кукурузной кашей.
Из зерновых культур стоит отметить весьма популярное в этом регионе сорго. Для нас этот злак ассоциируется только с удобными вениками, а вот в Центральной Африке это очень важная сельскохозяйственная культура. Дело в том, что это растение способно выжить даже на засоленных и засушливых почвах: была бы жара (а уж ее-то здесь с избытком) – будет и урожай. К тому же для вызревания сорго требуется вдвое меньше воды, чем той же пшенице! Так что долгое время оно оставалось фактически основным источником углеводов в этом регионе. Сейчас его медленно вытесняют привозные кукуруза и ямс, но окончательной победы им не одержать – уж очень выгодно выращивать этот злак. Его богатая углеводами и витаминами зелень идет на корм скоту, значительно увеличивая эффективность животноводства, а солома, высушенная и спрессованная в брикеты, служит отличным топливом. Ну, а сами зерна используются в производстве местного пива. Правда, пробовать его стоит только любителям острых ощущений: мутная крахмалистая жидкость мало похожа на привычный для нас напиток. Зато оно очень питательно – когда-то европейские колонисты называли его жидким хлебом.
Но самое изысканное пиршество ожидает в Центральной Африке любителей всевозможной дичи. Хотя основными мясными продуктами тут и являются вполне прозаическая говядина, козлятина и курятина, в многочисленных ресторанах и кафе в национальных парках вполне можно попробовать совершенно уникальные продукты. Тут вам запросто предложат кушанья из мяса слонов и антилоп, запеченную в банановых листьях рыбу и мясо крокодила, а бифштекс из буйвола или жаркое из страусятины под фруктовым соусом пользуются бешеной популярностью у всех любителей хорошо поесть. Вообще-то мясо, как говорится, и в Африке мясо: качественно замаринованный и протушенный страус или антилопа не так уж и сильно отличаются от привычных для нас продуктов. Но туристов привлекает экзотичность такой пищи, овеянной еще и множеством суеверий и традиций – с каждым блюдом связана легенда или примета. Местные обитатели пользуются этим с большой выгодой для себя: большая часть того, что попадает на столы приезжих гурманов, отнюдь не результат удачной охоты – необычную «дичь» разводят на многочисленных фермах, порой специально для таких целей. Зато это гарантирует еще и качество самих продуктов, они проходят тщательный отбор и ветеринарный контроль.
В качестве гарнира к необычным деликатесам пойдут неизменные бананы. Этот фрукт здесь больше напоминает картошку – он сильно отличается от сладких сортов и используется не только в десертах. Его тушат, жарят, запекают в духовых шкафах. А в сочетании с арахисом и местными специями бананы замечательно подходят к мясным и рыбным блюдам, превращая обычный ужин в действительно экзотическое пиршество.
Конечно, те сорта бананов, которые имеются у нас в продаже, значительно отличаются от своих африканских собратьев, но и с ними вполне можно почувствовать вкус настоящей кухни Африки. Достаточно порезать один небольшой (желательно слегка недозрелый) банан на тонкие ломтики, смешать с полной столовой ложкой овсяных хлопьев и добавить по 25 г нежирной ветчины и размоченного изюма. Все это великолепие надо залить 50 мл жирных сливок, смешанных с тщательно протертой вместе с цедрой четвертинкой лимона и выдержать полчаса. Да, да, именно сливки с лимоном! Пускай это сочетание кажется нам необычным, но оно довольно типично для Африки. Но если этот эксперимент кажется уж слишком смелым, можно просто обойтись несладким йогуртом с лимонной цедрой. Поданное на свежих листьях зеленого салата, это блюдо будет замечательным завтраком, напоминающим о знойной Уганде.
Гигантские баобабы – настоящие титаны растительного мира. Они являются национальным символом Сенегала, и неспроста: для местного населения это и дом, и одежда, и еда. Из коры получают лекарственные препараты, из ее волокон плетут циновки, корзины и шляпы. А листья и плоды баобаба едят. Его зелень очень богата витаминами, кальцием и железом – ее употребляют в пищу как свежей в различных салатах, так и в составе соусов в качестве загустителя. А плоды, называемые «обезьяний хлеб» и похожие на покрытые толстой мохнатой кожурой дыни, очень питательны. К слову, они пользуются популярностью не только у людей – оригинальное название это кушанье получило, поскольку является излюбленным лакомством павианов. По вкусу свежая мякоть «обезьяньего хлеба» напоминает имбирь и содержит много витаминов В и С. Плоды жарят, запекают, добавляют во многие блюда. Но больше всего ценится освежающий и тонизирующий напиток из вымоченной в воде мякоти. Отсюда и второе название этого удивительного растения – лимонадное дерево.
Колонизированная и дикая Африка
Несметные природные богатства Южной Африки привлекли сюда множество колонистов из самых различных уголков земли. Все они везли на свою новую родину привычные рецепты и продукты. Традиционная кухня банту – здешних племен – не смогла устоять под натиском переселенцев: голландцы и немцы привезли свои рецепты и технологии, датчане – новые способы ведения сельского хозяйства, британцы адаптировали под свои пищевые привычки экзотическую дичь южного побережья, французы завели виноградники, а малайские рабочие расширили и без того богатую палитру местных специй. В итоге получился настоящий фейерверк вкусов – ведь даже привычные для европейцев блюда, приготовленные из местных продуктов, приобрели ни с чем не сравнимый колорит.
Наследием времен освоения континента стало сушеное мясо – знаменитый билтонг. Его рецепт был завезен в Южную Африку голландскими колонистами и отлично подходил для длительного сохранения припасов в жарком климате, так что был быстро адаптирован. Тонкие полоски говядины (а зачастую буйволятины, страусятины и даже мяса слонов) маринуются в уксусе, приправленном смесью соли, коричневого сахара, кориандра и черного перца, а потом высушиваются до каменной твердости. Когда-то это блюдо было основным источником белка для первопроходцев, а теперь превратилось в национальный деликатес и великолепную закуску к пиву и вину.
Не менее примечателен и местный вариант барбекю – брааи. Все-таки приготовленное на углях мясо – это действительно одно из древнейших кушаний, к которому человек испытывает буквально атавистическое пристрастие. Для его приготовления в ход идут домашние колбаски (вклад немецких легионеров, получивших здесь землю за военную помощь), типично английский бекон, столь любимая малайцами курятина и местное мясо цесарок. На гарнир на той же решетке запекается завезенный из Америки картофель и свежая зелень, среди которой встречается как обычный лук, так и цветы щавеля с листьями дикой горчицы.
Южная часть континента, омываемая двумя океанами, также весьма богата блюдами из рыбы и всевозможных морепродуктов. Конечно, самым распространенным является классическая английская «фиш энд чипс» – до хруста прожаренная рыба с картошкой фри. Но при таком морском изобилии хватает и настоящих деликатесов. Теплые воды в достатке поставляют к столу лобстеров, мидий и осьминогов. В прибрежных районах особой популярностью пользуются креветки гриль и лангусты. Многие летят в Африку именно ради красивых подводных видов и отличной рыбалки. А в многочисленных прибрежных ресторанчиках опытные повара вполне способны превратить улов в настоящий изысканный деликатес.
Впрочем, любители совсем экстремальной кулинарии до сих пор могут попробовать исконно местные кушанья. Ведь засушливый жаркий климат, приводящий к частой гибели урожаев даже с современными способами ведения сельского хозяйства, приучил коренное население есть все, что хоть немного пригодно в пищу. Так, многие местные племена с удовольствием лакомятся муравьиными яйцами; вполне обычным блюдом считаются всевозможные гусеницы и личинки – как тушеные, так и просто сырые. Еще некоторое время назад поклонникам французской кухни были доступны кушанья из лягушки-голиафа. К сожалению, количество гурманов оказалось настолько велико, что это крупнейшее бесхвостое земноводное (до 3 кг весом) оказалось фактически на грани вымирания и сейчас находится под охраной. Хотя его более мелкими собратьями полакомиться вполне возможно – многие африканские страны даже экспортируют замороженные лягушачьи лапки.
Ну, а те, кому такие «деликатесы» не по вкусу, могут просто насладиться изобилием необычных и удивительно вкусных фруктов. Большинство сортов, которые привозят к нам, выведены с расчетом на длительное хранение и стойкость к перевозкам. Даже обычные бананы в Африке и у нас – это совершенно разные продукты.
Не следует бояться излишней экзотичности блюд, появившихся южнее Сахары. Многие поколения потомков колонистов уже давно наслаждаются ими. Так что африканская кулинария вполне достойна стать отдельным пунктом туристической программы.
Действительно южноафриканским блюдом, попробовать которое можно только на его родине (да вдобавок еще и в строго определенное время – в июле или в августе), является ватербломметьибреди. Его готовят из сердцевины цветов апоногетона двуколосого – водного растения с рек и озер мыса Доброй Надежды. В середине XVII века голландские колонисты старались использовать любые доступные растения в качестве источника витамина С, чтобы бороться с цингой. Так и родился весьма необычный деликатес, для которого баранина тушится с желтыми цветами щавеля и сердцевиной экзотического южного цветка. Сейчас апоногетон даже специально выращивают для приготовления этого необычного деликатеса.
Хотя Южная Африка славится своими замечательными винами, есть здесь и свой безалкогольный напиток – ройбос. Готовят его, заваривая крутым кипятком высушенные листья одноименного кустарника. И хотя последние исследования опровергли приписываемые ему волшебные целебные качества, жажду он утоляет хорошо, да и вкус у него просто замечательный. А самое главное – в отличие от кофе или чая он не содержит кофеина, и потому не только не вызывает нарушений сна, но и отлично подходит для людей, которым тонизирующие напитки противопоказаны. Его можно пить даже маленьким детям – в Африке он даже дается новорожденным, страдающим от колик. Те, кто вынужден отказаться от привычных тонизирующих напитков, найдут в ройбосе отличную замену.
