Бывают вещи, порожденные своей эпохой и умершие с ней. Бывают вещи, ненадолго пережившие ее. А иная мелочь, меняясь вместе с укладом жизни человека, но не исчезая, становится символом преемственности поколений, времен, династий. А порой и сама формирует облик эпохи и подчиняет себе жизненный уклад. Одна из таких вещей – чай, напиток, ставший одной из основ философии буддизма, обогативший культуру Древнего Китая, поспособствовавший развитию медицины, сельского хозяйства, ремесел, поэзии. Поспособствовавший формированию японского национального самосознания. А потом покоривший весь мир и не раз изменивший ход истории.

 

Легенды о чайном листе

Лучше остаться три дня без соли, чем один день без чая.

Китайская пословица

 

Удивительный напиток, почитавшийся в разные времена как панацея от всех болезней и лакомство для сильных мира сего, начал свое триумфальное шествие из Китая в трюмах кораблей и на скрипучих повозках. И, достигнув Европы, преобразил пищевые привычки и жизненный уклад множества стран. Но откуда же он взялся в самом Китае?

Историки утверждают, что с этим растением, как и с напитком, получаемым из его листьев, люди знакомы ни много ни мало 5 тысяч лет. Истинная история этого знакомства за давностью веков позабылась, на ее место пришли легенды. Самая простая из них, в которой, возможно, кроется зерно истины, гласит, что некогда козопасы обратили внимание, что их подопечные становились на удивление бодрыми и активными, отведав листьев одного растения. И так как присмотр за стадом отнимал много сил, они решили попробовать применить это средство. Правда, вкус листьев мог понравиться разве что козам, зато заварив их кипятком, пастухи получили напиток, обладающий помимо удивительных свойств еще и тонким вкусом и изысканным ароматом. С тех пор, гласит легенда, жители Поднебесной любят и почитают чай.

Однако существуют и более романтичные предания. Удивительную легенду расскажут любопытному слушателю китайские целители. Они свято уверены, что заслуга открытия чая принадлежит императору Ян-ди, жившему около 4 тыс. лет назад. По преданию, этот правитель, большой знаток целебных и ядовитых трав, однажды был отравлен врагами. Чувствуя приближение смерти, он лег на землю под чайным кустом. Но когда сок его листьев попал императору в рот, действие яда прекратилось, и правитель был спасен, а чай с тех пор считается лучшим средством от отравления.

Многие китайцы приписывают честь создания этого напитка другому императору – одному из Трех Великих правителей, китайскому культурному герою, который в Поднебесной стоит в одном ряду с богами. Его имя Шэнь-нун, но многие называют его Царем лекарств и считают покровителем лекарей и земледельцев. Согласно легенде, однажды, когда Шэнь-нун кипятил воду на костре, в его котел случайно попало несколько листочков с растущего рядом куста. Положившись на мудрость природы, Шэнь-нун рискнул попробовать получившийся напиток и испытал прилив бодрости, а к тому же нашел его удивительно вкусным. С тех пор чай стал напитком императоров, а после распространился и среди придворных, их домочадцев, затем слуг – и вскоре его пили уже по всему Китаю. К слову, сам Шэнь-нун славен не только этим. Император-лекарь оставил после себя объемный труд о свойствах лекарственных растений, ставший самым древним трактатом подобного рода в Китае. В нем он не уставал превозносить свойства удивительного напитка. «Шэнь Нун попробует сотни трав, каждый день съест 72 ядовитые травы и обезвредит их при помощи чая», – писал целитель.

 

 

Каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря. Китайская пословица

     

 

В буддийских монастырях пытливым послушникам рассказывают совсем другую историю. Как-то один монах – кто-то даже утверждает, что это был сам Бодхидхарма, – предавался изнурительной ночной медитации и неожиданно уснул. Проснулся он только поздним утром ужасно недовольный собой. И чтобы не позволить больше своим глазам закрыться в неурочный час, монах вырвал свои веки и отбросил их прочь в гневе. Но едва коснувшись земли, они превратились в невысокое растение. Ученики Бодхидхармы собрали его листья и, заварив их кипятком, получили напиток бодрости, помогающий при медитации.

Впрочем, кто-то возводит историю чая к еще более далеким временам, когда буддизм еще не появился в Поднебесной. По мнению сторонников этой версии, первым заваривать чай начал сам Лао-цзы. К слову, ему же приписывают и проведение первой чайной церемонии, получившей название «ритуал с золотым эликсиром».

 

Ритуал монахов и правителей

Посредством чая выражаешь почтение.

Лю Чжень Лян, даосский философ

 

Главная прелесть легенд состоит в том, что они всегда оставляют место для тайны. Однако история безжалостно вносит свои коррективы в романтические предания. Людская молва возводит историю чайной церемонии к Лао-цзы, жившему, как известно, в VI – V веках до н.э., и к буддийским монастырям, в которых чайная церемония была одной из духовных практик. Однако безжалостные факты опровергают это лестное для древнего философа мнение. В первую очередь они гласят, что в то время чай, хотя и был уже хорошо известен жителям южной части современного Китая, все же еще не получил достаточно широкого распространения. Мало кто использовал его просто для питья – в основном он был составной частью религиозных ритуалов, символизируя очищение, выступая в качестве мистического дара или оберега. А жители центральных и северных земель вообще еще не знали об этом напитке. Во всяком случае, в текстах той эпохи упоминается рис, вино и другие продукты, а вот о чае нет ни слова.

Историки, изучающие быт народов Древнего Китая, утверждают, что на всю территорию Поднебесной чай распространился только к VII веку н.э. А еще столетием позже появляются первые письменные источники, в которых описываются правила заваривания чая. Самый знаменитый из них – трактат «Книга чая» – был создан примерно в 780 году. Его автор, поэт Лу Юй, посвятил свой труд изысканному напитку и правилам его употребления. «Книга чая» включала самые полные сведения обо всех аспектах выращивания, сбора, приготовления и питья чая. Автор рассуждал о происхождении чайного куста и об истоках чаепития, о пользе чая при самых разных недомоганиях – от ломоты в костях до засорения глаз. Кстати, при этом поэт говорил не только о физической, но и о духовной составляющей здоровья. «Пить чай полезно, особенно для человека, который воспитывает в себе изысканные манеры и строгую мораль», – такие слова есть в трактате. Кроме того, Лу Юй описал правила приготовления напитка, необходимую для этого посуду и ингредиенты.

Жители Поднебесной уже больше тысячи лет почитают поэта и знатока чая. Однако его нельзя назвать создателем чайной церемонии как таковой. Лу Юй лишь создал базу для ее появления, однако оформилась она много позже – в XII, а то и в XIV столетии. И надо сказать, в те времена она изрядно отличалась от действа, привычного современным китайцам. В начале нашего тысячелетия чай стал все чаще использоваться как церемониальный, можно сказать, протокольный напиток. Сложно сказать, действительно ли правители Поднебесной имели отношение к открытию и изучению напитка из чайного листа, однако они издавна слыли его ценителями. Так что чай подавался к столу императора и его родных ежедневно. И очень скоро это стало непреложной традицией.

Кроме того, каждый правитель считал своим долгом угостить изысканным напитком любого важного визитера, так что церемонии, связанные с его употреблением, имели своей целью настроить высокопоставленных собеседников на дружелюбный лад и долгую умиротворенную беседу. Как свойственно всем церемониям, процедура протокольного чаепития со временем усложнялась, обрастала правилами, и через какое-то время для визитера каждого ранга была выработана своя отдельная традиция. Скажем, чаепитие с высокопоставленным посланником правителя соседней страны могло занимать всего час-другой, а вот с самим царственным соседом император Поднебесной проводил за этим занятием не меньше чем полдня. В этом случае для церемонии использовалась самая изящная посуда, созданная исключительно для таких чаепитий, и, разумеется, заваривался самый лучший чай. Эти церемонии роднило одно: во время чаепития считалось дурным тоном обсуждать дела. Даже самому императору не полагалось говорить о мирском и насущном в такой важный момент. Именно благодаря этому непреложному закону и появилась та чайная церемония, которую принято считать классической. Ритуал, получивший название «соприкосновение душ», гунфу-ча.

 

 

Аромат чая и вкус чая распространяются широко, широко, укрепляют отношения между людьми. Поэт Чжан Цзай (Китай, эпоха династии Инь).

 

 

Однако церемония была ценна не только как протокольный ритуал, но и сама по себе. Все те же летописи, которые опровергают более чем двухтысячелетний возраст гунфу-ча, свидетельствуют, что в ее совершенствовании принимали участие далеко не простые люди – среди мастеров чайной церемонии были даже особы императорской крови! Одним из первых задокументированных мастеров чайной церемонии был семнадцатый сын первого императора династии Мин. Более того, именно за ним закрепилась слава создателя чайной церемонии в виде, близком к современному.

Впрочем, все это – лишь одна из теорий. Ведь главная прелесть истории – в наличии разночтений и порождаемых ими загадок. Многие жители Поднебесной почитают создателями чайной церемонии буддийских монахов. Не слишком расходясь с оппонентами во мнении относительно эпохи, приверженцы этой версии утверждают, что именно они в XII – XIII столетии начали превращать простое чаепитие в долгий и продуманный ритуал. Каждая его деталь была изначально исполнена высшего смысла. Даже сама комната, в которой учитель пил чай со своими учениками, символизировала чистоту участников церемонии: считалось, что просветленный монах не обладает ни объемом, ни массой, а следовательно, ему не требуется много места, так что помещение для ритуала выбиралось крохотное.

Наряду с духовной и философской составляющей чайной церемонии совершенствовалась и материальная сторона. Гунфу-ча требовала особой посуды – и таковая не замедлила появиться, обогащая ритуал еще и с эстетической точки зрения.

 

Фарфор и керамика

Вода – это мать чая, чайник его отец, а огонь – его учитель.

Китайская пословица

 

Фарфор – вернее, технология изготовления фарфоровой посуды – один из величайших даров, которые Китай преподнес человечеству. Сами же жители Поднебесной уже в начале VII века начали лепить из него, наряду с другими видами керамики, домашнюю утварь, благо емкости из фарфора не пропускают воду и даже газ и к тому же обладают удивительной красотой, а при легком ударе деревянной палочкой мелодично звенят. Именно благодаря этим качествам с рождением чайной церемонии фарфор занял почетное место в домах высокопоставленных любителей чая и мастеров гунфу-ча.

Ко времени появления чайной церемонии гончарное дело в Поднебесной было уже хорошо развито, однако именно она дала импульс к превращению мастерства в искусство. Ведь сколько разнообразных предметов требовал этот долгий и неспешный ритуал!

Действо начинается с фарфоровой коробочки чахэ, в которую мастер гунфу-ча насыпает чайные листья для того, чтобы гости смогли оценить их цвет и аромат. Затем перед каждым из них ставится маленький фарфоровый поднос, на котором стоит чайная пара – высокая и узкая чашка вэнсябэй и низкая и широкая чабэй. Первая необходима для того, чтобы в полной мере оценить аромат напитка, вторая – для наслаждения вкусом. Наполняют их из небольшого заварочного чайника. И это только минимальный набор необходимых предметов – если мастер предпочитает перетирать чайные листья в мелкий порошок, в комплект входят также ступка и пестик. И все это должно быть не просто красивым, а настоящим совершенством: ведь важная часть церемонии – любование самой посудой.

 

 

В мире есть три обстоятельства, вызывающие глубокое сожаление: порча хорошей молодежи неправильным воспитанием, унижение прекрасной живописи вульгарным почитанием и напрасная трата хорошего чая неумелым приготовлением. Поэт Ли Хилаи (Китай, эпоха династии Сун).

 

 

Еще одной важной деталью гунфу-ча считается наличие на столе или просто в чайной комнате статуэтки – опять-таки фарфоровой – чайного бога, покровителя церемонии. Китайцы считают, что его присутствие помогает гостям настроиться на нужный лад и отрешиться от суеты, а мастеру – полностью раскрыть потенциал и продемонстрировать вершину своего искусства.

К слову, чайный бог – это не выдуманная сущность: волей жителей Поднебесной в разряд небожителей перекочевал тот самый поэт, Лу Юй, который написал «Книгу чая». Китайцы помнят и чтят его до сих пор, а во время гунфу-ча считается хорошим тоном побеседовать о нем и о его трактате.

Многие жители Поднебесной, да и всего мира, согласятся, что фарфоровая посуда – самая лучшая. Однако во все времена находились поклонники и других видов керамики. А ведь их было великое множество! В каждой провинции глина обладала особым составом, да и технологии производства разнились. Но каждому варианту находилось место в чайной церемонии. Белая посуда была хороша для обычного заваривания чая – она подчеркивала цвет каждой новой заварки. Темная, да еще и покрытая черной глазурью, выгодно оттеняла пену, получающуюся при взбивании чайного порошка – многие практиковали и такой вид приготовления напитка. А у лучших мастеров для каждого сорта чая имелся отдельный набор посуды. И гончары всей Поднебесной шли на любые ухищрения, чтобы создать что-то новое, еще более совершенное, чем прежде. Эксперименты в рамках классической формы, разнообразные виды росписи, эксперименты с составом фарфора для получения красивых оттенков… Случайно открыв способ восстановительного обжига керамики, гончары эпохи династии Сун получили бесчисленное множество оттенков глазури. Правда, при такой обработке она частенько трескалась или шла пятнами, однако и это превращалось из брака в особый вид декора, прекрасный в своей неповторимости.

Не менее важным, чем внешний вид посуды, считалось ее звучание. Лучшие образцы фарфора и керамики должны были звенеть при легком ударе, чтобы приятный звук помогал гостям расслабиться, навевал мысли, воскрешал чувства… Так, Ду Фу, поэт эпохи династии Тан, писал о чашке из провинции Сычуань: «Она легкая и прочная, а ударив ее по краю, слышишь голос скорбящей яшмы».

Конечно, гончары Поднебесной изготавливали не только посуду для гунфу-ча – великолепные китайские вазы и статуэтки до сих пор ценятся настолько высоко, что являются воплощением роскоши и показателем богатства. А сколько они делали обычной бытовой утвари, для которой красота вторична! Однако именно чайная церемония стала вызовом для настоящих мастеров своего дела, и они с честью выдержали это испытание.

 

Целебный эликсир и чайная палитра

Попробовав один и тот же чай, один скажет, что он плох,

другой, что великолепен.

Китайская пословица

 

Так или иначе, чайная церемония вышла за рамки дворцового протокола и за границы монастырских стен. Однако она еще несколько веков оставалась привилегией немногих избранных. Одной из причин была дороговизна хорошего чая. В те времена он был скорее составной частью лекарского арсенала, считаясь лучшим средством от упадка сил, отравления, расстройства желудка, простуды, а также отличным сердечным лекарством и средством от головной боли. В одном из самых древних в мире трактатов по медицине, «Описание лекарственных растений Шэньшуна», говорится, что «вкус чая – горький, питье его помогает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело и просветляет взор». Причем напиток из разных видов сырья служил лекарством от разных недугов. А видов в те времена появилось превеликое множество. И достигалось это отнюдь не с помощью селекции: главным был способ обработки чайного листа – ферментация.

Собранный урожай любой культуры неизменно требует сушки – иначе его невозможно будет сохранить. Однако чай – до известной степени исключение из этого правила. Большую часть чайных листьев, перед тем как высушить, подвергают процедуре ферментации. Собранное сырье выкладывают на большие противни слоем примерно в 10 см и оставляют в затененном прохладном помещении. В это время во влажных листьях происходят разнообразные химические процессы, что отражается на аромате, вкусе и целебных свойствах напитка. И только после такого выдерживания чай сушат над огнем или обрабатывают паром, чтобы остановить ферментацию.

Возникает закономерный вопрос: если со всеми чайными листьями обходятся одинаковым образом, откуда же берется столько разных видов чая? Ответ прост: все зависит от времени ферментации. Китайцы выделяют несколько разновидностей напитка в связи с этим показателем – от белого и желтого, которые выдерживаются буквально несколько часов и завариваются водой не горячее 700С, до черного, который в зависимости от сорта ферментируется до нескольких месяцев и заваривается почти кипящей водой. Особняком в этом ряду стоят пуэры, которые проходят ферментацию дважды – после обработки паром и сушки снова выкладываются на те же противни. Лучшие и самые дорогие пуэры выдерживаются в течение нескольких лет.

К слову, градация чаев в Китае отличается от привычной нам. То, что мы привыкли называть черным чаем, там считается красным, настоящий же черный сильно отличается по времени ферментации и, соответственно, обладает совершенно другим вкусом и ароматом.

 

Гунфу-ча и река времени

Свежий чай – лекарство, старый чай – яд.

Китайская пословица

 

Чайная церемония требует от всех участников полного отрешения от суеты и проблем. Однако, как ни парадоксально, сама она не может существовать в отрыве от мира – все происходящее влияет на нее. Войны, социальные и политические процессы, даже веяния моды изменяют гунфу-ча, заставляя приспосабливаться к новым реалиям.

Монгольское нашествие, начавшееся в XIII веке, стало первым толчком к серьезным изменениям в едва сформировавшемся ритуале. По сути, оно едва не заставило его исчезнуть вместе с древними правящими династиями, которые создали ее. Однако гунфу-ча уцелела, переняв некоторые черты философии захватчиков, и пережила их всех.

С изменениями в государственном устройстве чайная церемония, долгое время являвшаяся прерогативой правителей, охватывала все больше народа. Из императорских дворцов она перекочевала в дома придворных и богачей, а оттуда и в хижины бедняков. Не изучавшие искусство гунфу-ча простолюдины, желая приобщиться к прекрасному, приглашали мастеров, посвятивших жизнь чаю. Это породило новое ремесло – производство переносных наборов для чаепития. Все необходимое – посуда, приспособления для ухода за ней, статуэтка чайного бога – умещалось в специальный ящик, который в разложенном состоянии превращался в столик-поддон для церемонии.

Со временем жизнь становилась быстрее. В эпоху прогресса многим стало не хватать времени на полноценное чаепитие в традиционном стиле. Решение нашли мастера-гончары, создав чашку с погруженным в нее фарфоровым ситечком. По их мнению, заварка напитка в этом оригинальном приспособлении позволяет сэкономить время, отказаться от громоздких наборов для гунфу-ча – и при этом не потерять возможности предаваться созерцанию и наслаждению чаем. Так это или нет, нам, непосвященным, сказать сложно, однако новинка прижилась, но привела к почти полному исчезновению старой традиции заваривания порошкового чая.

Вместе со многими другими традициями, гунфу-ча частенько заимствовали народы-соседи, и она органично вписывалась в их культуру, легко изменяясь в соответствии с ее канонами. Японская чайная церемония – прямая наследница китайской, однако не только знатоки, но и те, кто участвовал в каждой из них всего раз, могут сказать, что эти две практики чаепития абсолютно различны.

 

«Чтоб ты жил во время перемен!» – гласит китайское проклятие. И эта фраза очень точно отражает дух традиционной культуры Поднебесной. Да и многие люди не любят, когда мир вокруг них изменяется. Однако для гунфу-ча именно умение приспосабливаться к новым условиям стало залогом выживания. Сегодняшняя культура Китая, динамичная и практичная, разительно отличается от той, какой она была считаные десятки лет назад. Но и в наши дни чайной церемонии всегда есть место.

Замечено: чем сильнее прогресс меняет облик цивилизации, тем больше в ней ценят традиции. И чем больше ускоряется темп жизни, тем дороже нам становятся моменты отдыха и неторопливого созерцания. Неудивительно, что именно сегодня гунфу-ча возродилась в классическом виде, такой, как ее создали древние китайские мудрецы.