Утренний кофе, кофе-паузы во время рабочего дня, уютные кофейни, бумажные стаканчики ароматного напитка с пластиковой крышкой – все это стало неотъемлемой частью нашей жизни. Кофе плотно вошел в нее, создав за долгую историю своего существования своеобразный культ и вызвав полемику, длящуюся не одну сотню лет.
Стоит ли пить кофе? И если стоит – то какой? И как именно? На эти вопросы существует множество взаимоисключающих ответов. И все одинаково верны.
Кофейные истории
Кофейные зерна знакомы людям больше тысячи лет. История умалчивает о том, как именно произошло это знакомство, зато на эту тему существует множество преданий. Самая распространенная и самая полная легенда родилась между V и X веками н.э.; в некоторых источниках о дате говорят точнее – IX век, а отдельные авторы называют именно 850 год. Так или иначе, она гласит, что однажды эфиопский пастух Калди заметил, что козы, поев листьев одного растения, начинают танцевать и прыгать активнее обычного. Он попробовал эти листья и плоды и почувствовал необычайный прилив бодрости. Собрав ягоды, пастух понес их домой, чтобы угостить жену. Отведав, она нашла их крайне вкусными (мякоть кофейных плодов сладка на вкус), сказала, что это дар Божий, и велела отнести их в монастырь.
Монахи приняли дар, но оказались не так уж рады ему. Настоятель, первым попробовавший диковинное лакомство, назвал его дьявольским творением и бросил в огонь. Мякоть плодов сгорела, а зерна поджарились и начали издавать аромат, знакомый сегодня всем любителям кофе. Но монахи испугались еще больше, достали тлеющие зерна из огня и начали топтать их, чтобы погасить пламя. Они дробили их каблуками и растирали в порошок. Но он продолжал испускать аромат, поэтому его ссыпали в кувшин и залили водой. Этот сосуд простоял несколько дней, пока из него не выпил один из послушников перед ночной молитвой. Ночь выдалась бодрой, и восхищенный послушник поделился открытием с братьями. Бодрящий эффект и изысканный вкус напитка были оценены и одобрены коллегами, и монахи начали прибегать к этому средству, когда требовалось бодрствовать ночами.
Вторая версия происхождения кофе намного более возвышенна. Пророк Магомет лежал на смертном одре, не завершив дела. И тогда ангел Джибриль принес умирающему пророку темный эликсир. Отведав его первый раз, Магомет встал, отведав второй, набрался сил, после третьего он вновь почувствовал себя живым и способным продолжить свое дело – собирать могущественную исламскую империю.
Третья легенда отсылает нас к доктору Шейху Омару. Однажды он прогуливался по лесам и обнаружил незнакомое дерево. Чтобы изучить его свойства, врач взял семена, приготовил из них отвар и принимал в течение нескольких дней. И каждый раз ощущал прилив сил, а через некоторое время стал чувствовать себя намного веселее и бодрее. Доктор начал давать этот отвар своим пациентам как лекарство, иногда добавляя в него другие лечебные настои. Шейх Омар долго хранил свой секрет и только перед смертью рассказал о чудодейственном дереве сыну.
Четвертая история гласит: однажды в жаркой Эфиопии случился очередной лесной пожар. Жители близлежащей деревни переждали пожар, но после него вместо привычного запаха гари почувствовали дивный аромат. Самые смелые воины пошли к пожарищу посмотреть на источник. Оказалось, что в лесу росли кофейные деревья. И воины нашли обожженные огнем зерна, которые принесли в деревню.
В XII веке Эфиопская православная церковь запретила кофе. Запрет продержался вплоть до XIX столетия.
Кофейная мода
Хотя родиной кофе считается Эфиопия, где он впервые упоминается в летописях около 850 года, наибольшее распространение он приобрел после своего путешествия в Йемен. Именно здесь он стал неотъемлемой частью жизни представителей всех социальных слоев. Беседы за чашкой кофе в маленьких кофейнях на базарах многие правоверные мусульмане стали предпочитать любому другому отдыху.
Основываясь на Коране, наместник египетского султана Хайр-бей запретил кофе. Он закрыл все кофейни на всех базарах, сжег запасы кофейных зерен на складах и издал закон, запрещающий кофе, как напиток, вызывающий возбуждение. Во времена султана Магомета IV любителей кофе казнили: топили в море, зашив в джутовый мешок от кофейных зерен. Однако и такие суровые меры не останавливали любителей бодрящего напитка.
В Европу же кофе пришел значительно позже, в XVI веке. Его привез из Персии нунций папы римского Пьетро делла Валле. Историки утверждают, что первая чашка бодрящего напитка в христианской стране была выпита в 1626 году. Лично готовя его для важных гостей, делла Валле ввел моду на кофе. Через 20 лет была открыта первая кофейня в Венеции.
У итальянцев обычай пить кофе позаимствовали англичане, после французы, затем, уже в XVIII веке, о нем узнали немцы. Вскоре кофейный бизнес стал одним из самых прибыльных на континенте. Так, Фридрих I, король Пруссии, чья казна стремительно пустела из-за множества войн, объявил государственную монополию на кофе и ввел должность «внюхивателя», по запаху находившего нелегальные сушильни.
Долгое время из Йемена не позволялось вывозить невысушенные зерна – купцы опасались, что кофе смогут вырастить в других местах, лишив их прибыли.
Появление нового напитка обрадовало не всех. Первыми всполошились владельцы пивоварен и виноделен, у которых кофейни отнимали клиентов. Они обратились к духовенству, и те, после внушительных пожертвований, признали кофе «нехристианским напитком, распитие которого суть есть смертный грех».
Часто именно в кофейнях планировались перевороты и заговоры, примером чего служит Французская революция. Все потому, что это людное место, приходящего туда никто не будет подозревать, и кофе не пьянит ум, а только будоражит.
Те, кому кофе пришелся не по вкусу, называли его сажей с водой и твердили о его опасных свойствах. В 1674 году женщины Англии опубликовали петицию, в которой просили запретить кофе, как вредный напиток: «Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства! Такая ситуация сложилась из-за чрезмерного потребления отвратительного языческого ликера под названием кофе, который… сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твердого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей».
Полемика о вреде кофе была популярна во все времена. Порой она доходила до абсурда и выводила из себя даже высокопоставленных особ. К примеру, по легенде, в конце XVIII века король Швеции Густав III повелел провести любопытный опыт, дабы окончить этот спор – что вреднее: чай или кофе? – раз и навсегда. Двум братьям-близнецам, осужденным на смертную казнь, предложили заменить этот приговор пожизненным заключением с одним условием: каждый день один будет выпивать большую порцию чая, другой – большую порцию кофе. Два профессора-медика наблюдали за здоровьем братьев, ожидая, кто заболеет и умрет первым. Ожидание затянулось. Вначале умер один профессор, потом второй, был убит король Густав III, а братья продолжали жить, ежедневно выпивая «смертельно большие» дозы чая и кофе. Первым в итоге умер «чайный» брат. В возрасте 83 лет.
В XVIII веке саженцы кофейных деревьев были завезены в Южную Америку и прижились там. Но через некоторое время врачи сочли напиток вредным и запретили его. Кофе ушел с мировой арены почти на 100 лет. Однако веяния медицины непостоянны – в XIX веке доктора доказали полезность бодрящего напитка.
С тех пор началось его триумфальное шествие по планете. Появлялись не только новые рецепты, но и оригинальные способы приготовления. Первый растворимый кофе был получен японским ученым Сатори Като, работавшим в Чикаго, в 1901 году. Согласно британскому научному журналу Newscientist, это было сделано по заказу американской армии.
А вот кофе без кофеина был изобретен абсолютно случайно в 1903 годунемцем Людвигом Розелиусом. Судно, перевозившее высушенные зерна, попало в сильный шторм и почти затонуло. Трюмы были залиты морской водой, корабль едва держался на плаву, но сумел дотянуть до порта. Хозяин был уверен, что все пропало, но все же отнес образцы на экспертизу. Людвиг Розелиус, к которому их принесли, после тщательного изучения выяснил, что с зернами все в порядке, но почему-то из них исчез почти весь кофеин. Через несколько лет он запатентовал кофе без кофеина в США. Правда, признание этот напиток нашел только в 1930-м.
Первым кофейные зерна, которые смогли прорасти, вывез контрабандой в Индию паломник Баба Будан. Потом оттуда голландцы завезли саженцы на острова Ява и Цейлон.
Не обошел кофе и Россию. Там он впервые упоминается еще в «Повести временных лет» под именем «кава». Но моду на него ввел великий новатор Петр I. Посещая Голландию, он частенько захаживал в гости к бургомистру Амстердама, где и полюбил кофе. После очередной такой поездки он издал указ, обязующий подавать напиток на светских мероприятиях. Придворные, стараясь угодить монарху, тут же переняли царское пристрастие. Примеру Петра I последовали и иные правители. Анна Иоанновна открыла первый в России кофейный дом, Екатерина II ежедневно пила кофе, сваренный из 400 зерен.
Но, несмотря на любовь правящей верхушки к кофе, народ относился к напитку недоверчиво. Лишь во время войны 1812 года солдаты, дошедшие до Европы, увидели, что все здесь употребляют его, и пристрастились сами. Вернувшись домой, они научили Россию пить кофе.
Между историей кофе в мире и историей кофе в России есть небольшая разница. В то время как в Европе и на Востоке потребление напитка то росло, то падало, то вообще запрещалось, в России оно увеличивалось каждый год.
Кофейная ботаника
Существует более 90 сортов кофейного дерева. Но в промышленности в основном используются плоды всего двух: Coffea arabica L (вид зерна – арабика) и Coffea canephora (вид зерна – робуста). Эти два вида составляют до 98% промышленно производимого кофе, из них, по примерным оценкам, 69% – арабика и 29% – робуста. Долгое время селекционеры пытались вывести новые сорта, более урожайные и устойчивые к болезням, но все попытки оказались тщетны: напиток из зерен таких гибридов не обладал ни желанным вкусом, ни чарующим запахом природных сортов.
Аравийское кофейное дерево – самое распространенное. Кофе арабика, сваренный из его зерен, отличается сложным вкусом с легкой кислинкой и изысканным ароматом. Деревья могут достигать 6 – 8 м, но на плантациях им не дают вырасти выше 4 м для удобства сбора урожая. В пору цветения, после каждого сезона дождей, на их ветвях распускаются белые ароматные соцветия. Их сменяют плоды длиной до 14 мм, приобретающие за следующие 9 месяцев насыщенный цвет от красного до фиолетового. За год одно дерево арабики дает до 5 кг плодов, то есть до 1 кг готовых высушенных зерен, содержащих в себе около 18% эфирных масел и всего 1 – 1,5% кофеина.
Аравийское дерево очень капризно. Лучше всего оно растет на склонах вулканов или горных плато на высоте от 800 до 2100 м, в почве, богатой минералами, при среднем количестве осадков в промежутке 1,5 – 2 тыс. миллиметров в год. Причем ночи должны быть холодными, а дни теплыми при среднесуточной температуре не ниже 15оС и не выше 24оС. При малейших заморозках урожая можно не ждать. Дерево требует постоянного ухода и обработки пестицидами и фунгицидами для предотвращения заболеваний.
Сегодня эта неженка находится под угрозой: ученые утверждают, что изменения климата могут привести к полному исчезновению аравийского кофейного дерева. По прогнозам ученых, к 2080 году может погибнуть 40 – 90% растений. И это без учета незаконной вырубки лесов в высокогорьях родины этого кофейного дерева, которые выводят климат из равновесия, и сокращения численности птиц, которые помогают расширять ареал этого дерева, разнося семена.
Плод кофейного дерева называется вишня.
Робуста, второе по объемам выращивания в промышленных целях кофейное дерево, дает зерна с гораздо большим содержанием кофеина. Напиток из его плодов обладает менее выраженным ароматом и горьковатым вкусом, а потому такие зерна ценятся намного меньше. Чаще всего они используются в смеси с арабикой для придания крепости и создания более плотной пенки на эспрессо, а также в производстве растворимого кофе.
Зато это растение не настолько нежное. Оно лучше всего растет на высоте 200 – 900 м, но намного устойчивее арабики к изменениям температуры и количеству осадков, а также нечувствительно к насекомым и заболеваниям. Плантации не требуют ухода и отличаются высокой урожайностью.
Известен случай, когда во второй половине XIX века плантации арабики были уничтожены болезнью, которую в обиходе называют ржавчиной. Вместо нее высадили неприхотливую робусту, что позволило снизить затраты и в итоге увеличило доходность плантации.
Деревца робусты нуждаются в уходе заботе только в первые дни своей жизни. Также им требуется ручное опыление цветов, которые зацветают вразнобой. Плоды вызревают за 10 – 11 месяцев. Собирают их чаще всего вручную, только в Бразилии местность позволяет использовать технику.
Кофейная теория
Современный человек выпивает в среднем 2 кг кофе за год, в то время как на одну заварку требуется около 6 г. Однако между кофейным деревом и кофейной кружкой долгий путь из нескольких этапов: выбор кофе, обработка, обжарка, приготовление.
Кофе, как и вино, отличается по вкусовым оттенкам в зависимости от места произрастания дерева. Каждая страна-производитель поставляет несколько сортов зерен, среди которых есть и бюджетные, и элитные. По производству последних лидирует Колумбия, поставляющая до 15% мирового объема кофе, по объему бюджетных – Бразилия. Два ключевых вида кофе дают большое количество сортов, каждый из которых имеет свой вкус, цвет, аромат. Их именуют в зависимости от страны происхождения, порта поставки, подвида кофейного дерева, названия фермы, вырастившей кофе, названия местности, горы, ближайшего населенного пункта, коммерческого имени и национальной системы классификации качества страны-производителя.
Собранный кофе обрабатывают сухим или влажным способом. Первый известен с давних времен. Плоды рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте, периодически перемешивая, чтобы избежать появления плесени. Именно так обычно обходятся с зернами робусты. Процесс длится около 15 дней: мякоть высыхает, кожица коричневеет, а при тряске зерна внутри начинают стучать друг о друга. В Йемене и Эфиопии сухой способ используется немного иначе: плоды оставляют высыхать прямо на деревьях, после чего их отрясают рабочие. Следом их шелушат и просеивают – очищают от мякоти, кожицы и шелухи.
Второй способ, влажный, почти повсеместно применяется к арабике. Он заключается в пропускании спелых плодов через специальную мельницу с водой, которая удаляет всю мякоть, оставляя зерна в тонкой оболочке – пергаменте. Следующая стадия влажной обработки – ферментация, после чего следует очередная промывка. Лишь потом зерна сушат и сортируют.
Высушенные зерна следует обжарить – это один из самых важных шагов между кофейным деревом и чашечкой эспрессо. Умелый обжарщик может придать кофе различные оттенки вкуса. В процессе термической обработки зерна увеличиваются в размере и из зеленых становятся коричневыми.
Выделяют 4 степени обжарки: самая слабая – скандинавская, затем идет венская, после – французская, а самая темная – итальянская. Правильная степень обжарки для каждого сбора подбирается отдельно. Скандинавская сохраняет в напитке яркую кислинку, венская уже привносит легкие сладко-горькие нотки и делает вкус более насыщенным, французская придает выраженный сладко-горький вкус и минимальную кислинку, а самая сильная обжарка – итальянская, производимая при температуре около 240оС – дает чистый, резкий горько-сладкий вкус.
Для каждого вида обжарки существует свой способ приготовления кофе. А их существует множество: турка, в которой варится классический кофе по-турецки, френч-пресс, колба с поршнем-фильтром, где кофе настаивается несколько минут, фильтр-кофе, когда вода проходит через кофе, капсульная кофеварка и кофеварка-эспрессо. И каждый из сортов кофе, каждый вид обжарки, каждый способ приготовления создает основу для кофейного напитка.
Кофейная палитра
Сегодня в любой кофейне готовят множество разновидностей напитка: эспрессо, капучино, ристретто (настолько крепкий эспрессо, что подается со стаканом холодной воды), и прочая, прочая. Большинство из них изобретены в Италии. Но и Россия может похвастаться оригинальным рецептом – раф-кофе, для которого молоко взбивается с сиропом, после чего туда добавляется порция эспрессо.
Нам предлагают массу вариантов – но далеко не все. В далеких странах есть рецепты, которые мы себе не можем даже представить. Яичный кофе из Вьетнама – из яичного желтка, сгущенного молока, кофе и сахара. Лапландский кофе с сыром. Римский эспрессо с долькой лимона и лимонным соком. Бонбон, для которого в чашку вначале наливается сгущенное молоко и лишь потом добавляется кофе. Марокканский кофе, когда семечки кунжута, черный перец, мускатный орех перемалываются вместе с кофейными зернами. Гонконгская смесь чая с кофе, перцем и молоком. Фарисей – кофе с большим количеством рома, накрытый шапкой взбитых сливок, чтобы скрыть запах алкоголя. Ямайский кофе с ромом, апельсином и корицей…
Все это – старые, привычные рецепты, испытанные временем. А ведь есть еще новинки, недавно пришедшие в мир, непривычные, местами даже пугающие. Как, например, безумно крепкий кофе под названием «Предсмертное желание», в трех с половиной чашках которого содержится, по слухам, смертельная доза кофеина.
В 1960-х изобретен кофе с углем. Его история началась с того, что человек под псевдонимом Мистер Мэн, чтобы успокоить свой желудок, добавил в кофе кусочек раскаленного угля. Это помогло, а вкус напитка и способ подачи так ему понравился, что он решил поделиться им с другими. Он открыл свою собственную кофейню, отошедшую затем его сыну.
Существует и прозрачный кофе. По вкусу, по запаху, по воздействию это именно кофе. Но вот его внешний вид удивляет любителей бодрящего напитка и привлекает тем, что не оставляет налета на зубах.
Не так давно американская компания Brewbudz выпустила кофе с марихуаной. Он продается в виде капсул для кофе-машины, каждая содержит 10 мг каннабиноидов.
Наше индустриальное общество с современным ритмом жизни далеко ушло от культуры потребления кофе. А она не просто существует – в каждой стране, даже во многих городах она является отражением местного колорита. Как, скажем, в Италии, где от невкусного кофе просто отказываются, но на уточняющий вопрос «Вам арабику или робусту?» могут обидеться, потому что хотят просто выпить кофе.
Культура кофе жива в Боснии, где у напитка есть название в зависимости от времени и ситуации. Кремлюшка – кофе, чтобы открыть глаза сразу после сна, ютарня – первый утренний кофе в компании, обычно перед началом работы. Одморуша – кофе в перерывах, договоруша – кофе, за которым говорят о делах, сачекуша – кофе, который пьется, пока вы ждете приятеля. Осамуша – кофе в одиночестве.
Самые богатые традиции, связанные с кофе, сформировались в арабских странах. Напиток тут варят из зерен, перетертых буквально в пыль, в турке – здесь ее называют джезвой – на раскаленном песке. Причем вода, которой заливают кофе, должна быть ледяной, а песок – исключительно мелким. И пока напиток греется, ведется неторопливый разговор. Когда вода начинает закипать и на ней появляется слой крема, джезву многократно снимают и ставят назад на песок – слой крема должен быть достаточно толстым, чтобы не обидеть гостя. Такой кофе разливают по крошечным чашечкам и пьют медленно, смакуя.
А вот австралийцы пьют кофе, как никто другой. Их своеобразный ритуал называется «Тим Там Слем». Суть его в том, что человеку подается обычный горячий кофе и печенье «Тим Там» – шоколадное, с кремовой начинкой и в шоколадной глазури. Оно надкусывается с двух концов, затем один конец опускается в горячий кофе и человек, как по трубочке, тянет напиток прямо сквозь кремовую начинку.
Современный человек постоянно бежит, варит кофе на бегу, на бегу его пьет. Культура кофе страдает и может больше никогда не восстановиться. Бодрящий напиток, к которому мы привыкли, находится под угрозой не только из-за возможного вымирания кофейных деревьев.
Житель современного мира зачастую не ценит этот напиток с вековой историей, возвращая историю кофе к самому началу, когда, согласно легендам, его пили монахи, просто чтобы не спать во время ночных молитв. А ведь ритуал, сведенный до привычки, умирает, оставляя себе лишь вечную полемику о вреде и пользе кофе да возможность наслаждаться бодрящим и согревающим напитком.
