Иудеи – один из самых древних народов нашей планеты: их история насчитывает уже более четырех тысяч лет. Оставшиеся на многие сотни лет без своего государства, они не только сохранили единую религию, но и обогатили свою кухню рецептами самых разных наций. При этом даже заимствованные блюда тщательно адаптировались, чтобы полностью соответствовать крайне жестким предписаниям их религии.

     Из глубины веков

     Изгнанные из родной земли, иудеи расселились практически по всему миру. Основными субэтническими группами, внесшими самый большой вклад в формирование национальной кухни, стали ашкеназы, осевшие в тогда Центральной и Восточной Европе, и сефарды, жившие в мусульманской на тот момент части Испании и арабских странах. Впрочем, иудейские общины существуют даже в Китае и Африке. И по всему миру они придерживаются одного и того же религиозного ограничения на употребление определенных продуктов и их сочетаний – кашрута. Именно эти строгие и сложные условия, каких не встречается больше ни в одной культуре, позволили сделать кошерную кулинарию действительно самобытной и разнообразной. Заимствуя чужие рецепты и тщательно адаптируя их под требования своей религии, иудеи создали очень космополитичную и в то же время традиционную кухню, объединив испанскую, арабскую, европейскую и славянскую кулинарию в один необычный и весьма привлекательный и аппетитный сплав.

     История законов кашрута начинается еще в незапамятные времена: иудейские богословы говорят, что самый первый кулинарный запрет – есть плод с древа познания – был наложен еще в райских садах. Но для избранного народа – так себя называют иудеи – предписаний оказалось гораздо больше.

     

     Сейчас очень модно объяснять предписания кашрута какими-либо практичными правилами. Но все далеко не так просто. Ни один диетолог не сможет объяснить, чем кошерный баран (чей жир – довольно тяжелая пища) полезнее диетического, но совершенно не кошерного кролика; или почему говядина с сыром вреднее карася, жаренного в сметане. Большинство раввинов сходятся во мнении, что все эти ограничения имеют, скорее, не практический, а духовный и воспитательный характер. Мол, именно такая пища полезна для души, а сложные условия заставляют человека не уподобляться животному, поедающему все, что нашло, а задумываться и справляться о разрешении у мудрых людей и книг.

     

И первое из них – запрет на употребление крови. Такое простое ограничение повлекло за собой целую череду изменений в технологии приготовления пищи, где вынужденный отказ от кровяных колбас стал самой малой из проблем. Хотя способ забоя скота полностью изменился (он получил название «шхита» – животное убивают одним ударом ножа, перерезающим сонную артерию), это еще не давало гарантии полного обескровливания продукта. Чтобы запретный ингредиент точно не попал в пищу, мясо натирают солью и тщательно промывают. Это, конечно, гарантирует абсолютную чистоту, зато оно теряет соки и становится суховатым. Поэтому основным способом приготовления всевозможных мясных блюд является долгое тушение. Так появилось знаменитое блюдо «эсик-флейш» – кисло-сладкие мелкие кусочки жирной говядины, обжаренные с луком и потушенные до мягкости. Это кушанье мало кого оставляет равнодушным, а добавки зависят исключительно от местных традиций. Так, в России готовят кисло-сладкое мясо с медовым пряником и клюквой; в Беларуси – с черным хлебом, намазанным горчицей и медом; в Египте – с жженым сахаром и черносливом. Хлебная и сладкая заправка кладется сразу после поджаривания мяса и заливания водой, так что к моменту готовности блюда она превращается в густой соус. Ну, а после долгого тушения даже самая жесткая говядина буквально тает во рту.

     Второй из наиболее значимых запретов касается определенных мясных продуктов. Например, ортодоксальным иудеям разрешается употреблять в пищу из наземных животных только жвачных парнокопытных. Так что свинья (не жвачное) и кролик (не парнокопытное) на стол не попадут. Причем отбор по ногам и пищеварительной системе очень строгий – даже вполне парнокопытный верблюд лишен права быть съеденным: строение стопы у него «неправильное». Но и одним только внешним осмотром дело не обходится: сразу после забоя специально обученный человек проверяет животное на соответствие всем стандартам. При малейшем подозрении на болезнь или какие-либо дефекты мясо признается «трефным» – непригодным в пищу. Такой строгий отбор гарантирует очень высокое качество продуктов. Пускай сами ортодоксальные иудеи относятся к этому еще строже (многие вообще отказываются есть мясо, купленное в магазине или на рынке, пока раввин не подтвердит, что это можно), но рынок кошерных продуктов в последнее время очень быстро растет. И большинство покупателей не имеют никакого отношения к иудаизму – просто они хотят есть действительно качественные продукты.

     Третье предписание основывается на библейском стихе «не вари козленка в молоке матери его» и запрещает совместное употребление мясных и молочных продуктов. Чтобы точно ничего не нарушить, их разделяют по трапезам. Как правило, завтрак и ужин – молочные, а обед – мясной. По мнению авторитетных раввинов, между употреблением этих продуктов надо выждать не менее 6 часов! В результате этого запрета даже обычные твердые сыры стали доступны иудеям только в нашем веке, когда на замену сычужной закваске пришла бактериальная. Но и это только половина проблемы: иногда не так уж просто разобраться, к какой категории отнести то или иное блюдо и с чем его подавать. Так, для приготовления заведомо мясных блюд в ход идет растопленный куриный или гусиный жир. А для всего остального, чтобы точно ничего не перепутать, сефарды используют оливковое, а ашкеназы подсолнечное масло. Оно же идет и в выпечку, обеспечивая ей мягкость и долгую сохранность.

     

     Многие блюда еврейской кулинарии появились не только благодаря кашруту, но и по причине категоричного требования Торы отказаться от любой работы в субботние дни. Между тем, сам Шаббат – довольно значимый праздник, а значит, стол должен быть обильным и разнообразным. И множеством холодных закусок тут не обойдешься, особенно в холодном европейском климате. Так и появился голнт. Еще в пятницу вечером хозяйка ставила в жарко протопленную печь горшок с мясом, овощам, ячменем, фасолью и бобами. В более поздние времена к ним добавился еще и картофель. Простояв целую ночь, на утро вся эта смесь превращалась в аппетитный, питательный и еще горячий гуляш. Да и после остывания вкус нисколько не ухудшался.

     

Птица счастья

     Среди продуктов еврейской кухни наиболее почетное место занимает птица. Кашрут строго запрещает только те виды пернатых, которые перечислены в Торе. Так что в пищу традиционно идут однозначно кошерные куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Все они относятся к мясным продуктам, так что на их забой и приготовление распространяются те же самые правила, что и на говядину или баранину. Но птица всегда была доступнее по цене, что делало ее наиболее частой гостьей на столе иудеев. Именно куриный и гусиный жир использовался для приготовления многочисленных праздничных кушаний. А печеночные паштеты и вовсе стали настоящей визитной карточкой еврейской кулинарии.

     На многочисленные праздники птицу готовили самыми различными способами, предпочитая, правда, довольно экономичные. Дело в том, что та же курица или утка после полного обескровливания в соответствии с религиозными предписаниями тоже становилась достаточно жесткой и требовала умелой обработки. Но из одной тушки хорошая хозяйка порой могла приготовить целый торжественный обед.

     Вначале тщательно промытую, обожженную и отскобленную (чтобы не оставалось ни малейшего следа перьев) птицу отваривали со всевозможными кореньями. Наваристый бульон, с сельдереем, луком, петрушкой и морковкой не только очень вкусен, но и полезен. В Одессе его даже называют «еврейским пенициллином» – он отлично восстанавливает силы и помогает вылечить простудные заболевания. Кроме того, на нем готовятся замечательные супы с клецками из мацы.

     

     Почему-то основным еврейским хлебом считается маца – сухая лепешка из пресного теста. Между тем, хотя этот продукт крайне популярен не только сам по себе, но и в качестве полуфабриката для множества блюд, обязательным его употребление является только в пасхальную неделю – Пейсах. А вот традиционным хлебом на остальные праздники является вовсе не она. Ашкеназы пекут халу – сладкую сдобную булку из белой муки на воде, с яйцами и сахаром. Тесто перед отправкой в духовку заплетают косичкой, обмазывают яйцом и обильно посыпают маком или кунжутом. А сефарды готовят муну – почти такую же круглую булку, но нередко еще и с джемом внутри.

     

Потроха шли на приготовление всевозможных паштетов. Что может быть проще – обжарить печенку с луком, добавить размоченную в бульоне булку и сваренные вкрутую яйца. Очень экономное и сытное кушанье. А если исхитриться и положить в него что-нибудь разрешенное по религиозным традициям – например, грибы, отварную фасоль или даже селедку, то получится и вовсе необычный деликатес.

     Не пропадали даже такие части, как шейка. Кожу с нее аккуратно снимали. Потом отделяли мясо от костей, смешивали его с обжаренными луком и морковью, добавляли муку и начиняли этим фаршем кожу. Отваренная, а потом обжаренная или запеченная фаршированная шейка превращала дешевый субпродукт в настоящий деликатес!

     Ну, а сама курятина или утятина – отличное диетическое блюдо. Хотя и с ним можно обойтись хитрее – например, сделать суфле. Всего-то нужно смешать отварное белое мясо с желтками и взбитыми в пену белками трех яиц, добавить пару ложек муки и полстакана бульона, приправить зеленью и специями и запекать в промасленной форме минут 40–45. Так одной-единственной птичкой вполне можно накормить большую семью, причем побаловать не простыми, а вполне праздничными и вкусными кушаньями.

     Те же, кому экономить было не к ченму, могли позволить себе и запеченную фаршированную птицу. Курицу и утку обычно начиняли их же жиром, растопленным с луком и смешанным с сырыми яйцами и мукой. А гуся традиционно готовили с кислыми яблоками. Причем при тушении в казан клали порезанные на четвертинки луковицы и кусочки хлеба – по готовности самой птицы из них выходила замечательная подливка.

     Не меньшей популярностью пользовались куриные тефтельки бейлок — блюдо ашкеназской кухни. Когда-то оно считалось праздничным и готовилось на Шаббат, ведь его можно подавать как горячим, так и холодным. Но знатоки считают, что именно в остывшем виде блюдо имеет свой особый вкус. Готовят тефтельки из куриного фарша, смешанного с сырыми яйцами, булкой (или мацой) и мелко порубленным луком. Эту смесь набирают смоченной (чтобы не прилипала) ложкой и бросают в кипящую подсоленную воду с целыми луковицами и порезанной кружочками морковкой. Перед самой готовностью бейлок еще приправляют свежей или сушеной зеленью. Причем самого фарша не жалеют – это не суп, а второе блюдо.

     

     Из мацы местные повара умудряются готовить даже котлеты! 4 листика размоченной мацы смешивают с 2 размятыми отварными картофелинами, добавляют 100 г сыра (обычно овечьего) и 4 яйца. Обвалянные в панировке и зажаренные котлеты представляют собой вкусное и питательное вегетарианское блюдо.

     

Ни молоко, ни мясо

     Как видим, чтобы приготовить кошерную и вкусную еду, хозяйкам нередко приходилось проявлять смекалку. Но на помощь им приходили «парве» – нейтральные продукты. Испокон веков именно они и составляли основу рациона. Из овощей, пресного теста, лапши и яиц повара готовили огромное количество замечательных блюд. Пожалуй, самым распространенным из них (особенно в домашних условиях) стали знаменитые запеканки – кугли.

     Это действительно уникальный способ просто, быстро и дешево приготовить замечательный вкусный обед на всю семью. Достаточно отварить с полкило основного продукта (им может быть яичная лапша, цветная капуста, брокколи, шпинат, картошка или столь любимая ашкеназами свекла), добавить туда 50–60 г масла, влить 3–4 взбитых яйца и запечь! Чтобы кугль вышел еще более вкусным, его перед запеканием заправляли обжаренными луком, сельдереем, грибами.

     Существуют и замечательные сладкие запеканки – их обычно делают со сливочным маслом, молоком и изюмом или черносливом. Это, кстати, еще и отличное решение для ленивой хозяйки – в качестве основы сегодняшнего десерта великолепно подойдет сваренная еще вчера лапша (а со стаканом кишмиша и карамелью это превратится в настоящий иерусалимский кугль).

     Основой многих блюд служит маца. Эти сухие, похожие на вафли пластинки делают из бездрожжевого постного теста и едят всю праздничную неделю на Пейсах. Они символизируют память об исходе из Египта, когда бежать евреям пришлось так быстро, что припасов с собой приготовить не смогли – даже тесто не успело забродить.

     Этот продукт служит замечательным полуфабрикатом. Мацу перетирают в муку, смешивают с яйцами, различными добавками и делают клецки, великолепные как сами по себе, так и в различных супах и бульонах – овощных, мясных, куриных или рыбных. Кроме того, она служит основой для мины – своеобразного слоеного пирога. Пластины мацы смазывают различными соусами-начинками и взбитым яйцом, которое и скрепляет все блюдо при запекании. Готовят мину обычно с овощами – брокколи, шпинатом, сельдереем, цветной капустой. Но есть и не менее замечательные сладкие варианты, своеобразные торты из мацы. Для них пластинки обламывают по форме для выпекания и смачивают вином. Оставшиеся обломки перетирают в муку (так называемую мацемелу), смешивают с сахаром, толчеными орехами и взбитыми яйцами. Таким необычным «кремом» перемазывают и укладывают в форму 3–4 слоя будущего торта. После выпекания его покрывают шоколадной глазурью.

     Помимо овощей и фруктов, к продуктам, на которые в кашруте нет никаких ограничений, относится рыба. Заповеди разрешают есть всех водных обитателей «с чешуей и плавниками» – так что остальные обитатели рек и морей лишены чести попасть на стол ортодоксального иудея. Под запретом оказываются также сомы, угри, акулы, осетровые и их икра. Но и без них выбор продуктов весьма богат. Сефарды в полной мере могли следовать классической средиземноморской диете. А вот ашкеназам приходилось обходиться дешевой речной рыбой и банальной селедкой. Они были далеко не так богаты, как считали европейские правители: большинство иудеев относилось скорее к бедным слоям населения и позволить себе морскую рыбу не могло. Зато именно благодаря им появился целый ряд замечательных закусок, среди которых наиболее примечателен форшмак (само слово на идише и значит «закуска»). Это крайне простое, очень дешевое и между тем вкусное и питательное блюдо. Для его приготовления следует измельчить пару вымоченных и перебранных соленых селедок (обычно вымачивали в чае или в молоке, но тогда это уже было «молочным» кушаньем), добавить в фарш крупное кислое яблоко и перетертые желтки с половиной белков 3–4 сваренных вкрутую яиц. Получается отличная паста для намазывания на хлеб. Перед подачей ее следует спрессовать в форме и украсить оставшимися мелко порубленными белками, смешанными с солью, сахаром, черным перцем и кардамоном. Многие хозяйки добавляли еще и отварную тертую морковь (чтобы облагородить цвет «под красную рыбу») или обычный плавленый сырок – тогда форшмак гораздо лучше намазывался на хлеб.

     А дешевые, но костистые щуки, карпы и пикши сыграли основную роль в появлении блюда «гефилте фиш». В переводе с идиш это означает «фаршированная рыба». Дело в том, что на Шаббат (то есть каждую субботу) религия строжайше запрещала иудеям трудиться. А в обширном списке «работ» есть и сортировка – отделение съедобного от несъедобного. То есть праздничный стол должен был состоять из кушаний, которые не надо было перебирать, отделяя кости, шкурки и тому подобное. Но небогатые европейские иудеи далеко не всегда могли позволить себе дорогую пищу. Так и повелось – со щуки еще в пятницу аккуратно снимали кожу, выбирали все кости, перетирали мясо с мукой из мацы и яйцами в фарш (различные добавки позволяли еще и увеличить объем готового блюда), набивали им кожу и отваривали в бульоне из костей той же щуки с различными кореньями. А из оставшегося фарша лепили небольшие тефтельки, готовя их вместе с «целой» рыбой. Кстати, в некоторых местностях «гефилте фиш» долгое время было обязательным кушаньем на сватовство. Сложное в приготовлении, но очень вкусное блюдо показывало жениху, что его невеста трудолюбива, аккуратна и умеет отлично готовить. Но сейчас в полном варианте его делают крайне редко – разве что по большим праздникам. А название переняли те самые тефтельки, которые делали из остатков.

     

Самый цимес

     В общем, чтобы приготовить сытную, вкусную и недорогую трапезу в полном соответствии со всеми строгими религиозными предписаниями, еврейской хозяйке приходится изрядно потрудиться. Только тогда получится действительно самое лучшее – «самый цимес». Кстати, само слово «цимес» тоже обозначает название еврейского блюда. Несмотря на свою простоту, оно считается особым деликатесом (возможно, оттуда и пошло вышеупомянутое устойчивое выражение). Традиционно готовят его на Новый Год, и рецептов существует столько же, сколько и хороших хозяек. Это своеобразное сладкое морковное рагу. Для него этот корнеплод нарезают кружочками в полсантиметра толщиной и пару часов тушат в глубокой сковороде на курином жиру с водой и жженым сахаром. Для аромата добавляют лимонную цедру, корицу и гвоздику, а чтобы было еще слаще – изюм и чернослив. Если же куриного жира вдруг не оказалось под рукой, его вполне можно заменить растительным маслом, хотя вкус уже будет не тот. Ну, а раз из-за жира этот деликатес в любом случае относится к мясным, в него вполне можно добавить и само мясо! Это необычное для нас вкусовое сочетание очень популярно в арабской, африканской и, конечно, сефардской кухне. Обжаренная мелкими кусочками курятина, телятина или баранина в таком сладком морковном рагу приобретает ни с чем несравнимый вкус – самый цимес!

     

     Однозначный запрет на употребление в пищу насекомых (кроме одного вида саранчи, упоминаемого в Торе) привел к еще одной весьма полезной особенности иудейской кухни. Всю муку в обязательном порядке следует просеивать перед применением, чтобы ненароком не оставить там жучков. А это обеспечивает сдобе пышность и великолепный внешний вид. Все овощи и фрукты следует тщательно перебирать и разрезать, чтобы какой-нибудь некошерный червяк точно не попал в рот. Согласитесь, очень разумное и полезное правило.

     

Что же касается самих правил кашрута, то, по сути, ничего особенного в них нет: это просто тщательно отобранные, высококачественные продукты, приготовленные по своеобразной, но вполне достойной повторения технологии. В последнее время множество людей, не имеющих никакого отношения к иудаизму, выбирают на полках магазинов кошерное и придерживаются строгих правил в отношении готовки. Ведь такой подход весьма удобен для многочисленных аллергиков, не переносящих лактозу или клейковину. Полноценность такого рациона проверена и доказана – в армии Израиля готовят только кошерную пищу. Ну, а сделать ее вкусной и вовсе не составляет проблемы: долгое время скитавшийся по всей планете народ собрал в своих кулинарных книгах множество замечательных рецептов, тщательно адаптируя их под религиозные обычаи и финансовые обстоятельства. Блюда иудейской кухни вкусны, полезны и станут достойным украшением любого праздничного и повседневного обеденного стола.

     

     

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.