На границе Европы и Азии, как вечные стражи, застыли меж двух морей седовласые горы Кавказа. Более тридцати различных народов населяют эти благодатные земли, знаменитые своими природными богатствами, великолепными курортами и, разумеется, кухней.
Кухня воинов
Огромный горный массив, разделяющий Европу и Азию, с древнейших времен был окутан множеством мифов и легенд. Еще бы – ведь неприступные горные вершины надежно хранили тайны своих обитателей, а долины и низменности издревле славились богатством. Вот только гордые горцы, славившиеся своей воинственностью, вовсе не собирались просто так отдавать свое достояние. Неприхотливые, сильные и ловкие, они отважно давали отпор многочисленным завоевателям, а их хозяйки не менее стойко оберегали традиционный уклад жизни и национальную кухню. Охотно заимствуя у многочисленных завоевателей новые продукты, они вовсе не стремились обогащать собственное меню чужими блюдами, оставаясь такими же несокрушимыми, как окружающие их горы.
Зато гостям – как званым, так и незваным – местная пища всегда приходилась по вкусу. И рецепты кавказских деликатесов разошлись по всему миру, став зачастую неотъемлемой частью практически любого праздника. Возможно, еще и потому, что по своей рецептуре все они достаточно просты – ведь самые знаменитые блюда относились к кухне кочевых воинов и горных пастухов.
Весьма благоприятный для скотоводства климат сделал местных овец настоящей ценностью. Именно сюда, в Колхиду, приплывал Ясон за золотым руном. Но овцы – это не только шерсть, это еще и замечательное мясо, молоко и курдючный жир (некоторые породы даже специально выводились непосредственно для получения деликатесного сала с их хвостов). Что первым приходит на ум при упоминании кавказской кухни? Разумеется, шашлык! А ведь именно он и был основой рациона отважных жителей гор вне зависимости от их национальности. И это неудивительно: что может быть проще, чем сочные куски парного мяса, зажаренные на углях? Рецептов шашлыка на свете существует, пожалуй, столько же, сколько и мужчин, желающих его приготовить. Есть, конечно, наиболее распространенные: например, шашлык по-карски, из цельного куска бараньего филе и разрезанных пополам почек, или шиштаук из курицы. Некоторые виды готовят даже из рыбы (в основном осетровых пород, которыми всегда славилось Каспийское море). Но самым популярным является шашлык из маринованного мяса. В чем только его не замачивают: и в вине, и в минеральной воде, и в лимонном соке, и в кефире, и даже в сметане или майонезе! Хотя последние варианты далеки от совершенства – в жаре углей они могут дать далеко не самый приятный аромат. А можно и просто пересыпать кусочки баранины или телятины мелко покрошенным луком, его сок вполне способен заменить маринад. Самое главное – это ни в коем случае не солить! Иначе мясо даст сок и вместо деликатеса получится нечто жесткое и неудобоваримое. И никаких тонких соусов и гарниров, только аскетизм нарезанной щедрой рукой свежей зелени да стакан сухого вина. Ну, на крайний случай, вполне можно на том же мангале или очаге запечь овощи. Это блюдо горных пастухов и воинов традиционно готовят только мужчины. И ведь правда, есть какая-то первобытная радость, атавистическое воспоминание, доставшееся нам от древних предков-охотников, в приготовлении простого, но такого вкусного и ароматного мясного кушанья над раскаленными углями.
Но ведь овцы, козы и коровы давали не только мясо, но и молоко. В свежем виде на Кавказе его практически не употребляли, считая пищей детей и больных. Зато такого разнообразия кисломолочных продуктов мало где можно было встретить. К доставшимся от многочисленных захватчиков айрану, кумысу и кефиру, тут, разумеется, добавили и свой самобытный мацони. Отличительной его особенностью является приготовление из кипяченого молока, что довольно нетипично для такого рода напитков. Вдобавок, зачастую использовалось молоко не одного, а сразу нескольких видов – буйволиное, козье, овечье и коровье в самых различных пропорциях и сочетаниях в зависимости от местных традиций и предпочтений.
Ну и, конечно, немаловажную часть рациона составляли сыры. Причем в зависимости от региона технология их приготовления могла различаться кардинально. Так, адыги на черноморском побережье и в Прикубанье просто прогревали скисшее молоко, получая фактически творог, который и солили. А на востоке сквашивали молоко сушеным сычугом. Но вот твердых сыров, столь популярных в Европе, здесь практически не делали. Ведь для их производства необходимо гораздо больше соли, ценившейся тогда практически на вес золота, да и хранились они не так долго. Зато положенные в рассол из той же сыворотки недозрелые круги, шары или бруски подарили миру множество замечательных и самобытных сортов, самым знаменитым из которых, пожалуй, является сулугуни. Не только вкусовая гамма, но и способы применения сыров тут сильно отличаются от европейских. Они не являются принадлежностью закусочного либо десертного стола, а используются при приготовлении горячих блюд – как вторых, так и первых. Их отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такие особенности употребления в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры обычно не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты. Ну, а кроме этого, это можно объяснить общим для горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты – например, сыры.
Кухня долгожителей
Но не мясом и сыром единым жив человек. Чистая вода и жаркое южное солнце сделало необычно богатым и растительный мир этого региона. И хотя продукты животноводства долгое время занимали большую часть рациона местных обитателей, не менее значимую роль играли и овощные блюда. И, пускай, горные склоны изначально не отличались особым плодородием, упорный труд позволял и от суровых местных земель добиться неплохих урожаев. А уж трудолюбия горцам было не занимать. Вдобавок к этому они отличались особой практичностью и научились использовать для приготовления пищи буквально все, хоть мало-мальски съедобные растения. Даже арбузные корки и незрелые грецкие орехи шли в ход для изготовления оригинальных деликатесов. Ну а дикорастущих пряных трав и вовсе было известно более трехсот: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак… Зачастую именно они и обеспечивали такой неповторимый и оригинальный вкус в общем-то довольно простым по своему рецепту блюдам.
На территории современного Азербайджана все это богатство издревле предпочитали употреблять прямо в сыром виде. Да и во многих мясных блюдах растительный компонент порой составлял чуть ли не половину от массы. Зеленая каша с мясной подливкой, известная как сабза-говурма, служит замечательным доказательством того, что и полезные для здоровья диетические блюда вполне могут быть очень вкусными.
Основной особенностью азербайджанской кухни можно считать сочетание нейтральной, чуть пресноватой пищи – отварного риса, каштанов, спорыша, несоленого мяса, яиц или рыбы – с кислыми растительными и молочными продуктами. Так получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой – смягчение резкого вкуса до умеренного, приятно-кисловатого. А применение гора (незрелого винограда), абгора (перебродившего сока незрелого винограда), нара и наршараба (граната и его сгущенного сока), барбариса, кизила, сушеной и свежей алычи придает блюдам совершенно неповторимый колорит.
А вот в Грузии, хотя и готовили иногда классические салаты, всегда больше предпочитали вареные, печеные или тушеные овощи. Причем в большинстве блюд основной продукт был один (как, например, фасоль в лобио), а вот дополнительные добавки постоянно менялись. Или же наоборот: с одними и теми же соусами (роль которых в грузинской кухне вполне сопоставима с французской) подавались совершенно разные основы. Как, например, мхали – когда с заправкой из грецких орехов, перца, чеснока, кинзы, хмели-сунели и уксуса подавали все что угодно, начиная со шпината или капусты и заканчивая столь необычными для нас крапивой или спаржей. Такой подход позволял готовить неисчислимое количество вариаций одного и того же кушанья.
Грузинская кухня далеко не однородна, и обусловлено это не только совершенно разными природными условиями западных и восточных районов, но и значительным влиянием Турции и Ирана. В восточной Грузии едят гораздо больше баранины и употребляют много животных жиров. Специальные породы овец поставляют уникальное курдючное сало, которое не застывает при комнатной температуре и используется тут для консервации продуктов, придавая блюдам своеобразный, характерный вкус. А вот на западе традиционно предпочитают говядину, хотя не отказываются и от остальных сортов мяса – даже свинине здесь находится свое место. Такую толерантность грузинской кухне дарят оригинальные кислые и острые соусы и пряные травы, способные обеспечить схожим по приготовлению блюдам огромное разнообразие вкусов.
Не менее примечателен и кавказский хлеб – лаваш. В отличие от мяса, его как раз традиционно готовили женщины. И здесь наблюдалось интересное разделение труда. Честь месить тесто из особого сорта ячменной (а сейчас все чаще пшеничной) муки предоставлялась всегда самой старшей и уважаемой в семье женщине. После этого невестка раскатывала его на специальном низком столике, растягивая практически до бумажной толщины. Выпекался лаваш в специальной печи-тандыре, и занималась этим уже свекровь. Помещенное на специальную, плетеную из ивовой лозы подушку тесто на раскаленных стенках буквально за 30–40 секунд превращалось в великолепную румяную лепешку. Такой хлеб (родиной которого считается Армения) очень быстро завоевал популярность почти во всем мире. Он издревле сопровождал любую трапезу народов Кавказа, в него заворачивали рис и люля-кебаб, в нем тушили и запекали рыбу или закручивали в лаваш овощи и мясо, чтобы взять с собой в дальнюю дорогу. Ну, а сейчас он повсеместно используется в киосках и кафе быстрого питания для приготовления шаурмы.
Стоит отметить, что по своим питательным и вкусовым качествам кавказский аналог хлеба ничуть не уступает традиционным. Да вдобавок он еще может и храниться в течение нескольких месяцев – недаром в Армении его раньше пекли впрок. Конечно, остывшая лепешка очень быстро черствела, но ведь ничто не мешало смочить сухие и ломкие пластины водой, укрыть на полчаса полотенцем и вновь получить замечательное кушанье.
Армянская кухня – одна из самых древних в мире. В отличие от остальных кавказских кулинарных традиций, тут зачастую предпочитают весьма трудоемкие и сложные способы приготовления блюд. Чего стоит только кололак. Казалось бы, обычный суп с фрикадельками, но сильно отличающийся от существующих европейских и восточных аналогов. Мясо – как правило, парную баранину, причем только конкретную часть туши – для кололака отбивают деревянным молотком до превращения в тягучую массу. Затем в этот своеобразный фарш вводят отварные крупы, яйцо, молоко, специи и коньяк и формируют из него крупные шарики с пряной начинкой или маслом. А после все это кладется в заправленный рисом и каштанами или картофелем крепкий бараний бульон и варится до готовности.
Это кажется вам сложным? Что тогда можно сказать про многократную раскатку слоеного теста для выпечки или про приготовление сладостей из фруктов и орехов, которое занимало порой более полумесяца!
Кухня непокоренных
Но самым примечательным в кухне Кавказа является то, что она, несмотря на многочисленные войны и завоевания, как и сами народы, населявшие этот регион, не поддалась чужому влиянию и не пошла на поводу у захватчиков. Нет, она не осталась совсем уж неизменной и закостенелой, даже наоборот – гордые местные жители охотно заимствовали новые продукты, но не рецепты их приготовления. В крайнем случае, горцы изобретали из них самобытные, неизвестные ранее кушанья. А вот те, кто так или иначе побывали на Кавказе, как раз с большим энтузиазмом увозили с собой местные рецепты. Более того, некоторые блюда – как, например, знаменитая долма (своеобразные «голубцы» из виноградных листьев и начинки из риса с различными, обычно мясными, добавками) – даже стали считаться национальным блюдом совершенно других народов, хотя и имеют свои корни в кавказских горах.
Взять хотя бы такое популярное по всей Средней Азии блюдо как плов. Его рецептов существует несколько тысяч, но кавказские варианты значительно отличаются от остальных. Здесь, как и в Иране (который некоторые ученые считают родиной данного кушанья), рис тушится отдельно от остальной части, называемой «гара», и смешивается с ней только непосредственно в тарелке, а в Азербайджане его и вовсе подают отдельно. Это, пожалуй, самый древний способ его приготовления. Плюс ко всему, рис варится на пару, и предпочтение отдается особым местным сортам.
Кроме плова, рис стал замечательной заправкой для наваристых супов-харчо и наполнителем для всевозможных виноградных голубцов и фаршированных овощей. Но так и не превратился в банальную кашу.
Довольно оригинальным способом приготовления риса для плова является доведение полусырой крупы до готовности в выстланном тонкой лепешкой казане. Это гораздо практичнее, чем использование пароварки, а результат неизменно восхитителен – крупинки набухают, но не развариваются, и благодаря отсутствию контакта с горячими стенками посуды не пригорают.
Вместе с турками на Кавказ попало множество новых продуктов. Но кулинарное сопротивление непокорных горцев и здесь дало о себе знать. Так, например, неплохо прижившиеся в этой местности баклажаны – а впоследствии и помидоры – вначале просто нанизывали на вертел и запекали над горячими углями. Приправленное ароматной зеленью, это кушанье превратилось в замечательный гарнир для знаменитых кавказских шашлыков. Баклажаны и помидоры также стали неизменными основными составляющими аджапсандали – традиционного блюда из стручковой фасоли, лука, растительного масла и зелени, придав ему совершенно новый вкус. Армяне начали их фаршировать, грузины добавлять в любимое фасолевое лобио, а в Чечне и Дагестане с ними тушили мясо.
Новомодная картошка, хотя и не завоевала тут такой популярности как в Европе, тоже попала в котелки и на тарелки местных жителей. Но вовсе не в виде банальных пюре или чипсов – она выступила необычной заменой каштанов! На первый взгляд, это два совершенно разных продукта, но картошка, обладающая достаточно нейтральным вкусом, как и каштаны, стала идеальной основой для кушаний, где было важно не перебить тонкие оттенки замысловатых соусов или подлив. Ей нашлось место даже в известном кавказском заправочном супе из бараньего бульона, гороха-нута и овощей – бозбаше. Вдобавок и урожайность американской гостьи в несколько раз превосходила каштановые деревья.
Похожая ситуация сложилась и с кукурузой. В западной Грузии она стала основой для хлеба и особых лепешек мчади, фактически вернувшись к своему исконному применению в кулинарии (ведь на своей родине в Южной Америке она именно для этого в основном и применялась). Ну, а чеченцы и вовсе не мудрствуя лукаво стали добавлять ее в хингалш – тонкие слоеные пироги с тыквой, луком и сыром, заменив кукурузой традиционную пшеницу.
Но, пожалуй, самым значимым заимствованием стал красный перец – как сладкий, так и жгучий. Ну, казалось бы, какое новое применение можно найти овощу, с которым экспериментировали уже повара всего мира? Но Кавказ нашел его. Практически каждому известна жгучая до слез приправа аджика, в состав которой теперь неизменно входит перец. А ведь в переводе с абхазского она обозначает просто соль! Дело в том, что соль тогда была крайне ценным продуктом и основная ее часть доставалась… овцам и козам. Пастухи в горах поили тех соленой водой, чтобы обеспечить наиболее быстрый прирост их веса. Для собственной же еды этого продукта хватало далеко не всегда. И тогда экономные горцы, чтобы сделать пресную еду более вкусной, стали смешивать соль со жгучими и ароматными травами. А с появлением красного перца, гораздо более дешевого, чем черный, он быстро стал фактически основным ингредиентом аджики.
В Дагестане излюбленным ингредиентом практически всех блюд является пресное тесто. Его применяют с самыми различными добавками и наполнителями: чуду с мясом, творогом, крапивой или луком, курзе с зеленью и яйцом, хинкали с мясом и различными приправами. Ну, а само мясо предпочитают есть вареным или тушеным с уксусом, чесноком и многочисленными пряностями. Вообще, острота дагестанских блюд является одной из самых характерных их особенностей и предметом законной гордости местного населения.
Кавказские супы обычно очень густые и наваристые. Среди самых известных у нас – суп-харчо из говядины или баранины с добавлением риса, обильно приправленный кинзой, орехами и пюре из дикой сливы, а также азербайджанский пити из бараньей грудинки, кюфта-бозбаш с горохом и тефтелями, который готовится в специальных горшочках. Но вот на одном супе хотелось бы остановиться поподробнее. Это знаменитый хаш. Некоторые называют его «горячим холодцом», но все не так просто. Готовят его из телячьих голеней, вываривая их в течение многих часов. Но на этом сходство с холодцом заканчивается. Неповторимый вкус этому блюду придает говяжий рубец. Его много часов вымачивают в проточной воде до исчезновения специфического запаха, потом режут тонкими полосками, закладывают к уже разварившимся ножками и продолжают варить до мягкости. Зачастую только варка (не считая вымачивания) длится целую ночь! Вероятно, поэтому едят хаш обычно на завтрак. Но когда густой и крепкий горячий бульон заправляется чесноком, петрушкой, сельдереем и кинзой, а в сопровождение к нему появляется лаваш с тертой редькой и пряными травами – все усилия становятся совершенно оправданными. Это древнее блюдо настолько вкусно, что, один раз попробовав, вы уже никогда его не забудете.
Кулинария как искусство
Но было бы неправильным считать, что все кавказские блюда примитивны в приготовлении. Нет, на самом деле, за их порой нарочитой простотой скрывается кропотливая работа настоящего мастера.
Во-первых, необходимо отобрать самые свежие и качественные продукты. Выбор барашка для шашлыка – это далеко не тривиальная задача. Ну, а разделка птицы в строгом соответствии с анатомическим строением тушки, как это принято в адыгейской кухне, так и вовсе настоящее искусство. А между тем, именно правильно подобранные ингредиенты обеспечивают чуть ли не большую часть успеха.
Во-вторых, местные повара признают только абсолютный минимум самых простых и необходимых инструментов. Так, например, мясо для фарша никогда не пропускается через мясорубку – допустима только рубка и резка острым, как бритва, ножом на мелкие кусочки. И это тоже очень важно, ведь тогда оно сохраняет весь сок, а соответственно, и всю полноту вкуса.
В-третьих, немаловажную роль играют самобытные местные приправы. Ведь кавказская кухня не острая, а скорее пряная. И эти уникальные вкусовые оттенки ей придают именно оригинальные добавки. Столь примечательную кислую нотку дарит незрелый виноград, свежий или выпаренный гранатовый сок или пюре из дикой сливы ткемали. Настоящий горный колорит добавляют свежая или сушеная кинза, хмели-сунели и эстрагон, которые в сочетании с популярным в Европе базиликом открывают совершенно новые оттенки вкуса. Ну, а толченые орехи (как грецкие, так и лесные) и вовсе превращают вроде бы знакомый продукт во что-то абсолютно новое и уникальное.
В-четвертых, сами методы приготовления пищи здесь очень специфические. Обусловлены они применением традиционной кухонной утвари. Так, открытый огонь, угли и вертел используются не только для жарки шашлыка, но и для многих овощных, рыбных и даже сырных блюд. А уж тапа – широкая металлическая или каменная сковорода с тяжелой крышкой или даже прессом – и вовсе является уникальным инструментом. Между тем, без этого инструмента весьма проблематично приготовить такое популярное блюдо, как цыпленок тапака, ведь тушку птицы необходимо сплющить и плотно прижать, иначе это будет банальная жареная курица.
Столетиями кухня Кавказа сохраняла свою самобытность. Она монументальна, как горы, в которых зародилась, горяча, как сердца местных жителей, удивительно проста и сложна одновременно. Шашлыки, цыплята тапака, пловы и сыры с лавашем давно и прочно вошли в нашу жизнь. Но для того чтобы насладиться ими в их первозданном, традиционном виде, следует все-таки посетить сам Кавказ. Тем более что он славен еще и своим гостеприимством. Захватчикам тут издревле давали отпор, а вот тем, кто приехал с чистыми намерениями, всегда будут рады.
